Paris-Menton

Le Pairs-Brest, un dessert incontournable de la pâtisserie Française qui tient son nom de la fameuse course cycliste. Un gâteau crée par un pâtissier Yvelinois mélangeant pâte à choux, crème au beurre praliné et amandes éfilées. Ce grand classique a même été l’objet d’un dossier spécial dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie.

Allez je l’avoue, c’est une de mes pâtisseries préférée … Mais j’avais envie de le revisiter avec des saveurs plus acidulées et plus proche de ce que j’aime en matière de goût. Une feuille blanche et un crayon plus tard et l’idée était lancée, ça sera un Paris-Brest au citron. J’ai goûté l’année dernière le fameux Chou Infiniment Citron de P. Hermé qui est juste sublimissime alors ni une, ni deux, j’ai adapté sa recette pour créer se Paris-Brest un peu particulier.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

A réaliser la veille

Crème citron

  • Le zeste de deux citrons non traités
  • 110 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs
  • 80 g de jus de citron fraîchement pressé
  • 150 g de beurre doux pommade

Versez le sucre dans un saladier ainsi que les zestes de citron finement râpés. Sablez (i.e. frottez) le mélange avec vos mains jusqu’à ce que le mélange soit humide et très  granuleux. Dans une casserole, versez le jus de citron , les œufs ainsi que le sucre/citron et faites cuire jusqu’à une température de 84°C (cuisson à la nappe). Laissez tiédir la crème jusqu’à une température de 60°C puis ajoutez le beurre pommade en morceaux, bien mélanger et émulsionnez l’ensemble au mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse. Débarrassez dans une jatte, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Citrons confits maison

  • 1 citron jaune non traité
  • 100 g d’eau minérale
  • 50 g de sucre en poudre

Pelez à vif les citron et détailler la peau en cubes. Plongez les morceaux 2 minutes  dans de l’eau bouillante pour éliminer l’amertume. Renouvelez l’opérateur deux fois. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis rajoutez les dès de citrons. Laissez mijoter entre 10 et 20 minutes puis retirez du feu. Faites macérer l’ensemble jusqu’au lendemain.

Sablés diamants citron

  • 100 g de beurre demi-sel pommade
  • 35 g de beurre doux pommade
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 45 g de sucre glace
  • Le zeste finement rappé d’un citron non traité
  • 180 g de farine type T45
  • 25 g de fécule de pomme de terre

Dans une saladier, fouettez ensemble les deux beurres pommades avec le sucre glace pour bien le crémer. Ajoutez la fleur de sel, le zeste de citron ainsi que la farine et la fécule préalablement tamisés. Mélangez à la spatule rapidement pour obtenir un mélange homogène. Filmez au contact et réservez l’ensemble au frais jusqu’au lendemain.

Craquelin

  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 55 g de beurre doux pommade
  • Q.S. de colorant poudre jaune

Dans une jatte, crémez (i.e. fouettez) ensemble le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez le colorant poudre ainsi que la farine. Mélangez à la spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis étalez finement l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisés. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour J

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel fin
  • 7 g de sucre
  • 150 g de farine T80
  • 250 g d’œufs battus ensemble et séparément.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine semi-complète. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte (panade). Desséchez la panade sur feux doux une à deux minute puis la débarrasser dans le bol du robot. Avec la feuille, travaillez à vitesse moyenne la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez une couronne de 8 choux de 5 cm de diamètre environ. Déposez sur chaque jour un disque de craquelin de 3/4 cm de diamètre préalablement découpé. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez la couronne de choux.

Pochage de la  pâte à choux.

Pochage de la pâte à choux.

Cuisson des sablés diamants

Préchauffez votre four à 170°C. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis la déposer sur une feuille de papier cuisson. Enfournez l’ensemble pendant 25 à 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Directement à la sortie du four, détaillez des carrés de 5 mm de côté dans la pâte et les réserver.

Crème allégée au citron

Préalablement à la réalisation de la crème allégée au citron, coulez dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre la crème de citron réalisée la veille. Mettez au congélateur pour bien figer l’ensemble.

