Victoria [P. Hermé]

En ce moment la saison propose de très beau ananas, pleins de saveurs et de jus. J’ai pas l’habitude de travailler ce fruit exotique mais cette année, je me sens d’inspiration pour le travailler. Est-ce peut-être dû à ma comparse Agathe qui avait l’habitude pendant l’émission de proposer régulièrement des desserts mélangeant ananas et coco. En tout cas, je me l’âme d’un explorateurs à tester des recettes proposant ce type de mariage et forcément j’ai jeté un oeil dans mon grimoire magique, le PH10.

Pierre Hermé propose plusieurs variations au tour du mélange ananas, noix de coco, citron vert, mariage qu’il nomme Victoria. Pour ma part, je vais partir sur une recette simple et de saison, une dacquoise noix de coco, crème de coco, ananas assaisonné. Allez, tous en cuisine !

Biscuit dacquoise/noix de coco

  • 85 g de sucre glace
  • 55 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 33 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs

Mélangez et tamisez ensemble le sucre glace, la noix de coco et la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue au « bec d’oiseau ». Ajoutez les poudres tamisées et mélangez à la spatule, tout en soulevant la préparation pour éviter de faire retomber l’appareil. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chemisez de papier sulfurisé un cercle de 20 cm de diamètre et le remplir de pâte en formant une spirale. Sur le pourtour du cercle, dressez, côte à côte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, à 15 minutes d’intervalle (comme pour des biscuits cuillères). Faites cuire 25 minutes à 165°C et débarrassez sur une grille à la sortie du four.

Pochage de la dacquoise.

Pochage de la dacquoise.

Crème noix de coco

Crème Pâtissière

  • 250 g de lait
  • 65 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 17 g de poudre à flan
  • 8 g de farine
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de beurre à température ambiante

Dans une jatte, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la farine et la poudre à flan et bien mélanger. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les graines de la 1/2 gousse de vanille fendue. Tout en en fouettant, versez la moitié du lait chaud sur l’appareil précédent puis remettre l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème est à 62+C, ajoutez le beurre pommade et enfin débarrassez la crème dans une jatte en collant un film étirable à sa surface. Réservez au frais.

Meringue italienne

  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œufs

Faites chauffer l’eau et le sucre à une température de 121°C. Lorsque la température est à 110°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs pour les rendre mousseux. Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, versez en filet le sirop sur les blancs d’œufs mousseux. Battre à haute vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Crème mousseline

  • 85 g de beurre pommade
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 15 g de purée de noix de coco
  • 165 g de crème pâtissière
  • 65 g de meringue italienne

Fouettez le beurre pommade avec la noix de coco râpée jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la purée de noix de coco et la crème pâtissière puis mélangez de nouveau. Ajoutez finalement la meringue italienne à la spatule. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille n°10..

Ananas assaisonnée

  • 1 ananas
  • le zeste d’un citron vert râpe très finement
  • 60 g de gelée de coing

Coupez l’ananas en dès puis le faire dégorger pendant deux heures. A l’issue de ces deux heures, faites fondre au micro-onde la gelée de coing puis la mélangez aux dès d’ananas et zestes de citron vert. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

NB: Dans la recette originale, P. Hermé utilise du nappage exotique ainsi que du poivre noir et de la coriandre fraîche. Préférant rendre la recette accessible à tout le monde, j’ai préféré simplifier ce point. N’hésitez pas à demander la composition exacte de ce mélange si vous le souhaitez.

Montage

Poudrez les bords de la dacquoise de sucre glaçe. Déposez au centre de la dacquoise de la crème de coco puis par dessus ajoutez les dès d’ananas assaisonnés. Décorez de quelques bâtonnets de pomme verte (facultatif).

Victoria.

Victoria.

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Hugo Clémentine

Bonjour à tous et à toutes,

J’ai acheté il y’a de cela quelques jours un nouveau livre de pâtisserie. Et oui, encore … La collection commence vraiment à prendre de l’importance et être conséquente mais bon, quand on aime, on ne compte pas ! 🙂 Ce livre intitulé « Les 5 saisons par HUGO & VICTOR » présente 80 créations au fil des saisons de la maison éponyme. Un concept que j’affectionne énormément car elle fait la part belle aux produits de saison. Il faut arrêter avec les fraises en pleine hiver. Il faut privilégier les produits de proximité et surtout de saison. Tel est (une partie) du concept de la maison HUGO & VICTOR.

