Le Mille-feuille à la vanille Bourbon

Je ne pensais pas publier aussi rapidement une nouvelle recette mais c’est une dédicace pour Alisse qui a flashé me semble t-il sur ce mille-feuille. Alors pourquoi ne pas donner la recette et la partager ici. Cette recette ce veut à la fois très simple mais demande à la fois du temps et beaucoup de précision dans son exécution. Il suffit simplement de suivre pas à pas le déroule, de prendre son temps et de surtout éviter de faire dix choses à la fois.

Le mille-feuille est l’un de mes fetish à moi. J’essaye de le décliner aussi souvent que possible en expérimentant les goûts et les saveurs. La base est toujours la même mais les déclinaisons sont infinies à mon sens. Alors amusez-vous à vous approprier la recette, à la décliner tant que vous gardez à l’esprit que cette pâtisserie demande juste de la concentration. Ce mille feuille est composé de :

  • une pâte feuilletée inversée
  • et d’une crème chantilly, vanille bourbon.

Allez, vous êtes prêts ? A vos marques, prêt ? Pâtissez !

La pâte feuilletée inversée

La recette est à trouver -ici- (et oui, je fais mon feignant, c’est à ça que sert les archives) !

Maintenant il suffit juste d’étaler la pâte feuilletée, après préparation, sur environ 3/4 mm d’épaisseur et sur un papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre et faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant une vingtaine de minute. Je vous conseille d’apposer une grille sur votre pâte feuilletée pendant les dix premières minutes de cuisson de la pâte pour limiter tout simplement son développement.

Une fois la pâte avec une jolie couleur ambrée, sortez votre feuilletage et montez votre four à 250 °C. Pendant la montée en température, retournez votre pâte et saupoudrez la face précédemment  en dessous avec du sucre glace sur une petite épaisseur. Remettez la plaque dans le four et surtout SURVEILLEZ la caramélisation. En fonction des fours, cette étape peut aller plus ou moins vite MAIS elle reste tout de même extrêmement rapide. Alors ne faites rien d’autre en attendant et restez devant la porte de votre four jusqu’à obtenir une jolie couleur caramélisée sur le dessus de votre pâte.

Sortez et réservez à peine une à deux minutes votre pâte le temps qu’elle refroidisse légèrement. Avec un couteau scie découpez trois bandes de pâte feuilletée trois fois plus longs que large en veillant à ne pas abîmer les feuillets de votre feuilletage. Attention, cette étape doit se faire à chaud et avec un couteau scie pour limiter la « casse » ! Réservez les bandes pendant le préparation de la crème.

Feuillets de la pâte feuilletée.

Quelques points sur lesquels j’éveille votre attention :

  • Il est conseillé de réservez la pâte quelques heures au frigo entre le moment où vous l’abaissez et la cuisson afin d »éviter le phénomène de rétractation de la pâte.
  • Faites véritablement attention à l’étape de caramélisation ! Vous pouvez vite tomber dans le brûlé !!!
  • Pour avoir un découpage régulier, je vous suggère d’utiliser un patron bien rectangulaire pour guider votre couteau.
  • Et n’oubliez pas « à coeur vaillant, rien est impossible ».

La crème chantilly/mascarpone à la vanille bourbon

La recette est identique à celle trouvée -ici- (oui encore mon feignant, 😉 ).

Une fois la crème chantilly réalisée remplissez, avec les 2/3 de crème, une poche à douille avec une douille avec une douille unie n° 10. Remplissez, avec le tiers restant, une autre poche munie d’une douille à saint-honoré.

Montage

Posez une bande de feuilletage sur une surface bien plane. Réalisez des petites boules de crème comme sur le photo suivante:

Pochage de la crème.

Pochage de la crème.

Renouvelez l’opération avec une deuxième bande de feuilletage. Posez cette bande sur la première et la troisième sur la deuxième avec délicatesse. Toujours avec autant de délicatesse (imaginez que vous avez une femme entre les mains donc c’est aussi précieux qu’une pierre éponyme), pivotez le mille-feuille sur la tranche.

Mille-feuille avant l'étape décoration.

Mille-feuille avant l’étape décoration.

