Spiced Pumpkin Tart

Tout commence un matin avant mon travail … Comme souvent, je fais un arrêt entre le train et le métro chez Starbucks Coffee, histoire de prendre un petit café avant de commencer véritablement la journée. J’arrive, et au lieu de mon habituel Mocha Blanc, je flashe sur la nouvelle boisson automnale : le Pumpkin Spice Latte. Kesako ?

Un mélange entre le café, le lait, les épices et … le potiron ! Quelque chose de bien anglosaxon, typique d’octobre et d’Halloween. Un peu sceptique, je commande quand même … et me voilà totalement surpris par ce mélange aussi original que bon. Alors pourquoi pas en fait une tarte ? Allez, tous à vos fourneaux !

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Pâte sablée (recette de C. Michalak)

  • 90 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 1 pincée de sel

Mélanger les ingrédients ensemble. Placer dans un cercle de 20 cm de diamètre et lisser avec une spatule. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration blonde de la tarte. Réserver.

Biscuit façon pain d’épice

  • 50 g d’oeuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de miel
  • 20 g d’huile neutre
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g de beurre
  • Q.S. de mélange 4 épices

Dans la cuve du robot, mélanger ensemble les oeufs, le sucre et le miel et fouetter à haute vitesse pendant 5 mins environ jusqu’à obtenir un mélange ayant triplé de volume. Ajouter à la spatule l’huile neutre puis la farine et les épices tamisées préalablement. Incorporer enfin le beurre fondu et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation. Déposer le mélange, sur une épaisseur de 0,5 cm, au dessus de la pâte sablée. Faire cuire dans un four préchauffé à 160 °C pendant une vingtaine de minute environ. Réserver.

Confit de potiron

Je vais faire simple … J’ai suivi la recette -ici- ! Maintenant, je fais proposer une recette alternative plus en adéquation avec la recette.

  • 200 g de potiron coupé en dés
  • le jus d’1/2 citron
  • 20 g de sucre
  • 20 g de glucose
  • 2 g de pectine NH

Mixer ensemble le potiron, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse. Passer au chinois. Verser la purée obtenue, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger bien et porter à ébullition. Mixer de nouveau et laisser refroidir au frais.

Crémeux café (recette de C. Michalak)

  • 20 g de grain de café
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 70 g de crème liquide 35% de M.G.
  • 60 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 35 g de sucre cassonade
  • 3 g de café soluble type Nescafé
  • 60 g de chocolat au lait
  • 40 g de beurre

Concasser les grains de café afin d’obtenir une fine poudre. Faire bouillir la crème, le lait et le café soluble puis ajouter la poudre de café obtenue précédemment. Faire infuser 10 mins à couvert. Pendant ce temps là,  blanchir ensemble le jaune d’oeuf avec le sucre cassonade.

Passer le lait infusé au chinois puis réaliser une crème pâtissière avec. Pour cela, verser le lait chaud sur le jaune d’oeuf blanchi puis reverser le mélange dans la casserole pour le faire cuire à la nappe (i.e. 85 °C). Ajouter la gélatine essorée, le chocolat, puis le beurre et mixer l’ensemble afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Filmer la préparation au contact et réserver une nuit au frais.

Montage

  • Quelques grains de café

Déposer sur le biscuit du confit de potiron sur quelques millimètres puis étaler à la spatule coudée. Garnir une poche à douille munie d’une douille n°10 de crème au café puis déposer en spirale de la crème au-dessus du confit. Déposer quelques grains de café concassés et servir aussi-tôt.

 

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