Paris-Menton

Le Pairs-Brest, un dessert incontournable de la pâtisserie Française qui tient son nom de la fameuse course cycliste. Un gâteau crée par un pâtissier Yvelinois mélangeant pâte à choux, crème au beurre praliné et amandes éfilées. Ce grand classique a même été l’objet d’un dossier spécial dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie.

Allez je l’avoue, c’est une de mes pâtisseries préférée … Mais j’avais envie de le revisiter avec des saveurs plus acidulées et plus proche de ce que j’aime en matière de goût. Une feuille blanche et un crayon plus tard et l’idée était lancée, ça sera un Paris-Brest au citron. J’ai goûté l’année dernière le fameux Chou Infiniment Citron de P. Hermé qui est juste sublimissime alors ni une, ni deux, j’ai adapté sa recette pour créer se Paris-Brest un peu particulier.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

A réaliser la veille

Crème citron

  • Le zeste de deux citrons non traités
  • 110 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs
  • 80 g de jus de citron fraîchement pressé
  • 150 g de beurre doux pommade

Versez le sucre dans un saladier ainsi que les zestes de citron finement râpés. Sablez (i.e. frottez) le mélange avec vos mains jusqu’à ce que le mélange soit humide et très  granuleux. Dans une casserole, versez le jus de citron , les œufs ainsi que le sucre/citron et faites cuire jusqu’à une température de 84°C (cuisson à la nappe). Laissez tiédir la crème jusqu’à une température de 60°C puis ajoutez le beurre pommade en morceaux, bien mélanger et émulsionnez l’ensemble au mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse. Débarrassez dans une jatte, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Citrons confits maison

  • 1 citron jaune non traité
  • 100 g d’eau minérale
  • 50 g de sucre en poudre

Pelez à vif les citron et détailler la peau en cubes. Plongez les morceaux 2 minutes  dans de l’eau bouillante pour éliminer l’amertume. Renouvelez l’opérateur deux fois. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis rajoutez les dès de citrons. Laissez mijoter entre 10 et 20 minutes puis retirez du feu. Faites macérer l’ensemble jusqu’au lendemain.

Sablés diamants citron

  • 100 g de beurre demi-sel pommade
  • 35 g de beurre doux pommade
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 45 g de sucre glace
  • Le zeste finement rappé d’un citron non traité
  • 180 g de farine type T45
  • 25 g de fécule de pomme de terre

Dans une saladier, fouettez ensemble les deux beurres pommades avec le sucre glace pour bien le crémer. Ajoutez la fleur de sel, le zeste de citron ainsi que la farine et la fécule préalablement tamisés. Mélangez à la spatule rapidement pour obtenir un mélange homogène. Filmez au contact et réservez l’ensemble au frais jusqu’au lendemain.

Craquelin

  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 55 g de beurre doux pommade
  • Q.S. de colorant poudre jaune

Dans une jatte, crémez (i.e. fouettez) ensemble le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez le colorant poudre ainsi que la farine. Mélangez à la spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis étalez finement l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisés. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour J

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel fin
  • 7 g de sucre
  • 150 g de farine T80
  • 250 g d’œufs battus ensemble et séparément.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine semi-complète. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte (panade). Desséchez la panade sur feux doux une à deux minute puis la débarrasser dans le bol du robot. Avec la feuille, travaillez à vitesse moyenne la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez une couronne de 8 choux de 5 cm de diamètre environ. Déposez sur chaque jour un disque de craquelin de 3/4 cm de diamètre préalablement découpé. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez la couronne de choux.

Pochage de la  pâte à choux.

Pochage de la pâte à choux.

Cuisson des sablés diamants

Préchauffez votre four à 170°C. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis la déposer sur une feuille de papier cuisson. Enfournez l’ensemble pendant 25 à 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Directement à la sortie du four, détaillez des carrés de 5 mm de côté dans la pâte et les réserver.

