Tarte Tatin « L’OVNI » ~ Épreuve signature n°5 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

Avec beaucoup de retard, voilà la recette de l’épreuve signature de la cinquième émission sur le thème des Tartes et tourtes. Si vous aimez l’original continuez, sinon je vous conseille de passer votre chemin !

L’idée

Pour ma tarte tatin maison, j’ai fait un mélange de diverses recettes de grand pâtissier pour aboutir à une tarte tatin hybride qui en terme de goût me correspond le plus. Depuis c’est celle que je fais pour les grandes occasions aussi bien pour ma famille que pour mes amis. Elle est constituée :

  • d’un biscuit sablé recouvert
  • d’une compotée de rhubarbe
  • d’un disque de pomme caramélisée en gelée.

Aussi bien par sa forme que par l’alliance avec un biscuit sablé, cette tarte tatin est originale tout en gardant les ce côté pommes caramélisée que l’on aime tant dans ce dessert.

On voit bien la brillance de la gelée de pomme. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

On voit bien la brillance de la gelée de pomme.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

La recette

Disque pomme tatin gélifié

  • 5 pommes
  • 80 g de beurre frais
  • 50 g de miels
  • 100 g de sucre
  • 45 g de crème
  • 2 feuilles de gélatine

Epluchez, épépinez et coupez en cube les pommes. Poêlez les cubes avec du sucre et le beurre jusqu’à obtenir des pommes fondantes. Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel brun. Ajoutez la crème liquide chaude afin de décuire le caramel. Donnez une ébullition et versez dans un bol. Ajoutez la gélatine essorée ainsi que les pommes caramélisées. Coulez dans un cercle chemisé de papier alimentaire et congelez au minimum une heure.

Compotée de rhubarbe

  • 200 g de rhubarbe
  • sucre
  • eau

Versez le sucre semoule, l’eau et la rhubarbe dans une casserole. Laissez cuire sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Lorsque la compotée est cuite, versez dans un plat et mettez au frais jusqu’à utilisation.

Disque de palets bretons

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 130 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 1 cc de sel
  • 8 g de levure chimique

Versez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un récipient. Blanchir. Ajoutez le beurre ramolli puis la farine, la levure et le sel lorsque le mélange est homogène. Placez au réfrigérateur quelques minutes. Etalez la pâte sur un plan fariné puis cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Streusel

  • 125 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 125 g d’ amandes
  • 1 pincée de sel

Mélangez à la main le sucre glace, la farine, le beurre, la poudre d’amande et le sel fin. Formez des petites boules de streusel et faites cuire 20 à 25 mins à 180°C. Laissez refroidir.

Montage

Sur le disque de biscuit breton, déposez au pinceau une fine couche de compotée de rhubarbe. Posez dessus le disque de pommes caramélisées. Décorez de biscuit streusel.

Un résultat fin qu'on mangerai sans fin. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un résultat fin qu’on mangerai sans fin.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

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Danse de Vienne ~ Épreuve signature n°4 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

La voici, la voilà, la recette de l’épreuve signature de la quatrième émission sur les biscuits. Si vous aimez le chocolat continuez, sinon je vous conseille de passer votre chemin !

L’idée

Un biscuit … Le choix est vaste mais j’ai quand même trouvé très rapidement la recette qui allait le mieux me représenter. Je ne suis pas un grand fan de chocolat mais je me souviens de mon enfance où ma grand-mère achetait des biscuits viennois au chocolat. J’ai donc voulu reprendre cette idée et la réinventer à ma sauce. Pour cela j’aime énormément le contraste du chocolat noir et la douceur d’un caramel salé. J’ai donc trouvé cette idée de faire un biscuit viennois avec une crème caramel renfermant à l’intérieur des éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Le nom fait évidemment référence à la douceur de ca gâteau venant d’une ville ou la danse du même nom est aussi célèbre.

Biscuits viennois.

Biscuits viennois.

La recette

Ganache chocolat noir au caramel

  • 250 g de chocolat 64%
  • 125 g de chocolat 40%
  • 110 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 250 g de crème

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole et laissez caraméliser. Ajoutez le beurre puis ajoutez petit à petit la crème tiède et le sel. Versez sur les chocolats hachés en mélangeant régulièrement puis ajoutez le beurre. Réservez au frais.

