Brioche feuilletée aux pralines roses

Salut les gourmand(e)s,

L’été se présente enfin … Il est temps de sortir les boisons rafraîchissantes, les pantacourts et robes, les glaces et finalement profiter de l’accalmie que nous réserve la météo. C’est aussi le moment pour faire des pâtes levées. C’est l’idéal: pas besoin de chambre de pousse, la chaleur ambiante et suffisante pour faire pousser tout et n’importe quoi. C’est dans cette optique que je suis parti cette semaine: profiter de ce temps pour préparer des pâtes feuilletées levées pour réaliser des croissants ! Mais quel est donc le rapport avec le titre de la recette ? C’est  simple et ce tient en un unique nom: Mercotte. En effet alors que je préparais ma pâte, Mercotte publie sur sa page Facebook une photo d’une brioche feuilletée aux pralines réalisée par Cédric Pernot, son pâtissier Chouchou.

La version de Cédric Pernot postée sur le profil de Mercotte.

La version de Cédric Pernot postée sur le profil de Mercotte.

Ni une, ni deux le défi était lancé: réaliser une brioche équivalente sans ne rien connaitre réellement à la recette.

Après tu mets la photo JM et je te dis ce que j’en pense ~ Mercotte

Je vous propose donc ma version qui est toute personnelle !

Pour la pâte feuilletée levée (recette issue du livre Sensation de P. Conticini)

  • 190 g de poolish (recette à venir)
  • 85 g d’eau
  • 85 g de beurre
  • 8 g de sel fin
  • 55 g de sucre semoule
  • 340 g de farine de gruau type T45
  • 15 g de levure fraîche
  • 250 g de beurre de tourage ( à défaut 250 g de beurre doux)

Dans le bol du robot, verser la poolish puis couvrir avec la farine, le sel, le sucre et les 85 g de beurre fondu ET froid. Mélanger à l’aide du crochet, à vitesse lente, pendant deux bonnes minutes. Verser alors la levure de boulanger, délayée avec l’eau froide. Poursuivre le pétrissage, à vitesse moyenne, pendant 8 bonnes minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser lever une trentaine de minute à température ambiante. La pâte doit doubler de volume durant cette étape de fermentation. Au bout des trente minutes, dégazer la pâte en la travaillant rapidement pour chassez le gaz carbonique puis lui redonner sa forme initiale de boule. Recouvrir à nouveau la pâte d’un film alimentaire et la placer une nuit au réfrigérateur.

Après cette période repos, il est venu le temps du tourage. Pour cela, abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large puis l’envelopper dans du film alimentaire pour la placer une trentaine de minute au congélateur (la pâte doit être bien froide et ferme avant le tourage). Pendant ce temps là, étaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme d’un rectangle deux fois plus long que large. Réserver le rectangle de beurre. Au bout des trente minutes de repos, poser le rectangle de beurre sur le rectangle de pâte en faisant coïncider les bords inférieurs des deux rectangles. Replier l’ensemble en superposant la pâte par tiers (pliage portefeuille) comme pour une pâte feuilletée classique (pour plus d’info, c’est par -ICI-). Abaisser de nouveau la pâte après avoir effectué un quart de nouveau et renouveler l’opération deux fois à l’identique. Vous devez à la fin avoir réalisé trois tours dit simples ou portefeuilles. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur.

Façonnage des brioches feuilletées

  • Q.S. de pralines roses (environ 100 g pour ma part)
  • Q.S. d’un sirop cuit composé d’un mélange de 50 g de sucre et 50 g d’eau

Etaler la pâte de façon à obtenir une bande de 35 cm x 45 cm. Parsemer de façon uniforme la surface de la pâte avec des brisures de pralines roses concassées jusqu’à 5 cm du bord inférieur. Passer par dessus le rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer les brisures de praline dans la pâte. A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord inférieur de la pâte sans praline puis rouler l’ensemble dans le sens de la longueur. Attention, il est important de ne laisser aucun espace entre la pâte et les pralines. Souder bien l’ensemble puis mettre la pâte roulée au réfrigérateur pendant une trentaine de minute.

Pâte avec les brisures de pralines roses.

Pâte avec les brisures de pralines roses.

Couper le rondin de pâte en troncon de 4,5 cm de longueur puis placer chacun d’entre eux dans des moules individuels de 6 ou 7 cm de diamètre et 5 cm de hauteur (typiquement des emportes pièces). Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser à température ambiante entre 1h30 et 2 heures le temps pour la pâte de lever correctement.

Les brioches dans leurs emporte pièce après façonnage et levée.

Les brioches dans leurs emporte pièce après façonnage et levée.

Faire cuire les brioches au four, chaleur tournante, à 230°C pendant 10 à 15 minutes. Il ne vous reste plus qu’à déguster !

La brioche feuilletée après cuisson.

La brioche feuilletée après cuisson (1).

Pour finir la petite histoire, je vous laisser le commentaire de Mercotte sur ma réalisation :

Pas mal du tout moi je dis ! ~ Mercotte

Le résultat final ! Alors qu'en pensez-vous ?

Le résultat final ! Alors qu’en pensez-vous ?

 

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