L’Alcazar ~ Tarte de l’épreuve Technique du Meilleur Pâtissier S3E3

Cette nouvelle saison du Meilleur Pâtissier (alias LMP) nous réserve plein de nouvelles surprises surtout pour les épreuves techniques que j’affectionne énormément ! Vous vous souvenez ? Pour moi, il est préférable de connaitre ses bases avant de pouvoir imaginer et créer ! Alors quelle va être la nouvelle recette que nos candidats vont devoir réaliser pour ce nouvel épisode de la troisième saison ? Mercotte à décidé de mettre l’accent sur un gâteau oublié alias … L’Alcazar !

L'Alcazar de Tolede.

L’Alcazar de Tolède.

Pour paraphraser Mercotte :

C’est un gâteau qui rend hommage aux formes de l’Alcazar de Tolède, une forteresse inscrite au patrimoine de l’Unesco.
Ce gâteau moelleux est constitué d’un fond de tarte, recouvert d’une fine couche de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande maison légèrement parfumée à la compote d’abricot et au rhum.

Alors, je vous propose ici ma version de l’Alcazar ! Une version simple, sans chichi et qui permettra à tous de réaliser ce délicieux gâteau oublié ! Alors vous êtes prêt ? A vos marques, prêt ? Pâtissez !

Pâte sucrée (recette de P. Hermé)

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • Zestes d’1/2 citron
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la gousse de vanille grattée, les zestes de citron, le sel et l’œuf puis mélanger. Verser la farine tamisée et travailler pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais au moins une heure et jusqu’à utilisation.

Une bonne pâte sucrée ? Il n'y a que ça de vrai !

Une bonne pâte sucrée ? Il n’y a que ça de vrai !

Pâte à financier

  • 45 g d’amande en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 2 cs de fleur d’oranger

Dans un saladier mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Pendant ce temps là, faire chauffer le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une coloration brune. (Attention de ne pas trop pousser la cuisson du beurre au risque d’avoir un beurre brûlé et pas consommable). Ajouter aux poudre les blancs d’œufs ainsi que la fleur d’oranger et bien mélanger l’ensemble. Une fois l’appareil homogène, ajouter le beurre noisette REFROIDI à la préparation. Versez l’appareil à financier dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10 et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pâte d’amande

  • 135 g d’amandes en poudre
  • 90 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 35 g de blanc d’œuf
  • 2 càc de confiture d’abricots
  • QS bouchon de rhum,
  • 3 gouttes d’essence d’amandes amère

Alors là, rien de plus simple. Vous versez tout sauf les amandes dans un saladier et vous mélangez pour obtenir une pâte homogène. Pendant ce temps là, commencez à mixer les amandes dans un mixeur et ajoutez le mélange précédent aux amandes. Il suffit alors de laisser le mixeur faire son boulot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Le tour est joué. Si vous trouvez la pâte un peu collante vous pouvez la saupoudrer de sucre glace. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. A titre d’information, cette pâte d’amande se conserve deux mois au réfrigérateur dans une boite hermétique.

La décoration en pâte d'amande: toute l'originalité de l'Alcazar !

La décoration en pâte d’amande: toute l’originalité de l’Alcazar !

Pistaches torréfiées

  • QS de pistache

Mettre les pistaches à torréfier dans un four préchauffé à 170 °C pendant 12 mins.

Montage

  • QS de confiture d’abricot (de préférence maison bien sûr)

Abaisser la pâte sur 3 mm, découper un cercle de 24 cm de diamètre et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Déposer dans le fond de pâte deux cuillère à soupe de confiture d’abricot et bien étaler à l’aide d’une palette coudée. A l’aide de la poche à douille, déposer en spirale l’appareil à financier au-dessus de la confiture d’abricot (l’appareil à financier doit ainsi arriver aux 2/3 de la hauteur). Mettre à cuire l’ensemble dans une four préchauffé à 210 °C pendant une vingtaine de minute.

