L’Alcazar ~ Tarte de l’épreuve Technique du Meilleur Pâtissier S3E3

Cette nouvelle saison du Meilleur Pâtissier (alias LMP) nous réserve plein de nouvelles surprises surtout pour les épreuves techniques que j’affectionne énormément ! Vous vous souvenez ? Pour moi, il est préférable de connaitre ses bases avant de pouvoir imaginer et créer ! Alors quelle va être la nouvelle recette que nos candidats vont devoir réaliser pour ce nouvel épisode de la troisième saison ? Mercotte à décidé de mettre l’accent sur un gâteau oublié alias … L’Alcazar !

L'Alcazar de Tolede.

L’Alcazar de Tolède.

Pour paraphraser Mercotte :

C’est un gâteau qui rend hommage aux formes de l’Alcazar de Tolède, une forteresse inscrite au patrimoine de l’Unesco.
Ce gâteau moelleux est constitué d’un fond de tarte, recouvert d’une fine couche de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande maison légèrement parfumée à la compote d’abricot et au rhum.

Alors, je vous propose ici ma version de l’Alcazar ! Une version simple, sans chichi et qui permettra à tous de réaliser ce délicieux gâteau oublié ! Alors vous êtes prêt ? A vos marques, prêt ? Pâtissez !

Pâte sucrée (recette de P. Hermé)

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • Zestes d’1/2 citron
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la gousse de vanille grattée, les zestes de citron, le sel et l’œuf puis mélanger. Verser la farine tamisée et travailler pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais au moins une heure et jusqu’à utilisation.

Une bonne pâte sucrée ? Il n'y a que ça de vrai !

Une bonne pâte sucrée ? Il n’y a que ça de vrai !

Pâte à financier

  • 45 g d’amande en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 2 cs de fleur d’oranger

Dans un saladier mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Pendant ce temps là, faire chauffer le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une coloration brune. (Attention de ne pas trop pousser la cuisson du beurre au risque d’avoir un beurre brûlé et pas consommable). Ajouter aux poudre les blancs d’œufs ainsi que la fleur d’oranger et bien mélanger l’ensemble. Une fois l’appareil homogène, ajouter le beurre noisette REFROIDI à la préparation. Versez l’appareil à financier dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10 et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pâte d’amande

  • 135 g d’amandes en poudre
  • 90 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 35 g de blanc d’œuf
  • 2 càc de confiture d’abricots
  • QS bouchon de rhum,
  • 3 gouttes d’essence d’amandes amère

Alors là, rien de plus simple. Vous versez tout sauf les amandes dans un saladier et vous mélangez pour obtenir une pâte homogène. Pendant ce temps là, commencez à mixer les amandes dans un mixeur et ajoutez le mélange précédent aux amandes. Il suffit alors de laisser le mixeur faire son boulot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Le tour est joué. Si vous trouvez la pâte un peu collante vous pouvez la saupoudrer de sucre glace. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. A titre d’information, cette pâte d’amande se conserve deux mois au réfrigérateur dans une boite hermétique.

La décoration en pâte d'amande: toute l'originalité de l'Alcazar !

La décoration en pâte d’amande: toute l’originalité de l’Alcazar !

Pistaches torréfiées

  • QS de pistache

Mettre les pistaches à torréfier dans un four préchauffé à 170 °C pendant 12 mins.

Montage

  • QS de confiture d’abricot (de préférence maison bien sûr)

Abaisser la pâte sur 3 mm, découper un cercle de 24 cm de diamètre et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Déposer dans le fond de pâte deux cuillère à soupe de confiture d’abricot et bien étaler à l’aide d’une palette coudée. A l’aide de la poche à douille, déposer en spirale l’appareil à financier au-dessus de la confiture d’abricot (l’appareil à financier doit ainsi arriver aux 2/3 de la hauteur). Mettre à cuire l’ensemble dans une four préchauffé à 210 °C pendant une vingtaine de minute.

