Victoria [P. Hermé]

En ce moment la saison propose de très beau ananas, pleins de saveurs et de jus. J’ai pas l’habitude de travailler ce fruit exotique mais cette année, je me sens d’inspiration pour le travailler. Est-ce peut-être dû à ma comparse Agathe qui avait l’habitude pendant l’émission de proposer régulièrement des desserts mélangeant ananas et coco. En tout cas, je me l’âme d’un explorateurs à tester des recettes proposant ce type de mariage et forcément j’ai jeté un oeil dans mon grimoire magique, le PH10.

Pierre Hermé propose plusieurs variations au tour du mélange ananas, noix de coco, citron vert, mariage qu’il nomme Victoria. Pour ma part, je vais partir sur une recette simple et de saison, une dacquoise noix de coco, crème de coco, ananas assaisonné. Allez, tous en cuisine !

Biscuit dacquoise/noix de coco

  • 85 g de sucre glace
  • 55 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 33 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs

Mélangez et tamisez ensemble le sucre glace, la noix de coco et la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue au « bec d’oiseau ». Ajoutez les poudres tamisées et mélangez à la spatule, tout en soulevant la préparation pour éviter de faire retomber l’appareil. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chemisez de papier sulfurisé un cercle de 20 cm de diamètre et le remplir de pâte en formant une spirale. Sur le pourtour du cercle, dressez, côte à côte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, à 15 minutes d’intervalle (comme pour des biscuits cuillères). Faites cuire 25 minutes à 165°C et débarrassez sur une grille à la sortie du four.

Pochage de la dacquoise.

Pochage de la dacquoise.

Crème noix de coco

Crème Pâtissière

  • 250 g de lait
  • 65 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 17 g de poudre à flan
  • 8 g de farine
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de beurre à température ambiante

Dans une jatte, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la farine et la poudre à flan et bien mélanger. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les graines de la 1/2 gousse de vanille fendue. Tout en en fouettant, versez la moitié du lait chaud sur l’appareil précédent puis remettre l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème est à 62+C, ajoutez le beurre pommade et enfin débarrassez la crème dans une jatte en collant un film étirable à sa surface. Réservez au frais.

Meringue italienne

  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œufs

Faites chauffer l’eau et le sucre à une température de 121°C. Lorsque la température est à 110°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs pour les rendre mousseux. Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, versez en filet le sirop sur les blancs d’œufs mousseux. Battre à haute vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Crème mousseline

  • 85 g de beurre pommade
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 15 g de purée de noix de coco
  • 165 g de crème pâtissière
  • 65 g de meringue italienne

Fouettez le beurre pommade avec la noix de coco râpée jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la purée de noix de coco et la crème pâtissière puis mélangez de nouveau. Ajoutez finalement la meringue italienne à la spatule. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille n°10..

Ananas assaisonnée

  • 1 ananas
  • le zeste d’un citron vert râpe très finement
  • 60 g de gelée de coing

Coupez l’ananas en dès puis le faire dégorger pendant deux heures. A l’issue de ces deux heures, faites fondre au micro-onde la gelée de coing puis la mélangez aux dès d’ananas et zestes de citron vert. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

NB: Dans la recette originale, P. Hermé utilise du nappage exotique ainsi que du poivre noir et de la coriandre fraîche. Préférant rendre la recette accessible à tout le monde, j’ai préféré simplifier ce point. N’hésitez pas à demander la composition exacte de ce mélange si vous le souhaitez.

Montage

Poudrez les bords de la dacquoise de sucre glaçe. Déposez au centre de la dacquoise de la crème de coco puis par dessus ajoutez les dès d’ananas assaisonnés. Décorez de quelques bâtonnets de pomme verte (facultatif).

Victoria.

Victoria.

Souvenir du Saguenay ~ Épreuve Créative n°2 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Hello les z’amis,

Allez aujourd’hui on va parler épreuve créative avec la recette du Mille-feuille que j’ai présenté lors de l’émission numéro 2 spécial Feuilletés. L’intitulé de cette épreuve était de présenter un Mille-Feuille original pour un minimum de six personnes. Allez ni une, ni deux, on se lance.

L’idée

Le mille-feuille est un dessert que j’affectionne tout particulièrement. Il y’a quelques moins j’ai eu l’occasion d’en créer un au sirop d’érable. A cette époque-là, j’étais en couple avec une Québécoise vivant au Canada. J’ai donc eu l’occasion de m’y rendre très régulièrement et j’ai eu la chance de découvrir un pays merveilleux avec une culture très riche. J’ai donc décidé avec cette épreuve de rendre hommage à ce pays merveilleux en essayant de rendre Québécois un des desserts les plus aimé en France.