Pâte sablée viennois

  • 250 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 255 g de farine T45
  • 40 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de cacao

Mélangez le beurre pommade à l’aide d’un fouet. Versez dessus le sel et la farine en mélangeant doucement puis versez le blanc d’œuf en deux fois. Ajoutez la moitié su sucre glace et la moitié du cacao tamisé. Mélangez délicatement et recommencez cette opération en remuant doucement avec une spatule en bois. Arrêtez dès que la pâte est lisse.

Mettez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Pochez les rosaces sur une feuille de papier cuisson. Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Après montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Après montage.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Éclats de chocolat noir à la fleur de sel

  • 100 g de chocolat
  • 2 g de fleur de sel

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez à la fleur de sel écrasée. Versez le chocolat sur une feuille Rhodoïd puis étalez finement. Recouvrir d’une seconde feuille et gardez au réfrigérateur.

Montage et finition

Collez deux à deux les biscuits avec la ganache au beurre salé en mettant au centre quelques éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Servir.

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

Fougasse & Kouglof ~ Épreuve signature n°3 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonsoir

Allez on continue dans les recettes de l’émission Le Meilleur Pâtissier ? Aujourd’hui, on va parler de la recette signature de la troisième émission portant sur les « Pâtes Levées ». Pour cette épreuve, le thème est très simple: faire trois petits pains sucrés et trois petits pains salés.

L’idée

J’ai voulu mettre ici en avant deux pains que j’affectionne énormément. Le premier est la fougasse, spécialité du sud et qui correspond au pain salé. Il est composé d’olives, de tomates séchées et j’y ai additionné du chorizo pour donner un côté plus fort à l’ensemble.

Le deuxième pain correspond au Kouglof, spécialité alsacienne que j’aime beaucoup. Il est composé de raisins macérés et d’amandes entières. Ses deux pains seront présentés tous les deux sous leurs formes habituelles et si caractéristiques.

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour les mini-fougasses :

  • 190 g de farine
  • ¼ cuillère à café de sucre
  • ¼ cuillère à café de sel
  • paprika
  • 10 g de levure
  • 110 g d’ eau
  • 25 ml d’ huile de noix
  • tomate séchée
  • olive noire
  • 1 chorizo

Mettez une partie de la farine dans un grand saladier avec la levure, le sucre et l’eau d’eau tiède. Mélangez le tout à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine restante, le sel, l’huile, les olives, les tomates séchées et les dés de chorizo. Mélangez à nouveau à la cuillère en bois puis lorsque la pâte est bien amalgamée. La renversee sur le plan de travail fariné et la travailler quelques minutes. Séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les bouler.

Préchauffez le four à 200°. Pendant ce temps-là, déposez chaque boule sur une feuille de cuisson. Battez le jaune avec un peu d’eau et badigeonnez les pâtons. Les saupoudrer de graines puis enfournez la plaque pour 30 à 35 minutes.

Les petits pains. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les petits pains.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour les mini-Kouglof :

  • 60 g de lait
  • 30 g de crème 35%
  • 3 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 16 g de levure
  • 200 g de farine
  • 60 g de beurre
  • raisin sec
  • eau tiède
  • kirsch

Tiédir le lait aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure. Faites un puits avec la farine tamisée et incorporer la moitié des œufs. Pétrissez légèrement et ajouter le reste des œufs, les raisins macérés dans l’eau tiède et le kirsch. Pétrissez à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante. Fondre le beurre. Versez dessus le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un  torchon,  laissez monter si possible pendant 25/30 mins jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez alors quelques minutes pour avoir un appareil lisse et homogène puis séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les mettre dans les moules à kouglof. Laisser poussez une 2ème fois 30 mins et enfournez dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baissez à 180° et poursuivez la cuisson environ 20 min.

Kouglof. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Kouglof.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Recettes originales

Les recettes versions « normales » étant légèrement différentes des recettes « Mini », je vous propose ici les recettes originales de la Fougasse et du Kouglof.