Après cuisson, déposer la tarte sur une grille jusqu’à complet refroidissement. A l’aide de la poche à douille, orner le dessus de la tarte de losanges et réaliser une bordure. Remettre à cuire la tarte une dizaine de minute toujours à 210 °C pour faire cuire la pâte d’amande. Redisposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Faire fondre légèrement la confiture d’abricot et couler de l’abricot réchauffé dans chaque losange. Orner d’une pistache au milieu des cases.

Vous allez voir que le résultat est tout simplement détonnant et vous propose une tarte avec un bon gout d’amande ! C’est un régal et cela vaut la peine de sortir cette recette du grimoire des gâteaux oubliés !

L'Alcazar.

L’Alcazar.

Rendez-vous gourmand: Salon Saveurs

Quoi ? Vous n’êtes pas encore au courant ? C’est pas possible … Et pourtant, je vous conseille tout de suite de sortir vos agendas pour planifier deux rendez-vous gourmand : le Salon Saveurs !

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Késako ?

Gourmands, épicuriens, curieux, amateurs… la cuisine, la gastronomie, les tendances food et les producteurs de nos régions vous donnent rendez-vous en 2014 pour 2 éditions résolument novatrices et tendances !

  • Le rendez-vous des tendances food : du 19 – 23 novembre 2014, Paris, Porte de Versailles.

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  • Le plus beaux marché de Noël : du 5 – 8 décembre 2014, Paris, Espace Champeret.

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Cette année venez nombreux partager au tour de la cuisine dans ce salon renommé et de référence dans l’univers de la cuisine. En prime ? Un parrain exceptionnel en la qualité de Pierre Augé, grand gagnant de la dernière édition de l’émission Top Chef ! Ce salon sera aussi l’occasion de nombreuses rencontres et d’événements en tout genre comme :

  • la découvertes des nouvelle tendances culinaires,
  • la rencontre avec les producteurs de nos régions qui mettront en avant des produits d’exception !
  • des MasterClass avec des chefs de renom : Christophe Felder, Amandine Chaignot ou encore Pierre Augé,
  • la finale du championnat de France de cuisine amateur
  • ou bien encore le village des Food Trucks, avec par exemple nos amis du camion BOL !

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En résumé ? The place to Be pour ces derniers mois de l’année, pour découvrir, apprendre et acheter malin !  C’est l’événement gourmand à ne pas manquer pour faire le plein d’idées avant les fêtes de fin d’année et dénicher de nombreux produits d’épicerie fine à déguster et à offrir. Donc pour la dernière fois, sortez vos agendas et réservez vos dates !

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Info

Le site Salon Saveurs : -ICI-

La page Facebook du salon : -Par là-

Spiced Pumpkin Tart

Tout commence un matin avant mon travail … Comme souvent, je fais un arrêt entre le train et le métro chez Starbucks Coffee, histoire de prendre un petit café avant de commencer véritablement la journée. J’arrive, et au lieu de mon habituel Mocha Blanc, je flashe sur la nouvelle boisson automnale : le Pumpkin Spice Latte. Kesako ?

Un mélange entre le café, le lait, les épices et … le potiron ! Quelque chose de bien anglosaxon, typique d’octobre et d’Halloween. Un peu sceptique, je commande quand même … et me voilà totalement surpris par ce mélange aussi original que bon. Alors pourquoi pas en fait une tarte ? Allez, tous à vos fourneaux !

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Pâte sablée (recette de C. Michalak)

  • 90 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 1 pincée de sel

Mélanger les ingrédients ensemble. Placer dans un cercle de 20 cm de diamètre et lisser avec une spatule. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration blonde de la tarte. Réserver.

Biscuit façon pain d’épice

  • 50 g d’oeuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de miel
  • 20 g d’huile neutre
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g de beurre
  • Q.S. de mélange 4 épices

Dans la cuve du robot, mélanger ensemble les oeufs, le sucre et le miel et fouetter à haute vitesse pendant 5 mins environ jusqu’à obtenir un mélange ayant triplé de volume. Ajouter à la spatule l’huile neutre puis la farine et les épices tamisées préalablement. Incorporer enfin le beurre fondu et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation. Déposer le mélange, sur une épaisseur de 0,5 cm, au dessus de la pâte sablée. Faire cuire dans un four préchauffé à 160 °C pendant une vingtaine de minute environ. Réserver.

