Revisiter le palet breton ~ Épreuve carte blanche Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Alors ici pas spécialement d’idée forcément étant donné que la recette a été crée spécialement pour cette épreuve ! Mais je voulais quelque chose de créatif, raffiné, et surtout de technique ! Il faut savoir se mettre en danger et encore plus quand il faut sauver sa peau ! Sa passe ou sa casse comme on dit … Heureusement s’est passé ! 😉

Voilà le résultat de cette carte blanche. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Voilà le résultat de cette carte blanche.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les coques de palets bretons

  • 200 g de palets bretons
  • 90 g de beurre

Broyez les palets bretons pour obtenir une fine poudre. Faites fondre le beurre et mélangez le tout avec les mains pour obtenir une consistance de sable mouillé. Remplir des moules demi-sphères (3cm de diamètre) avec le sablé en laissant un creux au centre et bloquez au froid le temps de préparer le coulis de fraise.

Et zou le palet breton dans les moules. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Et zou le palet breton dans les moules.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour le coulis de fraises

  • 250 g de fraises
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 cl d’ eau

Dans un mixeur, mettre les fraises et le sucre. Mixez et ajoutez l’eau au fur et à mesure pour obtenir un coulis. Remplissez les empreintes demi-sphères avec une pointe de coulis de fraises. Bloquez de nouveau au froid le temps de préparer la crème diplomate.

Garnissage du coulais de fraise. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Garnissage du coulais de fraise.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour la crème diplomate à la cardamome

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 50 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 100 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • cardamome
  • 1 gousse de vanille

Fendez une gousse de vanille et récupérez les grains. Faites bouillir le lait, la cardamome et la vanille. Pendant ce temps là, battez les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena préalablement tamisées. Versez la préparation au lait sur le mélange et bien remuer. Reversez le tout dans une casserole et cuire à feux doux jusqu’à épaississement.

Montez la crème en chantilly et l’incorporez dans la crème pâtissière tiède. Finissez de remplir les empreintes avec une bonne couche de crème à la cardamome.

Garnissage de la crème à la cardamome. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Garnissage de la crème à la cardamome.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Montage

  • 200 g de chocolat blanc de couverture

Réservez les demi-sphères au froid pour bien figer l’ensemble et faciliter le démoulage. Pendant ce temps-là, tempérez du chocolat blanc de couverture pour faire la coque des demi-sphères. Lorsque les demi-sphères sont bien froides, les démouler et collez deux demi-sphères entre elles. Accrochez la sphère ainsi formée avec une cure dent puis la tremper dans le chocolat blanc pour la napper. Déposez les sphères sur du papier sulfurisé et attendre la cristallisation. Décorez une assiette avec trois demi-sphères, quelques fraises et un trait de coulis.

Enrobage des sphères. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Enrobage des sphères.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Le cake Eden ~ Épreuve signature n°1 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

L’idée

Pour l’épreuve signature de cette première semaine de compétition le thème est : Réaliser votre cake signature.

Bon on va tout de suite briser la glace, je suis pas un grand fan de cake. En dehors de celui au citron ou aux fruits confits, je n’en fais pas très souvent … Mais il faut bien se lancer n’est-ce pas ? L’épreuve signature doit représenter des couleurs, des saveurs à mon image. A mon sens il est donc important de partir sur cette réflexion pour définir les goûts de mon cake signature. L’idée me vient tout de suite ! Ça sera Fraise/Pistache !

Ce sont des saveurs que je travaille très souvent et pour moi cette association résumait bien les goûts que j’aime, commun mais en subtilité ! Maintenant comment faire ce cake. Je ne me vois pas faire un simple cake tout bête, après tout on est là pour représenter la pâtisserie Française et elle est tellement riche et originale qu’il ne faut pas se limiter à un simple pavé. L’idée commence à arriver. Pourquoi ne pas tenter une mille-feuille façon cake en mariant les saveurs de fraise et de pistache! Comment ? Un cake à la pistache punché avec un sirop de fraise, coupé comme un mille-feuille garnis avec un confit de fraise.

Oui, c’est original, oui ça peut ne pas plaire mais zut à la fin, ils veulent de la signature ? Ils vont avoir MA signature ! Et pour le nom, ca sera Eden en référence à quelqu’un de très cher à mon coeur.