Crème allégée au citron

Préalablement à la réalisation de la crème allégée au citron, coulez dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre la crème de citron réalisée la veille. Mettez au congélateur pour bien figer l’ensemble.

  • 1 feuille de gélatine de 2 g
  • 375 g de crème liquide
  • 250 g de crème citron

Faites ramollir la gélatine une vingtaine de minute dans un grand volume d’eau. Montez la crème liquide en chantilly en veillant qu’elle reste mousseuse (i.e. pas trop la monter). Faites fondre la gélatine essorée au micro-onde et incorporez la à la crème de citron. Ajouter le mélange crème de citron/gélatine à la crème montée mouseuse en deux fois. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille n°10.

Montage

Fendez la couronne de choux au trois quart de la hauteur. Déposez dans le fond de chaque choux un peu de crème allégée au citron puis une demi-sphère de crème de citron. Au tour de la demi-sphère, placez quelques dès de citron confits ainsi que des dès de suprême de citron. Faites recouvrir la demi-sphère avec de la crème allégée au citron cacher la crème de citron ainsi que les citrons crus/confits. Placez au dessus de la crème quelques cubes de sablés diamants et recouvrir l’ensemble avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace et décorez de quelques citrons confits.

Le Paris-Menton.

Le Paris-Menton.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

 

Tarte citron meringuée à ma façon & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Il y’a un jour dans la vie d’un blogueur où finalement on vient à exposer plusieurs fois la recette d’un grand classique… Ce jour est arrivé !

Je ne vous réexplique pas mon amour pour les agrumes et plus particulièrement le citron. Je le travail continuellement en cherchant à l’exploiter dans presque tout: Saint-Honoré, Mille-feuille, Paris-Brest, Galette, etc … Mais il y’a un classique que j’aime plus particulièrement, la fameuse Tarte au citron. Mais pas n’importe laquelle, celle où l’on ressent l’acidulé du citron tout en gardant la rondeur d’une bonne crème. Je suis extrêmement difficile et le moindre écart ne passe pas. Je me souviens par exemple lors d’un voyage en Espagne d’avoir choisi une tarte au citron dans une pâtisserie réputée, juste pour voir. Pâte sucrée, crème d’amande, crème de citron et meringue mais … Sans saveur, trop plat, pas assez acidulé. J’ai une vision pour la tarte au citron et je ne m’en défais pas.

Mais aujourd’hui je vais vous proposer une variante de la tarte au citron déjà proposée sur cet article: http://patissaddict.com/2013/04/27/la-tarte-au-citroncitrons-confits/. Celle-ci sera composée de :

  • pâte sucrée
  • crème citron/clémentine
  • meringue italienne
  • et d’une julienne de zeste de citron confits.

On y va pour la recette ? Allez go !

 

La pâte sucrée

 

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
Mélangez le beurre moi et le sucre glace et travaillez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf entier et mélanger de nouveau. Ajoutez la farine et travaillez le moins possible pour obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et la laissez reposer au frais une trentaine de minute.
Abaissez la pâte, la cercler puis la piquer. Faites cuire à blanc 25 à 35 mins à 180 °C. Décerclez et la faire reposer sur une grille.
La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

 

Le citron confit

 

  • 1 citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 cL d’eau

A l’aide d’un économe, zestez le citron en large bande. Coupez chaque bande de zeste en julienne. Mettez l’eau puis le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez la julienne de zeste de citron et faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minute environ. Les citrons doivent devenir translucide à cette étape. Laissez égoutter sur une grille.

