Tarte Evidence

Allez voilà la recette d’une nouvelle création de ma part, la tarte évidence. Elle est composée de:

  • une pâte sucrée à la vanille,
  • d’un praliné feuillantine,
  • d’une crème au sirop d’érable,
  • d’une ganache montée à la vanille/tonka.
Tarte Evidence.

Tarte Evidence.

A réaliser la veille (J-1)

Pâte sucrée à la vanille

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • 1/4 de fève de tonka
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélangez le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la fève de tonka rapée, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Ganache montée à la vanille/tonka

  • 50 g de couverture blanc 30%
  • 25 g de crème fleurette entière
  • 3 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 75 g de crème fleurette froide
  • une gousse de vanille
  • 1/2 fève de tonka rapée

Chauffez la crème, le miel, la vanille et la fève de tonka rapée. Laissez infusez 30 minutes. Versez en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant bien entre chaque ajout. Ajoutez 75 g de crème bien froide. Mélangez soigneusement et réservez jusqu’au lendemain.

Le jour j

Pâte sucrée à la vanille (bis)

Abaissez la pâte sur 3 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Crémeux au sirop d’érable

  • 250 g de sirop d’érable
  • 72 g de crème liquide
  • 5 jaunes d’oeufs (soit environ 100 g)
  • 326 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille (soit environ 3 g)
  • 2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5 g)

Trempez la gélatine dans de l »eau froide. Faites cuire le sirop d’érable pour le réduire suffisamment (on doit obtenir environ 200 g de liquide après réduction). Pendant ce temps là, infusez la gousse de vanille pendant quelques minutes dans les 72 g de crème puis décuissez le sirop d’érable réduit en ajoutant la crème à la vanille. Ajoutez le reste de crème liquide. Mettez les jaunes d’œufs et faites cuire à la nappe soit 85°. Incorporez la gélatine à 70° et mixer l’ensemble. Laissez tiédir.

Praliné feuilleté noisette

  • 10 g de beurre
  • 20 g de chocolat au lait de couverture 41%
  • 100 g de praliné noisette
  • 50 g de gavottes

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes. Dans le fond de pâte sucrée, garnissez de praliné feuilleté noisette sur 3/4 mm environ. Bien tasser pour permettre d’avoir un croquant incomparable. Versez alors dessus le crémeux au sirop d’érable tiédit et mettre la tarte à reposer 30 mins au frais pour bien faire figer l’ensemble.

Ganache montée à la vanille/tonka (bis)

  • Q.S. de spéculoos concasée
  • Q.S. de fève de tonka

Montez la ganache au batteur comme pour une chantilly. Lorsque la ganache est bien montée, munissez une poche à douille d’une douille cannée n°8 et versez dedans la ganache à la vanille/tonka. Sortez la tarte du réfrigérateur et réalisez des rosaces dessus. Parsemez de brisure de biscuit spéculoos et râpez légèrement de la fève de tonka dessus. Décorez selon votre goût.

La ganache montée vanille/tonka.

La ganache montée vanille/tonka.

Kouglof selon Thierry Mulhaupt

Bonjour à tous et à toutes,

En ce mercredi, je vous propose une recette gourmande pour les goûters en famille. Une recette comme je les aime, simple et qui permet à tout le monde de se réunir au tours d’une jolie réalisation sucrée. Pour cette recette, j’ai choisi le Kouglof. Mais qu’est-ce que le Kouglof pour ceux qui ne connaissent pas ? Direction Wikipédia:

Le kouglof, kougelhof1, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou encore kouglouf (en allemand Gugelhupf, en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.

Je suis un très grand fan de cette brioche … Je pourrai en manger des tonnes mais étrangement, je n’ai jamais eu l’occasion de le réaliser car je n’avais pas le moule adéquat. Ni une, ni deux, mes collègues de boulot ont décidés de m’en offrir un à l’occasion de ma soutenance de thèse. Alors je vais vous transmettre la recette que j’ai utilisé pour mes premiers essais, celle d’un très grand pâtissier Alsacien, j’ai nommé Thierry Mulhaupt.

Et voilà le fameux moule en cadeau.

Et voilà le fameux moule en cadeau.

