L’Alcazar ~ Tarte de l’épreuve Technique du Meilleur Pâtissier S3E3

Cette nouvelle saison du Meilleur Pâtissier (alias LMP) nous réserve plein de nouvelles surprises surtout pour les épreuves techniques que j’affectionne énormément ! Vous vous souvenez ? Pour moi, il est préférable de connaitre ses bases avant de pouvoir imaginer et créer ! Alors quelle va être la nouvelle recette que nos candidats vont devoir réaliser pour ce nouvel épisode de la troisième saison ? Mercotte à décidé de mettre l’accent sur un gâteau oublié alias … L’Alcazar !

L'Alcazar de Tolede.

L’Alcazar de Tolède.

Pour paraphraser Mercotte :

C’est un gâteau qui rend hommage aux formes de l’Alcazar de Tolède, une forteresse inscrite au patrimoine de l’Unesco.
Ce gâteau moelleux est constitué d’un fond de tarte, recouvert d’une fine couche de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande maison légèrement parfumée à la compote d’abricot et au rhum.

Alors, je vous propose ici ma version de l’Alcazar ! Une version simple, sans chichi et qui permettra à tous de réaliser ce délicieux gâteau oublié ! Alors vous êtes prêt ? A vos marques, prêt ? Pâtissez !

Pâte sucrée (recette de P. Hermé)

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • Zestes d’1/2 citron
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la gousse de vanille grattée, les zestes de citron, le sel et l’œuf puis mélanger. Verser la farine tamisée et travailler pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais au moins une heure et jusqu’à utilisation.

Une bonne pâte sucrée ? Il n'y a que ça de vrai !

Une bonne pâte sucrée ? Il n’y a que ça de vrai !

Pâte à financier

  • 45 g d’amande en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 2 cs de fleur d’oranger

Dans un saladier mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Pendant ce temps là, faire chauffer le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une coloration brune. (Attention de ne pas trop pousser la cuisson du beurre au risque d’avoir un beurre brûlé et pas consommable). Ajouter aux poudre les blancs d’œufs ainsi que la fleur d’oranger et bien mélanger l’ensemble. Une fois l’appareil homogène, ajouter le beurre noisette REFROIDI à la préparation. Versez l’appareil à financier dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10 et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pâte d’amande

  • 135 g d’amandes en poudre
  • 90 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 35 g de blanc d’œuf
  • 2 càc de confiture d’abricots
  • QS bouchon de rhum,
  • 3 gouttes d’essence d’amandes amère

Alors là, rien de plus simple. Vous versez tout sauf les amandes dans un saladier et vous mélangez pour obtenir une pâte homogène. Pendant ce temps là, commencez à mixer les amandes dans un mixeur et ajoutez le mélange précédent aux amandes. Il suffit alors de laisser le mixeur faire son boulot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Le tour est joué. Si vous trouvez la pâte un peu collante vous pouvez la saupoudrer de sucre glace. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. A titre d’information, cette pâte d’amande se conserve deux mois au réfrigérateur dans une boite hermétique.

La décoration en pâte d'amande: toute l'originalité de l'Alcazar !

La décoration en pâte d’amande: toute l’originalité de l’Alcazar !

Pistaches torréfiées

  • QS de pistache

Mettre les pistaches à torréfier dans un four préchauffé à 170 °C pendant 12 mins.

Montage

  • QS de confiture d’abricot (de préférence maison bien sûr)

Abaisser la pâte sur 3 mm, découper un cercle de 24 cm de diamètre et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Déposer dans le fond de pâte deux cuillère à soupe de confiture d’abricot et bien étaler à l’aide d’une palette coudée. A l’aide de la poche à douille, déposer en spirale l’appareil à financier au-dessus de la confiture d’abricot (l’appareil à financier doit ainsi arriver aux 2/3 de la hauteur). Mettre à cuire l’ensemble dans une four préchauffé à 210 °C pendant une vingtaine de minute.

Après cuisson, déposer la tarte sur une grille jusqu’à complet refroidissement. A l’aide de la poche à douille, orner le dessus de la tarte de losanges et réaliser une bordure. Remettre à cuire la tarte une dizaine de minute toujours à 210 °C pour faire cuire la pâte d’amande. Redisposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Faire fondre légèrement la confiture d’abricot et couler de l’abricot réchauffé dans chaque losange. Orner d’une pistache au milieu des cases.

Vous allez voir que le résultat est tout simplement détonnant et vous propose une tarte avec un bon gout d’amande ! C’est un régal et cela vaut la peine de sortir cette recette du grimoire des gâteaux oubliés !

L'Alcazar.

L’Alcazar.

