Tarte aux pommes

Souvenir d’enfance ? Madeleine de Proust ? Je ne sais pas vraiment ce qui m’a pris mais j’avais envie de ces saveurs d’enfance ! Je me souviens de ma Maman qui me faisait des tartes fines aux pommes … Je me souviens de ces goûters après l’école et surtout de cette compote à la cannelle.

Alors j’ai eu envie d’en faire une, à ma sauce bien sûr ! Comment la revisiter ? Voilà ma réponse !

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Pâte sucrée

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • Zestes d’1/2 citron
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la gousse de vanille grattée, les zestes de citron, le sel et l’œuf puis mélanger. Verser la farine tamisée et travailler pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

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Compote de pomme/framboise (Recette du site Marmiton)

  • 4 petites pommes golden
  • 300 g de framboises surgelées
  • 20 cl de jus de pomme
  • 6 cuillères à soupe de cassonade

Couper les pommes en morceaux dans une casserole.

Ajouter les framboises. Verser le jus de pomme et ajouter le sucre. Mélanger délicatement. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir. Mixer etmettre au réfrigérateur.

Tronçons de pomme

  • 2 pommes golden

Peler et évider les pommes à l’aide d’un économe ou encore d’un pèle-pomme. A l’aide d’une mandoline, couper la pomme en fines rondelles de 3 mm d’épaisseur environ. Pour obtenir des tranches bien régulières, vous pouvez emporte-piécer les tranches à l’aide d’un emporte pièce uni de 40 mm de diamètre.

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Crème légère à la vanille

  • 300 mL de crème liquide 35% de M.G.
  • 30 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace
  • les graines d’une gousse de vanille

Au robot (ou à la main si vous avez le courage), fouetter ensemble la crème liquide, le mascarpone et les graines d’une gousse de vanille. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons, verser le sucre et glace et continuer de fouetter jusqu’à former la chantilly. Attention à ne pas trop fouetter au risque d’obtenir du beurre.

Montage

Abaisser la pâte sur 3 mm, découper un cercle de 24 cm de diamètre et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décercler et poser sur une grille.

Lorsque la pâte est froide, déposer dans le fond de la compote de pomme à la framboise puis les tranches de pomme en formant une jolie rosace. Remettre à cuire l’ensemble 10 mins toujours à 180°C. Refroidir la tarte.

Réaliser des quenelles de crème légère à la vanille et les déposer sur la tarte aux pommes froide. Maintenant, le plus difficile, profitez s’en !

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Tarte Tatin « L’OVNI » ~ Épreuve signature n°5 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

Avec beaucoup de retard, voilà la recette de l’épreuve signature de la cinquième émission sur le thème des Tartes et tourtes. Si vous aimez l’original continuez, sinon je vous conseille de passer votre chemin !

L’idée

Pour ma tarte tatin maison, j’ai fait un mélange de diverses recettes de grand pâtissier pour aboutir à une tarte tatin hybride qui en terme de goût me correspond le plus. Depuis c’est celle que je fais pour les grandes occasions aussi bien pour ma famille que pour mes amis. Elle est constituée :

  • d’un biscuit sablé recouvert
  • d’une compotée de rhubarbe
  • d’un disque de pomme caramélisée en gelée.

Aussi bien par sa forme que par l’alliance avec un biscuit sablé, cette tarte tatin est originale tout en gardant les ce côté pommes caramélisée que l’on aime tant dans ce dessert.

On voit bien la brillance de la gelée de pomme. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

On voit bien la brillance de la gelée de pomme.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

La recette

Disque pomme tatin gélifié

  • 5 pommes
  • 80 g de beurre frais
  • 50 g de miels
  • 100 g de sucre
  • 45 g de crème
  • 2 feuilles de gélatine

Epluchez, épépinez et coupez en cube les pommes. Poêlez les cubes avec du sucre et le beurre jusqu’à obtenir des pommes fondantes. Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel brun. Ajoutez la crème liquide chaude afin de décuire le caramel. Donnez une ébullition et versez dans un bol. Ajoutez la gélatine essorée ainsi que les pommes caramélisées. Coulez dans un cercle chemisé de papier alimentaire et congelez au minimum une heure.

Compotée de rhubarbe

  • 200 g de rhubarbe
  • sucre
  • eau

Versez le sucre semoule, l’eau et la rhubarbe dans une casserole. Laissez cuire sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Lorsque la compotée est cuite, versez dans un plat et mettez au frais jusqu’à utilisation.

Disque de palets bretons

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 130 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 1 cc de sel
  • 8 g de levure chimique

Versez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un récipient. Blanchir. Ajoutez le beurre ramolli puis la farine, la levure et le sel lorsque le mélange est homogène. Placez au réfrigérateur quelques minutes. Etalez la pâte sur un plan fariné puis cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Streusel

  • 125 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 125 g d’ amandes
  • 1 pincée de sel

Mélangez à la main le sucre glace, la farine, le beurre, la poudre d’amande et le sel fin. Formez des petites boules de streusel et faites cuire 20 à 25 mins à 180°C. Laissez refroidir.

Montage

Sur le disque de biscuit breton, déposez au pinceau une fine couche de compotée de rhubarbe. Posez dessus le disque de pommes caramélisées. Décorez de biscuit streusel.

Un résultat fin qu'on mangerai sans fin. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un résultat fin qu’on mangerai sans fin.
©Marie ETCHEGOYEN/M6