Confit de potiron

Je vais faire simple … J’ai suivi la recette -ici- ! Maintenant, je fais proposer une recette alternative plus en adéquation avec la recette.

  • 200 g de potiron coupé en dés
  • le jus d’1/2 citron
  • 20 g de sucre
  • 20 g de glucose
  • 2 g de pectine NH

Mixer ensemble le potiron, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse. Passer au chinois. Verser la purée obtenue, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger bien et porter à ébullition. Mixer de nouveau et laisser refroidir au frais.

Crémeux café (recette de C. Michalak)

  • 20 g de grain de café
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 70 g de crème liquide 35% de M.G.
  • 60 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 35 g de sucre cassonade
  • 3 g de café soluble type Nescafé
  • 60 g de chocolat au lait
  • 40 g de beurre

Concasser les grains de café afin d’obtenir une fine poudre. Faire bouillir la crème, le lait et le café soluble puis ajouter la poudre de café obtenue précédemment. Faire infuser 10 mins à couvert. Pendant ce temps là,  blanchir ensemble le jaune d’oeuf avec le sucre cassonade.

Passer le lait infusé au chinois puis réaliser une crème pâtissière avec. Pour cela, verser le lait chaud sur le jaune d’oeuf blanchi puis reverser le mélange dans la casserole pour le faire cuire à la nappe (i.e. 85 °C). Ajouter la gélatine essorée, le chocolat, puis le beurre et mixer l’ensemble afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Filmer la préparation au contact et réserver une nuit au frais.

Montage

  • Quelques grains de café

Déposer sur le biscuit du confit de potiron sur quelques millimètres puis étaler à la spatule coudée. Garnir une poche à douille munie d’une douille n°10 de crème au café puis déposer en spirale de la crème au-dessus du confit. Déposer quelques grains de café concassés et servir aussi-tôt.

 

Tarte aux pommes

Souvenir d’enfance ? Madeleine de Proust ? Je ne sais pas vraiment ce qui m’a pris mais j’avais envie de ces saveurs d’enfance ! Je me souviens de ma Maman qui me faisait des tartes fines aux pommes … Je me souviens de ces goûters après l’école et surtout de cette compote à la cannelle.

Alors j’ai eu envie d’en faire une, à ma sauce bien sûr ! Comment la revisiter ? Voilà ma réponse !

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Pâte sucrée

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • Zestes d’1/2 citron
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la gousse de vanille grattée, les zestes de citron, le sel et l’œuf puis mélanger. Verser la farine tamisée et travailler pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

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Compote de pomme/framboise (Recette du site Marmiton)

  • 4 petites pommes golden
  • 300 g de framboises surgelées
  • 20 cl de jus de pomme
  • 6 cuillères à soupe de cassonade

Couper les pommes en morceaux dans une casserole.

Ajouter les framboises. Verser le jus de pomme et ajouter le sucre. Mélanger délicatement. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir. Mixer etmettre au réfrigérateur.

Tronçons de pomme

  • 2 pommes golden

Peler et évider les pommes à l’aide d’un économe ou encore d’un pèle-pomme. A l’aide d’une mandoline, couper la pomme en fines rondelles de 3 mm d’épaisseur environ. Pour obtenir des tranches bien régulières, vous pouvez emporte-piécer les tranches à l’aide d’un emporte pièce uni de 40 mm de diamètre.

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Crème légère à la vanille

  • 300 mL de crème liquide 35% de M.G.
  • 30 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace
  • les graines d’une gousse de vanille

Au robot (ou à la main si vous avez le courage), fouetter ensemble la crème liquide, le mascarpone et les graines d’une gousse de vanille. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons, verser le sucre et glace et continuer de fouetter jusqu’à former la chantilly. Attention à ne pas trop fouetter au risque d’obtenir du beurre.

Montage

Abaisser la pâte sur 3 mm, découper un cercle de 24 cm de diamètre et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décercler et poser sur une grille.

