Spiced Pumpkin Tart

Tout commence un matin avant mon travail … Comme souvent, je fais un arrêt entre le train et le métro chez Starbucks Coffee, histoire de prendre un petit café avant de commencer véritablement la journée. J’arrive, et au lieu de mon habituel Mocha Blanc, je flashe sur la nouvelle boisson automnale : le Pumpkin Spice Latte. Kesako ?

Un mélange entre le café, le lait, les épices et … le potiron ! Quelque chose de bien anglosaxon, typique d’octobre et d’Halloween. Un peu sceptique, je commande quand même … et me voilà totalement surpris par ce mélange aussi original que bon. Alors pourquoi pas en fait une tarte ? Allez, tous à vos fourneaux !

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Pâte sablée (recette de C. Michalak)

  • 90 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 1 pincée de sel

Mélanger les ingrédients ensemble. Placer dans un cercle de 20 cm de diamètre et lisser avec une spatule. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration blonde de la tarte. Réserver.

Biscuit façon pain d’épice

  • 50 g d’oeuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de miel
  • 20 g d’huile neutre
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g de beurre
  • Q.S. de mélange 4 épices

Dans la cuve du robot, mélanger ensemble les oeufs, le sucre et le miel et fouetter à haute vitesse pendant 5 mins environ jusqu’à obtenir un mélange ayant triplé de volume. Ajouter à la spatule l’huile neutre puis la farine et les épices tamisées préalablement. Incorporer enfin le beurre fondu et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation. Déposer le mélange, sur une épaisseur de 0,5 cm, au dessus de la pâte sablée. Faire cuire dans un four préchauffé à 160 °C pendant une vingtaine de minute environ. Réserver.

Confit de potiron

Je vais faire simple … J’ai suivi la recette -ici- ! Maintenant, je fais proposer une recette alternative plus en adéquation avec la recette.

  • 200 g de potiron coupé en dés
  • le jus d’1/2 citron
  • 20 g de sucre
  • 20 g de glucose
  • 2 g de pectine NH

Mixer ensemble le potiron, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse. Passer au chinois. Verser la purée obtenue, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger bien et porter à ébullition. Mixer de nouveau et laisser refroidir au frais.

Crémeux café (recette de C. Michalak)

  • 20 g de grain de café
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 70 g de crème liquide 35% de M.G.
  • 60 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 35 g de sucre cassonade
  • 3 g de café soluble type Nescafé
  • 60 g de chocolat au lait
  • 40 g de beurre

Concasser les grains de café afin d’obtenir une fine poudre. Faire bouillir la crème, le lait et le café soluble puis ajouter la poudre de café obtenue précédemment. Faire infuser 10 mins à couvert. Pendant ce temps là,  blanchir ensemble le jaune d’oeuf avec le sucre cassonade.

Passer le lait infusé au chinois puis réaliser une crème pâtissière avec. Pour cela, verser le lait chaud sur le jaune d’oeuf blanchi puis reverser le mélange dans la casserole pour le faire cuire à la nappe (i.e. 85 °C). Ajouter la gélatine essorée, le chocolat, puis le beurre et mixer l’ensemble afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Filmer la préparation au contact et réserver une nuit au frais.

Montage

  • Quelques grains de café

Déposer sur le biscuit du confit de potiron sur quelques millimètres puis étaler à la spatule coudée. Garnir une poche à douille munie d’une douille n°10 de crème au café puis déposer en spirale de la crème au-dessus du confit. Déposer quelques grains de café concassés et servir aussi-tôt.

 

Tarte aux pommes

Souvenir d’enfance ? Madeleine de Proust ? Je ne sais pas vraiment ce qui m’a pris mais j’avais envie de ces saveurs d’enfance ! Je me souviens de ma Maman qui me faisait des tartes fines aux pommes … Je me souviens de ces goûters après l’école et surtout de cette compote à la cannelle.

Alors j’ai eu envie d’en faire une, à ma sauce bien sûr ! Comment la revisiter ? Voilà ma réponse !