Avec la poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré réalisez une vague de crème et posez une gousse de vanille évidée sur le dessus. Entreposez au frais.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Variante

Il m’arrive aussi de faire ce mille-feuille avec une base de crème diplomate à la vanille. Essayez, c’est encore meilleur !!! Vous pouvez aussi cacher les extrémités avec un peu de feuillantine si vous ne voulez pas voir la crème, à vous de voir ! L’association vanille/fruit rouge est divine. Pourquoi ne pas mettre quelques fruits rouges crus entre les boules de crèmes ? Vous voyez les déclinaisons sont illimités, 😉 !

Saint-Honoré Valentine & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Deux mois … Cela fait bientôt deux mois que je n’ai pas eu l’occasion de poster quelque chose sur mon blog.

Mais il y’a une bonne explication pour cette absence. Je ne sais pas encore si j’ai eu l’occasion de vous le dire mais durant ces trois dernières années, j’ai passé une thèse de chimie. Ces derniers mois ont été l’occasion  de rédiger mon mémoire et donc j’ai vraiment été la tête sous l’eau. Mais voilà, c’est terminé et maintenant je ressors petit à petit de cet état léthargique pour reprendre goût à la vie en communauté.  Cela tombe bien car j’ai une grande annonce à vous faire mais avant tout … Une recette !

Je suis un très grand fan des Saint Honorés et c’est toujours pour moi l’occasion d’expérimenté dans ce grand classique. Il y’a quelques jours de cela, j’ai eu l’idée d’un Saint Honoré pour l’anniversaire de mon filleul sur des goûts assez simples mais détonnant à savoir la fraise et la vanille. De là est parti mon processus créatif pour tenter d’inventer un Saint Honoré assez innovant mais pourtant classique dans sa conception. Il est donc composé de :

  • une pâte sucrée à la vanille
  • une crème légère à la fraise
  • un biscuit cuillère imbibé à la vanille
  • de petit choux garnis à la fraise
  • et d’une crème chantilly/mascarpone à la vanille.

Valentine_1

On y va pour la recette ? Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

La crème légère à la fraise

  • 350 g pulpe de fraise
  • 40 g jaunes d’œufs
  • 20 g sucre
  • 10 g poudre à crème
  • 20 g beurre
  • 30 g chocolat blanc 30%
  • 10 g beurre de cacao 

Réalisez une crème pâtissière. Faites chauffer sur feu doux la pulpe de fraise pour atteindre une température de 40 °C environ. En attendant, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre suffisamment longtemps pour que le mélange soit homogène. Incorporez la poudre à crème et mélangez de nouveau. Quand la purée de fraise est à température, versez en 1/3 sur le mélange précédent et mélangez. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise, c’est à dire à la nappe soit une température de 85 °C. Incorporez alors le beurre pommade en morceaux puis mixez l’ensemble pour parfaire l’émulsion. Quand le mélange est aux alentours de 40°C, versez sur le chocolat blanc en morceaux et le beurre de cacao, bien mélanger et mixez de nouveau quelques minutes. Réservez la crème à la fraise, deux heures minimum au réfrigérateur, dans un plat à gratin en posant un film au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Le craquelin rouge

  • 80 g de beurre
  • 100 g de vergeoise
  • 100 g de farine
  • QS de colorant rouge framboise

Mélangez les ingrédients ensembles et étalez la pâte assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des disques de 3 cm de diamètre de craquelin. Réservez au frais.

La pâte sucrée à la vanille

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais une trentaine de minute. Abaissez la pâte sur 5 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

La pâte à choux

  • 80 g de lait
  • 80 g d’eau
  • 80 g de beurre
  • 3 g de sucre en poudre
  • 2 g de sel
  • 4 g d’extrait de vanille liquide
  • 80 g de farine type 55
  • 140 g d’œufs battus

Versez dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre et la vanille liquide. Portez à ébullition. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement afin d’obtenir une pâte bien homogène, se décollant des parois. Remettez l’ensemble sur le feu une bonne minute pour dessécher la pâte. Débarrassez la panade dans un bol de robot et mettre ce dernier à faible vitesse. Incorporez petit à petit les œufs. N’hésitez pas à augmenter de temps en temps la vitesse du robot. La pâte finale doit être lisse, brillante, homogène et formée un ruban. Débarrassez-là dans une poche à douille munie d’une douille unie n° 10. Formez des choux de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Il faut compter environ une dizaine de choux. Déposez sur chaque chou un disque de craquelin et enfournez l’ensemble dans un four préchauffé à 180 °C pendant une quarantaine de minute environ. Débarrassez sur une grille.