Après cuisson, déposer la tarte sur une grille jusqu’à complet refroidissement. A l’aide de la poche à douille, orner le dessus de la tarte de losanges et réaliser une bordure. Remettre à cuire la tarte une dizaine de minute toujours à 210 °C pour faire cuire la pâte d’amande. Redisposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Faire fondre légèrement la confiture d’abricot et couler de l’abricot réchauffé dans chaque losange. Orner d’une pistache au milieu des cases.

Vous allez voir que le résultat est tout simplement détonnant et vous propose une tarte avec un bon gout d’amande ! C’est un régal et cela vaut la peine de sortir cette recette du grimoire des gâteaux oubliés !

L'Alcazar.

L’Alcazar.

Tarte Tatin « L’OVNI » ~ Épreuve signature n°5 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

Avec beaucoup de retard, voilà la recette de l’épreuve signature de la cinquième émission sur le thème des Tartes et tourtes. Si vous aimez l’original continuez, sinon je vous conseille de passer votre chemin !

L’idée

Pour ma tarte tatin maison, j’ai fait un mélange de diverses recettes de grand pâtissier pour aboutir à une tarte tatin hybride qui en terme de goût me correspond le plus. Depuis c’est celle que je fais pour les grandes occasions aussi bien pour ma famille que pour mes amis. Elle est constituée :

  • d’un biscuit sablé recouvert
  • d’une compotée de rhubarbe
  • d’un disque de pomme caramélisée en gelée.

Aussi bien par sa forme que par l’alliance avec un biscuit sablé, cette tarte tatin est originale tout en gardant les ce côté pommes caramélisée que l’on aime tant dans ce dessert.

On voit bien la brillance de la gelée de pomme. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

On voit bien la brillance de la gelée de pomme.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

La recette

Disque pomme tatin gélifié

  • 5 pommes
  • 80 g de beurre frais
  • 50 g de miels
  • 100 g de sucre
  • 45 g de crème
  • 2 feuilles de gélatine

Epluchez, épépinez et coupez en cube les pommes. Poêlez les cubes avec du sucre et le beurre jusqu’à obtenir des pommes fondantes. Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel brun. Ajoutez la crème liquide chaude afin de décuire le caramel. Donnez une ébullition et versez dans un bol. Ajoutez la gélatine essorée ainsi que les pommes caramélisées. Coulez dans un cercle chemisé de papier alimentaire et congelez au minimum une heure.

Compotée de rhubarbe

  • 200 g de rhubarbe
  • sucre
  • eau

Versez le sucre semoule, l’eau et la rhubarbe dans une casserole. Laissez cuire sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Lorsque la compotée est cuite, versez dans un plat et mettez au frais jusqu’à utilisation.

Disque de palets bretons

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 130 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 1 cc de sel
  • 8 g de levure chimique

Versez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un récipient. Blanchir. Ajoutez le beurre ramolli puis la farine, la levure et le sel lorsque le mélange est homogène. Placez au réfrigérateur quelques minutes. Etalez la pâte sur un plan fariné puis cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Streusel

  • 125 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 125 g d’ amandes
  • 1 pincée de sel

Mélangez à la main le sucre glace, la farine, le beurre, la poudre d’amande et le sel fin. Formez des petites boules de streusel et faites cuire 20 à 25 mins à 180°C. Laissez refroidir.

Montage

Sur le disque de biscuit breton, déposez au pinceau une fine couche de compotée de rhubarbe. Posez dessus le disque de pommes caramélisées. Décorez de biscuit streusel.

Un résultat fin qu'on mangerai sans fin. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un résultat fin qu’on mangerai sans fin.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Revisiter le palet breton ~ Épreuve carte blanche Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Alors ici pas spécialement d’idée forcément étant donné que la recette a été crée spécialement pour cette épreuve ! Mais je voulais quelque chose de créatif, raffiné, et surtout de technique ! Il faut savoir se mettre en danger et encore plus quand il faut sauver sa peau ! Sa passe ou sa casse comme on dit … Heureusement s’est passé ! 😉

Voilà le résultat de cette carte blanche. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Voilà le résultat de cette carte blanche.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les coques de palets bretons

  • 200 g de palets bretons
  • 90 g de beurre

Broyez les palets bretons pour obtenir une fine poudre. Faites fondre le beurre et mélangez le tout avec les mains pour obtenir une consistance de sable mouillé. Remplir des moules demi-sphères (3cm de diamètre) avec le sablé en laissant un creux au centre et bloquez au froid le temps de préparer le coulis de fraise.