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Pâte sucrée

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • Zestes d’1/2 citron
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la gousse de vanille grattée, les zestes de citron, le sel et l’œuf puis mélanger. Verser la farine tamisée et travailler pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

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Compote de pomme/framboise (Recette du site Marmiton)

  • 4 petites pommes golden
  • 300 g de framboises surgelées
  • 20 cl de jus de pomme
  • 6 cuillères à soupe de cassonade

Couper les pommes en morceaux dans une casserole.

Ajouter les framboises. Verser le jus de pomme et ajouter le sucre. Mélanger délicatement. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir. Mixer etmettre au réfrigérateur.

Tronçons de pomme

  • 2 pommes golden

Peler et évider les pommes à l’aide d’un économe ou encore d’un pèle-pomme. A l’aide d’une mandoline, couper la pomme en fines rondelles de 3 mm d’épaisseur environ. Pour obtenir des tranches bien régulières, vous pouvez emporte-piécer les tranches à l’aide d’un emporte pièce uni de 40 mm de diamètre.

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Crème légère à la vanille

  • 300 mL de crème liquide 35% de M.G.
  • 30 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace
  • les graines d’une gousse de vanille

Au robot (ou à la main si vous avez le courage), fouetter ensemble la crème liquide, le mascarpone et les graines d’une gousse de vanille. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons, verser le sucre et glace et continuer de fouetter jusqu’à former la chantilly. Attention à ne pas trop fouetter au risque d’obtenir du beurre.

Montage

Abaisser la pâte sur 3 mm, découper un cercle de 24 cm de diamètre et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décercler et poser sur une grille.

Lorsque la pâte est froide, déposer dans le fond de la compote de pomme à la framboise puis les tranches de pomme en formant une jolie rosace. Remettre à cuire l’ensemble 10 mins toujours à 180°C. Refroidir la tarte.

Réaliser des quenelles de crème légère à la vanille et les déposer sur la tarte aux pommes froide. Maintenant, le plus difficile, profitez s’en !

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Tarte Evidence

Allez voilà la recette d’une nouvelle création de ma part, la tarte évidence. Elle est composée de:

  • une pâte sucrée à la vanille,
  • d’un praliné feuillantine,
  • d’une crème au sirop d’érable,
  • d’une ganache montée à la vanille/tonka.
Tarte Evidence.

Tarte Evidence.

A réaliser la veille (J-1)

Pâte sucrée à la vanille

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • 1/4 de fève de tonka
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélangez le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la fève de tonka rapée, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Ganache montée à la vanille/tonka

  • 50 g de couverture blanc 30%
  • 25 g de crème fleurette entière
  • 3 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 75 g de crème fleurette froide
  • une gousse de vanille
  • 1/2 fève de tonka rapée

Chauffez la crème, le miel, la vanille et la fève de tonka rapée. Laissez infusez 30 minutes. Versez en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant bien entre chaque ajout. Ajoutez 75 g de crème bien froide. Mélangez soigneusement et réservez jusqu’au lendemain.

Le jour j

Pâte sucrée à la vanille (bis)

Abaissez la pâte sur 3 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Crémeux au sirop d’érable

  • 250 g de sirop d’érable
  • 72 g de crème liquide
  • 5 jaunes d’oeufs (soit environ 100 g)
  • 326 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille (soit environ 3 g)
  • 2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5 g)

Trempez la gélatine dans de l »eau froide. Faites cuire le sirop d’érable pour le réduire suffisamment (on doit obtenir environ 200 g de liquide après réduction). Pendant ce temps là, infusez la gousse de vanille pendant quelques minutes dans les 72 g de crème puis décuissez le sirop d’érable réduit en ajoutant la crème à la vanille. Ajoutez le reste de crème liquide. Mettez les jaunes d’œufs et faites cuire à la nappe soit 85°. Incorporez la gélatine à 70° et mixer l’ensemble. Laissez tiédir.

Praliné feuilleté noisette

  • 10 g de beurre
  • 20 g de chocolat au lait de couverture 41%
  • 100 g de praliné noisette
  • 50 g de gavottes

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes. Dans le fond de pâte sucrée, garnissez de praliné feuilleté noisette sur 3/4 mm environ. Bien tasser pour permettre d’avoir un croquant incomparable. Versez alors dessus le crémeux au sirop d’érable tiédit et mettre la tarte à reposer 30 mins au frais pour bien faire figer l’ensemble.