Lorsque la pâte est froide, déposer dans le fond de la compote de pomme à la framboise puis les tranches de pomme en formant une jolie rosace. Remettre à cuire l’ensemble 10 mins toujours à 180°C. Refroidir la tarte.

Réaliser des quenelles de crème légère à la vanille et les déposer sur la tarte aux pommes froide. Maintenant, le plus difficile, profitez s’en !

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Tarte Dulcey de Leche

Pour cette nouvelle recette, je vous propose une petite création de ma part. Un mélange subtil entre les saveurs biscuités du chocolat Dulcey, le café et la noisette.

Tarte Dulcey de Leche.

Tarte Dulcey de Leche.

Sablé breton noisette

  • Sel 2 g
  • Levure chimique 8 g
  • Sucre 100 g
  • Farine 110 g
  • Beurre 100 g
  • Jaunes d’oeufs 3 pièces
  • Poudre de noisettes 5 g
  • Pâte de noisette 1 càs

Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la pâte de noisette, la levure chimique, la farine et le sel. Mélanger puis rajouter la poudre de noisette et le beurre pommade. Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Crème anglaise (Base)

  • Crème fleurette 125 g
  • Lait 125 g
  • Jaunes d’oeufs 50 g
  • Sucre semoule 25 g

Porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire à la nappe, passer au chinois.

Crémeux Dulcey

  • Crème anglaise 290 g
  • Chocolat Dulcey 167 g
  • Gélatine 2,5 g

Ajouter à la crème chaude la gélatine préalablement trempée et essorée. Incorporer en trois fois sur le chocolat puis mixer afin de parfaire l’émulsion.

Ganache montée Dulcey

  • Lait 75 g
  • Miel ou sucre invertit 10 g
  • Chocolat Dulcey 110 g
  • Crème liquide 195 g
  • Café grain Pur Arabica 22 g

Faire infuser le café en grain pendant 15 mins. Chinoiser et peser le lait infusé.
Chauffer le lait café avec le miel puis réaliser une ganache avec le chocolat en versant en trois fois. Miser pour parfaire l’émulsion puis ajouter la crème liquide FROIDE à la ganache.
Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter pour obtenir une chantilly.

Croquant Dulcey

  • Chocolat Dulcey 100 g
  • Beurre de cacao 1 g
  • Café moulu Q.S.

Tempérer le chocolat à l’aide du beurre de cacao. Etalier et lisser le chocolat sur des feuilles guitares puis saupoudrer de café moulu. Laisser cristalliser à 17°C.

Montage

Déposer dans le fond de tarte et à l’aide d’une poche à douille du crémeux. Par-dessus le crémeux, faire des rosaces de ganache montée. Décorer de brisures de chocolat Dulcey et éventuellement de crêpes dentelles.

Lien PDF vers la fiche techniqueFichetechnique_TarteDulcey

 

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Victoria [P. Hermé]

En ce moment la saison propose de très beau ananas, pleins de saveurs et de jus. J’ai pas l’habitude de travailler ce fruit exotique mais cette année, je me sens d’inspiration pour le travailler. Est-ce peut-être dû à ma comparse Agathe qui avait l’habitude pendant l’émission de proposer régulièrement des desserts mélangeant ananas et coco. En tout cas, je me l’âme d’un explorateurs à tester des recettes proposant ce type de mariage et forcément j’ai jeté un oeil dans mon grimoire magique, le PH10.

Pierre Hermé propose plusieurs variations au tour du mélange ananas, noix de coco, citron vert, mariage qu’il nomme Victoria. Pour ma part, je vais partir sur une recette simple et de saison, une dacquoise noix de coco, crème de coco, ananas assaisonné. Allez, tous en cuisine !

Biscuit dacquoise/noix de coco

  • 85 g de sucre glace
  • 55 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 33 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs

Mélangez et tamisez ensemble le sucre glace, la noix de coco et la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue au « bec d’oiseau ». Ajoutez les poudres tamisées et mélangez à la spatule, tout en soulevant la préparation pour éviter de faire retomber l’appareil. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chemisez de papier sulfurisé un cercle de 20 cm de diamètre et le remplir de pâte en formant une spirale. Sur le pourtour du cercle, dressez, côte à côte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, à 15 minutes d’intervalle (comme pour des biscuits cuillères). Faites cuire 25 minutes à 165°C et débarrassez sur une grille à la sortie du four.