  • 1 feuille de gélatine de 2 g
  • 375 g de crème liquide
  • 250 g de crème citron

Faites ramollir la gélatine une vingtaine de minute dans un grand volume d’eau. Montez la crème liquide en chantilly en veillant qu’elle reste mousseuse (i.e. pas trop la monter). Faites fondre la gélatine essorée au micro-onde et incorporez la à la crème de citron. Ajouter le mélange crème de citron/gélatine à la crème montée mouseuse en deux fois. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille n°10.

Montage

Fendez la couronne de choux au trois quart de la hauteur. Déposez dans le fond de chaque choux un peu de crème allégée au citron puis une demi-sphère de crème de citron. Au tour de la demi-sphère, placez quelques dès de citron confits ainsi que des dès de suprême de citron. Faites recouvrir la demi-sphère avec de la crème allégée au citron cacher la crème de citron ainsi que les citrons crus/confits. Placez au dessus de la crème quelques cubes de sablés diamants et recouvrir l’ensemble avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace et décorez de quelques citrons confits.

Le Paris-Menton.

Le Paris-Menton.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

 

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Quatre quart Vanille/Fève de Tonka

Aujourd’hui une recette simple aussi bien pour les grands que les petits. Une recette de notre enfance qui réveille les papilles, le quatre quart. Une recette simple, rapide et goûteuse et pour cela rien de mieux que de le compléter avec des goûts que l’on aime. Dans mon cas, la vanille ainsi que la fève de tonka, une alliance de chic et de choc.

Quatre Quart vanille/fève de tonka.

Quatre Quart vanille/fève de tonka.

Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

Appareil à quatre quart

  • 150 g de beurre pommade
  • 140 g de sucre en poudre
  • un sachet de sucre vanillé
  • 3 oeufs
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève de tonka (facultatif)

Préchauffez votre four à 180°C en position ventilée.

Dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, fouettez pendant une bonne minute le beurre. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé puis fouettez de nouveau afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant délicatement entre chaque ajout puis bien monter après l’ajout du dernier œuf. Ajoutez la farine et la levure tamisées, les graines de la gousse de vanille fendue ainsi que la fève de tonka rapée. Mélangez à la spatule jusqu’à avoir un mélange homogène.

Beurrez et farinez un moule à cake de 20 cm puis versez la préparation à quatre quart. Faites cuire une trentaine de minute et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si besoin, prolongez de quelques minutes. Démoulez sur une grille et attendez complet refroidissement si vous le pouvez !

Bonne dégustation !

Tarte Evidence

Allez voilà la recette d’une nouvelle création de ma part, la tarte évidence. Elle est composée de:

  • une pâte sucrée à la vanille,
  • d’un praliné feuillantine,
  • d’une crème au sirop d’érable,
  • d’une ganache montée à la vanille/tonka.
Tarte Evidence.

Tarte Evidence.

A réaliser la veille (J-1)

Pâte sucrée à la vanille

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • 1/4 de fève de tonka
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélangez le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la fève de tonka rapée, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Ganache montée à la vanille/tonka

  • 50 g de couverture blanc 30%
  • 25 g de crème fleurette entière
  • 3 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 75 g de crème fleurette froide
  • une gousse de vanille
  • 1/2 fève de tonka rapée

Chauffez la crème, le miel, la vanille et la fève de tonka rapée. Laissez infusez 30 minutes. Versez en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant bien entre chaque ajout. Ajoutez 75 g de crème bien froide. Mélangez soigneusement et réservez jusqu’au lendemain.