Ganache montée à la vanille/tonka (bis)

  • Q.S. de spéculoos concasée
  • Q.S. de fève de tonka

Montez la ganache au batteur comme pour une chantilly. Lorsque la ganache est bien montée, munissez une poche à douille d’une douille cannée n°8 et versez dedans la ganache à la vanille/tonka. Sortez la tarte du réfrigérateur et réalisez des rosaces dessus. Parsemez de brisure de biscuit spéculoos et râpez légèrement de la fève de tonka dessus. Décorez selon votre goût.

La ganache montée vanille/tonka.

La ganache montée vanille/tonka.

Tarte Tatin « L’OVNI » ~ Épreuve signature n°5 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

Avec beaucoup de retard, voilà la recette de l’épreuve signature de la cinquième émission sur le thème des Tartes et tourtes. Si vous aimez l’original continuez, sinon je vous conseille de passer votre chemin !

L’idée

Pour ma tarte tatin maison, j’ai fait un mélange de diverses recettes de grand pâtissier pour aboutir à une tarte tatin hybride qui en terme de goût me correspond le plus. Depuis c’est celle que je fais pour les grandes occasions aussi bien pour ma famille que pour mes amis. Elle est constituée :

  • d’un biscuit sablé recouvert
  • d’une compotée de rhubarbe
  • d’un disque de pomme caramélisée en gelée.

Aussi bien par sa forme que par l’alliance avec un biscuit sablé, cette tarte tatin est originale tout en gardant les ce côté pommes caramélisée que l’on aime tant dans ce dessert.

On voit bien la brillance de la gelée de pomme. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

On voit bien la brillance de la gelée de pomme.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

La recette

Disque pomme tatin gélifié

  • 5 pommes
  • 80 g de beurre frais
  • 50 g de miels
  • 100 g de sucre
  • 45 g de crème
  • 2 feuilles de gélatine

Epluchez, épépinez et coupez en cube les pommes. Poêlez les cubes avec du sucre et le beurre jusqu’à obtenir des pommes fondantes. Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel brun. Ajoutez la crème liquide chaude afin de décuire le caramel. Donnez une ébullition et versez dans un bol. Ajoutez la gélatine essorée ainsi que les pommes caramélisées. Coulez dans un cercle chemisé de papier alimentaire et congelez au minimum une heure.

Compotée de rhubarbe

  • 200 g de rhubarbe
  • sucre
  • eau

Versez le sucre semoule, l’eau et la rhubarbe dans une casserole. Laissez cuire sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Lorsque la compotée est cuite, versez dans un plat et mettez au frais jusqu’à utilisation.

Disque de palets bretons

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 130 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 1 cc de sel
  • 8 g de levure chimique

Versez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un récipient. Blanchir. Ajoutez le beurre ramolli puis la farine, la levure et le sel lorsque le mélange est homogène. Placez au réfrigérateur quelques minutes. Etalez la pâte sur un plan fariné puis cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Streusel

  • 125 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 125 g d’ amandes
  • 1 pincée de sel

Mélangez à la main le sucre glace, la farine, le beurre, la poudre d’amande et le sel fin. Formez des petites boules de streusel et faites cuire 20 à 25 mins à 180°C. Laissez refroidir.

Montage

Sur le disque de biscuit breton, déposez au pinceau une fine couche de compotée de rhubarbe. Posez dessus le disque de pommes caramélisées. Décorez de biscuit streusel.

Un résultat fin qu'on mangerai sans fin. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un résultat fin qu’on mangerai sans fin.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Sablés diamants & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Salut les Gourmand(e)s,

Aujourd’hui une nouvelle création de me part avant de passer à encore quelques confidences sur le Meilleur Pâtissier Saison 2. Mais avant tout parlons pâtisserie. Aujourd’hui je vous propose une recette de mon cru, imaginé afin d’utiliser quelques grammes de mon kg de Grué de cacao acheté pour un autre gâteau. Je devais trouver une recette simple, rapide et me demandant pas tellement de temps étant pas mal occupé. En ce moment je suis assez porté sur le chocolat alors pourquoi ne pas continuer dans cette mouvance ? En plus le Grué de cacao, on ne peut pas l’accommoder de quinze mille façon !