Et zou le palet breton dans les moules. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Et zou le palet breton dans les moules.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour le coulis de fraises

  • 250 g de fraises
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 cl d’ eau

Dans un mixeur, mettre les fraises et le sucre. Mixez et ajoutez l’eau au fur et à mesure pour obtenir un coulis. Remplissez les empreintes demi-sphères avec une pointe de coulis de fraises. Bloquez de nouveau au froid le temps de préparer la crème diplomate.

Garnissage du coulais de fraise. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Garnissage du coulais de fraise.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour la crème diplomate à la cardamome

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 50 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 100 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • cardamome
  • 1 gousse de vanille

Fendez une gousse de vanille et récupérez les grains. Faites bouillir le lait, la cardamome et la vanille. Pendant ce temps là, battez les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena préalablement tamisées. Versez la préparation au lait sur le mélange et bien remuer. Reversez le tout dans une casserole et cuire à feux doux jusqu’à épaississement.

Montez la crème en chantilly et l’incorporez dans la crème pâtissière tiède. Finissez de remplir les empreintes avec une bonne couche de crème à la cardamome.

Garnissage de la crème à la cardamome. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Garnissage de la crème à la cardamome.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Montage

  • 200 g de chocolat blanc de couverture

Réservez les demi-sphères au froid pour bien figer l’ensemble et faciliter le démoulage. Pendant ce temps-là, tempérez du chocolat blanc de couverture pour faire la coque des demi-sphères. Lorsque les demi-sphères sont bien froides, les démouler et collez deux demi-sphères entre elles. Accrochez la sphère ainsi formée avec une cure dent puis la tremper dans le chocolat blanc pour la napper. Déposez les sphères sur du papier sulfurisé et attendre la cristallisation. Décorez une assiette avec trois demi-sphères, quelques fraises et un trait de coulis.

Enrobage des sphères. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Enrobage des sphères.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Retour en enfance ~ Épreuve Créative n°4 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

L’idée

Pour ce thème je suis tout simplement retourné en enfance. Comment ? En me rappelant de ce que j’aimais le plus durant mon enfance : manger des bonbons. J’ai donc imaginé une série de « bonbons » en macaron avec les saveurs de mon enfance. Je me souviens de la tarte tatin de maman ou de sa tarte aux pommes à la vanille. Je me souviens aussi de ce pain d’épice que j’aime toujours autant grignoter le matin. J’ai donc cherché à recréer ces saveurs dans deux macarons, ces macarons formant un bonbon géant ! Une mignardise dont on ne peut pas rester de marbre. L’enfance, c’est aussi les jouets, les copains, l’école, l’amusement… C’est donc en restant dans ce thème que j’ai voulu une décoration rappelant mon enfance !

L'heure du pochage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

L’heure du pochage.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour les coques de macarons

  • 140 g de blancs d’oeufs
  • 180 g de sucre
  • 320 g de tant pour tant (50% de poudre d’amandes et 50% de sucre glace)
  • colorant
  • 3 gousses de vanille

Faites une meringue française. Pour cela, montez les blancs d’œufs puis ajouter la moitié du sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Lorsqu’ils commencent à faire un bec d’oiseau, incorporez la deuxième moitié du sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le sucre soit entièrement incorporé.

Incorporez le tant-pour-tant à la meringue en une seule fois et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Attention, il ne faut pas trop mélanger pour que l’appareil ne soit pas trop liquide mais il doit être bien brillant et bien lisse pour former de jolies coques par la suite!