Le jour j

Pâte sucrée à la vanille (bis)

Abaissez la pâte sur 3 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Crémeux au sirop d’érable

  • 250 g de sirop d’érable
  • 72 g de crème liquide
  • 5 jaunes d’oeufs (soit environ 100 g)
  • 326 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille (soit environ 3 g)
  • 2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5 g)

Trempez la gélatine dans de l »eau froide. Faites cuire le sirop d’érable pour le réduire suffisamment (on doit obtenir environ 200 g de liquide après réduction). Pendant ce temps là, infusez la gousse de vanille pendant quelques minutes dans les 72 g de crème puis décuissez le sirop d’érable réduit en ajoutant la crème à la vanille. Ajoutez le reste de crème liquide. Mettez les jaunes d’œufs et faites cuire à la nappe soit 85°. Incorporez la gélatine à 70° et mixer l’ensemble. Laissez tiédir.

Praliné feuilleté noisette

  • 10 g de beurre
  • 20 g de chocolat au lait de couverture 41%
  • 100 g de praliné noisette
  • 50 g de gavottes

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes. Dans le fond de pâte sucrée, garnissez de praliné feuilleté noisette sur 3/4 mm environ. Bien tasser pour permettre d’avoir un croquant incomparable. Versez alors dessus le crémeux au sirop d’érable tiédit et mettre la tarte à reposer 30 mins au frais pour bien faire figer l’ensemble.

Ganache montée à la vanille/tonka (bis)

  • Q.S. de spéculoos concasée
  • Q.S. de fève de tonka

Montez la ganache au batteur comme pour une chantilly. Lorsque la ganache est bien montée, munissez une poche à douille d’une douille cannée n°8 et versez dedans la ganache à la vanille/tonka. Sortez la tarte du réfrigérateur et réalisez des rosaces dessus. Parsemez de brisure de biscuit spéculoos et râpez légèrement de la fève de tonka dessus. Décorez selon votre goût.

La ganache montée vanille/tonka.

La ganache montée vanille/tonka.

Kouglof selon Thierry Mulhaupt

Bonjour à tous et à toutes,

En ce mercredi, je vous propose une recette gourmande pour les goûters en famille. Une recette comme je les aime, simple et qui permet à tout le monde de se réunir au tours d’une jolie réalisation sucrée. Pour cette recette, j’ai choisi le Kouglof. Mais qu’est-ce que le Kouglof pour ceux qui ne connaissent pas ? Direction Wikipédia:

Le kouglof, kougelhof1, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou encore kouglouf (en allemand Gugelhupf, en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.

Je suis un très grand fan de cette brioche … Je pourrai en manger des tonnes mais étrangement, je n’ai jamais eu l’occasion de le réaliser car je n’avais pas le moule adéquat. Ni une, ni deux, mes collègues de boulot ont décidés de m’en offrir un à l’occasion de ma soutenance de thèse. Alors je vais vous transmettre la recette que j’ai utilisé pour mes premiers essais, celle d’un très grand pâtissier Alsacien, j’ai nommé Thierry Mulhaupt.

Et voilà le fameux moule en cadeau.

Et voilà le fameux moule en cadeau.

Recette pour un moule standard de 22cm

Ingrédients

  • 300 g de farine de gruau de type T45
  • 35 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 15 g de levure de boulanger
  • 125 g d’oeufs (environ 3 petits oeufs)
  • 90 mL de lait entier
  • 200 g de beurre mou
  • 75 g de raisins secs et un peu de rhum pour les faire gonfler
  • 15 amandes entières

Déroulé

Dans un bol, délayez la levure dans le lait tiède, ajoutez 100 g de farine et mélangez. Couvrez de papier film et laissez lever 1h dans une pièce bien chaude (ou mieux avec le programme levée de votre four si vous en avez un). Pendant ce temps, faites gonler les raisins secs dans de l’eau chaude additionnée d’un peu d’alcool.

Une heure plus tard, ajoutez le sucre, les oeufs, le sel et le reste de la farine. Pétrissez au robot, ou à la main, pendant 10/15 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des bords. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse. Ajoutez enfin les raisins égouttés et pétrissez encore quelques instants. Couvrez à nouveau le bol et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

A l’issue de cette première levée, beurrez TRÈS généreusement votre moule, placez une amande dans chaque cannelure et disposez la pâte dans le moule. Laissez à nouveau lever la pâte une heure avant d’enfourner (la pâte double de volume). Enfourner pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. Laissez refroidir suffisamment et démoulez. Saupoudrez de sucre glace.