Il est donc composé de :

  • un palet breton au grué de cacao
  • une mousse au caramel/chocolat noir
  • et d’un glaçage miroir au chocolat.

On y va pour la recette ? Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

Mousse Chocolat/caramel

  • 100 g de chocolat au lait 40 %
  • 2 g de gélatine en feuilles
  • 30 g de sucre semoule
  • 250 g de crème liquide 35 %
  • 2 jaunes d’œufs
  • ½ gousse de vanille

Faites fondre le chocolat au bain marie. Trempez la gélatine dans un récipient d’eau froide. Faites cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel brun et ajoutez 50 g de crème liquide pour le décuire. Versez l’ensemble sur les jaunes d’œufs battus, ajoutez les grains de vanille puis cuire comme une crème anglaise (à la nappe). Ajoutez la gélatine essorée puis laissez refroidir quelques minutes. Versez sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Mixez pour lisser et réservez.
Fouettez les 200 g de crème restants pour lui donner une texture souple et mousseuse. Ajoutez la crème montée au mélange précédent en mélangeant délicatement à la maryse. Coulez la mousse dans des moules demi-sphériques de 8 cm de diamètre. Réservez minimum trois heures au congélateur.

Glaçage miroir au chocolat

  • 12 g de gélatine en feuilles
  • 100 g d’eau
  • 170 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre de cacao
  • 90 g de crème liquide 35 %

Ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Dans une casserole mélangez tous les ingrédients et faites bouillir environ une minute. Rajoutez la gélatine et mixez l’ensemble. Réservez minimum trois heures au réfrigérateur.

Sablé breton au grué de cacao

  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de beurre
  • 120 g de farine T55
  • 4 g de levure chimique
  • 1 g de sel
  • 75 g de grué de cacao

Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre semoule. Incorporez le beurre pommade puis la farine tamisée, la levure chimique et le sel. Ajoutez le grué de cacao et mélangez. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare (ou de papier sulfurisé) et découpez des disques de 8 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Déposez les disques sur une feuille de papier sulfurisé et laissez reposer 30 minutes au frais. Enfournez à 170 °C pendant 15 minutes environ. Débarrassez sur une grille.

Montage

  • QS de grué de cacao

Démoulez les demi-sphères chocolat au lait/caramel sur une grille. Faites réchauffer le glaçage au bain marie. Lorsqu’il atteint la température de 35 °C, recouvrez les mousses entièrement de glaçage. Déposez quelques pépites de grué de cacao sur le bord des demi-sphères puis posez-les sur un palet breton. Décorez à votre convenance. Les palets diamants peuvent-être conservés au frais avant dégustation.

Palets diamants.

Palets diamants.

Maintenant, un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Je vous propose quelques images du lieu d’exception dans lequel nous avons eu l’occasion de tourner cette deuxième saison du Meilleur Pâtissier !

Le château de Groussay.

Le château de Groussay.

La petite pagode chinoise trônant sur le lac.

La petite pagode chinoise trônant sur le lac.

Mais quelle est donc cette drôle de structure.

Mais quelle est donc cette drôle de structure.

Et une petite photo du groupe avec les dix candidats de cette nouvelle saison ?

Le groupe des 10 Mousquetaires du sucré.

Le groupe des 10 Mousquetaires du sucré.

 

 

 

Brioche feuilletée aux pralines roses

Salut les gourmand(e)s,

L’été se présente enfin … Il est temps de sortir les boisons rafraîchissantes, les pantacourts et robes, les glaces et finalement profiter de l’accalmie que nous réserve la météo. C’est aussi le moment pour faire des pâtes levées. C’est l’idéal: pas besoin de chambre de pousse, la chaleur ambiante et suffisante pour faire pousser tout et n’importe quoi. C’est dans cette optique que je suis parti cette semaine: profiter de ce temps pour préparer des pâtes feuilletées levées pour réaliser des croissants ! Mais quel est donc le rapport avec le titre de la recette ? C’est  simple et ce tient en un unique nom: Mercotte. En effet alors que je préparais ma pâte, Mercotte publie sur sa page Facebook une photo d’une brioche feuilletée aux pralines réalisée par Cédric Pernot, son pâtissier Chouchou.