 

La crème au citron  et clémentine

 

  • 2 citrons jaunes
  • 10 cL de jus de citron jaunes
  • 2 cL de jus de clémentine
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre froid en morceaux

Dans une casserole, mélangez les zestes des deux citrons, le jus de citron et de clémentine, le sucre semoule et les œufs. Faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoisé, mixez alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine au citron/clémentine dans le fond de tarte. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

L'appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

L’appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

Meringue italienne

  • 60 g de blancs d’œufs (environ deux blancs)
  • 125 g de sucre
  • 5 cL d’eau

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre les œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Versez votre appareil dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8. Sortez votre tarte au citron du réfrigérateur et déposez de fine boule de meringue italienne sur toute la surface de la tarte. Prenez votre temps pour avoir un joli pochage régulier, net et précis. A défaut, versez votre meringue italienne sur votre tarte au citron et l’étaler avec une spatule en effectuant des vagues.

Une fois la meringue pochée, vous pouvez passer un coup de chalumeau dessus. Personnellement je ne le fais pas car je préfère avoir cet effet blanc nacré apporté par la meringue italienne. Parsemez la meringue de la julienne de citron confits. Reposez de nouveau au frais jusqu’à dégustation.

La tarte au citron meringuée.

La tarte au citron meringuée.

 

Maintenant, le meilleur pour la fin !!! Un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2
Et quoi de mieux qu’un petit teasing et quelques petites indiscrétions à propos de l’émission 3 diffusée ce soir à 20h50 sur M6. Le thème de ce soir sera consacrée aux pâtes levées donc: pâte à pain, brioche, savarin, etc … Attendez vous à avoir de la levure en veux-tu, en voilà, 😛 !
Un petit peu compliqué quand on sait que pour moi une bonne pâte levée doit prendre son temps pour lever et pas juste une heure et demie. Un vrai défis que je vous propose de refaire à la maison. Pour ma part j’ai voulu privilégier les saveurs que j’aime car vous allez voir une grande surprise vous attend pendant cette émission. Alors n’hésitez pas à réviser vos classiques.

Une autre conversation ~ Épreuve signature n°2 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

Allez on continue dans les recettes de l’émission Le Meilleur Pâtissier ? Aujourd’hui, on va parler de la recette signature de la deuxième émission portant sur les « Feuilletés ». Pour cette épreuve, le thème est très simple: faire votre feuilleté maison, qui vous ressemble.

L’idée

Bon alors un feuilleté … Je suis un grand fan de la pâte feuilletée mais bon je l’utilise essentiellement pour deux choses: les galettes des rois et les Mille-feuilles. Dans la mesure où l’épreuve créative va porter sur le Mille-feuille, pourquoi ne pas faire une galette des rois ? Mais une galette avec mes goûts, ce que j’aime le plus …

Pour moi un feuilleté cela représente un dessert où la pâte feuilletée est dominante mais contenant un appareil mettant en valeur cette pâte. Je trouve que la galette colle avec cette image. Le citron étant l’une des saveurs que j’aime le plus travailler, j’ai repris l’idée de P. Conticini de mélanger le côté acidulé du citron à travers un confit et la noisette présente dans la crème de noisette de la galette. Le citron confit vient apporter une touche subtile tout en mettant en valeur la noisette. Le nom, parle de lui-même ! C’est un joli clin d’œil à l’émission !

Bien sûr qui dit galette dit aussi fève et couronne. Donc durant le tournage on me voit gentiment préparer une petite couronne pour mettre en valeur le côté festif de ce feuilleté et s’amuser à tirer les rois avec Mercotte, Cyril et Faustine.

Petite couronne maison. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Petite couronne maison. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour la pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 250 g d’ eau
  • 5 g de sel
  • 375 g de beurre sec

 

Réaliser la détrempe rapide au coupe-pâte. Pour cela faire un puits avec la farine et incorporer l’eau et le sel au centre. Commencer à rabattre la pâte avec le coupe-pâte pour former une détrempe molle au bout de quelques minutes. Former une boulle et la mettre en croix. Incorporer au centre le beurre de tourage puis procéder alors au tourage. Tourer la pâte sur six tours puis la ranger filmer au frais pour repos.

Pour l’émission j’ai utilisé la technique express de Chef Simon pour réaliser une pâte feuilletée classique en 8 minutes top chrono. Vous pouvez trouver cette merveilleuse idée ici: Recette pâte feuilletée express de Chef Simon.