Couchez l’appareil en dôme sur un papier sulfurisé en veillant bien à les espacer les dômes pour éviter qu’ils ne se touchent. Enfourner 12 mins à 160 °C dans un four préchauffé. Laissez revenir à température ambiante et décollez les macarons.

Voilà le résultat en suivant cette recette.

Voilà le résultat en suivant cette recette.

Remarque: je reviendrai dans un futur proche en détail sur la réalisation des coques des macarons avec tout les trucs et astuces pour les réussir ! Il y’a plein de petites choses à savoir et j’ai vraiment envie d’y consacrer un billet unique pour bien expliquer les étapes importantes de sa réalisation. En attendant je vous conseille cette merveilleuse vidéo qui résume parfaitement tout ce qu’il faut faire pour réussir ses macarons :

Ganache vanille pommes caramélisées

  • 1 pomme
  • 30 g de beurre
  • 55 g de sucre
  • 6 gousses de vanille
  • 400 g de crème liquide
  • 440 g de chocolat blanc

Dans une poêle, faites revenir la pomme coupée en tranches dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit tendre puis saupoudrez de sucre glace et cuire 5 minutes pour caraméliser. Fendre les 6 gousses de vanille en 2 puis les incorporer dans la crème liquide. Portez à ébullition et laisser infuser pendant 30 minutes. Faites fondre le chocolat blanc et retirez les gousses de vanille de la crème.

Versez en 3 fois la crème sur le chocolat blanc fondu et transvasez dans un plat puis réservez au frais jusqu’à ce que la crème soit crémeuse.

Garniture au pain d’épice

  • 750 cl de lait
  • 3 bâtons de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 6 spéculoos
  • 3 g de coriandre en grains
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 75 g de farine de blé
  • 225 g de beurre pommade

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille, les spéculoos et le reste des épices. Blanchissez les œufs avec le sucre et ajoutez la farine. Mélangez, puis versez le lait bouillant. Filtrez et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l’ébullition. Versez la préparation sur une plaque munie d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Dans le robot avec le fouet, lissez la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante. Réservez.

Montage

Collez les macarons 2 par 2 avec chacun des appareils. Décorer de poudre irisé et placer dans du papier cellophane pour bonbon.

Un peu de concentration. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un peu de concentration.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Danse de Vienne ~ Épreuve signature n°4 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

La voici, la voilà, la recette de l’épreuve signature de la quatrième émission sur les biscuits. Si vous aimez le chocolat continuez, sinon je vous conseille de passer votre chemin !

L’idée

Un biscuit … Le choix est vaste mais j’ai quand même trouvé très rapidement la recette qui allait le mieux me représenter. Je ne suis pas un grand fan de chocolat mais je me souviens de mon enfance où ma grand-mère achetait des biscuits viennois au chocolat. J’ai donc voulu reprendre cette idée et la réinventer à ma sauce. Pour cela j’aime énormément le contraste du chocolat noir et la douceur d’un caramel salé. J’ai donc trouvé cette idée de faire un biscuit viennois avec une crème caramel renfermant à l’intérieur des éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Le nom fait évidemment référence à la douceur de ca gâteau venant d’une ville ou la danse du même nom est aussi célèbre.

Biscuits viennois.

Biscuits viennois.

La recette

Ganache chocolat noir au caramel

  • 250 g de chocolat 64%
  • 125 g de chocolat 40%
  • 110 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 250 g de crème

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole et laissez caraméliser. Ajoutez le beurre puis ajoutez petit à petit la crème tiède et le sel. Versez sur les chocolats hachés en mélangeant régulièrement puis ajoutez le beurre. Réservez au frais.

Pâte sablée viennois

  • 250 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 255 g de farine T45
  • 40 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de cacao

Mélangez le beurre pommade à l’aide d’un fouet. Versez dessus le sel et la farine en mélangeant doucement puis versez le blanc d’œuf en deux fois. Ajoutez la moitié su sucre glace et la moitié du cacao tamisé. Mélangez délicatement et recommencez cette opération en remuant doucement avec une spatule en bois. Arrêtez dès que la pâte est lisse.