Le résultat final.

Le résultat final.

Retour en enfance ~ Épreuve Créative n°4 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

L’idée

Pour ce thème je suis tout simplement retourné en enfance. Comment ? En me rappelant de ce que j’aimais le plus durant mon enfance : manger des bonbons. J’ai donc imaginé une série de « bonbons » en macaron avec les saveurs de mon enfance. Je me souviens de la tarte tatin de maman ou de sa tarte aux pommes à la vanille. Je me souviens aussi de ce pain d’épice que j’aime toujours autant grignoter le matin. J’ai donc cherché à recréer ces saveurs dans deux macarons, ces macarons formant un bonbon géant ! Une mignardise dont on ne peut pas rester de marbre. L’enfance, c’est aussi les jouets, les copains, l’école, l’amusement… C’est donc en restant dans ce thème que j’ai voulu une décoration rappelant mon enfance !

L'heure du pochage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

L’heure du pochage.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour les coques de macarons

  • 140 g de blancs d’oeufs
  • 180 g de sucre
  • 320 g de tant pour tant (50% de poudre d’amandes et 50% de sucre glace)
  • colorant
  • 3 gousses de vanille

Faites une meringue française. Pour cela, montez les blancs d’œufs puis ajouter la moitié du sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Lorsqu’ils commencent à faire un bec d’oiseau, incorporez la deuxième moitié du sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le sucre soit entièrement incorporé.

Incorporez le tant-pour-tant à la meringue en une seule fois et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Attention, il ne faut pas trop mélanger pour que l’appareil ne soit pas trop liquide mais il doit être bien brillant et bien lisse pour former de jolies coques par la suite!

Couchez l’appareil en dôme sur un papier sulfurisé en veillant bien à les espacer les dômes pour éviter qu’ils ne se touchent. Enfourner 12 mins à 160 °C dans un four préchauffé. Laissez revenir à température ambiante et décollez les macarons.

Voilà le résultat en suivant cette recette.

Voilà le résultat en suivant cette recette.

Remarque: je reviendrai dans un futur proche en détail sur la réalisation des coques des macarons avec tout les trucs et astuces pour les réussir ! Il y’a plein de petites choses à savoir et j’ai vraiment envie d’y consacrer un billet unique pour bien expliquer les étapes importantes de sa réalisation. En attendant je vous conseille cette merveilleuse vidéo qui résume parfaitement tout ce qu’il faut faire pour réussir ses macarons :

Ganache vanille pommes caramélisées

  • 1 pomme
  • 30 g de beurre
  • 55 g de sucre
  • 6 gousses de vanille
  • 400 g de crème liquide
  • 440 g de chocolat blanc

Dans une poêle, faites revenir la pomme coupée en tranches dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit tendre puis saupoudrez de sucre glace et cuire 5 minutes pour caraméliser. Fendre les 6 gousses de vanille en 2 puis les incorporer dans la crème liquide. Portez à ébullition et laisser infuser pendant 30 minutes. Faites fondre le chocolat blanc et retirez les gousses de vanille de la crème.

Versez en 3 fois la crème sur le chocolat blanc fondu et transvasez dans un plat puis réservez au frais jusqu’à ce que la crème soit crémeuse.

Garniture au pain d’épice

  • 750 cl de lait
  • 3 bâtons de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 6 spéculoos
  • 3 g de coriandre en grains
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 75 g de farine de blé
  • 225 g de beurre pommade

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille, les spéculoos et le reste des épices. Blanchissez les œufs avec le sucre et ajoutez la farine. Mélangez, puis versez le lait bouillant. Filtrez et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l’ébullition. Versez la préparation sur une plaque munie d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Dans le robot avec le fouet, lissez la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante. Réservez.

Montage

Collez les macarons 2 par 2 avec chacun des appareils. Décorer de poudre irisé et placer dans du papier cellophane pour bonbon.

