Victoria [P. Hermé]

En ce moment la saison propose de très beau ananas, pleins de saveurs et de jus. J’ai pas l’habitude de travailler ce fruit exotique mais cette année, je me sens d’inspiration pour le travailler. Est-ce peut-être dû à ma comparse Agathe qui avait l’habitude pendant l’émission de proposer régulièrement des desserts mélangeant ananas et coco. En tout cas, je me l’âme d’un explorateurs à tester des recettes proposant ce type de mariage et forcément j’ai jeté un oeil dans mon grimoire magique, le PH10.

Pierre Hermé propose plusieurs variations au tour du mélange ananas, noix de coco, citron vert, mariage qu’il nomme Victoria. Pour ma part, je vais partir sur une recette simple et de saison, une dacquoise noix de coco, crème de coco, ananas assaisonné. Allez, tous en cuisine !

Biscuit dacquoise/noix de coco

  • 85 g de sucre glace
  • 55 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 33 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs

Mélangez et tamisez ensemble le sucre glace, la noix de coco et la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue au « bec d’oiseau ». Ajoutez les poudres tamisées et mélangez à la spatule, tout en soulevant la préparation pour éviter de faire retomber l’appareil. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chemisez de papier sulfurisé un cercle de 20 cm de diamètre et le remplir de pâte en formant une spirale. Sur le pourtour du cercle, dressez, côte à côte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, à 15 minutes d’intervalle (comme pour des biscuits cuillères). Faites cuire 25 minutes à 165°C et débarrassez sur une grille à la sortie du four.

Pochage de la dacquoise.

Pochage de la dacquoise.

Crème noix de coco

Crème Pâtissière

  • 250 g de lait
  • 65 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 17 g de poudre à flan
  • 8 g de farine
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de beurre à température ambiante

Dans une jatte, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la farine et la poudre à flan et bien mélanger. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les graines de la 1/2 gousse de vanille fendue. Tout en en fouettant, versez la moitié du lait chaud sur l’appareil précédent puis remettre l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème est à 62+C, ajoutez le beurre pommade et enfin débarrassez la crème dans une jatte en collant un film étirable à sa surface. Réservez au frais.

Meringue italienne

  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œufs

Faites chauffer l’eau et le sucre à une température de 121°C. Lorsque la température est à 110°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs pour les rendre mousseux. Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, versez en filet le sirop sur les blancs d’œufs mousseux. Battre à haute vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Crème mousseline

  • 85 g de beurre pommade
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 15 g de purée de noix de coco
  • 165 g de crème pâtissière
  • 65 g de meringue italienne

Fouettez le beurre pommade avec la noix de coco râpée jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la purée de noix de coco et la crème pâtissière puis mélangez de nouveau. Ajoutez finalement la meringue italienne à la spatule. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille n°10..

Ananas assaisonnée

  • 1 ananas
  • le zeste d’un citron vert râpe très finement
  • 60 g de gelée de coing

Coupez l’ananas en dès puis le faire dégorger pendant deux heures. A l’issue de ces deux heures, faites fondre au micro-onde la gelée de coing puis la mélangez aux dès d’ananas et zestes de citron vert. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

NB: Dans la recette originale, P. Hermé utilise du nappage exotique ainsi que du poivre noir et de la coriandre fraîche. Préférant rendre la recette accessible à tout le monde, j’ai préféré simplifier ce point. N’hésitez pas à demander la composition exacte de ce mélange si vous le souhaitez.

Montage

Poudrez les bords de la dacquoise de sucre glaçe. Déposez au centre de la dacquoise de la crème de coco puis par dessus ajoutez les dès d’ananas assaisonnés. Décorez de quelques bâtonnets de pomme verte (facultatif).

Victoria.

Victoria.

Publicités

Salon Sugar Paris [4-6 avril 2014]

Aujourd’hui, une petite page spéciale pour traiter d’un événement à venir, le Salon Sugar Paris.

Salon Sugar Paris.

