Kouglof selon Thierry Mulhaupt

Bonjour à tous et à toutes,

En ce mercredi, je vous propose une recette gourmande pour les goûters en famille. Une recette comme je les aime, simple et qui permet à tout le monde de se réunir au tours d’une jolie réalisation sucrée. Pour cette recette, j’ai choisi le Kouglof. Mais qu’est-ce que le Kouglof pour ceux qui ne connaissent pas ? Direction Wikipédia:

Le kouglof, kougelhof1, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou encore kouglouf (en allemand Gugelhupf, en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.

Je suis un très grand fan de cette brioche … Je pourrai en manger des tonnes mais étrangement, je n’ai jamais eu l’occasion de le réaliser car je n’avais pas le moule adéquat. Ni une, ni deux, mes collègues de boulot ont décidés de m’en offrir un à l’occasion de ma soutenance de thèse. Alors je vais vous transmettre la recette que j’ai utilisé pour mes premiers essais, celle d’un très grand pâtissier Alsacien, j’ai nommé Thierry Mulhaupt.

Et voilà le fameux moule en cadeau.

Et voilà le fameux moule en cadeau.

Recette pour un moule standard de 22cm

Ingrédients

  • 300 g de farine de gruau de type T45
  • 35 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 15 g de levure de boulanger
  • 125 g d’oeufs (environ 3 petits oeufs)
  • 90 mL de lait entier
  • 200 g de beurre mou
  • 75 g de raisins secs et un peu de rhum pour les faire gonfler
  • 15 amandes entières

Déroulé

Dans un bol, délayez la levure dans le lait tiède, ajoutez 100 g de farine et mélangez. Couvrez de papier film et laissez lever 1h dans une pièce bien chaude (ou mieux avec le programme levée de votre four si vous en avez un). Pendant ce temps, faites gonler les raisins secs dans de l’eau chaude additionnée d’un peu d’alcool.

Une heure plus tard, ajoutez le sucre, les oeufs, le sel et le reste de la farine. Pétrissez au robot, ou à la main, pendant 10/15 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des bords. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse. Ajoutez enfin les raisins égouttés et pétrissez encore quelques instants. Couvrez à nouveau le bol et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

A l’issue de cette première levée, beurrez TRÈS généreusement votre moule, placez une amande dans chaque cannelure et disposez la pâte dans le moule. Laissez à nouveau lever la pâte une heure avant d’enfourner (la pâte double de volume). Enfourner pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. Laissez refroidir suffisamment et démoulez. Saupoudrez de sucre glace.

Le résultat final.

Le résultat final.

Yin Yang Surprise ~ Épreuve Créative n°3 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Hello les koupains,

En ce vendredi, nous allons parler épreuve créative avec la recette du Pain Surprise que j’ai présenté lors de l’émission numéro 3. L’intitulé de cette épreuve était de présenter un Pain Surprise avec un minimum de 30 sandwich de deux saveurs différentes. Allez ni une, ni deux, on se lance.

L’idée

Quand on me parle de pain surprise, ce qu’il me vient à l’esprit c’est les piques niques que l’on peut organiser durant les beaux jours de l’été. Qui n’a jamais profité d’un éclat de soleil pour inviter des amis, de la famille et ce faire un pique-nique. Me revient alors à l’esprit les saveurs des sandwichs au pain blanc et saumon, au pain et jambon cru de pays. Et c’est donc dans cette optique que j’ai fabriqué cette recette.

Mais je voulais quelque chose de plus original alors j’ai pensé tout de suite aux contrastes pour justement donner de la surprise. Donc faire une variété de sandwich au poisson cru, l’autre à la viande. De choix aussi sur les graines utilisées pour les différents pains mais aussi sur la couleur. Que mieux que le contraste noir/blanc pour donner de l’originalité et de la surprise. J’ai donc eu l’idée de jouer sur les garnitures pour renvoyer justement un contraste de couleur, tapenade pour l’un, crème au mascarpone pour l’autre.