Le livre, une bible.

Le livre, une bible.

 

En achetant se livre, bien sûr je l’ai quasiment lu dans on intégralité et plus particulièrement la partie sur les fruits que l’on trouve en ce moment dans les étals de nos primeurs. Un m’a particulièrement interpellé: la clémentine. C’est un agrumes que je ne travaille quasiment jamais alors l’idée me plait bien de tester des recettes au tour de ce produit. Ça tombe bien mon primeur en possède des merveilleux venant de pas très loin. Allez ni une ni deux, j’ai décidé de me lancer dedans. J’ai sélectionné pour vous une recette composée de :

  • un biscuit madeleine citron
  • d’un mousseux à la clémentine
  • et d’une marmelade de clémentine.
Hugo Clémentine.

Hugo Clémentine.

 Allez on y va ? Alors, A vos marques ! Prêt ? Pâtissez !
Pour une dixième de pièce.

Biscuit Madeleine citron

  • 100 g de sucre semoule
  • 75 g d’oeufs
  • 30 g de lait
  • 125 g de farine T55
  • 3 g de levure chimique
  • 65 g de beurre fondu ET refroidi
  • le zeste d’un citron coupé finement

Au batteur fouettez une dizaine de minute les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange très mousseux et bien aéré. Ajoutez doucement en filet le lait et continuez de battre jusqu’à obtenir une pâte homogène. A l’aide d’une spatule, ajoutez la farine et la levure chimique préalablement tamisés puis incorporez le beurre fondu ET refroidi. Ajoutez les zestes.

Coulez sur 3 mm sur du papier cuisson et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. Laissez refroidir quelques minutes et réservez sur une grille.

Le crémeux clémentine

  • 150 g de jus de clémentine
  • 100 g de sucre semoule
  • 75 g d’œufs
  • 150 g de beurre pommade
  • 3 g de feuille de gélatine
  • les zestes de trois clémentines (bio, bien évidemment)

Dans une casserole, faites cuire à feu vif le jus de clémentine, le sucre et les œufs. Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise. Passez au chinois au dessus du beurre. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau une dizaine de minute et mixer pour rendre l’ensemble homogène. Une fois la crème bien souple, ajoutez les zestes de clémentine.

Le Mousseux clémentine

  • 350 g de crémeux clémentine
  • 2 g de feuille de gélatine
  • 225 g de crème fleurée montée

Versez le crémeux clémentine légèrement tiède sur les feuilles de gélatine préalablement ramollies une dizaine de minute dans l’eau. Incorporez la crème montée à l’aide d’une spatule et mélangez délicatement. Réservez au frais pendant une heure.

Marmelade de clémentines

  • 200 g de clémentines bio
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g de pectine
  • QS de jus de clémentine

Taillez les clémentines en petits cubes en conservant la peau. Portez à ébullition avec le jus de clémentine puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Laissez réduire sur feux doux une vingtaine de minutes puis réservez au frais. Si besoin, passez un coup de mixer pour rendre l’ensemble bien homogène.

Miroir chocolat blanc (adaptée d’une recette de Pierre Hermé)

  • 50 g de chocolat blanc
  • 15 g de sucre semoule
  • 0,5 de pectine NH
  • 30 g d’eau
  • 20 g de crème liquide
  • 2 g de colorant blanc

Faites fondre le chocolat blanc. Mélangez le sucre avec la pectine NH. Faites bouillir la crème et l’eau puis ajoutez le mélange sucre et pectine NH. Faites bouillir et versez sur le chocolat blanc fondu en trois fois. Ajoutez le colorant blanc et mixez. Utilisez aussitôt.

Montage

  • QS de suprêmes d’agrumes

NB: Pour ma part, j’ai privilégié des moules à savarin. Mais n’hésitez pas tester en moule demi-sphère ou avec ce que vous avez sous la main. 