Fougasse

  • 350 g de farines T55
  • 8 g de levures fraîches (ou 4 g de levure déshydratée)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel fin
  • Eau

Préparation du levain. Versez la levure dans un saladier et la délayer avec 8 cL d’eau tiède. Ajoutez 40 g de farine puis mélangez. Laissez fermenter, à couvert, pendant 12 heures (à température ambiante). Incorporez ensuite 40 g de farine de blé, 5 cL d’eau tiède. Couvrez à nouveau et reposez encore 12 heures.

Préparation de la pâte. Versez le reste de la farine dans un saladier. Creusez au centre et versez 12 cL d’eau tiède, l’huile d’olive et le sel fin. Incorporez le levain préparé précédemment puis mélangez du bout des doigts. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse, souple et homogène. Ramassez là en une grosse boule et mettre dans un saladier. Faites lever dans un endroit tiède pendant 01h30 (la pâte double de volume).

Dégazez la pâte. Abaissez la pâte en un rectangle de 3 cm d’épaisseur environ et les déposez sur du papier cuisson. Entaillez des petites lanières sur le bord de la pâte et les enlever. Couvrez d’un linge et faites lever pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 240 °C. Badigeonnez les fougasses d’eau tiède et faites les cuire pendant 35 minutes environ. Après 20 minutes de cuisson, baissez la température de votre four à 200 °C.

Note: Bien sûr, vous pouvez accompagnez votre fougasse de garnitures salées et sucrées à votre gout ! Deux choix s’offre à vous: les incorporés directement à la pâte durant le pétrissage ou parsemer votre fougasse de la garniture. Dans ce dernier cas, attention !!! La cuisson de votre four peut brûler votre garniture alors parsemer là au moment de descendre la température de votre four ! 🙂

La fougasse originale.

La fougasse originale.

Le cake Eden ~ Épreuve signature n°1 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

L’idée

Pour l’épreuve signature de cette première semaine de compétition le thème est : Réaliser votre cake signature.

Bon on va tout de suite briser la glace, je suis pas un grand fan de cake. En dehors de celui au citron ou aux fruits confits, je n’en fais pas très souvent … Mais il faut bien se lancer n’est-ce pas ? L’épreuve signature doit représenter des couleurs, des saveurs à mon image. A mon sens il est donc important de partir sur cette réflexion pour définir les goûts de mon cake signature. L’idée me vient tout de suite ! Ça sera Fraise/Pistache !

Ce sont des saveurs que je travaille très souvent et pour moi cette association résumait bien les goûts que j’aime, commun mais en subtilité ! Maintenant comment faire ce cake. Je ne me vois pas faire un simple cake tout bête, après tout on est là pour représenter la pâtisserie Française et elle est tellement riche et originale qu’il ne faut pas se limiter à un simple pavé. L’idée commence à arriver. Pourquoi ne pas tenter une mille-feuille façon cake en mariant les saveurs de fraise et de pistache! Comment ? Un cake à la pistache punché avec un sirop de fraise, coupé comme un mille-feuille garnis avec un confit de fraise.

Oui, c’est original, oui ça peut ne pas plaire mais zut à la fin, ils veulent de la signature ? Ils vont avoir MA signature ! Et pour le nom, ca sera Eden en référence à quelqu’un de très cher à mon coeur.

La recette

Pour la pâte à cake pistache

  • 80 g de poudre d’amandes
  • 130 g de sucre glace
  • 60 g de farine
  • 45 g de pâte de pistache
  • 130 g de beurre
  • 4 œufs
  • 20 g de lait
  • 30 g de sucre
  • 30 g de pistaches
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 25 g d’ œufs entiers
  • 70 g de blancs d’œufs

Déposer les pistaches décortiquées. Faire cuire 10 minutes à 180° puis concasser grossièrement.

Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Beurrer et fariner le moule à cake. Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace. Dans un batteur muni de la feuille, faire mousser le beurre tempéré avec le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine et la pâte de pistache. Ajouter les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Faire mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporer délicatement le lait et les pistaches grillées. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. À l’aide d’une maryse, incorporer les blancs montés avec le sucre au premier mélange et ajouter la farine en pluie. Garnir le moule, niveler la surface des cakes et enfourner au plus vite. Cuire 45 minutes au four ventilé. Quand les cakes sont cuits, démouler et poser, retourner sur une grille et réserver au frais.