La recette

Pour la pâte à cake pistache

  • 80 g de poudre d’amandes
  • 130 g de sucre glace
  • 60 g de farine
  • 45 g de pâte de pistache
  • 130 g de beurre
  • 4 œufs
  • 20 g de lait
  • 30 g de sucre
  • 30 g de pistaches
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 25 g d’ œufs entiers
  • 70 g de blancs d’œufs

Déposer les pistaches décortiquées. Faire cuire 10 minutes à 180° puis concasser grossièrement.

Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Beurrer et fariner le moule à cake. Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace. Dans un batteur muni de la feuille, faire mousser le beurre tempéré avec le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine et la pâte de pistache. Ajouter les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Faire mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporer délicatement le lait et les pistaches grillées. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. À l’aide d’une maryse, incorporer les blancs montés avec le sucre au premier mélange et ajouter la farine en pluie. Garnir le moule, niveler la surface des cakes et enfourner au plus vite. Cuire 45 minutes au four ventilé. Quand les cakes sont cuits, démouler et poser, retourner sur une grille et réserver au frais.

Pour le confit de fraise

  • 450 g de fraises
  • 150 g de sucre
  • 10 g de pectine NH
  • 150 g de Purée de fraises
  • 1 citron

Laver, équeuter les fraises. Mélanger le sucre et la pectine. Verser sur le mélange fraise et purée de fraise. Faire bouillir pendant quelques minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Déposer dans un bocal et entreposer au frais jusqu’à utilisation.

Pour le sirop d’imbibage à la fraise

  • 150 g d’ eau
  • 135 g de sucre
  • 75 g de Purée de fraise

Faire bouillir le sucre et 100 g d’eau. Laisser refroidir. Lorsque le mélange est froid, incorporer la purée de fraise et 50 g d’eau. Réserver au frais

Montage du cake


Couper le cake dans la hauteur en deux ou trois parties.Imbiber chaque partie encore tiède du sirop d’imbibage. Napper de confit de fraise et déposer sur chaque tranche de fines lamelles de fraises fraîches. Réserver au frais
Napper le dessus du cake avec le confit de fraise, déposer des pistaches concassées ainsi que des fraises lustrées avec le confit. Parsemer de quelques pistaches décortiquées.

Cake Eden

Cake Eden

Je suis fier … La réalisation de ce cake en 01h30 était un vrai challenge et voilà la résultat ! Honnêtement, il est fidèle à l’esprit que je me faisais de cette signature. Maintenant j’attends le résultat du verdict. Cyril arrive … Et il trouve ça Hors sujet. Ca c’est ce que je vous avez vu mais … A vous de connaitre l’envers du décor !

Coulisse sur cette épreuve signature

Il faut savoir que durant l’épreuve, le jury passe voir chaque candidat pour découvrir la recette et nous donner des conseils avant de réaliser aux mieux notre réalisation. Bien sûr durant ce « royal tour », je n’ai pas eu de retour sur la possibilité que ce cake serait hors-sujet, bien au contraire ! J’ai vraiment été confiant dans cette réalisation en pensant vraiment que ca allait plaire au Jury. Cyril arrive et là, c’est le drame. Je crois que ca se voit un peu que je me décompose sur place mais … Je garde la tête haute et commence à défendre cette vision du cake de voyage :

Je suis désolé Cyril mais je ne suis pas d’accord ! (Oui il faut oser mais bon, je sais pas ce qui m’a habité à ce moment là) Moi j’aime pouvoir manger mon cake avec de la confiture, pouvoir le déguster avec autre chose pour marier les plaisirs et les saveurs. Et personnellement je ne me vois pas voyager et avec mon cake et avec mon pot de confiture. D’où l’idée d’intégrer la confiture directement au cake, pouvoir jouer sur les saveurs tout simplement et plus facilement.

Stupeur … Tout le monde me regarde se demandant ce qui se passe. Moi même, je ne réalise pas vraiment la situation ! Cyril non plus mais il continue à abattre ses arguments:

Oui mais je m’attendais à avoir une réalisation trapézoïdale et tu nous as fait quelque chose de plus rectangulaire !

Ah ? Drôle d’argument mais hop, je me démonte pas et je continue d’argumenter, j’y crois à mon cake, je veux le défendre, montrer mon point de vue !