Dans le moule déposé jusqu’à un bon tiers de la hauteur le mousseux à la clémentine. Déposez de la marmelade de clémentine par dessus puis recouvrir de nouveau de mousseux à la clémentine jusqu’à 3/4 mm du bord. Découpez dans le biscuit madeleine une forme légèrement inférieur à celle de votre moule puis déposez le biscuit par dessus le mousseux à la clémentine pour « finir » le montage. Passez au congélateur pendant trois heures minimum.

Après démoulage et avant nappage.

Après démoulage et avant nappage.

Démoulez et nappez tout de suite de glaçage blanc, bien égouttez et posez sur une assiette dessert. Déposez quelques suprêmes de clémentines et décorez selon votre goût.

Une petite vue du glaçage.

Une petite vue du glaçage.

 

L’Opéra

Bonjour à tous et à toutes,

Vous avez du remarquer que j’ai pris un peu de retard sur mon blog … Entre autre il manque encore quelques recettes que je n’ai pas eu le temps d’exposer ! Feignant je suis, faignant je fais. Mais je garde ces recettes sur le coude et je les rajoute à ma longue liste « Do to do list ». Enfin voilà, c’est sûr qu’avec la première diffusion du Meilleur Pâtissier, j’ai eu la tête ailleurs pendant quelques jours et après, c’était les vacances. Mais il n’est jamais trop tard pour vous proposer une recette que j’avais promis depuis quelques jours à savoir: l’Opéra. Un grand classique de la pâtisserie Française que beaucoup de monde apprécie ! Vous allez voir la recette est facile, elle demande juste du temps. Ne pensez surtout pas faire ce gâteau pour dans deux heures … Précipitation ne rime pas avec dégustation (enfin si …).

L'Opéra selon Dalloyau.

L’Opéra selon Dalloyau.

 

La recette qèue je vous donne est extraite du livre Rêves de Pâtissier par Pierre Hermé et correspond à la recette de l’Opéra selon Dalloyau, qui rappelons le est l’inventeur de l’Opéra. Allez on y va ?

Alors, A vos marques ! Prêt ? Pâtissez !

Biscuit Joconde

  • 25 g de beurre
  • 125 g d’amande en poudre
  • 145 g de sucre en poudre
  • 200 g d’œufs
  • 120 g de blancs d’œufs

Au batteur fouettez une vingtaine de minute l’amande en poudre, les œufs et 125 g de sucre en poudre. Pendant ce temps-là, faites fondre le beurre et montez les blancs d’œufs en neige avec le reste su sucre poudre. Après vingt minutes, ajoutez, à la main, les blancs d’œufs à la première masse sans faire retomber l’appareil. Ajoutez le beurre fondu et mélangez quelques secondes de plus.

Coulez sur 3 mm sur du papier cuisson et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 210 °C. Laissez refroidir quelques minutes et détaillez trois carrés de 17 par 17 cm. Réservez sur une grille.
Sirop d’imbibage au café

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de café soluble
  • QS de Kamok (facultatif)

Diluez 60 g d’eau avec le café soluble et portez à ébullition. Réservez 10 g de café dilué pour la crème au café. Portez à ébullition l’eau restante, le sucre et le café dilué restant. Laissez refroidir, ajoutez le kamok.

Crème au café

  • 25 g d’eau
  • 90 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 100 g d’œufs
  • 170 g de beurre pommade
  • 10 g de café dilué

Dans la cuve d’un batteur, commencez à battre les œufs en omelette. Pendant ce temps-là, faites chauffer le sucre, l’eau et les graines de vanille. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez-le en filet sur les œufs tout en continuant de mélanger. Continuez de fouettez jusqu’à environ 40 °C. Ajoutez le beurre pommade petit à petit puis le café dilué. Dans une poche à douille muni d’une douille unie n°10, versez la crème au beurre café et réservez.

Ganache au chocolat

  • 80 g de chocolat noir à 66 %
  • 40 g de lait
  • 10 g de crème liquide 33% de MG
  • 20 g de beurre

Faites fondre le chocolat noir. Pendant ce temps-là, chauffez le lait et la crème. Quand le mélange bout, versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez le beurre pommade et mixez l’ensemble. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°7.