Pour le confit de fraise

  • 450 g de fraises
  • 150 g de sucre
  • 10 g de pectine NH
  • 150 g de Purée de fraises
  • 1 citron

Laver, équeuter les fraises. Mélanger le sucre et la pectine. Verser sur le mélange fraise et purée de fraise. Faire bouillir pendant quelques minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Déposer dans un bocal et entreposer au frais jusqu’à utilisation.

Pour le sirop d’imbibage à la fraise

  • 150 g d’ eau
  • 135 g de sucre
  • 75 g de Purée de fraise

Faire bouillir le sucre et 100 g d’eau. Laisser refroidir. Lorsque le mélange est froid, incorporer la purée de fraise et 50 g d’eau. Réserver au frais

Montage du cake


Couper le cake dans la hauteur en deux ou trois parties.Imbiber chaque partie encore tiède du sirop d’imbibage. Napper de confit de fraise et déposer sur chaque tranche de fines lamelles de fraises fraîches. Réserver au frais
Napper le dessus du cake avec le confit de fraise, déposer des pistaches concassées ainsi que des fraises lustrées avec le confit. Parsemer de quelques pistaches décortiquées.

Cake Eden

Cake Eden

Je suis fier … La réalisation de ce cake en 01h30 était un vrai challenge et voilà la résultat ! Honnêtement, il est fidèle à l’esprit que je me faisais de cette signature. Maintenant j’attends le résultat du verdict. Cyril arrive … Et il trouve ça Hors sujet. Ca c’est ce que je vous avez vu mais … A vous de connaitre l’envers du décor !

Coulisse sur cette épreuve signature

Il faut savoir que durant l’épreuve, le jury passe voir chaque candidat pour découvrir la recette et nous donner des conseils avant de réaliser aux mieux notre réalisation. Bien sûr durant ce « royal tour », je n’ai pas eu de retour sur la possibilité que ce cake serait hors-sujet, bien au contraire ! J’ai vraiment été confiant dans cette réalisation en pensant vraiment que ca allait plaire au Jury. Cyril arrive et là, c’est le drame. Je crois que ca se voit un peu que je me décompose sur place mais … Je garde la tête haute et commence à défendre cette vision du cake de voyage :

Je suis désolé Cyril mais je ne suis pas d’accord ! (Oui il faut oser mais bon, je sais pas ce qui m’a habité à ce moment là) Moi j’aime pouvoir manger mon cake avec de la confiture, pouvoir le déguster avec autre chose pour marier les plaisirs et les saveurs. Et personnellement je ne me vois pas voyager et avec mon cake et avec mon pot de confiture. D’où l’idée d’intégrer la confiture directement au cake, pouvoir jouer sur les saveurs tout simplement et plus facilement.

Stupeur … Tout le monde me regarde se demandant ce qui se passe. Moi même, je ne réalise pas vraiment la situation ! Cyril non plus mais il continue à abattre ses arguments:

Oui mais je m’attendais à avoir une réalisation trapézoïdale et tu nous as fait quelque chose de plus rectangulaire !

Ah ? Drôle d’argument mais hop, je me démonte pas et je continue d’argumenter, j’y crois à mon cake, je veux le défendre, montrer mon point de vue !

Oui mais en faite un rectangle, c’est un trapèze, c’est mathématique !!!!

Là tout le monde commence à pouffer de rire ! C’est assez cool de voir cette ambiance bonne enfant et de se dire qu’on est là en train de discuter « Math » avec Cyril Lignac.

Je comprends ton point de vue Jean-Marie mais bon … Pour moi ca reste quand même Hors Sujet.

La délibération est terminée … Mercotte me dit à part un petit mot sympathique pour me réchauffer le coeur car oui, là, j’ai vraiment pas le moral ! J’y croyais tellement à ce cake, je pensais vraiment qu’il allait plaire et non pas juste être catalogué comme un simple hors sujet. Mais bon … Ça reste de la pâtisserie et c’est ce qui est génial en cuisine et pâtisserie: on a tous une vision différente sur un thème comme celui-là ! C’est aussi le partage, un partage d’idée et d’opinion, ^^ ! Tant pis, au moins, j’y crois à mon cake et c’est la le plus important ! E puis, j’ai encore deux épreuves pour faire mes preuves !!!