L’Opéra

Bonjour à tous et à toutes,

Vous avez du remarquer que j’ai pris un peu de retard sur mon blog … Entre autre il manque encore quelques recettes que je n’ai pas eu le temps d’exposer ! Feignant je suis, faignant je fais. Mais je garde ces recettes sur le coude et je les rajoute à ma longue liste « Do to do list ». Enfin voilà, c’est sûr qu’avec la première diffusion du Meilleur Pâtissier, j’ai eu la tête ailleurs pendant quelques jours et après, c’était les vacances. Mais il n’est jamais trop tard pour vous proposer une recette que j’avais promis depuis quelques jours à savoir: l’Opéra. Un grand classique de la pâtisserie Française que beaucoup de monde apprécie ! Vous allez voir la recette est facile, elle demande juste du temps. Ne pensez surtout pas faire ce gâteau pour dans deux heures … Précipitation ne rime pas avec dégustation (enfin si …).

L'Opéra selon Dalloyau.

L’Opéra selon Dalloyau.

 

La recette qèue je vous donne est extraite du livre Rêves de Pâtissier par Pierre Hermé et correspond à la recette de l’Opéra selon Dalloyau, qui rappelons le est l’inventeur de l’Opéra. Allez on y va ?

Alors, A vos marques ! Prêt ? Pâtissez !

Biscuit Joconde

  • 25 g de beurre
  • 125 g d’amande en poudre
  • 145 g de sucre en poudre
  • 200 g d’œufs
  • 120 g de blancs d’œufs

Au batteur fouettez une vingtaine de minute l’amande en poudre, les œufs et 125 g de sucre en poudre. Pendant ce temps-là, faites fondre le beurre et montez les blancs d’œufs en neige avec le reste su sucre poudre. Après vingt minutes, ajoutez, à la main, les blancs d’œufs à la première masse sans faire retomber l’appareil. Ajoutez le beurre fondu et mélangez quelques secondes de plus.

Coulez sur 3 mm sur du papier cuisson et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 210 °C. Laissez refroidir quelques minutes et détaillez trois carrés de 17 par 17 cm. Réservez sur une grille.
Sirop d’imbibage au café

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de café soluble
  • QS de Kamok (facultatif)

Diluez 60 g d’eau avec le café soluble et portez à ébullition. Réservez 10 g de café dilué pour la crème au café. Portez à ébullition l’eau restante, le sucre et le café dilué restant. Laissez refroidir, ajoutez le kamok.

Crème au café

  • 25 g d’eau
  • 90 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 100 g d’œufs
  • 170 g de beurre pommade
  • 10 g de café dilué

Dans la cuve d’un batteur, commencez à battre les œufs en omelette. Pendant ce temps-là, faites chauffer le sucre, l’eau et les graines de vanille. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez-le en filet sur les œufs tout en continuant de mélanger. Continuez de fouettez jusqu’à environ 40 °C. Ajoutez le beurre pommade petit à petit puis le café dilué. Dans une poche à douille muni d’une douille unie n°10, versez la crème au beurre café et réservez.

Ganache au chocolat

  • 80 g de chocolat noir à 66 %
  • 40 g de lait
  • 10 g de crème liquide 33% de MG
  • 20 g de beurre

Faites fondre le chocolat noir. Pendant ce temps-là, chauffez le lait et la crème. Quand le mélange bout, versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez le beurre pommade et mixez l’ensemble. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°7.

Glaçage chocolat noir

  • 100 g de chocolat noir 66%
  • 50 g de beurre de cacao

Faites fondre le beurre de cacao e ajoutez sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez et réservez.

Montage

Dans un cadre 17 par 17 cm, déposez une première couche de biscuit joconde. Imbibez le généreusement de sirop au café. Déposez par-dessus de la crème au café puis lissez. Déposez un second disque de biscuit joconde et imbibez le de nouveau de sirop. Déposez par-dessus de la ganache au chocolat noir. Déposez le dernier disque de biscuit joconde, imbibez le et enfin complétez avec une nouvelle couche de crème au café. Pour finir, versez le glaçage au chocolat noir sur 3 mm environ. Gardez deux heures au réfrigérateur et décerclez l’opéra.

Il est conseillé de réaliser l’opéra la veille et de le sortir 20 à 30 mins avant la dégustation.

Les différentes strates de l'Opéra.

Les différentes strates de l’Opéra.