Le sirop à la vanille

  • 100 g d’eau
  • 1 gousse de vanille et demie
  • 2 g d’extrait de vanille liquide
  • 50 g de sucre semoule

Faites un sirop en mélangeant le sucre, l’eau et la vanille fendue et grattée. Faites chauffer à ébullition et réservez l’ensemble. Lorsque le sirop est tiède, incorporez l’extrait de vanille liquide. Réservez de nouveau.

Le biscuit cuillère

  • 35 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 13 g de farine
  • 13 g de fécule de pomme de terre

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petite le sucre semoule pour bien serrer les blancs. Versez le jaune d’œuf dans les blancs montés et mélangez doucement quelques secondes le temps de bien incorporer le jaune. Incorporez la farine et la fécule tamisée dans la préparation et mélangez doucement en soulevant bien la préparation pour éviter que les blancs ne retombent. Débarrassez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et dressez un disque de 17 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Faites cuire au four pendant 6 mins environ à 230 °C. Débarrassez sur une grille et réservez.

La chantilly mascarpone à la vanille

  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 150 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide à 35%

Faites chauffer les 50 g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Versez sur la mascarpone et les 250 g de crème liquide très froide. Une fois que cela a refroidi, montez dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une chantilly souple. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré.

Montage du Saint Honoré

Garnissez les choux de crème à la fraise. Imbibez suffisamment le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille. Dans le fond de pâte sucrée, déposez une cuillère à soupe de crème à la fraise et bien étalez. Déposez sur la crème le biscuit cuillère et bien le faire adhérer à l’ensemble. Recouvrir le tout de crème à la fraise et lissez bien la surface avec une spatule. Déposez les choux garnis sur la surface de la tarte en laissant un peu d’espace entre chaque chou (deux centimètres environs). Faites des demi-lune de crème chantilly/mascarpone entre chaque chou puis déposez un peu de crème au centre de la tarte. Faites une vague de crème chantilly sur la crème au centre pour décorer la tarte. Voilà, le travail est terminé ! Laissez reposer deux bonnes heures la tarte au frais pour faire figer la crème à la fraise ainsi que la chantilly. Bonne dégustation !

Décoration du Saint Honoré

Décoration du Saint Honoré

Maintenant, le meilleur pour la fin !!! Un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bann

Et oui, l’info commence à se rependre sur le web, les réseaux sociaux, etc … J’ai eu l’occasion de poster ma candidature pour cette émission et après un long processus de sélection, j’ai eu la chance de pouvoir intégrer les dix candidats pour cette deuxième saison placée sous le signe de l’émotion ! Quelle aventure, vous pouvez me croire. Des souvenirs mémorables, un groupe unique et des rencontres merveilleuses !!!

Entre autre cette année vous allez pouvoir découvrir de nouveaux thèmes, les cakes, les biscuits, les pâtes levées avec quatre épreuves pour défendre sa place. Et vous allez voir qu’il va y’avoir des invités d’exceptions pour cette nouvelle saison.

Je vous invite donc à rejoindre ma page Facebook, mon Twitter, et bien sûr le site officiel de l’émission pour suivre cette aventure merveilleuse et bien sûr l’actualité qui va en découdre. Au fil des semaines, je ferai sur mon blog mon petit journal de l’émission avec les coulisses, les recettes et bien sûr mes impressions au fil des semaines.

A très vite sur Patiss ‘Addict et n’oubliez pas, le 28 Octobre à 20h50 sur M6 !

Brioche feuilletée aux pralines roses

Salut les gourmand(e)s,

L’été se présente enfin … Il est temps de sortir les boisons rafraîchissantes, les pantacourts et robes, les glaces et finalement profiter de l’accalmie que nous réserve la météo. C’est aussi le moment pour faire des pâtes levées. C’est l’idéal: pas besoin de chambre de pousse, la chaleur ambiante et suffisante pour faire pousser tout et n’importe quoi. C’est dans cette optique que je suis parti cette semaine: profiter de ce temps pour préparer des pâtes feuilletées levées pour réaliser des croissants ! Mais quel est donc le rapport avec le titre de la recette ? C’est  simple et ce tient en un unique nom: Mercotte. En effet alors que je préparais ma pâte, Mercotte publie sur sa page Facebook une photo d’une brioche feuilletée aux pralines réalisée par Cédric Pernot, son pâtissier Chouchou.