Un peu de concentration. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un peu de concentration.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le gâteau chinois

Bonjour tout le monde,

En ce Lundi matin, je vais vous proposer une recette spécialement pour les goûters ou les petit-déjeuners!  Une recette spécialement pour les petits moments sucrés à partager en famille, le chinois. Une bonne brioche avec un nuage de crème pâtissière et une garniture de votre choix. Les déclinaisons sont infinies. Un petit peu d’histoire sur ce gâteau ?

Ce gâteau est originaire d’Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « Gâteau en escargots ». En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.
Un des premiers importateurs Français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses « Schneckenkuchen ». Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait « De toutes façons pour moi c’est du Chinois », le terme Chinois serait alors resté pour le désigner.

Ici pas une recette compliquée, rien de difficile et surtout pas dans des termes incompréhensibles. Vous êtes prêt ? Alors à vos marques, prêt ? Chinoisez !

La pâte briochée

  • 20 g de sucre semoule
  • 4 g de levure sèche de boulanger
  • 220 g de farine type 65
  • 140 g de lait tiède
  • 30 g de beurre pommade
  • une pincée de sel

Dans la cuve du robot, mélangez ensemble le sucre, la farine, le sel, la levure et le lait. Attention de ne pas mettre en contact ET le sel ET la levure. Commencez à mélanger à faible vitesse pendant 5 bonnes minutes. Lorsque la pâte commence à se décoller des parois, incorporez le beurre pommade petit à petit puis laissez de nouveau pétrir pendant une dizaine de minute à vitesse moyenne. A la fin de cette étape, le beurre doit être entièrement incorporé et la pâte doit se détacher des parois du bol du rebot.

Mettez la pâte dans un récipient, couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposez deux bonnes heures à température ambiante. Si la pâte gonfle pas mal, n’hésitez pas à la dégazer un peu au bout d’une heure.

Crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 1 càc de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de Maïzena
  • 1 càs de farine

Faites chauffer le lait et le beurre. Pendant ce temps là, fouettez les jaunes avec le sucre pour bien les blanchir. Ajoutez la fécule et la farine puis mélangez de nouveau. Lorsque le lait est à ébullition, versez-en un bon tiers sur les jaunes, fouettez et reversez dans la casserole. Montez à ébullition tout en fouettant et faites cuire deux minutes. Débarrassez le crème dans un plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur (voir congélateur) dans la foulée. La crème doit refroidir assez rapidement pour permettre sa pasteurisation !

Montage du chinois

  • Q.S. de raisins macérés
  • Q.S. de pépites de chocolat

Étalez la pâte de façon à obtenir une bande de 35 cm x 45 cm. Étalez de façon uniforme la surface de la pâte avec la crème pâtissière refroidie puis parsemez de raisins macérés et de pépites de chocolat jusqu’à 5 cm du bord inférieur. Passez par dessus le rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer éléments dans la pâte. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez avec de l’eau le bord inférieur de la pâte puis roulez l’ensemble dans le sens de la longueur. Attention, il est important de ne laisser aucun espace entre la pâte et les raisins/pépites. Soudez bien l’ensemble puis mettre la pâte roulée au réfrigérateur pendant une trentaine de minute.

Coupez ensuite en 8 tranches égales et déposez-les dans un cercle beurré de 16 cm de diamètre. Les tranches ne doivent pas être serrées, le tout va gonfler à la deuxième levée. Laissez de nouveau l’ensemble lever une bonne heure à température ambiante.

Préchauffez votre four à 180 °C. Après l’étape de la deuxième levée, dorez votre chinois avec un peu de jaune d’œuf dilué dans un filet d’eau. Enfournez entre vingt et trente minutes au four pour obtenir une jolie brioche bien dorée et bien levée. Démoulez et laissez reposer avant dégustation.

Et voilà le résultat final.

Et voilà le résultat final.

Tarte citron meringuée à ma façon & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Il y’a un jour dans la vie d’un blogueur où finalement on vient à exposer plusieurs fois la recette d’un grand classique… Ce jour est arrivé !