Salon Sugar Paris.

C’est la première fois qu’un salon traitement de la pâtisserie et surtout grand public aura lieu en France alors ça vaut bien un petit coup d’éclairage dessus et sur les événements. Ca sera l’occasion de partager et surtout de se retrouver au tour du sucré dans une ambiance conviviale et surtout à la portée de Monsieur et Madame tout le monde.

Ce salon a « la volonté de s’imposer comme le salon incontournable pour tous les passionnés de pâtisserie ». Pour cela l’idée originale est de proposer, entre autre, des ateliers de pâtisserie avec des grands noms (je reviendrai dessus) du secteur mais aussi des événements type démonstration, challenge et défis pour s’amuser et rencontrer d’autre passionnés. Par contre, je vous conseille d’ors et déjà de vous inscrire aux ateliers sur le site: www.sugar-paris.com/formations.php

Pour résumé ? Un rendez-vous incontournable pour tout passionné qui se respecte et qu’il ne faut donc pas louper ! Le moment de partager, d’apprendre tout en s’amusant et surtout dans un univers 100% dédié à la pâtisserie.

Info

www.sugar-paris.com

Du 4 au 6 avril 2014 au Parc Floral de Paris.

Métro Ligne 1 Terminus Château de Vincennes puis navette gratuite du terminus au Parc Floral.
Parking gratuit

Paris-Menton

Le Pairs-Brest, un dessert incontournable de la pâtisserie Française qui tient son nom de la fameuse course cycliste. Un gâteau crée par un pâtissier Yvelinois mélangeant pâte à choux, crème au beurre praliné et amandes éfilées. Ce grand classique a même été l’objet d’un dossier spécial dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie.

Allez je l’avoue, c’est une de mes pâtisseries préférée … Mais j’avais envie de le revisiter avec des saveurs plus acidulées et plus proche de ce que j’aime en matière de goût. Une feuille blanche et un crayon plus tard et l’idée était lancée, ça sera un Paris-Brest au citron. J’ai goûté l’année dernière le fameux Chou Infiniment Citron de P. Hermé qui est juste sublimissime alors ni une, ni deux, j’ai adapté sa recette pour créer se Paris-Brest un peu particulier.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

A réaliser la veille

Crème citron

  • Le zeste de deux citrons non traités
  • 110 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs
  • 80 g de jus de citron fraîchement pressé
  • 150 g de beurre doux pommade

Versez le sucre dans un saladier ainsi que les zestes de citron finement râpés. Sablez (i.e. frottez) le mélange avec vos mains jusqu’à ce que le mélange soit humide et très  granuleux. Dans une casserole, versez le jus de citron , les œufs ainsi que le sucre/citron et faites cuire jusqu’à une température de 84°C (cuisson à la nappe). Laissez tiédir la crème jusqu’à une température de 60°C puis ajoutez le beurre pommade en morceaux, bien mélanger et émulsionnez l’ensemble au mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse. Débarrassez dans une jatte, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Citrons confits maison

  • 1 citron jaune non traité
  • 100 g d’eau minérale
  • 50 g de sucre en poudre

Pelez à vif les citron et détailler la peau en cubes. Plongez les morceaux 2 minutes  dans de l’eau bouillante pour éliminer l’amertume. Renouvelez l’opérateur deux fois. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis rajoutez les dès de citrons. Laissez mijoter entre 10 et 20 minutes puis retirez du feu. Faites macérer l’ensemble jusqu’au lendemain.

Sablés diamants citron

  • 100 g de beurre demi-sel pommade
  • 35 g de beurre doux pommade
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 45 g de sucre glace
  • Le zeste finement rappé d’un citron non traité
  • 180 g de farine type T45
  • 25 g de fécule de pomme de terre

Dans une saladier, fouettez ensemble les deux beurres pommades avec le sucre glace pour bien le crémer. Ajoutez la fleur de sel, le zeste de citron ainsi que la farine et la fécule préalablement tamisés. Mélangez à la spatule rapidement pour obtenir un mélange homogène. Filmez au contact et réservez l’ensemble au frais jusqu’au lendemain.