Recette pour un moule standard de 22cm

Ingrédients

  • 300 g de farine de gruau de type T45
  • 35 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 15 g de levure de boulanger
  • 125 g d’oeufs (environ 3 petits oeufs)
  • 90 mL de lait entier
  • 200 g de beurre mou
  • 75 g de raisins secs et un peu de rhum pour les faire gonfler
  • 15 amandes entières

Déroulé

Dans un bol, délayez la levure dans le lait tiède, ajoutez 100 g de farine et mélangez. Couvrez de papier film et laissez lever 1h dans une pièce bien chaude (ou mieux avec le programme levée de votre four si vous en avez un). Pendant ce temps, faites gonler les raisins secs dans de l’eau chaude additionnée d’un peu d’alcool.

Une heure plus tard, ajoutez le sucre, les oeufs, le sel et le reste de la farine. Pétrissez au robot, ou à la main, pendant 10/15 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des bords. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse. Ajoutez enfin les raisins égouttés et pétrissez encore quelques instants. Couvrez à nouveau le bol et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

A l’issue de cette première levée, beurrez TRÈS généreusement votre moule, placez une amande dans chaque cannelure et disposez la pâte dans le moule. Laissez à nouveau lever la pâte une heure avant d’enfourner (la pâte double de volume). Enfourner pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. Laissez refroidir suffisamment et démoulez. Saupoudrez de sucre glace.

Le résultat final.

Le résultat final.

Tarte Tatin « L’OVNI » ~ Épreuve signature n°5 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

Avec beaucoup de retard, voilà la recette de l’épreuve signature de la cinquième émission sur le thème des Tartes et tourtes. Si vous aimez l’original continuez, sinon je vous conseille de passer votre chemin !

L’idée

Pour ma tarte tatin maison, j’ai fait un mélange de diverses recettes de grand pâtissier pour aboutir à une tarte tatin hybride qui en terme de goût me correspond le plus. Depuis c’est celle que je fais pour les grandes occasions aussi bien pour ma famille que pour mes amis. Elle est constituée :

  • d’un biscuit sablé recouvert
  • d’une compotée de rhubarbe
  • d’un disque de pomme caramélisée en gelée.

Aussi bien par sa forme que par l’alliance avec un biscuit sablé, cette tarte tatin est originale tout en gardant les ce côté pommes caramélisée que l’on aime tant dans ce dessert.

On voit bien la brillance de la gelée de pomme. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

On voit bien la brillance de la gelée de pomme.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

La recette

Disque pomme tatin gélifié

  • 5 pommes
  • 80 g de beurre frais
  • 50 g de miels
  • 100 g de sucre
  • 45 g de crème
  • 2 feuilles de gélatine

Epluchez, épépinez et coupez en cube les pommes. Poêlez les cubes avec du sucre et le beurre jusqu’à obtenir des pommes fondantes. Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel brun. Ajoutez la crème liquide chaude afin de décuire le caramel. Donnez une ébullition et versez dans un bol. Ajoutez la gélatine essorée ainsi que les pommes caramélisées. Coulez dans un cercle chemisé de papier alimentaire et congelez au minimum une heure.

Compotée de rhubarbe

  • 200 g de rhubarbe
  • sucre
  • eau

Versez le sucre semoule, l’eau et la rhubarbe dans une casserole. Laissez cuire sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Lorsque la compotée est cuite, versez dans un plat et mettez au frais jusqu’à utilisation.

Disque de palets bretons

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 130 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 1 cc de sel
  • 8 g de levure chimique

Versez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un récipient. Blanchir. Ajoutez le beurre ramolli puis la farine, la levure et le sel lorsque le mélange est homogène. Placez au réfrigérateur quelques minutes. Etalez la pâte sur un plan fariné puis cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Streusel

  • 125 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 125 g d’ amandes
  • 1 pincée de sel

Mélangez à la main le sucre glace, la farine, le beurre, la poudre d’amande et le sel fin. Formez des petites boules de streusel et faites cuire 20 à 25 mins à 180°C. Laissez refroidir.

Montage

Sur le disque de biscuit breton, déposez au pinceau une fine couche de compotée de rhubarbe. Posez dessus le disque de pommes caramélisées. Décorez de biscuit streusel.

Un résultat fin qu'on mangerai sans fin. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un résultat fin qu’on mangerai sans fin.
©Marie ETCHEGOYEN/M6