Ce pain surprise sera donc composé de :

  • Pain surprise blanc aux graines de lin et tournesol,
  • Garniture saumon mariné au citron et baies,
  • Garniture lard fumé à la tapenade.
Ça sent le salé tout ça. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Ça sent le salé tout ça.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour le pain surprise

  • 900 g de farine T65
  • 100 g de farine T130
  • 20 g de sel fin
  • 80 g de cassonade
  • 40 g de levure fraîche
  • 250 g d’ eau tiède
  • 350 g d’ eau
  • 30 g de Flocon d’avoine
  • 30 g de graines de sésame
  • 30 g de graines de lin

Versez le sel fin ainsi que les céréales dans le mélange de farines. Mélangez et mettre en fontaine. Ajoutez la levure de boulanger émiettée et l’eau tiède. Mélangez du bout des doigts en incorporant la farine petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrissez la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à obtenir d’une pâte assez ferme, la ramasser en boule et la couvrir d’un linge assez humide puis la laisser lever une bonne heure à température ambiante.

La pâte pendant la première levée. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

La pâte pendant la première levée.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Rompre la pâte puis la travailler rapidement en boule pour la garnir dans un cercle à pain surprise légèrement graissé. Couvrir d’un torchon propre et la laisser lever de nouveau jusqu’à ce qu’elle arrive à quelques centimètre du bord du cercle. Enfournez dans un four chaud à 200°C et laissez dorer entre 30 et 40 mins selon la grosseur du pain. Retirez le cercle en inox et laissez refroidir.

Le pain avant cuisson. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le pain avant cuisson.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Notes: 

  • Le pétrissage peut se faire au robot. Dans ce cas je vous conseille de pétrir au crochet 4 minutes à vitesse lentes puis encore 6 minutes à vitesse moyenne.
  • Il est possible d’utiliser un levain, dans ces cas là vous pouvez vous référer aux recettes déjà présentent sur le blog.
  • Attention durant l’étape de cuisson. Votre pain peut avoir une croûte très dorée sans que la mie soit totalement cuite à l’intérieur. Dans ces cas là, poursuivre la cuisson en posant sur le pain surprise un papier sulfurisé pour empêcher de griller le la croûte supérieur. A mi-cuisson, n’hésitez pas enlever le cercle pour que les bords soient eux aussi suffisamment dorés. 
  • Il est préférable de préparer et cuire la pâte quelques jours avant le garnissage du pain le temps pour votre pain de rassir un peu. Sa qualité n’en sera que meilleure ! 
Le voici, le voilà, le pain. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le voici, le voilà, le pain.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Garniture saumon mariné au citron et baies

  • 10 tranches de saumon fumé
  • 20 g de baies roses
  • 3 brins d’ aneth
  • 3 citrons verts
  • 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive
  • poivre
  • 3 cuillères à soupe de mascarpone
  • 1 citron
  • 1 concombre

Séparez délicatement chaque tranche de saumon à l’aide d’un couteau, disposez une première couche en rosace dans un plat. Poivrez uniformément, ajoutez les baies roses, quelques brins d’aneth coupés aux ciseaux, ajoutez le jus des citrons en répartissant bien sur toute la surface. Ajoutez environ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Recommencez l’opération pour chaque couche. Puis, laissez mariner une nuit au frigo en recouvrant d’un film plastique.

Préparation du saumon mariné. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Préparation du saumon mariné.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pendant ce temps-là, faites la crème au mascarpone. Mélangez la crème à un peu de citron, d’aneth et de curry. Coupez en fines tranches le concombre épépiné.

Garniture lard fumé à la tapenade

  • 50 g de câpres
  • 6 filets d’anchois (50g)
  • 150 g d’ olives noires
  • 1 gousse d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’ huile d’olive
  • 1 citron
  • poivre
  • 3 poivrons rouges
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • 300 g de jambon de Bayonne

Préparez la tapenade. Mettez les câpres, les filets d’anchois, les olives, et l’ail pilé dans le mixeur. Réduisez en purée. Montez comme une mayonnaise en incorporant l’huile par filet jusqu’à ce que la tapenade soit lisse et épaisse. Ajoutez le jus de citron, le poivre et mélangez bien.

Préparez les poivrons confits. Nettoyez les poivrons et les couper en fines lanières. Faites les revenir dans l’huile d’olive pendant 5 grosses min en remuant régulièrement. Passé ce temps, ajoutez le reste des ingrédients et laissez confire pendant 35 min à feu doux.

