Douceur de Colossum Atonium

Bonsoir les Gourmand(e)s,

Ce soir une petite recette rapide : un tiramisu café/spéculoos servi dans une verrine.
Une recette simple qui fait toujours son effet au près des invités. Donc c’est parti, on sort du placards les ingrédients, on relève ses manches et hop on pâtisse !

Douceur de Colossum Atonium.

Douceur de Colossum Atonium.

Nombres de personne : 6 – Préparation : 15 min – Repos : 3h

Ingrédients

  •  80 g de sucre
  • 300 g de mascarpone
  • 4 œufs
  • 15 cL de café fort
  • 2 cuillère à soupe de cassonade
  • 2 cuillère à soupe d’amaretto
  • 80 g de spéculoos
  • 25 g de cacao amer en poudre

Préparation

  1. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. A l’aide d’un batteur, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre puis, lorsque le mélange blanchit, ajoutez le mascarpone.
  2. Montez les blancs d’œufs en neige très ferme puis ajoutez délicatement à la crème de mascarpone.
  3. Mélangez le café avec la cassonade et l’amaretto. Trempez rapidement les biscuits un à un dans le café avant d’en tapisser le fond de 6 verrines.
  4. Versez ensuite une petite couche de crème, des biscuits imbibés puis terminez par de la crème. Laissez enfin reposer 3 h dans votre réfrigérateur. Avant de déguster, saupoudrez de cacao amer.

Il ne reste plus qu’à servir et à déguster bien frais. Un vrai plaisir des papilles, simple, rapide et qui fait toujours son effet. Et bien sur, si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à poster un commentaire !

Douceur de Colossum Atonium.

Douceur de Colossum Atonium.

A très vite pour de nouvelles recettes !

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Les bases : la pâte feuilletée inversée

Bonsoir les Gourmand(e)s,

Ce soir, pas de longue recette pour fêter une occasion spéciale mais une recette de la catégorie « Les Bases ». Ce week-end, en réalisant une galette des rois pour l’épiphanie, je me suis rendu compte que beaucoup de personne utilisait des pâtes feuilletées commerciales. Bon ok, il y’a un gain de temps (et encore …) mais par contre l’effet feuilletage est complètement … Nul à chier ! D’où cette réflexion, je dois mettre sur ce blog une recette de pâte feuilletée simple, rapide et qui permet à tout le monde d’avoir un feuilletage réussi.

Vous pouvez trouver dans la littérature trois grands types de feuilletage : la pâte feuilletée traditionnelle  la pâte feuilletée dite inversée et la pâte feuilletée rapide. La première demande une dextérité et une certaine expérience pour la réaliser, la dernière n’est vraiment pas la meilleure pour obtenir un beau feuilletage donc je vais parler ici de la pâte feuilletée inversée.

La différence ? Au lieu d’avoir du beurre dans une détrempe (feuilletage classique), la détrempe est enchâssée dans du beurre d’ou une logique inverse à la recette classique. Allez les amis, il est temps de retrousser ses manches et de passer à l’action !

Remarque : la recette est pour environ 750 g de pâte feuilletée inversée, soit deux galettes 6 personnes environ. La pâte peut être stockée au congélateur sans problème et donc autant en préparer une bonne quantité d’un coup !

Le beurre manié

  • 190 g de beurre doux mou
  • 75 g de farine type 55 (et de gruau si possible)

Alors là c’est simple … On sort ses petites mains, on mélange le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange le plus homogène possible. On enveloppe le beurre dit manié dans un film alimentaire et on stocke 1 heure au réfrigérateur.

La détrempe

  • 175 g de farine type 45
  • 7 g de fleur de sel
  • 60 g de beurre doux mou
  • 75 g d’eau
  • 1 g de vinaigre blanc (facultatif)

Dans un saladier, on mélange le beurre, la farine, le sel. Et un peu comme pour une pâte sablée, on essaye de mélanger le plus intimement possible le beurre à la farine et au sel. On doit obtenir une sorte de sable le plus fin possible. Dans un verre, on mélange l’eau et le vinaigre blanc puis on en incorpore environ les 3/4 au mélange précédent. Avec ses petites mains, on travaille rapidement pour obtenir une pâte homogène. De même que pour le beurre manié, on forme un carré avec la détrempe , on l’enveloppe dans du film alimentaire et on stocke une heure au réfrigérateur.

