Du Ceylan au Thé ?

Bonjour les Gourmand(e)s,

Il était temps pour moi d’ouvrir les articles sur mon blog … Depuis le temps mais mieux vaut tard que jamais ! Je vais tenter d’ajouter une recette par semaine, publiée le dimanche principalement. On verra le rythme, on verra si je m’y tiens ! Mais bon la question n’est pas là (enfin pour le moment). Pour cette première recette, je vais vous proposer une recette de fin d’année, idéale pour proposer à vos convives un gâteau subtile et se mariant avec quasiment tout, j’ai désigné le gâteau Ceylan.

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Qu’est_ce donc ? Un gâteau crée par un maître  un maestro de la pâtisserie, j’ai nommé Philippe Conticini. Un homme qui assaisonne les gâteaux comme on peut le faire avec une salade, qui aime revisiter les gâteaux traditions avec une touche de modernité que lui seul peut apporter. Tout simplement un génie au sommet de son art. J’ai trouvé la recette dans son livre Best-of aux éditions Alain Ducasse. Ce qui m’a convaincu ? La description que P. Conticini fait de ce gâteau :

J’ai construit ce gâteau comme on construit l’assaisonnement d’un plat en cuisine. La précision de la balance ne m’a été utile que pour structurer la sensation globale du goût qui se développe en bouche. Tout est basé sur la subtilité : le citron assaisonne le chocolat blanc alors que le thé au jasmin adoucit l’ensemble. Le chocolat au lait qui se trouve dans le crémeux n’a d’intérêt que pour la quantité de beurre de cacao qu’il contient et qui me sert à augmenter la longueur du goût en bouche.

Tout un art, n’est-ce pas ? Autant vous dire, il n’est pas simple d’appréhender ce genre de pâtisserie. Il faut avoir un peu d’expérience, une idée des techniques … Si vous n’êtes pas quelqu’un à qui le mot « émulsionner » vous parle, le chemin va être long mais pas impossible. Une chose est sûre, il ne faut pas 3 heures pour faire ce dessert (indiqué dans le livre) mais bien plus ! J’ai passé presque une journée ! Mais le jeu en vaut la chandelle à mes yeux ! Allez sortez vos fouets et vos casseroles, il est venu le temps de pâtisser !

[PS: Je propose ici la version exacte que propose Conticini dans son livre. Je proposerai une version un peu revisité plus tard car à mes yeux des éléments du gâteau peuvent être améliorés ! 🙂 )

Le croustillant Duja

  • 40 g de duja (recette en commentaire),
  • 25 g de chocolat blanc type Zéphyr de chez Barry,
  • 15 g de pailleté feuilletine,
  • 1 pincée de fleur de sel.

Dans un récipient, réunir le praliné Duja, le pailleté feuilletine et la fleur de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le verser sur le mélange précédent.  Avec un rouleau à pâtisserie étaler uniformément la préparation sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson. Laisser durcir 2 heures au réfrigérateur (ou éventuellement 30 minutes au congélateur) et quand le croustillant est bien dur, détailler un rectangle de 19,5 cm x 9,5 cm.

Le prâliné duja : 300 g d’amandes entières brutes, 200 g de sucre glace. Torréfier au four les amandes entières à 140 °C pendant une trentaine de minute. Dans un robot, les mixer avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène (environ une dizaine de minutes). Remarque : avec ces proportions, vous avez de quoi faire une bonne quantité de Duja. N’hésitez pas à le réutiliser pour des chocolats fourrés par exemple en lieu et place du praliné traditionnel.

Biscuit Cylan au citron

  • 300 g d’œufs entiers (6 oeufs environ),
  • 1 càc de miel toutes fleurs (perso j’ai utilisé du sucre inverti à la place),
  • 1 càc de confit de citron (recette en commentaire),
  • 50 g de sucre semoule,
  • 60 g de farine type T55,
  • 30 g de beurre fondu à température ambiante,
  • 20 g de jus de citron.

Préchauffer le four à 170 °C. Dans un robot muni,  fouetter 10 min les oeufs entiers, le miel, le confit de citron et le sucre à vitesse moyenne. Le mélange doit devenir très aérien et former un bec d’oiseau. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule pour éviter de faire retomber le mélange. Incorporer le beurre chaud puis le jus de citron et mélanger rapidement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler le biscuit sur  1 cm d’épaisseur et enfourner 10 min (vérifier la cuisson au fur et à mesure). Le biscuit doit être souple au toucher. Laisser refroidir puis tailler un rectangle de 19,5 cm x 9,5 cm.