Mettez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Pochez les rosaces sur une feuille de papier cuisson. Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Après montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Après montage.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Éclats de chocolat noir à la fleur de sel

  • 100 g de chocolat
  • 2 g de fleur de sel

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez à la fleur de sel écrasée. Versez le chocolat sur une feuille Rhodoïd puis étalez finement. Recouvrir d’une seconde feuille et gardez au réfrigérateur.

Montage et finition

Collez deux à deux les biscuits avec la ganache au beurre salé en mettant au centre quelques éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Servir.

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

Yin Yang Surprise ~ Épreuve Créative n°3 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Hello les koupains,

En ce vendredi, nous allons parler épreuve créative avec la recette du Pain Surprise que j’ai présenté lors de l’émission numéro 3. L’intitulé de cette épreuve était de présenter un Pain Surprise avec un minimum de 30 sandwich de deux saveurs différentes. Allez ni une, ni deux, on se lance.

L’idée

Quand on me parle de pain surprise, ce qu’il me vient à l’esprit c’est les piques niques que l’on peut organiser durant les beaux jours de l’été. Qui n’a jamais profité d’un éclat de soleil pour inviter des amis, de la famille et ce faire un pique-nique. Me revient alors à l’esprit les saveurs des sandwichs au pain blanc et saumon, au pain et jambon cru de pays. Et c’est donc dans cette optique que j’ai fabriqué cette recette.

Mais je voulais quelque chose de plus original alors j’ai pensé tout de suite aux contrastes pour justement donner de la surprise. Donc faire une variété de sandwich au poisson cru, l’autre à la viande. De choix aussi sur les graines utilisées pour les différents pains mais aussi sur la couleur. Que mieux que le contraste noir/blanc pour donner de l’originalité et de la surprise. J’ai donc eu l’idée de jouer sur les garnitures pour renvoyer justement un contraste de couleur, tapenade pour l’un, crème au mascarpone pour l’autre.

Ce pain surprise sera donc composé de :

  • Pain surprise blanc aux graines de lin et tournesol,
  • Garniture saumon mariné au citron et baies,
  • Garniture lard fumé à la tapenade.
Ça sent le salé tout ça. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Ça sent le salé tout ça.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour le pain surprise

  • 900 g de farine T65
  • 100 g de farine T130
  • 20 g de sel fin
  • 80 g de cassonade
  • 40 g de levure fraîche
  • 250 g d’ eau tiède
  • 350 g d’ eau
  • 30 g de Flocon d’avoine
  • 30 g de graines de sésame
  • 30 g de graines de lin

Versez le sel fin ainsi que les céréales dans le mélange de farines. Mélangez et mettre en fontaine. Ajoutez la levure de boulanger émiettée et l’eau tiède. Mélangez du bout des doigts en incorporant la farine petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrissez la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à obtenir d’une pâte assez ferme, la ramasser en boule et la couvrir d’un linge assez humide puis la laisser lever une bonne heure à température ambiante.

La pâte pendant la première levée. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

La pâte pendant la première levée.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Rompre la pâte puis la travailler rapidement en boule pour la garnir dans un cercle à pain surprise légèrement graissé. Couvrir d’un torchon propre et la laisser lever de nouveau jusqu’à ce qu’elle arrive à quelques centimètre du bord du cercle. Enfournez dans un four chaud à 200°C et laissez dorer entre 30 et 40 mins selon la grosseur du pain. Retirez le cercle en inox et laissez refroidir.

