Yin Yang Surprise ~ Épreuve Créative n°3 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Hello les koupains,

En ce vendredi, nous allons parler épreuve créative avec la recette du Pain Surprise que j’ai présenté lors de l’émission numéro 3. L’intitulé de cette épreuve était de présenter un Pain Surprise avec un minimum de 30 sandwich de deux saveurs différentes. Allez ni une, ni deux, on se lance.

L’idée

Quand on me parle de pain surprise, ce qu’il me vient à l’esprit c’est les piques niques que l’on peut organiser durant les beaux jours de l’été. Qui n’a jamais profité d’un éclat de soleil pour inviter des amis, de la famille et ce faire un pique-nique. Me revient alors à l’esprit les saveurs des sandwichs au pain blanc et saumon, au pain et jambon cru de pays. Et c’est donc dans cette optique que j’ai fabriqué cette recette.

Mais je voulais quelque chose de plus original alors j’ai pensé tout de suite aux contrastes pour justement donner de la surprise. Donc faire une variété de sandwich au poisson cru, l’autre à la viande. De choix aussi sur les graines utilisées pour les différents pains mais aussi sur la couleur. Que mieux que le contraste noir/blanc pour donner de l’originalité et de la surprise. J’ai donc eu l’idée de jouer sur les garnitures pour renvoyer justement un contraste de couleur, tapenade pour l’un, crème au mascarpone pour l’autre.

Ce pain surprise sera donc composé de :

  • Pain surprise blanc aux graines de lin et tournesol,
  • Garniture saumon mariné au citron et baies,
  • Garniture lard fumé à la tapenade.
Ça sent le salé tout ça. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Ça sent le salé tout ça.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour le pain surprise

  • 900 g de farine T65
  • 100 g de farine T130
  • 20 g de sel fin
  • 80 g de cassonade
  • 40 g de levure fraîche
  • 250 g d’ eau tiède
  • 350 g d’ eau
  • 30 g de Flocon d’avoine
  • 30 g de graines de sésame
  • 30 g de graines de lin

Versez le sel fin ainsi que les céréales dans le mélange de farines. Mélangez et mettre en fontaine. Ajoutez la levure de boulanger émiettée et l’eau tiède. Mélangez du bout des doigts en incorporant la farine petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrissez la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à obtenir d’une pâte assez ferme, la ramasser en boule et la couvrir d’un linge assez humide puis la laisser lever une bonne heure à température ambiante.

La pâte pendant la première levée. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

La pâte pendant la première levée.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Rompre la pâte puis la travailler rapidement en boule pour la garnir dans un cercle à pain surprise légèrement graissé. Couvrir d’un torchon propre et la laisser lever de nouveau jusqu’à ce qu’elle arrive à quelques centimètre du bord du cercle. Enfournez dans un four chaud à 200°C et laissez dorer entre 30 et 40 mins selon la grosseur du pain. Retirez le cercle en inox et laissez refroidir.

Le pain avant cuisson. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le pain avant cuisson.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Notes: 

  • Le pétrissage peut se faire au robot. Dans ce cas je vous conseille de pétrir au crochet 4 minutes à vitesse lentes puis encore 6 minutes à vitesse moyenne.
  • Il est possible d’utiliser un levain, dans ces cas là vous pouvez vous référer aux recettes déjà présentent sur le blog.
  • Attention durant l’étape de cuisson. Votre pain peut avoir une croûte très dorée sans que la mie soit totalement cuite à l’intérieur. Dans ces cas là, poursuivre la cuisson en posant sur le pain surprise un papier sulfurisé pour empêcher de griller le la croûte supérieur. A mi-cuisson, n’hésitez pas enlever le cercle pour que les bords soient eux aussi suffisamment dorés. 
  • Il est préférable de préparer et cuire la pâte quelques jours avant le garnissage du pain le temps pour votre pain de rassir un peu. Sa qualité n’en sera que meilleure ! 
Le voici, le voilà, le pain. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le voici, le voilà, le pain.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Garniture saumon mariné au citron et baies

  • 10 tranches de saumon fumé
  • 20 g de baies roses
  • 3 brins d’ aneth
  • 3 citrons verts
  • 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive
  • poivre
  • 3 cuillères à soupe de mascarpone
  • 1 citron
  • 1 concombre

Séparez délicatement chaque tranche de saumon à l’aide d’un couteau, disposez une première couche en rosace dans un plat. Poivrez uniformément, ajoutez les baies roses, quelques brins d’aneth coupés aux ciseaux, ajoutez le jus des citrons en répartissant bien sur toute la surface. Ajoutez environ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Recommencez l’opération pour chaque couche. Puis, laissez mariner une nuit au frigo en recouvrant d’un film plastique.

Préparation du saumon mariné. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Préparation du saumon mariné.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pendant ce temps-là, faites la crème au mascarpone. Mélangez la crème à un peu de citron, d’aneth et de curry. Coupez en fines tranches le concombre épépiné.

Garniture lard fumé à la tapenade

  • 50 g de câpres
  • 6 filets d’anchois (50g)
  • 150 g d’ olives noires
  • 1 gousse d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’ huile d’olive
  • 1 citron
  • poivre
  • 3 poivrons rouges
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • 300 g de jambon de Bayonne

Préparez la tapenade. Mettez les câpres, les filets d’anchois, les olives, et l’ail pilé dans le mixeur. Réduisez en purée. Montez comme une mayonnaise en incorporant l’huile par filet jusqu’à ce que la tapenade soit lisse et épaisse. Ajoutez le jus de citron, le poivre et mélangez bien.

Préparez les poivrons confits. Nettoyez les poivrons et les couper en fines lanières. Faites les revenir dans l’huile d’olive pendant 5 grosses min en remuant régulièrement. Passé ce temps, ajoutez le reste des ingrédients et laissez confire pendant 35 min à feu doux.

Préparation du confit de poivron. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Préparation du confit de poivron.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Préparez les tranches de lard grillé. Faites griller au four les tranches de lard.

Montage du Pain Surprise

Couper le pains surprise de telle façon à retirer le chapeau, la base et la mie. Coupez la mies en 8 tranches régulières d’épaisseur égales. Recouvrir deux des tranches de crème au mascarpone. Disposer les tranches de saumons et le concombre coupé très finement.

L'étape cruciale, la découpe. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

L’étape cruciale, la découpe.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Recouvrir deux des tranches de tapenade, de poivrons confits ainsi que de lard grillé.

Recouvrir chaque tranche d’une seconde tranche de pain de mie. Puis les couper en 8 tranches. Disposer les sandwichs dans le pain de mie et refermer le pain surprise.

C'est bon, le pique nique est prêt. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

C’est bon, le pique nique est prêt.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

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