Préparation du confit de poivron. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Préparation du confit de poivron.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Préparez les tranches de lard grillé. Faites griller au four les tranches de lard.

Montage du Pain Surprise

Couper le pains surprise de telle façon à retirer le chapeau, la base et la mie. Coupez la mies en 8 tranches régulières d’épaisseur égales. Recouvrir deux des tranches de crème au mascarpone. Disposer les tranches de saumons et le concombre coupé très finement.

L'étape cruciale, la découpe. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

L’étape cruciale, la découpe.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Recouvrir deux des tranches de tapenade, de poivrons confits ainsi que de lard grillé.

Recouvrir chaque tranche d’une seconde tranche de pain de mie. Puis les couper en 8 tranches. Disposer les sandwichs dans le pain de mie et refermer le pain surprise.

C'est bon, le pique nique est prêt. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

C’est bon, le pique nique est prêt.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Fougasse & Kouglof ~ Épreuve signature n°3 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonsoir

Allez on continue dans les recettes de l’émission Le Meilleur Pâtissier ? Aujourd’hui, on va parler de la recette signature de la troisième émission portant sur les « Pâtes Levées ». Pour cette épreuve, le thème est très simple: faire trois petits pains sucrés et trois petits pains salés.

L’idée

J’ai voulu mettre ici en avant deux pains que j’affectionne énormément. Le premier est la fougasse, spécialité du sud et qui correspond au pain salé. Il est composé d’olives, de tomates séchées et j’y ai additionné du chorizo pour donner un côté plus fort à l’ensemble.

Le deuxième pain correspond au Kouglof, spécialité alsacienne que j’aime beaucoup. Il est composé de raisins macérés et d’amandes entières. Ses deux pains seront présentés tous les deux sous leurs formes habituelles et si caractéristiques.

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour les mini-fougasses :

  • 190 g de farine
  • ¼ cuillère à café de sucre
  • ¼ cuillère à café de sel
  • paprika
  • 10 g de levure
  • 110 g d’ eau
  • 25 ml d’ huile de noix
  • tomate séchée
  • olive noire
  • 1 chorizo

Mettez une partie de la farine dans un grand saladier avec la levure, le sucre et l’eau d’eau tiède. Mélangez le tout à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine restante, le sel, l’huile, les olives, les tomates séchées et les dés de chorizo. Mélangez à nouveau à la cuillère en bois puis lorsque la pâte est bien amalgamée. La renversee sur le plan de travail fariné et la travailler quelques minutes. Séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les bouler.

Préchauffez le four à 200°. Pendant ce temps-là, déposez chaque boule sur une feuille de cuisson. Battez le jaune avec un peu d’eau et badigeonnez les pâtons. Les saupoudrer de graines puis enfournez la plaque pour 30 à 35 minutes.

Les petits pains. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les petits pains.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour les mini-Kouglof :

  • 60 g de lait
  • 30 g de crème 35%
  • 3 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 16 g de levure
  • 200 g de farine
  • 60 g de beurre
  • raisin sec
  • eau tiède
  • kirsch

Tiédir le lait aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure. Faites un puits avec la farine tamisée et incorporer la moitié des œufs. Pétrissez légèrement et ajouter le reste des œufs, les raisins macérés dans l’eau tiède et le kirsch. Pétrissez à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante. Fondre le beurre. Versez dessus le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un  torchon,  laissez monter si possible pendant 25/30 mins jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez alors quelques minutes pour avoir un appareil lisse et homogène puis séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les mettre dans les moules à kouglof. Laisser poussez une 2ème fois 30 mins et enfournez dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baissez à 180° et poursuivez la cuisson environ 20 min.

Kouglof. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Kouglof.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Recettes originales

Les recettes versions « normales » étant légèrement différentes des recettes « Mini », je vous propose ici les recettes originales de la Fougasse et du Kouglof.

