Spiced Pumpkin Tart

Tout commence un matin avant mon travail … Comme souvent, je fais un arrêt entre le train et le métro chez Starbucks Coffee, histoire de prendre un petit café avant de commencer véritablement la journée. J’arrive, et au lieu de mon habituel Mocha Blanc, je flashe sur la nouvelle boisson automnale : le Pumpkin Spice Latte. Kesako ?

Un mélange entre le café, le lait, les épices et … le potiron ! Quelque chose de bien anglosaxon, typique d’octobre et d’Halloween. Un peu sceptique, je commande quand même … et me voilà totalement surpris par ce mélange aussi original que bon. Alors pourquoi pas en fait une tarte ? Allez, tous à vos fourneaux !

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Pâte sablée (recette de C. Michalak)

  • 90 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 1 pincée de sel

Mélanger les ingrédients ensemble. Placer dans un cercle de 20 cm de diamètre et lisser avec une spatule. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration blonde de la tarte. Réserver.

Biscuit façon pain d’épice

  • 50 g d’oeuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de miel
  • 20 g d’huile neutre
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g de beurre
  • Q.S. de mélange 4 épices

Dans la cuve du robot, mélanger ensemble les oeufs, le sucre et le miel et fouetter à haute vitesse pendant 5 mins environ jusqu’à obtenir un mélange ayant triplé de volume. Ajouter à la spatule l’huile neutre puis la farine et les épices tamisées préalablement. Incorporer enfin le beurre fondu et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation. Déposer le mélange, sur une épaisseur de 0,5 cm, au dessus de la pâte sablée. Faire cuire dans un four préchauffé à 160 °C pendant une vingtaine de minute environ. Réserver.

Confit de potiron

Je vais faire simple … J’ai suivi la recette -ici- ! Maintenant, je fais proposer une recette alternative plus en adéquation avec la recette.

  • 200 g de potiron coupé en dés
  • le jus d’1/2 citron
  • 20 g de sucre
  • 20 g de glucose
  • 2 g de pectine NH

Mixer ensemble le potiron, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse. Passer au chinois. Verser la purée obtenue, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger bien et porter à ébullition. Mixer de nouveau et laisser refroidir au frais.

Crémeux café (recette de C. Michalak)

  • 20 g de grain de café
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 70 g de crème liquide 35% de M.G.
  • 60 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 35 g de sucre cassonade
  • 3 g de café soluble type Nescafé
  • 60 g de chocolat au lait
  • 40 g de beurre

Concasser les grains de café afin d’obtenir une fine poudre. Faire bouillir la crème, le lait et le café soluble puis ajouter la poudre de café obtenue précédemment. Faire infuser 10 mins à couvert. Pendant ce temps là,  blanchir ensemble le jaune d’oeuf avec le sucre cassonade.

Passer le lait infusé au chinois puis réaliser une crème pâtissière avec. Pour cela, verser le lait chaud sur le jaune d’oeuf blanchi puis reverser le mélange dans la casserole pour le faire cuire à la nappe (i.e. 85 °C). Ajouter la gélatine essorée, le chocolat, puis le beurre et mixer l’ensemble afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Filmer la préparation au contact et réserver une nuit au frais.

Montage

  • Quelques grains de café

Déposer sur le biscuit du confit de potiron sur quelques millimètres puis étaler à la spatule coudée. Garnir une poche à douille munie d’une douille n°10 de crème au café puis déposer en spirale de la crème au-dessus du confit. Déposer quelques grains de café concassés et servir aussi-tôt.

 

Tarte Dulcey de Leche

Pour cette nouvelle recette, je vous propose une petite création de ma part. Un mélange subtil entre les saveurs biscuités du chocolat Dulcey, le café et la noisette.

Tarte Dulcey de Leche.

Tarte Dulcey de Leche.

Sablé breton noisette

  • Sel 2 g
  • Levure chimique 8 g
  • Sucre 100 g
  • Farine 110 g
  • Beurre 100 g
  • Jaunes d’oeufs 3 pièces
  • Poudre de noisettes 5 g
  • Pâte de noisette 1 càs

Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la pâte de noisette, la levure chimique, la farine et le sel. Mélanger puis rajouter la poudre de noisette et le beurre pommade. Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Crème anglaise (Base)

  • Crème fleurette 125 g
  • Lait 125 g
  • Jaunes d’oeufs 50 g
  • Sucre semoule 25 g

Porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire à la nappe, passer au chinois.

Crémeux Dulcey

  • Crème anglaise 290 g
  • Chocolat Dulcey 167 g
  • Gélatine 2,5 g

Ajouter à la crème chaude la gélatine préalablement trempée et essorée. Incorporer en trois fois sur le chocolat puis mixer afin de parfaire l’émulsion.

Ganache montée Dulcey

  • Lait 75 g
  • Miel ou sucre invertit 10 g
  • Chocolat Dulcey 110 g
  • Crème liquide 195 g
  • Café grain Pur Arabica 22 g

Faire infuser le café en grain pendant 15 mins. Chinoiser et peser le lait infusé.
Chauffer le lait café avec le miel puis réaliser une ganache avec le chocolat en versant en trois fois. Miser pour parfaire l’émulsion puis ajouter la crème liquide FROIDE à la ganache.
Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter pour obtenir une chantilly.

Croquant Dulcey

  • Chocolat Dulcey 100 g
  • Beurre de cacao 1 g
  • Café moulu Q.S.

Tempérer le chocolat à l’aide du beurre de cacao. Etalier et lisser le chocolat sur des feuilles guitares puis saupoudrer de café moulu. Laisser cristalliser à 17°C.