Différent point à noter :

  1. On incorpore pas l’ensemble des liquides dès la première fois. Car chaque farine est différente et donc certaine ne supporterai pas autant d’eau. Donc on met une partie, on regarde si c’est suffisant (auquel cas, on arrête d’en rajouter) sinon on continue petit à petit jusqu’à tant d’avoir une jolie boule.
  2. Il est important d’éviter de trop mélanger dès lors qu’on ajoute de l’eau. Une histoire de réseau glutineux, je reviendrai là-dessus un jour. Pas grave si le mélange contient encore quelques morceaux de beurre. Ils disparaîtront lors du tourage. 
  3. Le vinaigre est facultatif. Il ne sert que de conservateur pour la pâte. Donc si vous voulez la conserver le plus longtemps possible, autant en rajouter !

Le tourage

L’étape la plus difficile mais qui reste quand même à la portée de tout le monde. Il faut bien suivre chaque étape et tout devrait bien se passer. Pour mettre en image tout cela, je posterai des photos bientôt lorsque j’aurai réalisé ma prochaine pâte feuilletée, ;).

Après une heure de pause pour chaque pâte, sortir seulement le beurre manié. Laisser à température ambiante environ 5 minutes le temps qu’il ramollisse un peu. Il doit tout simplement avec la même dureté que la détrempe. Lorsqu’il est suffisamment mou (mais pas de trop quand même), l’abaisser en un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. L’idée est de pouvoir enchâsser la détrempe dans le beurre. Vous voyez pas ? Une petite image devrait vous mettre au clair le tout !

Pate_feuilletee_1

Comment positionner la détrempe par rapport au beurre manié

 

C’est plus clair ? Tant mieux. Maintenant on referme chaque bord du beurre manié sur la détrempe pour l’enfermer. Il suffit alors de souder le beurre pour avoir un joli carré de beurre manié avec à l’intérieur la détrempe. Encore une image ? Bon très bien !

Voilà comment doit-être la pâte avec avoir enchâssé la détrempe !

Voilà comment doit-être la pâte avec avoir enchâssé la détrempe !

Maintenant le tourage à proprement parlé. Dans un premier temps il suffit d’abaisser la pâte (l’allonger avec un rouleau à pâtisserie) pour avoir un pâton (synonyme de pâte abaissée) trois fois plus long que large.

Différent point à noter :

  1. On travaille toujours le pâton que dans un seul et unique sens. Donc on va toujours de bas en haut (ou haut en bas) mais de jamais de droite à gauche (ou gauche à droite)  !
  2. Le plan de travail doit être fariné … Il faut que le pâton « glisse » dessus pour pouvoir l’allonger donc n’hésitez pas à vérifier régulièrement que votre plan de travail est bien fariné.
  3. Avant de faire la brute avec le rouleau à pâtisserie, retenez qu’il faut prendre son temps et y aller doucement … La précipitation casserai votre pâte en chassant la détrempe en dehors du beurre manié alors, allez-y molo. On respire calmement et on y ba doucement.
  4. Des trous apparaissent ? Ce n’est que du beurre alors on prend ses doigts et on rebouche comme pour de la pâte à modeler.

Une fois que vous avez le pâton trois fois plus long que large, on réalise un tour double. Comment ? Il suffit de rabattre le côté haut et le côté bas vers le milieu. Puis de rabattre de nouveau. Quoi, je ne suis pas clair ? Oui je sais … Ca s’invente pas après tout donc je sors une nouvelle fois mais jolies petites images (les traits de pliage sont représentés en pointillé) !

Le tour double.

Le tour double.

Une fois le pliage terminé, on remballe le pâton dans du film alimentaire et on le laisse se reposer deux heures au frais. Tout simplement pour raffermir le beurre qui a pas mal souffert durant cette étape. Ce tour double équivaut à deux tours simples que je détaillerai un peu plus tard. Il est pratique et permet un grain de temps indéniable.

Après deux heures de repos, on ressort le pâton et on le laisse à température ambiante 5 minutes sans le travailler, histoire de ré-avoir une consistance pas trop dure. Une fois qu’il peut-être travaillé, on pose le pâton avec les pliures sur le côté droit (on doit pouvoir défaire le pliage comme si on ouvrait un livre …). On l’abaisse de nouveau à une longueur trois fois plus longue que la largeur puis on réalise un deuxième tour double selon le même principe que plus haut. On l’emballe de nouveau avec du film puis encore deux heures de repos au frais. A noter que si vous voulez stocker la pâte, c’est le moment. On réalise toujours le dernier tour avant de détailler la pâte !