Retour en enfance ~ Épreuve Créative n°4 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

L’idée

Pour ce thème je suis tout simplement retourné en enfance. Comment ? En me rappelant de ce que j’aimais le plus durant mon enfance : manger des bonbons. J’ai donc imaginé une série de « bonbons » en macaron avec les saveurs de mon enfance. Je me souviens de la tarte tatin de maman ou de sa tarte aux pommes à la vanille. Je me souviens aussi de ce pain d’épice que j’aime toujours autant grignoter le matin. J’ai donc cherché à recréer ces saveurs dans deux macarons, ces macarons formant un bonbon géant ! Une mignardise dont on ne peut pas rester de marbre. L’enfance, c’est aussi les jouets, les copains, l’école, l’amusement… C’est donc en restant dans ce thème que j’ai voulu une décoration rappelant mon enfance !

L'heure du pochage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

L’heure du pochage.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour les coques de macarons

  • 140 g de blancs d’oeufs
  • 180 g de sucre
  • 320 g de tant pour tant (50% de poudre d’amandes et 50% de sucre glace)
  • colorant
  • 3 gousses de vanille

Faites une meringue française. Pour cela, montez les blancs d’œufs puis ajouter la moitié du sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Lorsqu’ils commencent à faire un bec d’oiseau, incorporez la deuxième moitié du sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le sucre soit entièrement incorporé.

Incorporez le tant-pour-tant à la meringue en une seule fois et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Attention, il ne faut pas trop mélanger pour que l’appareil ne soit pas trop liquide mais il doit être bien brillant et bien lisse pour former de jolies coques par la suite!

Couchez l’appareil en dôme sur un papier sulfurisé en veillant bien à les espacer les dômes pour éviter qu’ils ne se touchent. Enfourner 12 mins à 160 °C dans un four préchauffé. Laissez revenir à température ambiante et décollez les macarons.

Voilà le résultat en suivant cette recette.

Voilà le résultat en suivant cette recette.

Remarque: je reviendrai dans un futur proche en détail sur la réalisation des coques des macarons avec tout les trucs et astuces pour les réussir ! Il y’a plein de petites choses à savoir et j’ai vraiment envie d’y consacrer un billet unique pour bien expliquer les étapes importantes de sa réalisation. En attendant je vous conseille cette merveilleuse vidéo qui résume parfaitement tout ce qu’il faut faire pour réussir ses macarons :

Ganache vanille pommes caramélisées

  • 1 pomme
  • 30 g de beurre
  • 55 g de sucre
  • 6 gousses de vanille
  • 400 g de crème liquide
  • 440 g de chocolat blanc

Dans une poêle, faites revenir la pomme coupée en tranches dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit tendre puis saupoudrez de sucre glace et cuire 5 minutes pour caraméliser. Fendre les 6 gousses de vanille en 2 puis les incorporer dans la crème liquide. Portez à ébullition et laisser infuser pendant 30 minutes. Faites fondre le chocolat blanc et retirez les gousses de vanille de la crème.

Versez en 3 fois la crème sur le chocolat blanc fondu et transvasez dans un plat puis réservez au frais jusqu’à ce que la crème soit crémeuse.

Garniture au pain d’épice

  • 750 cl de lait
  • 3 bâtons de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 6 spéculoos
  • 3 g de coriandre en grains
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 75 g de farine de blé
  • 225 g de beurre pommade

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille, les spéculoos et le reste des épices. Blanchissez les œufs avec le sucre et ajoutez la farine. Mélangez, puis versez le lait bouillant. Filtrez et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l’ébullition. Versez la préparation sur une plaque munie d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Dans le robot avec le fouet, lissez la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante. Réservez.

Montage

Collez les macarons 2 par 2 avec chacun des appareils. Décorer de poudre irisé et placer dans du papier cellophane pour bonbon.

Un peu de concentration. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un peu de concentration.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Souvenir du Saguenay ~ Épreuve Créative n°2 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Hello les z’amis,

Allez aujourd’hui on va parler épreuve créative avec la recette du Mille-feuille que j’ai présenté lors de l’émission numéro 2 spécial Feuilletés. L’intitulé de cette épreuve était de présenter un Mille-Feuille original pour un minimum de six personnes. Allez ni une, ni deux, on se lance.

L’idée

Le mille-feuille est un dessert que j’affectionne tout particulièrement. Il y’a quelques moins j’ai eu l’occasion d’en créer un au sirop d’érable. A cette époque-là, j’étais en couple avec une Québécoise vivant au Canada. J’ai donc eu l’occasion de m’y rendre très régulièrement et j’ai eu la chance de découvrir un pays merveilleux avec une culture très riche. J’ai donc décidé avec cette épreuve de rendre hommage à ce pays merveilleux en essayant de rendre Québécois un des desserts les plus aimé en France.