Le confit de citron jaune : 50 g d’écorces de citron bio (5 citrons environ) , 125 g de jus de citron (3 citrons), 150 g de sucre semoule. Blanchir 3 fois les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Faire cuire à feu moyen, les zestes blanchis, le jus de citron et le sucre pendant une trentaine de minute. Attention car le mélange peut vite caraméliser ce qui rendrait votre confit trop intense en goût. Finalement, mixer la préparation encore chaude jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Biscuit dacquoise

  • 180 g de tant-pour-tant (90 g de poudre d’amande + 90g de sucre glace),
  • 110 g de blancs d’œufs viellis,
  • 25 g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à mi-parcours (lorsque les blancs commencent à former une mousse). Ajouter le tant-pour-tant tamisé et le sucre puis mélanger en soulevant la masse de bas en haut. Il faut en effet faire retomber un peu les blancs pour avoir un biscuit plus dense mais plus fondant. Étaler dans un cadre 20 × 20 cm sur une épaisseur de 5 mm environ. Saupoudrer de sucre glace la surface puis laisser croûter pendant 5 minutes. Saupoudrer de nouveau. Cuire 10 à 15 mins dans un four préchauffé à 180 °C.

Crémeux au thé Jasmin  

  • 65 g d’infusion au Jasmin (recette en commentaire),
  • 1 feuille de gélatine (2 g),
  • 1 jaune d’œuf (30 g),
  • 20 g de sucre semoule,
  • 70 g de crème fleurette entière,
  • 100 g de chocolat au lait.

Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 mins environ. Battre le jaune d’oeuf avec le sucre semoule puis ajouter l’infusion de thé et la crème. Mélanger. Chauffer au bain-marie le mélange tout en le fouettant (la préparation doit prendre du volume). Quand le mélange a doublé de volume, incorporer la gélatine essorée. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser dessus sur le crémeux au thé. Quand le mélange est bien homogène, le verser dans le cadre de dacquoise sur une épaisseur de 7 mm. Réserver au réfrigérateur deux bonnes heures.

Infusion au Jasmin : 100 g d’eau et 20 g de thé au jasmin de qualité. Porter l’eau à frémissement puis l’ajouter au thé jasmin. Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 4 minutes maximum. Un temps plus long révélerait l’astringence du thé et donc dénaturerai le goût du crémeux. Filtrer.

La mousse au chocolat blanc au citron vert

  • 240 g de crème fleurette entière,
  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demie),
  • 100 g de chocolat blanc type Zéphyr de Barry,
  • 1 càc de zeste de citron vert,
  • 60 g de meringue italienne (recette en commentaire).

Tremper la gélatine à l’eau froide une vingtaine de minute. Fouetter 200 g de crème pas trop ferme (consistance mousseuse) puis réserver au réfrigérateur.  Porter à ébullition les 40 g de crème restante, y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger pour bien émulsionner l’ensemble. Ajouter les zestes de citron et ajouter délicatement la meringue italienne puis la chantilly.

Meringue italienne : 80 g de blancs d’œufs vieillis (3 blancs d’oeufs), 40 g d’eau, 145 g de sucre semoule. Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C. Commencer à battre les blancs d’oeufs lorsque le sucre est à 110 °C. Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux et laisser mélanger jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante. Utiliser dans la foulée.

Montage

Tapisser le fond et les bords d’un moule 20 x 10 cm d’une couche de mousse. Tailler un rectangle le 19,5 x 9,5 cm de biscuit dacquoise et le poser sur la première couche. Couvrir d’une seconde couche de mousse. Napper le biscuit Cylan d’une fine couche de confit de citron, puis déposer par-dessus le croustillant duja. Déposer le tout sur la deuxième couche de mousse pour terminer le montage. Mettre au congélateur.

Finition

Dans la recette originale, P. Conticini propose de pulvériser au pistolet un mélange de chocolat blanc/beurre cacao pour recouvrir le gâteau. Ne possédant pas de pistolet, j’ai recouvert l’entremet d’un glaçage au chocolat blanc.

Glaçage chocolat Blanc

  • 90 g de crème fleurette à 33 % de MG,
  • 40 g de glucose,
  • 120 g d’eau,
  • 2,5 g de pectine NH
  • 20 g de sucre semoule,
  • 315 g de chocolat blanc type Zéphyr de Barry,
  • 1 g de dioxyde de titane,
  • 150 g d’un sirop à 30 °B (sirop composé de 140 g de sucre et 105 g d’eau).

Faire chauffer la crème, le glucose, l’eau, le sirop et 15 g de sucre semoule. Mélanger les 5 g de sucre restants avec la pectine et incorporer l’ensemble au mélange précédent. Porter à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat blanc. Émulsionner en mélangeant bien l’ensemble. Ajouter le dioxyde de titane et passer un coup de mixer plongeant pour rendre le tout homogène. Laisser refroidir à 50 °C puis verser l’ensemble sur l’entremet tout juste sorti du congélateur.

Vue de coupe.

Comme j’ai eu l’occasion de le mentionner plus haut, il y’a des choses à modifier mais ça sera l’occasion d’une mise à jour de cet article plus tard ! =)

Bonne dégustations et à très vite sur Patiss’ Addict !