Oui mais en faite un rectangle, c’est un trapèze, c’est mathématique !!!!

Là tout le monde commence à pouffer de rire ! C’est assez cool de voir cette ambiance bonne enfant et de se dire qu’on est là en train de discuter « Math » avec Cyril Lignac.

Je comprends ton point de vue Jean-Marie mais bon … Pour moi ca reste quand même Hors Sujet.

La délibération est terminée … Mercotte me dit à part un petit mot sympathique pour me réchauffer le coeur car oui, là, j’ai vraiment pas le moral ! J’y croyais tellement à ce cake, je pensais vraiment qu’il allait plaire et non pas juste être catalogué comme un simple hors sujet. Mais bon … Ça reste de la pâtisserie et c’est ce qui est génial en cuisine et pâtisserie: on a tous une vision différente sur un thème comme celui-là ! C’est aussi le partage, un partage d’idée et d’opinion, ^^ ! Tant pis, au moins, j’y crois à mon cake et c’est la le plus important ! E puis, j’ai encore deux épreuves pour faire mes preuves !!!

Saint-Honoré Valentine & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Deux mois … Cela fait bientôt deux mois que je n’ai pas eu l’occasion de poster quelque chose sur mon blog.

Mais il y’a une bonne explication pour cette absence. Je ne sais pas encore si j’ai eu l’occasion de vous le dire mais durant ces trois dernières années, j’ai passé une thèse de chimie. Ces derniers mois ont été l’occasion  de rédiger mon mémoire et donc j’ai vraiment été la tête sous l’eau. Mais voilà, c’est terminé et maintenant je ressors petit à petit de cet état léthargique pour reprendre goût à la vie en communauté.  Cela tombe bien car j’ai une grande annonce à vous faire mais avant tout … Une recette !

Je suis un très grand fan des Saint Honorés et c’est toujours pour moi l’occasion d’expérimenté dans ce grand classique. Il y’a quelques jours de cela, j’ai eu l’idée d’un Saint Honoré pour l’anniversaire de mon filleul sur des goûts assez simples mais détonnant à savoir la fraise et la vanille. De là est parti mon processus créatif pour tenter d’inventer un Saint Honoré assez innovant mais pourtant classique dans sa conception. Il est donc composé de :

  • une pâte sucrée à la vanille
  • une crème légère à la fraise
  • un biscuit cuillère imbibé à la vanille
  • de petit choux garnis à la fraise
  • et d’une crème chantilly/mascarpone à la vanille.

Valentine_1

On y va pour la recette ? Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

La crème légère à la fraise

  • 350 g pulpe de fraise
  • 40 g jaunes d’œufs
  • 20 g sucre
  • 10 g poudre à crème
  • 20 g beurre
  • 30 g chocolat blanc 30%
  • 10 g beurre de cacao 

Réalisez une crème pâtissière. Faites chauffer sur feu doux la pulpe de fraise pour atteindre une température de 40 °C environ. En attendant, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre suffisamment longtemps pour que le mélange soit homogène. Incorporez la poudre à crème et mélangez de nouveau. Quand la purée de fraise est à température, versez en 1/3 sur le mélange précédent et mélangez. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise, c’est à dire à la nappe soit une température de 85 °C. Incorporez alors le beurre pommade en morceaux puis mixez l’ensemble pour parfaire l’émulsion. Quand le mélange est aux alentours de 40°C, versez sur le chocolat blanc en morceaux et le beurre de cacao, bien mélanger et mixez de nouveau quelques minutes. Réservez la crème à la fraise, deux heures minimum au réfrigérateur, dans un plat à gratin en posant un film au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Le craquelin rouge

  • 80 g de beurre
  • 100 g de vergeoise
  • 100 g de farine
  • QS de colorant rouge framboise

Mélangez les ingrédients ensembles et étalez la pâte assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des disques de 3 cm de diamètre de craquelin. Réservez au frais.