Craquelin

  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 55 g de beurre doux pommade
  • Q.S. de colorant poudre jaune

Dans une jatte, crémez (i.e. fouettez) ensemble le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez le colorant poudre ainsi que la farine. Mélangez à la spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis étalez finement l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisés. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour J

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel fin
  • 7 g de sucre
  • 150 g de farine T80
  • 250 g d’œufs battus ensemble et séparément.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine semi-complète. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte (panade). Desséchez la panade sur feux doux une à deux minute puis la débarrasser dans le bol du robot. Avec la feuille, travaillez à vitesse moyenne la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez une couronne de 8 choux de 5 cm de diamètre environ. Déposez sur chaque jour un disque de craquelin de 3/4 cm de diamètre préalablement découpé. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez la couronne de choux.

Pochage de la  pâte à choux.

Pochage de la pâte à choux.

Cuisson des sablés diamants

Préchauffez votre four à 170°C. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis la déposer sur une feuille de papier cuisson. Enfournez l’ensemble pendant 25 à 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Directement à la sortie du four, détaillez des carrés de 5 mm de côté dans la pâte et les réserver.

Crème allégée au citron

Préalablement à la réalisation de la crème allégée au citron, coulez dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre la crème de citron réalisée la veille. Mettez au congélateur pour bien figer l’ensemble.

  • 1 feuille de gélatine de 2 g
  • 375 g de crème liquide
  • 250 g de crème citron

Faites ramollir la gélatine une vingtaine de minute dans un grand volume d’eau. Montez la crème liquide en chantilly en veillant qu’elle reste mousseuse (i.e. pas trop la monter). Faites fondre la gélatine essorée au micro-onde et incorporez la à la crème de citron. Ajouter le mélange crème de citron/gélatine à la crème montée mouseuse en deux fois. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille n°10.

Montage

Fendez la couronne de choux au trois quart de la hauteur. Déposez dans le fond de chaque choux un peu de crème allégée au citron puis une demi-sphère de crème de citron. Au tour de la demi-sphère, placez quelques dès de citron confits ainsi que des dès de suprême de citron. Faites recouvrir la demi-sphère avec de la crème allégée au citron cacher la crème de citron ainsi que les citrons crus/confits. Placez au dessus de la crème quelques cubes de sablés diamants et recouvrir l’ensemble avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace et décorez de quelques citrons confits.

Le Paris-Menton.

Le Paris-Menton.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

 

Quatre quart Vanille/Fève de Tonka

Aujourd’hui une recette simple aussi bien pour les grands que les petits. Une recette de notre enfance qui réveille les papilles, le quatre quart. Une recette simple, rapide et goûteuse et pour cela rien de mieux que de le compléter avec des goûts que l’on aime. Dans mon cas, la vanille ainsi que la fève de tonka, une alliance de chic et de choc.

Quatre Quart vanille/fève de tonka.

Quatre Quart vanille/fève de tonka.

Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

Appareil à quatre quart

  • 150 g de beurre pommade
  • 140 g de sucre en poudre
  • un sachet de sucre vanillé
  • 3 oeufs
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève de tonka (facultatif)

Préchauffez votre four à 180°C en position ventilée.

Dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, fouettez pendant une bonne minute le beurre. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé puis fouettez de nouveau afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant délicatement entre chaque ajout puis bien monter après l’ajout du dernier œuf. Ajoutez la farine et la levure tamisées, les graines de la gousse de vanille fendue ainsi que la fève de tonka rapée. Mélangez à la spatule jusqu’à avoir un mélange homogène.

Beurrez et farinez un moule à cake de 20 cm puis versez la préparation à quatre quart. Faites cuire une trentaine de minute et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si besoin, prolongez de quelques minutes. Démoulez sur une grille et attendez complet refroidissement si vous le pouvez !

Bonne dégustation !