Glaçage chocolat noir

  • 100 g de chocolat noir 66%
  • 50 g de beurre de cacao

Faites fondre le beurre de cacao e ajoutez sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez et réservez.

Montage

Dans un cadre 17 par 17 cm, déposez une première couche de biscuit joconde. Imbibez le généreusement de sirop au café. Déposez par-dessus de la crème au café puis lissez. Déposez un second disque de biscuit joconde et imbibez le de nouveau de sirop. Déposez par-dessus de la ganache au chocolat noir. Déposez le dernier disque de biscuit joconde, imbibez le et enfin complétez avec une nouvelle couche de crème au café. Pour finir, versez le glaçage au chocolat noir sur 3 mm environ. Gardez deux heures au réfrigérateur et décerclez l’opéra.

Il est conseillé de réaliser l’opéra la veille et de le sortir 20 à 30 mins avant la dégustation.

Les différentes strates de l'Opéra.

Les différentes strates de l’Opéra.

Le Sachertorte

Bonjour les Gourmand(e)s,

Aujourd’hui nous allons parler classique avec une recette d’un des gâteaux au chocolat les plus connus au monde, le Sachertorte. Gné ? Sacher quoi ? Oui, petit néophyte, nous allons parler histoire car une fois n’est pas coutume ce gâteau a une grande histoire derrière lui. N’étant pas un grand compteur, je vais paraphraser un grand ami à moi pour vous la raconter, Monsieur Wikipédia.

La Sachertorte est un gâteau au chocolat (Torte signifie tarte ou tourte en allemand), mis au point et confectionné par Franz Sacher en 1832 pour le prince Klemens Wenzel von Metternich. Franz Sacher était alors un jeune apprenti de 16 ans, qui remplaçait pour l’occasion son chef-pâtissier, alité. Elle est de nos jours la spécialité de l’Hôtel Sacher de Vienne et, dans une version concurrente, celle du chocolatier Demel.
Le gâteau de l’Hôtel Sacher, cuit dans un moule rond, est constitué de deux couches de pâte à génoise au chocolat aérée, d’une fine couche de confiture d’abricots au milieu et d’un glaçage de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crème chantilly.

Etant donné que l’on trouve deux écoles pour ce gâteau, j’ai décider de suivre la recette d’une toute autre école pour ne pas froisser ni l’Hotel Sacher ni le chocolatier Demel. Pour cela, j’ai trouvé une recette dans un de mes vieux grimoires (alias l’Encyclopédie du Chocolat) et qui correspond à la perfection à cette vision que j’ai du Sachertorte. Car oui, je n’aime pas de base les gâteaux au chocolat. Mais ce n’est pas parce qu’on n’aime qu’on ne peut pas faire ! N »est-ce pas ? Alors sortez vos crayons, vos maryses et votre tablier car ça va chocolater !

Étapes à préparer la veille (J-1)

Première étape : réalisation d’une pâte d’amande

  • 40 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 20 g de sirop de glucose
  • 90 g d’eau
  • 180 g de sucre semoule
  • 375 g d’amande entière émondées
Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte d'amande.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte d’amande.

Alors là, rien de plus simple. Vous versez tout sauf les amandes dans une casserole et vous emmener l’ensemble à ébullition. Pendant ce temps là, vous commencez à mixer les amandes dans un mixeur et lorsque le mélange bout, vous l’ajoutez aux amandes. Il suffit alors de laisser le mixeur faire son boulot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Le tour est joué. Si vous trouvez la pâte un peu collante vous pouvez la saupoudrer de sucre glace le temps de la manipuler. Cette pâte d’amande se conserve deux mois au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Deuxième étape: le biscuit sacher

  • 200 g de pâte d’amande (ci-dessus)
  • 135 g de sucre semoule
  • 5 jaunes d’œufs
  • 1 œuf
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de chocolat noir à 70%
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre non sucré

Faire ramollir la pâte d’amande une dizaine de seconde au micro-onde. Ajouter alors 70 g de sucre puis incorporer les jaunes d’œufs et l’œuf entier un à un. Monter les blancs d’œuf en neige avec les 65 g de sucre restant.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs en neige. Ajouter au chocolat le mélange à base de pâte d’amande puis incorporer délicatement la farine et la poudre de cacao tamisée. Terminer en rajoutant le reste des blancs d’œufs montés. Verser l’appareil sur une hauteur de 5 mm environs sur des plaques recouvertes de feuilles de papier sulfurisé. Enfourner une dizaine de minute dans un four préchauffé à 180°C.