En ce qui concerne l’inspiration, j’ai repris l’idée du 2000 feuilles de Pierre Hermé que je trouve simplement divin, majestueux et juste bien aiguisé au niveau des goûts. Il suffisait alors d’adapter la recette pour incorporer le sirop d’érable puis j’ai pas cherché pour la présentation, sur la tranche comme j’affectionne tant. Un mélange de créativité entre le Maître et le pâtissier amateur que je suis ! Alors on y va ? Le Mille-feuille est composé de :

  • une pâte feuilletée
  • un praliné noisette/chocolat au lait
  • et une crème mousseline au sirop d’érable.
Les ingrédients pour cette réalisation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les ingrédients pour cette réalisation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour la pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 250 g d’ eau
  • 5 g de sel
  • 375 g de beurre sec
  • 80 g de sucre semoule

Réaliser la détrempe rapide au coupe-pâte. Pour cela faire un puits avec la farine et incorporer l’eau et le sel au centre. Commencer à rabattre la pâte avec le coupe-pâte pour former une détrempe molle au bout de quelques minutes. Former une boule et la mettre en croix. Incorporer au centre le beurre de tourage puis procéder alors au tourage. Tourer la pâte sur six tours puis la ranger filmer au frais pour repos.

Et oui, la pâte feuilletée, c'est aussi du sport. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Et oui, la pâte feuilletée, c’est aussi du sport. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Pour l’émission j’ai utilisé la technique express de Chef Simon pour réaliser une pâte feuilletée classique en 8 minutes top chrono. Vous pouvez trouver cette merveilleuse idée ici: Recette pâte feuilletée express de Chef Simon.

Je vous conseille quand même de préférer une pâte feuilletée inversée pour la réalisation de la galette des rois dont vous pouvez trouver la recette ici même: Recette pâte feuilletée inversée.

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 150 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 140 g de jaunes d’oeufs
  • 45 g de maïzena
  • 15 g de farine
  • 60 g de beurre doux

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Laisser infuser puis incorporer une partie du lait au mélange précédent. Mettre le tout dans la casserole et chauffer à la nappe. Mettre dans un saladier et filmer au contact. Mettre au frais.

Pour la meringue italienne

  • 190 g de blancs d’oeufs
  • 375 g de sucre semoule
  • 110 g d’ eau

Battre les œufs en neige doucement. Pendant ce temps-là, mettre à cuire à 121°C le sucre et l’eau. Lorsque la température est atteinte, verser sur les œufs et battre à haute vitesse. Laisser refroidir à haute.

Pour la crème anglaise

  • 210 g de jaunes d’oeufs
  • 270 g de lait
  • 120 g de sucre semoule

Idem que la crème pâtissière. Faire refroidir à très haute vitesse.

Pour la crème au beurre au sirop d’érable

  • 560 g de beurre
  •  50 g de sirop d’érable

Au batteur, faire foisonner le beurre. Ajouter la crème anglaise et mélanger avant d’incorporer la meringue italienne. Faire foisonner de nouveau l’ensemble et incorporer le sirop d’érable réduit.

Un vrai sirop d'érable 100% Québécois. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un vrai sirop d’érable 100% Québécois. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour la crème mousseline

  • 105 g de crème liquide

Lisser la crème pâtissière. Foisonner la crème au beurre puis incorporer la crème pâtissière puis la crème fouetté.

Pour le praliné

  • 20 g de beurre
  • 40 g de chocolat
  • 100 g de praliné noisette
  • 100 g de pate de noisette
  • 100 g de gavottes
  • 20 g de noisettes grillées concassées

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélanger le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes et les noisettes grillés. Garnir le cadre de ce praliné et passer l’ensemble au congélateur recouvert de papier film.

Réalisation du praliné. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Réalisation du praliné. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Montage

Abaisser la pâte feuilletée sur quelques millimètres puis saupoudrez de 80 g de sucre semoule. La glisser dans un four à 190°C puis laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Retirer la pâte du four puis la saupoudrer de sucre glace avant de la remettre à cuire quelques minutes à 250°C. Laisser refroidir.

Découper trois rectangles dans la pâte feuilletée. Poser sur un rectangle un peu de crème mousseline puis poser le praliné. Garnir à nouveau de crème mousseline puis poser un second rectangle de pâte feuilletée. Poser uniformément de la crème mousseline sur ce second rectangle et recouvrir du troisième.

Poser le mille-feuille sur la tranche et décorer avec de la crème mousseline avec une douille à St-Honoré. Poser quelques noisettes grillées, verser du sirop d’érable et déposer la gousse de vanille utilisée plutôt. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Décoration à la douille St Honoré. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Décoration à la douille St Honoré. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le Mille Feuille vu de côté. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le Mille Feuille vu de côté. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Pour plus d’explication, vous pouvez retrouver la recette traditionnelle du Mille-Feuille à la vanille Bourbon ici même: Mille Feuille à la vanille Bourbon.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.