Le pain avant cuisson. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le pain avant cuisson.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Notes: 

  • Le pétrissage peut se faire au robot. Dans ce cas je vous conseille de pétrir au crochet 4 minutes à vitesse lentes puis encore 6 minutes à vitesse moyenne.
  • Il est possible d’utiliser un levain, dans ces cas là vous pouvez vous référer aux recettes déjà présentent sur le blog.
  • Attention durant l’étape de cuisson. Votre pain peut avoir une croûte très dorée sans que la mie soit totalement cuite à l’intérieur. Dans ces cas là, poursuivre la cuisson en posant sur le pain surprise un papier sulfurisé pour empêcher de griller le la croûte supérieur. A mi-cuisson, n’hésitez pas enlever le cercle pour que les bords soient eux aussi suffisamment dorés. 
  • Il est préférable de préparer et cuire la pâte quelques jours avant le garnissage du pain le temps pour votre pain de rassir un peu. Sa qualité n’en sera que meilleure ! 
Le voici, le voilà, le pain. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le voici, le voilà, le pain.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Garniture saumon mariné au citron et baies

  • 10 tranches de saumon fumé
  • 20 g de baies roses
  • 3 brins d’ aneth
  • 3 citrons verts
  • 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive
  • poivre
  • 3 cuillères à soupe de mascarpone
  • 1 citron
  • 1 concombre

Séparez délicatement chaque tranche de saumon à l’aide d’un couteau, disposez une première couche en rosace dans un plat. Poivrez uniformément, ajoutez les baies roses, quelques brins d’aneth coupés aux ciseaux, ajoutez le jus des citrons en répartissant bien sur toute la surface. Ajoutez environ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Recommencez l’opération pour chaque couche. Puis, laissez mariner une nuit au frigo en recouvrant d’un film plastique.

Préparation du saumon mariné. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Préparation du saumon mariné.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pendant ce temps-là, faites la crème au mascarpone. Mélangez la crème à un peu de citron, d’aneth et de curry. Coupez en fines tranches le concombre épépiné.

Garniture lard fumé à la tapenade

  • 50 g de câpres
  • 6 filets d’anchois (50g)
  • 150 g d’ olives noires
  • 1 gousse d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’ huile d’olive
  • 1 citron
  • poivre
  • 3 poivrons rouges
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • 300 g de jambon de Bayonne

Préparez la tapenade. Mettez les câpres, les filets d’anchois, les olives, et l’ail pilé dans le mixeur. Réduisez en purée. Montez comme une mayonnaise en incorporant l’huile par filet jusqu’à ce que la tapenade soit lisse et épaisse. Ajoutez le jus de citron, le poivre et mélangez bien.

Préparez les poivrons confits. Nettoyez les poivrons et les couper en fines lanières. Faites les revenir dans l’huile d’olive pendant 5 grosses min en remuant régulièrement. Passé ce temps, ajoutez le reste des ingrédients et laissez confire pendant 35 min à feu doux.

Préparation du confit de poivron. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Préparation du confit de poivron.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Préparez les tranches de lard grillé. Faites griller au four les tranches de lard.

Montage du Pain Surprise

Couper le pains surprise de telle façon à retirer le chapeau, la base et la mie. Coupez la mies en 8 tranches régulières d’épaisseur égales. Recouvrir deux des tranches de crème au mascarpone. Disposer les tranches de saumons et le concombre coupé très finement.

L'étape cruciale, la découpe. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

L’étape cruciale, la découpe.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Recouvrir deux des tranches de tapenade, de poivrons confits ainsi que de lard grillé.

Recouvrir chaque tranche d’une seconde tranche de pain de mie. Puis les couper en 8 tranches. Disposer les sandwichs dans le pain de mie et refermer le pain surprise.

C'est bon, le pique nique est prêt. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

C’est bon, le pique nique est prêt.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Fougasse & Kouglof ~ Épreuve signature n°3 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonsoir

Allez on continue dans les recettes de l’émission Le Meilleur Pâtissier ? Aujourd’hui, on va parler de la recette signature de la troisième émission portant sur les « Pâtes Levées ». Pour cette épreuve, le thème est très simple: faire trois petits pains sucrés et trois petits pains salés.

L’idée

J’ai voulu mettre ici en avant deux pains que j’affectionne énormément. Le premier est la fougasse, spécialité du sud et qui correspond au pain salé. Il est composé d’olives, de tomates séchées et j’y ai additionné du chorizo pour donner un côté plus fort à l’ensemble.