Le biscuit Sacher après cuisson.

Le biscuit Sacher après cuisson.

Troisième étape: Réalisation de la ganache au chocolat noir

  • 150 g de chocolat noir à 70%
  • 235 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 50 g de beurre

Dans une casserole mettre à chauffer la crème avec le sucre inverti. Pendant ce temps-là, faire fondre au bain-marie le chocolat noir haché. Verser alors la crème en trois fois sur le chocolat en émulsionnant bien l’ensemble avant l’ajout de crème. La ganache doit prendre au fur et à mesure de la consistance et de la brillance. Lorsque la ganache est à 40°C, ajouter le beurre coupé en morceaux puis passer l’ensemble au mixeur.

La ganache au chocolat noir.

La ganache au chocolat noir.

Quatrième étape: le montage

  • Les plaques de biscuit sacher
  • la ganache au chocolat
  • un pot de confiture d’abricot

Dans un cadre 17×17 cm chemisé de Rhodoïd, disposer un premier biscuit sacher pré-découpé à la taille du cadre. Napper le dessus de confiture d’abricot à raison d’environ 70 g. Garnir ensuite de ganache à raison de 100 g environ. Déposer par dessus un deuxième biscuit sacher et tapisser de nouveau de confiture d’abricot puis de ganache au chocolat noir. Terminer le montage par un dernier biscuit sacher et par une dernière couche de ganache. Lisser à la spatule de façon à avoir une surface plane. Réserver une nuit minimum au congélateur.

Un aperçu des différentes couches composant le Sachertorte après une nuit au congélateur.

Un aperçu des différentes couches composant le Sachertorte après une nuit au congélateur.

Cinquième étape: le glacage brillantissime

  • 12 g de gélatine en feuille (soit 6 feuilles « standards »)
  • 100 g d’eau
  • 170 g de sucre semoule
  • 75 g de cacao en poudre non sucré
  • 90 g de crème liquide entière

La encore rien de bien compliqué. Faire ramollir la gélatine une vingtaine de minute dans l’eau très froide. Dans une casserole, incorporez les ingrédients restants et faire bouillir environ 1 minute. Ajouter la gélatine essorée et réserver une nuit une réfrigérateur.

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Du Ceylan au Thé ?

Bonjour les Gourmand(e)s,

Il était temps pour moi d’ouvrir les articles sur mon blog … Depuis le temps mais mieux vaut tard que jamais ! Je vais tenter d’ajouter une recette par semaine, publiée le dimanche principalement. On verra le rythme, on verra si je m’y tiens ! Mais bon la question n’est pas là (enfin pour le moment). Pour cette première recette, je vais vous proposer une recette de fin d’année, idéale pour proposer à vos convives un gâteau subtile et se mariant avec quasiment tout, j’ai désigné le gâteau Ceylan.

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Qu’est_ce donc ? Un gâteau crée par un maître  un maestro de la pâtisserie, j’ai nommé Philippe Conticini. Un homme qui assaisonne les gâteaux comme on peut le faire avec une salade, qui aime revisiter les gâteaux traditions avec une touche de modernité que lui seul peut apporter. Tout simplement un génie au sommet de son art. J’ai trouvé la recette dans son livre Best-of aux éditions Alain Ducasse. Ce qui m’a convaincu ? La description que P. Conticini fait de ce gâteau :

J’ai construit ce gâteau comme on construit l’assaisonnement d’un plat en cuisine. La précision de la balance ne m’a été utile que pour structurer la sensation globale du goût qui se développe en bouche. Tout est basé sur la subtilité : le citron assaisonne le chocolat blanc alors que le thé au jasmin adoucit l’ensemble. Le chocolat au lait qui se trouve dans le crémeux n’a d’intérêt que pour la quantité de beurre de cacao qu’il contient et qui me sert à augmenter la longueur du goût en bouche.