Fougasse

  • 350 g de farines T55
  • 8 g de levures fraîches (ou 4 g de levure déshydratée)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel fin
  • Eau

Préparation du levain. Versez la levure dans un saladier et la délayer avec 8 cL d’eau tiède. Ajoutez 40 g de farine puis mélangez. Laissez fermenter, à couvert, pendant 12 heures (à température ambiante). Incorporez ensuite 40 g de farine de blé, 5 cL d’eau tiède. Couvrez à nouveau et reposez encore 12 heures.

Préparation de la pâte. Versez le reste de la farine dans un saladier. Creusez au centre et versez 12 cL d’eau tiède, l’huile d’olive et le sel fin. Incorporez le levain préparé précédemment puis mélangez du bout des doigts. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse, souple et homogène. Ramassez là en une grosse boule et mettre dans un saladier. Faites lever dans un endroit tiède pendant 01h30 (la pâte double de volume).

Dégazez la pâte. Abaissez la pâte en un rectangle de 3 cm d’épaisseur environ et les déposez sur du papier cuisson. Entaillez des petites lanières sur le bord de la pâte et les enlever. Couvrez d’un linge et faites lever pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 240 °C. Badigeonnez les fougasses d’eau tiède et faites les cuire pendant 35 minutes environ. Après 20 minutes de cuisson, baissez la température de votre four à 200 °C.

Note: Bien sûr, vous pouvez accompagnez votre fougasse de garnitures salées et sucrées à votre gout ! Deux choix s’offre à vous: les incorporés directement à la pâte durant le pétrissage ou parsemer votre fougasse de la garniture. Dans ce dernier cas, attention !!! La cuisson de votre four peut brûler votre garniture alors parsemer là au moment de descendre la température de votre four ! 🙂

La fougasse originale.

La fougasse originale.

Recette de mon pain bio

Le pain … Grand sujet de discussion et de conversation dans l’univers de la pâtisserie. On le sait indissociable de la pâtisserie mais est-ce vraiment la même chose ? A mes yeux, non … Ce sont deux disciplines proches mais aussi très différentes. Ce sont des sœurs, qui s’aiment, se côtoient mais qui ont chacune leur univers. On ne s’improvise pas boulanger quand on est pâtissier et réciproquement.

C’est peut-être pour ça que pendant longtemps je n’ai pas cherché à faire du pain, à comprendre cet art séculaire, essayant tout simplement d’en faire quand j’en avais réellement le besoin. Et puis mes quelques essais se sont toujours avoués assez insatisfaisant à mes yeux. Oui j’avais du pain mais pas avec une belle croûte, pas avec une belle mie et qui se développait mal pendant sa confection. Très longtemps je suis resté sur ce point de vue mais ça c’était avant !

Il y’a des rencontres qui vous change, qui vous font changer votre point de vue sur tel ou tel sujet. Et à force de discussion, j’ai entrevu l’art de faire du pain car oui, c’est un art. Il faut être délicat, savoir prendre son temps et « sentir » les choses. Chaque pain est unique même en appliquant la même recette. C’est un organisme vivant qui a besoin d’attention et aussi de tendresse. On pourrait croire que je parle d’une femme et je trouve que l’image est assez bonne. Les points communs sont nombreux et similaires.

Finalement lorsque j’ai compris cela (et avec l’aide de quelques conseils), j’ai fini par faire du bon pain et surtout à aimer le faire. Je veux donc vous partager une recette que j’ai mise au point. Un conseil, ne la suivez pas au gramme près car contrairement à ce que je dis d’habitude, là tout n’est qu’une histoire de feeling avec la matière. Alors sortez vos mains, votre créativité et zou, partons faire les boulangers d’un jour.

Ingrédients (pour un bon gros pain)

  • 325 g de farine T65 bio
  • 40 g de farine T80 bio
  • 20 g de sucre cassonade
  • 8 g de sel fin
  • 10 g de levure fraîche
  • 200 mL d’eau

Alors bien sûr, c’est à titre indicatif … Vous pouvez mettre plus de farine T80, de sucre, etc. Parfois je monte jusqu’à 40 g de sucre cassonade pour lui donner un petit goût sucré que j’affectionne énormément. Faites comme vous le sentez car comme j’ai l’habitude de dire, chaque pain est unique. Vous pouvez voir que je privilégie la farine bio. A mon sens c’est la meilleure et celle qui se prête le mieux à la fabrication du pain. Mais je vous rassure les farines habituelles marchent aussi. Vous trouverez facilement la T65 en magasin, la T80 ça dépend.  Si vous ne trouvez pas, ne mettez que de la farine T65. J’insiste sur le type de farine car c’est une critère essentiel pour la réussite de votre pain.