La version de Cédric Pernot postée sur le profil de Mercotte.

La version de Cédric Pernot postée sur le profil de Mercotte.

Ni une, ni deux le défi était lancé: réaliser une brioche équivalente sans ne rien connaitre réellement à la recette.

Après tu mets la photo JM et je te dis ce que j’en pense ~ Mercotte

Je vous propose donc ma version qui est toute personnelle !

Pour la pâte feuilletée levée (recette issue du livre Sensation de P. Conticini)

  • 190 g de poolish (recette à venir)
  • 85 g d’eau
  • 85 g de beurre
  • 8 g de sel fin
  • 55 g de sucre semoule
  • 340 g de farine de gruau type T45
  • 15 g de levure fraîche
  • 250 g de beurre de tourage ( à défaut 250 g de beurre doux)

Dans le bol du robot, verser la poolish puis couvrir avec la farine, le sel, le sucre et les 85 g de beurre fondu ET froid. Mélanger à l’aide du crochet, à vitesse lente, pendant deux bonnes minutes. Verser alors la levure de boulanger, délayée avec l’eau froide. Poursuivre le pétrissage, à vitesse moyenne, pendant 8 bonnes minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser lever une trentaine de minute à température ambiante. La pâte doit doubler de volume durant cette étape de fermentation. Au bout des trente minutes, dégazer la pâte en la travaillant rapidement pour chassez le gaz carbonique puis lui redonner sa forme initiale de boule. Recouvrir à nouveau la pâte d’un film alimentaire et la placer une nuit au réfrigérateur.

Après cette période repos, il est venu le temps du tourage. Pour cela, abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large puis l’envelopper dans du film alimentaire pour la placer une trentaine de minute au congélateur (la pâte doit être bien froide et ferme avant le tourage). Pendant ce temps là, étaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme d’un rectangle deux fois plus long que large. Réserver le rectangle de beurre. Au bout des trente minutes de repos, poser le rectangle de beurre sur le rectangle de pâte en faisant coïncider les bords inférieurs des deux rectangles. Replier l’ensemble en superposant la pâte par tiers (pliage portefeuille) comme pour une pâte feuilletée classique (pour plus d’info, c’est par -ICI-). Abaisser de nouveau la pâte après avoir effectué un quart de nouveau et renouveler l’opération deux fois à l’identique. Vous devez à la fin avoir réalisé trois tours dit simples ou portefeuilles. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur.

Façonnage des brioches feuilletées

  • Q.S. de pralines roses (environ 100 g pour ma part)
  • Q.S. d’un sirop cuit composé d’un mélange de 50 g de sucre et 50 g d’eau

Etaler la pâte de façon à obtenir une bande de 35 cm x 45 cm. Parsemer de façon uniforme la surface de la pâte avec des brisures de pralines roses concassées jusqu’à 5 cm du bord inférieur. Passer par dessus le rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer les brisures de praline dans la pâte. A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord inférieur de la pâte sans praline puis rouler l’ensemble dans le sens de la longueur. Attention, il est important de ne laisser aucun espace entre la pâte et les pralines. Souder bien l’ensemble puis mettre la pâte roulée au réfrigérateur pendant une trentaine de minute.

Pâte avec les brisures de pralines roses.

Pâte avec les brisures de pralines roses.

Couper le rondin de pâte en troncon de 4,5 cm de longueur puis placer chacun d’entre eux dans des moules individuels de 6 ou 7 cm de diamètre et 5 cm de hauteur (typiquement des emportes pièces). Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser à température ambiante entre 1h30 et 2 heures le temps pour la pâte de lever correctement.

Les brioches dans leurs emporte pièce après façonnage et levée.

Les brioches dans leurs emporte pièce après façonnage et levée.

Faire cuire les brioches au four, chaleur tournante, à 230°C pendant 10 à 15 minutes. Il ne vous reste plus qu’à déguster !

La brioche feuilletée après cuisson.