Tout un art, n’est-ce pas ? Autant vous dire, il n’est pas simple d’appréhender ce genre de pâtisserie. Il faut avoir un peu d’expérience, une idée des techniques … Si vous n’êtes pas quelqu’un à qui le mot « émulsionner » vous parle, le chemin va être long mais pas impossible. Une chose est sûre, il ne faut pas 3 heures pour faire ce dessert (indiqué dans le livre) mais bien plus ! J’ai passé presque une journée ! Mais le jeu en vaut la chandelle à mes yeux ! Allez sortez vos fouets et vos casseroles, il est venu le temps de pâtisser !

[PS: Je propose ici la version exacte que propose Conticini dans son livre. Je proposerai une version un peu revisité plus tard car à mes yeux des éléments du gâteau peuvent être améliorés ! 🙂 )

Le croustillant Duja

  • 40 g de duja (recette en commentaire),
  • 25 g de chocolat blanc type Zéphyr de chez Barry,
  • 15 g de pailleté feuilletine,
  • 1 pincée de fleur de sel.

Dans un récipient, réunir le praliné Duja, le pailleté feuilletine et la fleur de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le verser sur le mélange précédent.  Avec un rouleau à pâtisserie étaler uniformément la préparation sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson. Laisser durcir 2 heures au réfrigérateur (ou éventuellement 30 minutes au congélateur) et quand le croustillant est bien dur, détailler un rectangle de 19,5 cm x 9,5 cm.

Le prâliné duja : 300 g d’amandes entières brutes, 200 g de sucre glace. Torréfier au four les amandes entières à 140 °C pendant une trentaine de minute. Dans un robot, les mixer avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène (environ une dizaine de minutes). Remarque : avec ces proportions, vous avez de quoi faire une bonne quantité de Duja. N’hésitez pas à le réutiliser pour des chocolats fourrés par exemple en lieu et place du praliné traditionnel.

Biscuit Cylan au citron

  • 300 g d’œufs entiers (6 oeufs environ),
  • 1 càc de miel toutes fleurs (perso j’ai utilisé du sucre inverti à la place),
  • 1 càc de confit de citron (recette en commentaire),
  • 50 g de sucre semoule,
  • 60 g de farine type T55,
  • 30 g de beurre fondu à température ambiante,
  • 20 g de jus de citron.

Préchauffer le four à 170 °C. Dans un robot muni,  fouetter 10 min les oeufs entiers, le miel, le confit de citron et le sucre à vitesse moyenne. Le mélange doit devenir très aérien et former un bec d’oiseau. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule pour éviter de faire retomber le mélange. Incorporer le beurre chaud puis le jus de citron et mélanger rapidement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler le biscuit sur  1 cm d’épaisseur et enfourner 10 min (vérifier la cuisson au fur et à mesure). Le biscuit doit être souple au toucher. Laisser refroidir puis tailler un rectangle de 19,5 cm x 9,5 cm.

Le confit de citron jaune : 50 g d’écorces de citron bio (5 citrons environ) , 125 g de jus de citron (3 citrons), 150 g de sucre semoule. Blanchir 3 fois les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Faire cuire à feu moyen, les zestes blanchis, le jus de citron et le sucre pendant une trentaine de minute. Attention car le mélange peut vite caraméliser ce qui rendrait votre confit trop intense en goût. Finalement, mixer la préparation encore chaude jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Biscuit dacquoise

  • 180 g de tant-pour-tant (90 g de poudre d’amande + 90g de sucre glace),
  • 110 g de blancs d’œufs viellis,
  • 25 g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à mi-parcours (lorsque les blancs commencent à former une mousse). Ajouter le tant-pour-tant tamisé et le sucre puis mélanger en soulevant la masse de bas en haut. Il faut en effet faire retomber un peu les blancs pour avoir un biscuit plus dense mais plus fondant. Étaler dans un cadre 20 × 20 cm sur une épaisseur de 5 mm environ. Saupoudrer de sucre glace la surface puis laisser croûter pendant 5 minutes. Saupoudrer de nouveau. Cuire 10 à 15 mins dans un four préchauffé à 180 °C.