Le deuxième pain correspond au Kouglof, spécialité alsacienne que j’aime beaucoup. Il est composé de raisins macérés et d’amandes entières. Ses deux pains seront présentés tous les deux sous leurs formes habituelles et si caractéristiques.

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour les mini-fougasses :

  • 190 g de farine
  • ¼ cuillère à café de sucre
  • ¼ cuillère à café de sel
  • paprika
  • 10 g de levure
  • 110 g d’ eau
  • 25 ml d’ huile de noix
  • tomate séchée
  • olive noire
  • 1 chorizo

Mettez une partie de la farine dans un grand saladier avec la levure, le sucre et l’eau d’eau tiède. Mélangez le tout à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine restante, le sel, l’huile, les olives, les tomates séchées et les dés de chorizo. Mélangez à nouveau à la cuillère en bois puis lorsque la pâte est bien amalgamée. La renversee sur le plan de travail fariné et la travailler quelques minutes. Séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les bouler.

Préchauffez le four à 200°. Pendant ce temps-là, déposez chaque boule sur une feuille de cuisson. Battez le jaune avec un peu d’eau et badigeonnez les pâtons. Les saupoudrer de graines puis enfournez la plaque pour 30 à 35 minutes.

Les petits pains. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les petits pains.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour les mini-Kouglof :

  • 60 g de lait
  • 30 g de crème 35%
  • 3 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 16 g de levure
  • 200 g de farine
  • 60 g de beurre
  • raisin sec
  • eau tiède
  • kirsch

Tiédir le lait aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure. Faites un puits avec la farine tamisée et incorporer la moitié des œufs. Pétrissez légèrement et ajouter le reste des œufs, les raisins macérés dans l’eau tiède et le kirsch. Pétrissez à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante. Fondre le beurre. Versez dessus le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un  torchon,  laissez monter si possible pendant 25/30 mins jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez alors quelques minutes pour avoir un appareil lisse et homogène puis séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les mettre dans les moules à kouglof. Laisser poussez une 2ème fois 30 mins et enfournez dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baissez à 180° et poursuivez la cuisson environ 20 min.

Kouglof. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Kouglof.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Recettes originales

Les recettes versions « normales » étant légèrement différentes des recettes « Mini », je vous propose ici les recettes originales de la Fougasse et du Kouglof.

Fougasse

  • 350 g de farines T55
  • 8 g de levures fraîches (ou 4 g de levure déshydratée)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel fin
  • Eau

Préparation du levain. Versez la levure dans un saladier et la délayer avec 8 cL d’eau tiède. Ajoutez 40 g de farine puis mélangez. Laissez fermenter, à couvert, pendant 12 heures (à température ambiante). Incorporez ensuite 40 g de farine de blé, 5 cL d’eau tiède. Couvrez à nouveau et reposez encore 12 heures.

Préparation de la pâte. Versez le reste de la farine dans un saladier. Creusez au centre et versez 12 cL d’eau tiède, l’huile d’olive et le sel fin. Incorporez le levain préparé précédemment puis mélangez du bout des doigts. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse, souple et homogène. Ramassez là en une grosse boule et mettre dans un saladier. Faites lever dans un endroit tiède pendant 01h30 (la pâte double de volume).

Dégazez la pâte. Abaissez la pâte en un rectangle de 3 cm d’épaisseur environ et les déposez sur du papier cuisson. Entaillez des petites lanières sur le bord de la pâte et les enlever. Couvrez d’un linge et faites lever pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 240 °C. Badigeonnez les fougasses d’eau tiède et faites les cuire pendant 35 minutes environ. Après 20 minutes de cuisson, baissez la température de votre four à 200 °C.

Note: Bien sûr, vous pouvez accompagnez votre fougasse de garnitures salées et sucrées à votre gout ! Deux choix s’offre à vous: les incorporés directement à la pâte durant le pétrissage ou parsemer votre fougasse de la garniture. Dans ce dernier cas, attention !!! La cuisson de votre four peut brûler votre garniture alors parsemer là au moment de descendre la température de votre four ! 🙂

La fougasse originale.

La fougasse originale.