La brioche feuilletée après cuisson (1).

Pour finir la petite histoire, je vous laisser le commentaire de Mercotte sur ma réalisation :

Pas mal du tout moi je dis ! ~ Mercotte

Le résultat final ! Alors qu'en pensez-vous ?

Le résultat final ! Alors qu’en pensez-vous ?

 

Les bases : la pâte feuilletée inversée

Bonsoir les Gourmand(e)s,

Ce soir, pas de longue recette pour fêter une occasion spéciale mais une recette de la catégorie « Les Bases ». Ce week-end, en réalisant une galette des rois pour l’épiphanie, je me suis rendu compte que beaucoup de personne utilisait des pâtes feuilletées commerciales. Bon ok, il y’a un gain de temps (et encore …) mais par contre l’effet feuilletage est complètement … Nul à chier ! D’où cette réflexion, je dois mettre sur ce blog une recette de pâte feuilletée simple, rapide et qui permet à tout le monde d’avoir un feuilletage réussi.

Vous pouvez trouver dans la littérature trois grands types de feuilletage : la pâte feuilletée traditionnelle  la pâte feuilletée dite inversée et la pâte feuilletée rapide. La première demande une dextérité et une certaine expérience pour la réaliser, la dernière n’est vraiment pas la meilleure pour obtenir un beau feuilletage donc je vais parler ici de la pâte feuilletée inversée.

La différence ? Au lieu d’avoir du beurre dans une détrempe (feuilletage classique), la détrempe est enchâssée dans du beurre d’ou une logique inverse à la recette classique. Allez les amis, il est temps de retrousser ses manches et de passer à l’action !

Remarque : la recette est pour environ 750 g de pâte feuilletée inversée, soit deux galettes 6 personnes environ. La pâte peut être stockée au congélateur sans problème et donc autant en préparer une bonne quantité d’un coup !

Le beurre manié

  • 190 g de beurre doux mou
  • 75 g de farine type 55 (et de gruau si possible)

Alors là c’est simple … On sort ses petites mains, on mélange le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange le plus homogène possible. On enveloppe le beurre dit manié dans un film alimentaire et on stocke 1 heure au réfrigérateur.

La détrempe

  • 175 g de farine type 45
  • 7 g de fleur de sel
  • 60 g de beurre doux mou
  • 75 g d’eau
  • 1 g de vinaigre blanc (facultatif)

Dans un saladier, on mélange le beurre, la farine, le sel. Et un peu comme pour une pâte sablée, on essaye de mélanger le plus intimement possible le beurre à la farine et au sel. On doit obtenir une sorte de sable le plus fin possible. Dans un verre, on mélange l’eau et le vinaigre blanc puis on en incorpore environ les 3/4 au mélange précédent. Avec ses petites mains, on travaille rapidement pour obtenir une pâte homogène. De même que pour le beurre manié, on forme un carré avec la détrempe , on l’enveloppe dans du film alimentaire et on stocke une heure au réfrigérateur.

Différent point à noter :

  1. On incorpore pas l’ensemble des liquides dès la première fois. Car chaque farine est différente et donc certaine ne supporterai pas autant d’eau. Donc on met une partie, on regarde si c’est suffisant (auquel cas, on arrête d’en rajouter) sinon on continue petit à petit jusqu’à tant d’avoir une jolie boule.
  2. Il est important d’éviter de trop mélanger dès lors qu’on ajoute de l’eau. Une histoire de réseau glutineux, je reviendrai là-dessus un jour. Pas grave si le mélange contient encore quelques morceaux de beurre. Ils disparaîtront lors du tourage. 
  3. Le vinaigre est facultatif. Il ne sert que de conservateur pour la pâte. Donc si vous voulez la conserver le plus longtemps possible, autant en rajouter !

Le tourage

L’étape la plus difficile mais qui reste quand même à la portée de tout le monde. Il faut bien suivre chaque étape et tout devrait bien se passer. Pour mettre en image tout cela, je posterai des photos bientôt lorsque j’aurai réalisé ma prochaine pâte feuilletée, ;).