Après ce dernier repos, on réalise le dernier tour, un tour simple. Il suffit de nouveau d’abaisser la pâte pour obtenir un pâton trois fois plus long que large puis de rabattre l’extrémité bas jusqu’à 1/3 de la hauteur puis l’extrémité haute sur l’extrémité basse. Un schéma pour être plus clair ? Go !

Le tour simple ou tour en porte-feuille.

Le tour simple ou tour en porte-feuille.

Voilà à ce stade là, la pâte feuilletée est prête. Il ne reste plus qu’à l’abaisser comme une pâte classique et à la détailler à la forme voulue. Pour le détaillage, il est important d’utiliser un couteau bien aiguisé pour éviter de casser les différents feuillets de la pâte, c’est la seule précaution à prendre. Vous voyez, ce n’est pas non plus une montagne insurmontable ?

De toute façon, je tenterai de poster des photos et/ou une vidéo sur la façon de procéder et si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à me faire signe dans les commentaires !

A très vite les gourmand(e)s !

La Galette de la Reine Titi

Bonjour à tous,

Dans un premier temps, je souhaite à tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Que 2013 soit une année riche en joie, en bonheur et surtout sous le signe de la richesse aussi bien morale que pécuniaire. Après tout que souhaitez de plus en dehors de pâtisser toujours plus ?

Nous approchons de l’épiphanie et pour l’occasion, j’ai prévu bien sur de faire une galette des rois personnalisée et originale, qui change de la fameuse frangipane ! Les photos et la recette à venir bientôt sur le blog. Mais au cours de ce projet, j’ai eu l’idée de faire une galette aux goûts de ma soeur. Je vais donc proposer une recette rapide et simple de galette avant de vous offrir une recette un peu plus longue et recherchée ce week-end !

Ma soeur a imaginé une galette sur le thème du chocolat et de la noisette. Une sorte de praliné revisité aux goût du jour. J’ai tout de suite eu l’idée de partir sur une crème amande/noisette mélangé à une crème pâtissière au chocolat au lait. Le but étant de trouver les ingrédients au supermarché du coin et avec un gain de temps maximal. Voilà la recette que je propose sur ce thème.

Crème pâtissière chocolatée

  • 100 g de chocolat au lait (type dessert)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 500 mL de lait

Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la Maïzena et mélanger doucement. Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à frémissement. Verser une partie du lait chaud sur le mélange oeuf/Maïzena/sucre et mélanger. Reverser l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition. Laissez cuire 2 à 3 minutes puis mettre la crème aussitôt dans un bol. Incorporer le chocolat en morceaux et bien mélanger. Laissez refroidir à température ambiante.

Crème d’amande et noisette

  • 150 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de poudre de noisette
  • 15 g de Maïzena
  • 120 g de beurre mou
  • 2 oeufs
  • 15 g de rhum (facultatif)
  • 360 g de crème pâtissière chocolatée

Mélanger le sucre glace, la Maïzena, la poudre d’amande et la poudre de noisette. Incorporer le beurre mou et mélanger sans trop travailler. Incorporer les oeufs un à un puis le rhum et enfin la crème pâtissière froide. Lorsque le mélange est homogène, arrêtez de la travailler et la mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Remarque : il est important de ne pas trop travailler le mélange car si il est trop aéré, le crème d’amande/noisette va lever à la cuisson puis s’affaisser en déformant.

Montage

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • Crème d’amande et noisette
  • une fève
  • jaune d’oeuf pour la dorure

Sur une feuille de papier sulfurisé, dérouler un disque de pâte feuilletée. Étaler du centre vers les bords la crème d’amande et de noisette en s’arrêtant à 1,5 cm du bord. Placer la fève sur le crème. Mouiller les bords (ou il n’y a pas de crème) avec un peu d’eau puis recouvrir l’ensemble du second disque de pâte feuilletée. Chasser l’air puis appuyer sur les bords pour sceller la galette. Mettre la plaque au réfrigérateur 30 mins environ et mettre le four à préchauffer sur 230 °C.

Après le passage au froid, badigeonner la galette de jeune d’oeuf puis faire un petit trou au centre de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau. Glisser la galette dans le four à 230 °C  puis baisser aussitôt à 180 °C. Faire cuire 45 mins et pas moins. Débarrasser les galettes sur une grille après cuisson et laisser refroidir.

Remarque : le jour de la dégustation, glisser la galette dans un four préchauffé à 180 °C et cuire pendant 15 mins. Laissez-la tiédir 15 mins et déguster aussitôt.