En ce qui concerne l’inspiration, j’ai repris l’idée du 2000 feuilles de Pierre Hermé que je trouve simplement divin, majestueux et juste bien aiguisé au niveau des goûts. Il suffisait alors d’adapter la recette pour incorporer le sirop d’érable puis j’ai pas cherché pour la présentation, sur la tranche comme j’affectionne tant. Un mélange de créativité entre le Maître et le pâtissier amateur que je suis ! Alors on y va ? Le Mille-feuille est composé de :

  • une pâte feuilletée
  • un praliné noisette/chocolat au lait
  • et une crème mousseline au sirop d’érable.
Les ingrédients pour cette réalisation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les ingrédients pour cette réalisation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour la pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 250 g d’ eau
  • 5 g de sel
  • 375 g de beurre sec
  • 80 g de sucre semoule

Réaliser la détrempe rapide au coupe-pâte. Pour cela faire un puits avec la farine et incorporer l’eau et le sel au centre. Commencer à rabattre la pâte avec le coupe-pâte pour former une détrempe molle au bout de quelques minutes. Former une boule et la mettre en croix. Incorporer au centre le beurre de tourage puis procéder alors au tourage. Tourer la pâte sur six tours puis la ranger filmer au frais pour repos.

Et oui, la pâte feuilletée, c'est aussi du sport. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Et oui, la pâte feuilletée, c’est aussi du sport. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Pour l’émission j’ai utilisé la technique express de Chef Simon pour réaliser une pâte feuilletée classique en 8 minutes top chrono. Vous pouvez trouver cette merveilleuse idée ici: Recette pâte feuilletée express de Chef Simon.

Je vous conseille quand même de préférer une pâte feuilletée inversée pour la réalisation de la galette des rois dont vous pouvez trouver la recette ici même: Recette pâte feuilletée inversée.

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 150 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 140 g de jaunes d’oeufs
  • 45 g de maïzena
  • 15 g de farine
  • 60 g de beurre doux

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Laisser infuser puis incorporer une partie du lait au mélange précédent. Mettre le tout dans la casserole et chauffer à la nappe. Mettre dans un saladier et filmer au contact. Mettre au frais.

Pour la meringue italienne

  • 190 g de blancs d’oeufs
  • 375 g de sucre semoule
  • 110 g d’ eau

Battre les œufs en neige doucement. Pendant ce temps-là, mettre à cuire à 121°C le sucre et l’eau. Lorsque la température est atteinte, verser sur les œufs et battre à haute vitesse. Laisser refroidir à haute.

Pour la crème anglaise

  • 210 g de jaunes d’oeufs
  • 270 g de lait
  • 120 g de sucre semoule

Idem que la crème pâtissière. Faire refroidir à très haute vitesse.

Pour la crème au beurre au sirop d’érable

  • 560 g de beurre
  •  50 g de sirop d’érable

Au batteur, faire foisonner le beurre. Ajouter la crème anglaise et mélanger avant d’incorporer la meringue italienne. Faire foisonner de nouveau l’ensemble et incorporer le sirop d’érable réduit.

Un vrai sirop d'érable 100% Québécois. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un vrai sirop d’érable 100% Québécois. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour la crème mousseline

  • 105 g de crème liquide

Lisser la crème pâtissière. Foisonner la crème au beurre puis incorporer la crème pâtissière puis la crème fouetté.

Pour le praliné

  • 20 g de beurre
  • 40 g de chocolat
  • 100 g de praliné noisette
  • 100 g de pate de noisette
  • 100 g de gavottes
  • 20 g de noisettes grillées concassées

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélanger le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes et les noisettes grillés. Garnir le cadre de ce praliné et passer l’ensemble au congélateur recouvert de papier film.

Réalisation du praliné. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Réalisation du praliné. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Montage

Abaisser la pâte feuilletée sur quelques millimètres puis saupoudrez de 80 g de sucre semoule. La glisser dans un four à 190°C puis laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Retirer la pâte du four puis la saupoudrer de sucre glace avant de la remettre à cuire quelques minutes à 250°C. Laisser refroidir.

Découper trois rectangles dans la pâte feuilletée. Poser sur un rectangle un peu de crème mousseline puis poser le praliné. Garnir à nouveau de crème mousseline puis poser un second rectangle de pâte feuilletée. Poser uniformément de la crème mousseline sur ce second rectangle et recouvrir du troisième.