Crémeux au thé Jasmin  

  • 65 g d’infusion au Jasmin (recette en commentaire),
  • 1 feuille de gélatine (2 g),
  • 1 jaune d’œuf (30 g),
  • 20 g de sucre semoule,
  • 70 g de crème fleurette entière,
  • 100 g de chocolat au lait.

Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 mins environ. Battre le jaune d’oeuf avec le sucre semoule puis ajouter l’infusion de thé et la crème. Mélanger. Chauffer au bain-marie le mélange tout en le fouettant (la préparation doit prendre du volume). Quand le mélange a doublé de volume, incorporer la gélatine essorée. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser dessus sur le crémeux au thé. Quand le mélange est bien homogène, le verser dans le cadre de dacquoise sur une épaisseur de 7 mm. Réserver au réfrigérateur deux bonnes heures.

Infusion au Jasmin : 100 g d’eau et 20 g de thé au jasmin de qualité. Porter l’eau à frémissement puis l’ajouter au thé jasmin. Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 4 minutes maximum. Un temps plus long révélerait l’astringence du thé et donc dénaturerai le goût du crémeux. Filtrer.

La mousse au chocolat blanc au citron vert

  • 240 g de crème fleurette entière,
  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demie),
  • 100 g de chocolat blanc type Zéphyr de Barry,
  • 1 càc de zeste de citron vert,
  • 60 g de meringue italienne (recette en commentaire).

Tremper la gélatine à l’eau froide une vingtaine de minute. Fouetter 200 g de crème pas trop ferme (consistance mousseuse) puis réserver au réfrigérateur.  Porter à ébullition les 40 g de crème restante, y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger pour bien émulsionner l’ensemble. Ajouter les zestes de citron et ajouter délicatement la meringue italienne puis la chantilly.

Meringue italienne : 80 g de blancs d’œufs vieillis (3 blancs d’oeufs), 40 g d’eau, 145 g de sucre semoule. Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C. Commencer à battre les blancs d’oeufs lorsque le sucre est à 110 °C. Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux et laisser mélanger jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante. Utiliser dans la foulée.

Montage

Tapisser le fond et les bords d’un moule 20 x 10 cm d’une couche de mousse. Tailler un rectangle le 19,5 x 9,5 cm de biscuit dacquoise et le poser sur la première couche. Couvrir d’une seconde couche de mousse. Napper le biscuit Cylan d’une fine couche de confit de citron, puis déposer par-dessus le croustillant duja. Déposer le tout sur la deuxième couche de mousse pour terminer le montage. Mettre au congélateur.

Finition

Dans la recette originale, P. Conticini propose de pulvériser au pistolet un mélange de chocolat blanc/beurre cacao pour recouvrir le gâteau. Ne possédant pas de pistolet, j’ai recouvert l’entremet d’un glaçage au chocolat blanc.

Glaçage chocolat Blanc

  • 90 g de crème fleurette à 33 % de MG,
  • 40 g de glucose,
  • 120 g d’eau,
  • 2,5 g de pectine NH
  • 20 g de sucre semoule,
  • 315 g de chocolat blanc type Zéphyr de Barry,
  • 1 g de dioxyde de titane,
  • 150 g d’un sirop à 30 °B (sirop composé de 140 g de sucre et 105 g d’eau).

Faire chauffer la crème, le glucose, l’eau, le sirop et 15 g de sucre semoule. Mélanger les 5 g de sucre restants avec la pectine et incorporer l’ensemble au mélange précédent. Porter à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat blanc. Émulsionner en mélangeant bien l’ensemble. Ajouter le dioxyde de titane et passer un coup de mixer plongeant pour rendre le tout homogène. Laisser refroidir à 50 °C puis verser l’ensemble sur l’entremet tout juste sorti du congélateur.

Vue de coupe.

Comme j’ai eu l’occasion de le mentionner plus haut, il y’a des choses à modifier mais ça sera l’occasion d’une mise à jour de cet article plus tard ! =)

Bonne dégustations et à très vite sur Patiss’ Addict !