La pâte sucrée à la vanille

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais une trentaine de minute. Abaissez la pâte sur 5 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

La pâte à choux

  • 80 g de lait
  • 80 g d’eau
  • 80 g de beurre
  • 3 g de sucre en poudre
  • 2 g de sel
  • 4 g d’extrait de vanille liquide
  • 80 g de farine type 55
  • 140 g d’œufs battus

Versez dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre et la vanille liquide. Portez à ébullition. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement afin d’obtenir une pâte bien homogène, se décollant des parois. Remettez l’ensemble sur le feu une bonne minute pour dessécher la pâte. Débarrassez la panade dans un bol de robot et mettre ce dernier à faible vitesse. Incorporez petit à petit les œufs. N’hésitez pas à augmenter de temps en temps la vitesse du robot. La pâte finale doit être lisse, brillante, homogène et formée un ruban. Débarrassez-là dans une poche à douille munie d’une douille unie n° 10. Formez des choux de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Il faut compter environ une dizaine de choux. Déposez sur chaque chou un disque de craquelin et enfournez l’ensemble dans un four préchauffé à 180 °C pendant une quarantaine de minute environ. Débarrassez sur une grille.

Le sirop à la vanille

  • 100 g d’eau
  • 1 gousse de vanille et demie
  • 2 g d’extrait de vanille liquide
  • 50 g de sucre semoule

Faites un sirop en mélangeant le sucre, l’eau et la vanille fendue et grattée. Faites chauffer à ébullition et réservez l’ensemble. Lorsque le sirop est tiède, incorporez l’extrait de vanille liquide. Réservez de nouveau.

Le biscuit cuillère

  • 35 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 13 g de farine
  • 13 g de fécule de pomme de terre

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petite le sucre semoule pour bien serrer les blancs. Versez le jaune d’œuf dans les blancs montés et mélangez doucement quelques secondes le temps de bien incorporer le jaune. Incorporez la farine et la fécule tamisée dans la préparation et mélangez doucement en soulevant bien la préparation pour éviter que les blancs ne retombent. Débarrassez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et dressez un disque de 17 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Faites cuire au four pendant 6 mins environ à 230 °C. Débarrassez sur une grille et réservez.

La chantilly mascarpone à la vanille

  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 150 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide à 35%

Faites chauffer les 50 g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Versez sur la mascarpone et les 250 g de crème liquide très froide. Une fois que cela a refroidi, montez dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une chantilly souple. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré.

Montage du Saint Honoré

Garnissez les choux de crème à la fraise. Imbibez suffisamment le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille. Dans le fond de pâte sucrée, déposez une cuillère à soupe de crème à la fraise et bien étalez. Déposez sur la crème le biscuit cuillère et bien le faire adhérer à l’ensemble. Recouvrir le tout de crème à la fraise et lissez bien la surface avec une spatule. Déposez les choux garnis sur la surface de la tarte en laissant un peu d’espace entre chaque chou (deux centimètres environs). Faites des demi-lune de crème chantilly/mascarpone entre chaque chou puis déposez un peu de crème au centre de la tarte. Faites une vague de crème chantilly sur la crème au centre pour décorer la tarte. Voilà, le travail est terminé ! Laissez reposer deux bonnes heures la tarte au frais pour faire figer la crème à la fraise ainsi que la chantilly. Bonne dégustation !

Décoration du Saint Honoré

Décoration du Saint Honoré

Maintenant, le meilleur pour la fin !!! Un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bann

Et oui, l’info commence à se rependre sur le web, les réseaux sociaux, etc … J’ai eu l’occasion de poster ma candidature pour cette émission et après un long processus de sélection, j’ai eu la chance de pouvoir intégrer les dix candidats pour cette deuxième saison placée sous le signe de l’émotion ! Quelle aventure, vous pouvez me croire. Des souvenirs mémorables, un groupe unique et des rencontres merveilleuses !!!

Entre autre cette année vous allez pouvoir découvrir de nouveaux thèmes, les cakes, les biscuits, les pâtes levées avec quatre épreuves pour défendre sa place. Et vous allez voir qu’il va y’avoir des invités d’exceptions pour cette nouvelle saison.

Je vous invite donc à rejoindre ma page Facebook, mon Twitter, et bien sûr le site officiel de l’émission pour suivre cette aventure merveilleuse et bien sûr l’actualité qui va en découdre. Au fil des semaines, je ferai sur mon blog mon petit journal de l’émission avec les coulisses, les recettes et bien sûr mes impressions au fil des semaines.

A très vite sur Patiss ‘Addict et n’oubliez pas, le 28 Octobre à 20h50 sur M6 !