Montage

Déposer dans le fond de tarte et à l’aide d’une poche à douille du crémeux. Par-dessus le crémeux, faire des rosaces de ganache montée. Décorer de brisures de chocolat Dulcey et éventuellement de crêpes dentelles.

Lien PDF vers la fiche techniqueFichetechnique_TarteDulcey

 

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Paris-Menton

Le Pairs-Brest, un dessert incontournable de la pâtisserie Française qui tient son nom de la fameuse course cycliste. Un gâteau crée par un pâtissier Yvelinois mélangeant pâte à choux, crème au beurre praliné et amandes éfilées. Ce grand classique a même été l’objet d’un dossier spécial dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie.

Allez je l’avoue, c’est une de mes pâtisseries préférée … Mais j’avais envie de le revisiter avec des saveurs plus acidulées et plus proche de ce que j’aime en matière de goût. Une feuille blanche et un crayon plus tard et l’idée était lancée, ça sera un Paris-Brest au citron. J’ai goûté l’année dernière le fameux Chou Infiniment Citron de P. Hermé qui est juste sublimissime alors ni une, ni deux, j’ai adapté sa recette pour créer se Paris-Brest un peu particulier.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

A réaliser la veille

Crème citron

  • Le zeste de deux citrons non traités
  • 110 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs
  • 80 g de jus de citron fraîchement pressé
  • 150 g de beurre doux pommade

Versez le sucre dans un saladier ainsi que les zestes de citron finement râpés. Sablez (i.e. frottez) le mélange avec vos mains jusqu’à ce que le mélange soit humide et très  granuleux. Dans une casserole, versez le jus de citron , les œufs ainsi que le sucre/citron et faites cuire jusqu’à une température de 84°C (cuisson à la nappe). Laissez tiédir la crème jusqu’à une température de 60°C puis ajoutez le beurre pommade en morceaux, bien mélanger et émulsionnez l’ensemble au mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse. Débarrassez dans une jatte, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Citrons confits maison

  • 1 citron jaune non traité
  • 100 g d’eau minérale
  • 50 g de sucre en poudre

Pelez à vif les citron et détailler la peau en cubes. Plongez les morceaux 2 minutes  dans de l’eau bouillante pour éliminer l’amertume. Renouvelez l’opérateur deux fois. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis rajoutez les dès de citrons. Laissez mijoter entre 10 et 20 minutes puis retirez du feu. Faites macérer l’ensemble jusqu’au lendemain.

Sablés diamants citron

  • 100 g de beurre demi-sel pommade
  • 35 g de beurre doux pommade
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 45 g de sucre glace
  • Le zeste finement rappé d’un citron non traité
  • 180 g de farine type T45
  • 25 g de fécule de pomme de terre

Dans une saladier, fouettez ensemble les deux beurres pommades avec le sucre glace pour bien le crémer. Ajoutez la fleur de sel, le zeste de citron ainsi que la farine et la fécule préalablement tamisés. Mélangez à la spatule rapidement pour obtenir un mélange homogène. Filmez au contact et réservez l’ensemble au frais jusqu’au lendemain.

Craquelin

  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 55 g de beurre doux pommade
  • Q.S. de colorant poudre jaune

Dans une jatte, crémez (i.e. fouettez) ensemble le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez le colorant poudre ainsi que la farine. Mélangez à la spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis étalez finement l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisés. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour J

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel fin
  • 7 g de sucre
  • 150 g de farine T80
  • 250 g d’œufs battus ensemble et séparément.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine semi-complète. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte (panade). Desséchez la panade sur feux doux une à deux minute puis la débarrasser dans le bol du robot. Avec la feuille, travaillez à vitesse moyenne la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez une couronne de 8 choux de 5 cm de diamètre environ. Déposez sur chaque jour un disque de craquelin de 3/4 cm de diamètre préalablement découpé. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez la couronne de choux.

Pochage de la  pâte à choux.

Pochage de la pâte à choux.

Cuisson des sablés diamants

Préchauffez votre four à 170°C. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis la déposer sur une feuille de papier cuisson. Enfournez l’ensemble pendant 25 à 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Directement à la sortie du four, détaillez des carrés de 5 mm de côté dans la pâte et les réserver.

Crème allégée au citron

Préalablement à la réalisation de la crème allégée au citron, coulez dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre la crème de citron réalisée la veille. Mettez au congélateur pour bien figer l’ensemble.

  • 1 feuille de gélatine de 2 g
  • 375 g de crème liquide
  • 250 g de crème citron

Faites ramollir la gélatine une vingtaine de minute dans un grand volume d’eau. Montez la crème liquide en chantilly en veillant qu’elle reste mousseuse (i.e. pas trop la monter). Faites fondre la gélatine essorée au micro-onde et incorporez la à la crème de citron. Ajouter le mélange crème de citron/gélatine à la crème montée mouseuse en deux fois. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille n°10.

Montage

Fendez la couronne de choux au trois quart de la hauteur. Déposez dans le fond de chaque choux un peu de crème allégée au citron puis une demi-sphère de crème de citron. Au tour de la demi-sphère, placez quelques dès de citron confits ainsi que des dès de suprême de citron. Faites recouvrir la demi-sphère avec de la crème allégée au citron cacher la crème de citron ainsi que les citrons crus/confits. Placez au dessus de la crème quelques cubes de sablés diamants et recouvrir l’ensemble avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace et décorez de quelques citrons confits.

Le Paris-Menton.

Le Paris-Menton.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

La crème allégée au citron avec citrons confits.