Poser le mille-feuille sur la tranche et décorer avec de la crème mousseline avec une douille à St-Honoré. Poser quelques noisettes grillées, verser du sirop d’érable et déposer la gousse de vanille utilisée plutôt. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Décoration à la douille St Honoré. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Décoration à la douille St Honoré. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le Mille Feuille vu de côté. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le Mille Feuille vu de côté. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Pour plus d’explication, vous pouvez retrouver la recette traditionnelle du Mille-Feuille à la vanille Bourbon ici même: Mille Feuille à la vanille Bourbon.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

L’Opéra

Bonjour à tous et à toutes,

Vous avez du remarquer que j’ai pris un peu de retard sur mon blog … Entre autre il manque encore quelques recettes que je n’ai pas eu le temps d’exposer ! Feignant je suis, faignant je fais. Mais je garde ces recettes sur le coude et je les rajoute à ma longue liste « Do to do list ». Enfin voilà, c’est sûr qu’avec la première diffusion du Meilleur Pâtissier, j’ai eu la tête ailleurs pendant quelques jours et après, c’était les vacances. Mais il n’est jamais trop tard pour vous proposer une recette que j’avais promis depuis quelques jours à savoir: l’Opéra. Un grand classique de la pâtisserie Française que beaucoup de monde apprécie ! Vous allez voir la recette est facile, elle demande juste du temps. Ne pensez surtout pas faire ce gâteau pour dans deux heures … Précipitation ne rime pas avec dégustation (enfin si …).

L'Opéra selon Dalloyau.

L’Opéra selon Dalloyau.

 

La recette qèue je vous donne est extraite du livre Rêves de Pâtissier par Pierre Hermé et correspond à la recette de l’Opéra selon Dalloyau, qui rappelons le est l’inventeur de l’Opéra. Allez on y va ?

Alors, A vos marques ! Prêt ? Pâtissez !

Biscuit Joconde

  • 25 g de beurre
  • 125 g d’amande en poudre
  • 145 g de sucre en poudre
  • 200 g d’œufs
  • 120 g de blancs d’œufs

Au batteur fouettez une vingtaine de minute l’amande en poudre, les œufs et 125 g de sucre en poudre. Pendant ce temps-là, faites fondre le beurre et montez les blancs d’œufs en neige avec le reste su sucre poudre. Après vingt minutes, ajoutez, à la main, les blancs d’œufs à la première masse sans faire retomber l’appareil. Ajoutez le beurre fondu et mélangez quelques secondes de plus.

Coulez sur 3 mm sur du papier cuisson et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 210 °C. Laissez refroidir quelques minutes et détaillez trois carrés de 17 par 17 cm. Réservez sur une grille.
Sirop d’imbibage au café

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de café soluble
  • QS de Kamok (facultatif)

Diluez 60 g d’eau avec le café soluble et portez à ébullition. Réservez 10 g de café dilué pour la crème au café. Portez à ébullition l’eau restante, le sucre et le café dilué restant. Laissez refroidir, ajoutez le kamok.

Crème au café

  • 25 g d’eau
  • 90 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 100 g d’œufs
  • 170 g de beurre pommade
  • 10 g de café dilué

Dans la cuve d’un batteur, commencez à battre les œufs en omelette. Pendant ce temps-là, faites chauffer le sucre, l’eau et les graines de vanille. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez-le en filet sur les œufs tout en continuant de mélanger. Continuez de fouettez jusqu’à environ 40 °C. Ajoutez le beurre pommade petit à petit puis le café dilué. Dans une poche à douille muni d’une douille unie n°10, versez la crème au beurre café et réservez.

Ganache au chocolat

  • 80 g de chocolat noir à 66 %
  • 40 g de lait
  • 10 g de crème liquide 33% de MG
  • 20 g de beurre

Faites fondre le chocolat noir. Pendant ce temps-là, chauffez le lait et la crème. Quand le mélange bout, versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez le beurre pommade et mixez l’ensemble. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°7.

Glaçage chocolat noir

  • 100 g de chocolat noir 66%
  • 50 g de beurre de cacao

Faites fondre le beurre de cacao e ajoutez sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez et réservez.

Montage

Dans un cadre 17 par 17 cm, déposez une première couche de biscuit joconde. Imbibez le généreusement de sirop au café. Déposez par-dessus de la crème au café puis lissez. Déposez un second disque de biscuit joconde et imbibez le de nouveau de sirop. Déposez par-dessus de la ganache au chocolat noir. Déposez le dernier disque de biscuit joconde, imbibez le et enfin complétez avec une nouvelle couche de crème au café. Pour finir, versez le glaçage au chocolat noir sur 3 mm environ. Gardez deux heures au réfrigérateur et décerclez l’opéra.

Il est conseillé de réaliser l’opéra la veille et de le sortir 20 à 30 mins avant la dégustation.

Les différentes strates de l'Opéra.

Les différentes strates de l’Opéra.