Je ne vous réexplique pas mon amour pour les agrumes et plus particulièrement le citron. Je le travail continuellement en cherchant à l’exploiter dans presque tout: Saint-Honoré, Mille-feuille, Paris-Brest, Galette, etc … Mais il y’a un classique que j’aime plus particulièrement, la fameuse Tarte au citron. Mais pas n’importe laquelle, celle où l’on ressent l’acidulé du citron tout en gardant la rondeur d’une bonne crème. Je suis extrêmement difficile et le moindre écart ne passe pas. Je me souviens par exemple lors d’un voyage en Espagne d’avoir choisi une tarte au citron dans une pâtisserie réputée, juste pour voir. Pâte sucrée, crème d’amande, crème de citron et meringue mais … Sans saveur, trop plat, pas assez acidulé. J’ai une vision pour la tarte au citron et je ne m’en défais pas.

Mais aujourd’hui je vais vous proposer une variante de la tarte au citron déjà proposée sur cet article: http://patissaddict.com/2013/04/27/la-tarte-au-citroncitrons-confits/. Celle-ci sera composée de :

  • pâte sucrée
  • crème citron/clémentine
  • meringue italienne
  • et d’une julienne de zeste de citron confits.

On y va pour la recette ? Allez go !

 

La pâte sucrée

 

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
Mélangez le beurre moi et le sucre glace et travaillez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf entier et mélanger de nouveau. Ajoutez la farine et travaillez le moins possible pour obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et la laissez reposer au frais une trentaine de minute.
Abaissez la pâte, la cercler puis la piquer. Faites cuire à blanc 25 à 35 mins à 180 °C. Décerclez et la faire reposer sur une grille.
La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

 

Le citron confit

 

  • 1 citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 cL d’eau

A l’aide d’un économe, zestez le citron en large bande. Coupez chaque bande de zeste en julienne. Mettez l’eau puis le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez la julienne de zeste de citron et faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minute environ. Les citrons doivent devenir translucide à cette étape. Laissez égoutter sur une grille.

 

La crème au citron  et clémentine

 

  • 2 citrons jaunes
  • 10 cL de jus de citron jaunes
  • 2 cL de jus de clémentine
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre froid en morceaux

Dans une casserole, mélangez les zestes des deux citrons, le jus de citron et de clémentine, le sucre semoule et les œufs. Faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoisé, mixez alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine au citron/clémentine dans le fond de tarte. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

L'appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

L’appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

Meringue italienne

  • 60 g de blancs d’œufs (environ deux blancs)
  • 125 g de sucre
  • 5 cL d’eau

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre les œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Versez votre appareil dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8. Sortez votre tarte au citron du réfrigérateur et déposez de fine boule de meringue italienne sur toute la surface de la tarte. Prenez votre temps pour avoir un joli pochage régulier, net et précis. A défaut, versez votre meringue italienne sur votre tarte au citron et l’étaler avec une spatule en effectuant des vagues.

Une fois la meringue pochée, vous pouvez passer un coup de chalumeau dessus. Personnellement je ne le fais pas car je préfère avoir cet effet blanc nacré apporté par la meringue italienne. Parsemez la meringue de la julienne de citron confits. Reposez de nouveau au frais jusqu’à dégustation.

La tarte au citron meringuée.

La tarte au citron meringuée.

 

Maintenant, le meilleur pour la fin !!! Un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2
Et quoi de mieux qu’un petit teasing et quelques petites indiscrétions à propos de l’émission 3 diffusée ce soir à 20h50 sur M6. Le thème de ce soir sera consacrée aux pâtes levées donc: pâte à pain, brioche, savarin, etc … Attendez vous à avoir de la levure en veux-tu, en voilà, 😛 !
Un petit peu compliqué quand on sait que pour moi une bonne pâte levée doit prendre son temps pour lever et pas juste une heure et demie. Un vrai défis que je vous propose de refaire à la maison. Pour ma part j’ai voulu privilégier les saveurs que j’aime car vous allez voir une grande surprise vous attend pendant cette émission. Alors n’hésitez pas à réviser vos classiques.