Après une heure de pause pour chaque pâte, sortir seulement le beurre manié. Laisser à température ambiante environ 5 minutes le temps qu’il ramollisse un peu. Il doit tout simplement avec la même dureté que la détrempe. Lorsqu’il est suffisamment mou (mais pas de trop quand même), l’abaisser en un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. L’idée est de pouvoir enchâsser la détrempe dans le beurre. Vous voyez pas ? Une petite image devrait vous mettre au clair le tout !

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Comment positionner la détrempe par rapport au beurre manié

 

C’est plus clair ? Tant mieux. Maintenant on referme chaque bord du beurre manié sur la détrempe pour l’enfermer. Il suffit alors de souder le beurre pour avoir un joli carré de beurre manié avec à l’intérieur la détrempe. Encore une image ? Bon très bien !

Voilà comment doit-être la pâte avec avoir enchâssé la détrempe !

Voilà comment doit-être la pâte avec avoir enchâssé la détrempe !

Maintenant le tourage à proprement parlé. Dans un premier temps il suffit d’abaisser la pâte (l’allonger avec un rouleau à pâtisserie) pour avoir un pâton (synonyme de pâte abaissée) trois fois plus long que large.

Différent point à noter :

  1. On travaille toujours le pâton que dans un seul et unique sens. Donc on va toujours de bas en haut (ou haut en bas) mais de jamais de droite à gauche (ou gauche à droite)  !
  2. Le plan de travail doit être fariné … Il faut que le pâton « glisse » dessus pour pouvoir l’allonger donc n’hésitez pas à vérifier régulièrement que votre plan de travail est bien fariné.
  3. Avant de faire la brute avec le rouleau à pâtisserie, retenez qu’il faut prendre son temps et y aller doucement … La précipitation casserai votre pâte en chassant la détrempe en dehors du beurre manié alors, allez-y molo. On respire calmement et on y ba doucement.
  4. Des trous apparaissent ? Ce n’est que du beurre alors on prend ses doigts et on rebouche comme pour de la pâte à modeler.

Une fois que vous avez le pâton trois fois plus long que large, on réalise un tour double. Comment ? Il suffit de rabattre le côté haut et le côté bas vers le milieu. Puis de rabattre de nouveau. Quoi, je ne suis pas clair ? Oui je sais … Ca s’invente pas après tout donc je sors une nouvelle fois mais jolies petites images (les traits de pliage sont représentés en pointillé) !

Le tour double.

Le tour double.

Une fois le pliage terminé, on remballe le pâton dans du film alimentaire et on le laisse se reposer deux heures au frais. Tout simplement pour raffermir le beurre qui a pas mal souffert durant cette étape. Ce tour double équivaut à deux tours simples que je détaillerai un peu plus tard. Il est pratique et permet un grain de temps indéniable.

Après deux heures de repos, on ressort le pâton et on le laisse à température ambiante 5 minutes sans le travailler, histoire de ré-avoir une consistance pas trop dure. Une fois qu’il peut-être travaillé, on pose le pâton avec les pliures sur le côté droit (on doit pouvoir défaire le pliage comme si on ouvrait un livre …). On l’abaisse de nouveau à une longueur trois fois plus longue que la largeur puis on réalise un deuxième tour double selon le même principe que plus haut. On l’emballe de nouveau avec du film puis encore deux heures de repos au frais. A noter que si vous voulez stocker la pâte, c’est le moment. On réalise toujours le dernier tour avant de détailler la pâte !

Après ce dernier repos, on réalise le dernier tour, un tour simple. Il suffit de nouveau d’abaisser la pâte pour obtenir un pâton trois fois plus long que large puis de rabattre l’extrémité bas jusqu’à 1/3 de la hauteur puis l’extrémité haute sur l’extrémité basse. Un schéma pour être plus clair ? Go !

Le tour simple ou tour en porte-feuille.

Le tour simple ou tour en porte-feuille.

Voilà à ce stade là, la pâte feuilletée est prête. Il ne reste plus qu’à l’abaisser comme une pâte classique et à la détailler à la forme voulue. Pour le détaillage, il est important d’utiliser un couteau bien aiguisé pour éviter de casser les différents feuillets de la pâte, c’est la seule précaution à prendre. Vous voyez, ce n’est pas non plus une montagne insurmontable ?

De toute façon, je tenterai de poster des photos et/ou une vidéo sur la façon de procéder et si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à me faire signe dans les commentaires !

A très vite les gourmand(e)s !