Pochage de la dacquoise.

Pochage de la dacquoise.

Crème noix de coco

Crème Pâtissière

  • 250 g de lait
  • 65 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 17 g de poudre à flan
  • 8 g de farine
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de beurre à température ambiante

Dans une jatte, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la farine et la poudre à flan et bien mélanger. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les graines de la 1/2 gousse de vanille fendue. Tout en en fouettant, versez la moitié du lait chaud sur l’appareil précédent puis remettre l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème est à 62+C, ajoutez le beurre pommade et enfin débarrassez la crème dans une jatte en collant un film étirable à sa surface. Réservez au frais.

Meringue italienne

  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œufs

Faites chauffer l’eau et le sucre à une température de 121°C. Lorsque la température est à 110°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs pour les rendre mousseux. Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, versez en filet le sirop sur les blancs d’œufs mousseux. Battre à haute vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Crème mousseline

  • 85 g de beurre pommade
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 15 g de purée de noix de coco
  • 165 g de crème pâtissière
  • 65 g de meringue italienne

Fouettez le beurre pommade avec la noix de coco râpée jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la purée de noix de coco et la crème pâtissière puis mélangez de nouveau. Ajoutez finalement la meringue italienne à la spatule. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille n°10..

Ananas assaisonnée

  • 1 ananas
  • le zeste d’un citron vert râpe très finement
  • 60 g de gelée de coing

Coupez l’ananas en dès puis le faire dégorger pendant deux heures. A l’issue de ces deux heures, faites fondre au micro-onde la gelée de coing puis la mélangez aux dès d’ananas et zestes de citron vert. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

NB: Dans la recette originale, P. Hermé utilise du nappage exotique ainsi que du poivre noir et de la coriandre fraîche. Préférant rendre la recette accessible à tout le monde, j’ai préféré simplifier ce point. N’hésitez pas à demander la composition exacte de ce mélange si vous le souhaitez.

Montage

Poudrez les bords de la dacquoise de sucre glaçe. Déposez au centre de la dacquoise de la crème de coco puis par dessus ajoutez les dès d’ananas assaisonnés. Décorez de quelques bâtonnets de pomme verte (facultatif).

Victoria.

Victoria.

Salon Sugar Paris [4-6 avril 2014]

Aujourd’hui, une petite page spéciale pour traiter d’un événement à venir, le Salon Sugar Paris.

Salon Sugar Paris.

Salon Sugar Paris.

C’est la première fois qu’un salon traitement de la pâtisserie et surtout grand public aura lieu en France alors ça vaut bien un petit coup d’éclairage dessus et sur les événements. Ca sera l’occasion de partager et surtout de se retrouver au tour du sucré dans une ambiance conviviale et surtout à la portée de Monsieur et Madame tout le monde.

Ce salon a « la volonté de s’imposer comme le salon incontournable pour tous les passionnés de pâtisserie ». Pour cela l’idée originale est de proposer, entre autre, des ateliers de pâtisserie avec des grands noms (je reviendrai dessus) du secteur mais aussi des événements type démonstration, challenge et défis pour s’amuser et rencontrer d’autre passionnés. Par contre, je vous conseille d’ors et déjà de vous inscrire aux ateliers sur le site: www.sugar-paris.com/formations.php

Pour résumé ? Un rendez-vous incontournable pour tout passionné qui se respecte et qu’il ne faut donc pas louper ! Le moment de partager, d’apprendre tout en s’amusant et surtout dans un univers 100% dédié à la pâtisserie.

Info

www.sugar-paris.com

Du 4 au 6 avril 2014 au Parc Floral de Paris.

Métro Ligne 1 Terminus Château de Vincennes puis navette gratuite du terminus au Parc Floral.
Parking gratuit