La version de Cédric Pernot postée sur le profil de Mercotte.

La version de Cédric Pernot postée sur le profil de Mercotte.

Ni une, ni deux le défi était lancé: réaliser une brioche équivalente sans ne rien connaitre réellement à la recette.

Après tu mets la photo JM et je te dis ce que j’en pense ~ Mercotte

Je vous propose donc ma version qui est toute personnelle !

Pour la pâte feuilletée levée (recette issue du livre Sensation de P. Conticini)

  • 190 g de poolish (recette à venir)
  • 85 g d’eau
  • 85 g de beurre
  • 8 g de sel fin
  • 55 g de sucre semoule
  • 340 g de farine de gruau type T45
  • 15 g de levure fraîche
  • 250 g de beurre de tourage ( à défaut 250 g de beurre doux)

Dans le bol du robot, verser la poolish puis couvrir avec la farine, le sel, le sucre et les 85 g de beurre fondu ET froid. Mélanger à l’aide du crochet, à vitesse lente, pendant deux bonnes minutes. Verser alors la levure de boulanger, délayée avec l’eau froide. Poursuivre le pétrissage, à vitesse moyenne, pendant 8 bonnes minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser lever une trentaine de minute à température ambiante. La pâte doit doubler de volume durant cette étape de fermentation. Au bout des trente minutes, dégazer la pâte en la travaillant rapidement pour chassez le gaz carbonique puis lui redonner sa forme initiale de boule. Recouvrir à nouveau la pâte d’un film alimentaire et la placer une nuit au réfrigérateur.

Après cette période repos, il est venu le temps du tourage. Pour cela, abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large puis l’envelopper dans du film alimentaire pour la placer une trentaine de minute au congélateur (la pâte doit être bien froide et ferme avant le tourage). Pendant ce temps là, étaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme d’un rectangle deux fois plus long que large. Réserver le rectangle de beurre. Au bout des trente minutes de repos, poser le rectangle de beurre sur le rectangle de pâte en faisant coïncider les bords inférieurs des deux rectangles. Replier l’ensemble en superposant la pâte par tiers (pliage portefeuille) comme pour une pâte feuilletée classique (pour plus d’info, c’est par -ICI-). Abaisser de nouveau la pâte après avoir effectué un quart de nouveau et renouveler l’opération deux fois à l’identique. Vous devez à la fin avoir réalisé trois tours dit simples ou portefeuilles. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur.

Façonnage des brioches feuilletées

  • Q.S. de pralines roses (environ 100 g pour ma part)
  • Q.S. d’un sirop cuit composé d’un mélange de 50 g de sucre et 50 g d’eau

Etaler la pâte de façon à obtenir une bande de 35 cm x 45 cm. Parsemer de façon uniforme la surface de la pâte avec des brisures de pralines roses concassées jusqu’à 5 cm du bord inférieur. Passer par dessus le rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer les brisures de praline dans la pâte. A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord inférieur de la pâte sans praline puis rouler l’ensemble dans le sens de la longueur. Attention, il est important de ne laisser aucun espace entre la pâte et les pralines. Souder bien l’ensemble puis mettre la pâte roulée au réfrigérateur pendant une trentaine de minute.

Pâte avec les brisures de pralines roses.

Pâte avec les brisures de pralines roses.

Couper le rondin de pâte en troncon de 4,5 cm de longueur puis placer chacun d’entre eux dans des moules individuels de 6 ou 7 cm de diamètre et 5 cm de hauteur (typiquement des emportes pièces). Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser à température ambiante entre 1h30 et 2 heures le temps pour la pâte de lever correctement.

Les brioches dans leurs emporte pièce après façonnage et levée.

Les brioches dans leurs emporte pièce après façonnage et levée.

Faire cuire les brioches au four, chaleur tournante, à 230°C pendant 10 à 15 minutes. Il ne vous reste plus qu’à déguster !

La brioche feuilletée après cuisson.

La brioche feuilletée après cuisson (1).

Pour finir la petite histoire, je vous laisser le commentaire de Mercotte sur ma réalisation :

Pas mal du tout moi je dis ! ~ Mercotte

Le résultat final ! Alors qu'en pensez-vous ?

Le résultat final ! Alors qu’en pensez-vous ?