Je vous conseille quand même de préférer une pâte feuilletée inversée pour la réalisation de la galette des rois dont vous pouvez trouver la recette ici même: Recette pâte feuilletée inversée.

Pour le confit de citron

  • 50 g de zestes de citron
  • 125 g de jus de citron
  • 75 g de sucre

Blanchir 3 fois les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Faire cuire à feu moyen, les zestes blanchis, le jus de citron et le sucre pendant une trentaine de minute. Finalement, mixer la préparation encore chaude jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Pour la crème de noisette

  • 150 g de beurre
  • 150 g de noisettes
  • 20 g de fécule
  • 150 g de sucre glace
  • 3 oeufs
  • 4 cuillères à soupe de rhum
  • Le zeste d’une demi-orange

Mélanger à la maryse et sans trop travailler le beurre pommade et le sucre puis la poudre de noisette, ajouter les œufs, le rhum, le zeste et lisser le mélange.

Montage

  • Quelques citrons confits
  • Une fève
  • sirop d’érable

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre. Étaler du centre vers les bords la crème de noisette et en s’arrêtant à 1,5 cm du bord. Disposer dessus un peu de confit de citron et des suprêmes d’agrume. Placer la fève sur le crème. Mouiller les bords (ou il n’y a pas de crème) avec un peu d’eau puis recouvrir l’ensemble du second disque de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre. Chasser l’air puis appuyer sur les bords pour sceller la galette. Mettre la plaque au réfrigérateur 30 mins environ et mettre le four à préchauffer sur 210 °C.

Un peu de concentration pour le montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un peu de concentration pour le montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Après le passage au froid, badigeonner la galette de dorure puis faire un petit trou au centre de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau. Glisser la galette dans le four à 210 °C puis baisser aussitôt à 180 °C. Faire cuire 45 mins et pas moins. Dès la sortie du four déposer les tranches de citron confit puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les galettes de sirop d’érable et glissez-les de nouveau au four pour 2 à 3 minutes afin de faire sécher le sirop. Débarrasser les galettes sur une grille après cuisson et laisser refroidir.

Une autre conversation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Une autre conversation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour plus d’explication, vous pouvez retrouver la recette d’une précédente galette ici même: Galette de la Reine Titi.

 

La Tarte au citron/citrons confits

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
Pour le citron confit :
  • 1 citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 cL d’eau
Pour la crème au citron :
  • 2 citrons jaunes
  • 12 cL de jus de citron jaunes
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre froid en morceaux
Pour le montage :
  • de la gelée de coing
Recette
Préparer la pâte. Pour cela mélanger le beurre moi et le sucre glace et travailler jusqu’à avoir un ensemble homogène. Introduire alors la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf entier et mélanger de nouveau. Introduire la farine et travailler le moins possible pour obtenir une pâte homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer au frais une trentaine de minute.
Abaisser la pâte, la cercler puis la piquer. Faire cuire à blanc 15 à 20 mins à 180 °C. Décercler et la faire reposer sur une grille.

La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

Préparer les citrons confits. Couper le citron en rondelle de 2 mm d’épaisseur environ. Mettre l’eau puis le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Introduire les tranches de citron confit et faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minute environ. Les citrons doivent devenir translucide à cette étape. Laisser égoutter sur une grille.
Méthode de cuisson

La cuisson des citrons confits.

Préparer la crème au citron. Zester les deux citrons. Introduire dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre semoule et les œufs. Faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoiser, mixer alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène.

L’appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

Montage de la tarte. Verser la crème fine au citron dans le fond de tarte. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Poser alors les tranches de citrons confits dessus. Faire chauffer au micro-onde doucement de la gelée de coing. Lorsque cette dernière est liquide, recouvrir la tarte de gelée de coing sans exagérer sur les quantités ! Reposer de nouveau au frais jusqu’à dégustation.