Alors là deux techniques … Soit la main soit le robot. Je préfère la main car on sent mieux la matière mais cela marche aussi très bien au robot. Donc il suffit de suivre le même déroule, et de pétrir à vitesse lente (position 2). Tout simplement !

Faire un puits avec les deux faines, le sucre et le sel. Verser en son centre les 3/4 de l’eau (soit 150 mL) puis la levure de boulanger délayée dans un peu des 200 mL d’eau de base. Avec vos petites mimimes toutes chaudes, mélanger doucement la farine avec l’eau en rabattant au fur et à mesure la farine présente sur le bord du puits. Prenez votre temps, pas de précipitation. On y va doucement mais surement pour être sûr de bien tout amalgamer. Quand le liquide devient vraiment pâteux, rabattre l’ensemble de la farine sur le centre du puits et mélanger toujours aussi calmement. Si la quantité en eau n’est pas suffisante, n’hésitez pas à en rajouter au fur et à mesure pour bien hydrater toute la farine.

Vous allez finir par vous retrouver avec une pâte, assez collante. A partir de ce moment, on commence le pétrissage. C’est une des étapes clés dans la réussite du pain. Il faut travailler suffisamment la pâte pour qu’elle se détache de vos mains et qu’elle ne soit plus collante.  C’est assez difficile d’expliquer le pétrissage à la main sans montrer directement. Mais en attendant que je réalise une jolie petite vidéo pour vous montrer, n’hésitez pas à regarder comment pétrir sur votre ami google. Finalement au bout d’une bonne dizaine de minute, vous devriez avoir une pâte bien lisse, homogène et qui ne colle plus. Elle est prête pour une première levée.

Mettez votre pâton (et oui maintenant votre pâte s’appelle un pâton à ce stade) dans un saladier recouvert d’un torchon. Laisser l’ensemble à température ambiante pendant une bonne heure et demi ou bien une quarantaine de minute au four si vous avez une fonction « levée » (ou assimilée). A l’issu de cette première étape, votre pâton doit avoir doublé de volume et être bien gonflé.

Posez votre pâte sur votre plan de travail et travaillez là rapidement pour la dégazer. Cette étape consiste à éliminer tout le gaz carbonique qui s’est formé durant la première levée. Après, il ne vous reste plus qu’à la mettre en forme (boule, baguette, etc. ) puis la mettre à levée une nouvelle fois dans les mêmes conditions que pour la première levée. Votre pâton doit, de nouveau, avoir doublé de volume et avoir une belle forme de pain. Il ne vous reste plus qu’à mettre votre signature sur le pain.

Prenez un couteau bien affûté et réaliser quelques entailles sur la surface de votre pain. C’est nécessaire pour lui assurer un développement et une pousse homogène lors de la cuisson. J’en profiterai pour réaliser cette étape en vidéo pour vous montrer ma manière de procéder. Il ne vous reste plus qu’à cuire votre pain, dernière étape importante dans sa réalisation.

Vous pouvez, si vous le désirez, saupoudrer la surface de votre pain avec un peu de farine puis lui donner un cachet très campagnard !

Pour la cuisson, préchauffer votre four à 240 °C (four très chaud donc). Il est vivement conseillé d’avoir un lèche-fritte en dessous de la grille où vous poserez votre pain. En effet, il est plus que conseillé tout juste avant d’enfourner votre pain, de jeter de l’eau dans le lèche-fritte du four pour dégazer un grand volume de vapeur pour la cuisson. C’est la présence de cette vapeur qui va être responsable d’une belle croûte à la surface du pain. Il ne vous reste plus qu’à enfourner 25 à 35 mins à 240 °C et votre pain est prêt. Vous voulez voir le résultat ?

Craquelures présentes sous le pain.

Craquelures présentes sous le pain.

Et voici le pain à la sortie du four.

Et voici le pain à la sortie du four.