Souvenir du Saguenay ~ Épreuve Créative n°2 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Hello les z’amis,

Allez aujourd’hui on va parler épreuve créative avec la recette du Mille-feuille que j’ai présenté lors de l’émission numéro 2 spécial Feuilletés. L’intitulé de cette épreuve était de présenter un Mille-Feuille original pour un minimum de six personnes. Allez ni une, ni deux, on se lance.

L’idée

Le mille-feuille est un dessert que j’affectionne tout particulièrement. Il y’a quelques moins j’ai eu l’occasion d’en créer un au sirop d’érable. A cette époque-là, j’étais en couple avec une Québécoise vivant au Canada. J’ai donc eu l’occasion de m’y rendre très régulièrement et j’ai eu la chance de découvrir un pays merveilleux avec une culture très riche. J’ai donc décidé avec cette épreuve de rendre hommage à ce pays merveilleux en essayant de rendre Québécois un des desserts les plus aimé en France.

En ce qui concerne l’inspiration, j’ai repris l’idée du 2000 feuilles de Pierre Hermé que je trouve simplement divin, majestueux et juste bien aiguisé au niveau des goûts. Il suffisait alors d’adapter la recette pour incorporer le sirop d’érable puis j’ai pas cherché pour la présentation, sur la tranche comme j’affectionne tant. Un mélange de créativité entre le Maître et le pâtissier amateur que je suis ! Alors on y va ? Le Mille-feuille est composé de :

  • une pâte feuilletée
  • un praliné noisette/chocolat au lait
  • et une crème mousseline au sirop d’érable.
Les ingrédients pour cette réalisation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les ingrédients pour cette réalisation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour la pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 250 g d’ eau
  • 5 g de sel
  • 375 g de beurre sec
  • 80 g de sucre semoule

Réaliser la détrempe rapide au coupe-pâte. Pour cela faire un puits avec la farine et incorporer l’eau et le sel au centre. Commencer à rabattre la pâte avec le coupe-pâte pour former une détrempe molle au bout de quelques minutes. Former une boule et la mettre en croix. Incorporer au centre le beurre de tourage puis procéder alors au tourage. Tourer la pâte sur six tours puis la ranger filmer au frais pour repos.

Et oui, la pâte feuilletée, c'est aussi du sport. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Et oui, la pâte feuilletée, c’est aussi du sport. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Pour l’émission j’ai utilisé la technique express de Chef Simon pour réaliser une pâte feuilletée classique en 8 minutes top chrono. Vous pouvez trouver cette merveilleuse idée ici: Recette pâte feuilletée express de Chef Simon.

Je vous conseille quand même de préférer une pâte feuilletée inversée pour la réalisation de la galette des rois dont vous pouvez trouver la recette ici même: Recette pâte feuilletée inversée.

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 150 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 140 g de jaunes d’oeufs
  • 45 g de maïzena
  • 15 g de farine
  • 60 g de beurre doux

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Laisser infuser puis incorporer une partie du lait au mélange précédent. Mettre le tout dans la casserole et chauffer à la nappe. Mettre dans un saladier et filmer au contact. Mettre au frais.

Pour la meringue italienne

  • 190 g de blancs d’oeufs
  • 375 g de sucre semoule
  • 110 g d’ eau

Battre les œufs en neige doucement. Pendant ce temps-là, mettre à cuire à 121°C le sucre et l’eau. Lorsque la température est atteinte, verser sur les œufs et battre à haute vitesse. Laisser refroidir à haute.

Pour la crème anglaise

  • 210 g de jaunes d’oeufs
  • 270 g de lait
  • 120 g de sucre semoule

Idem que la crème pâtissière. Faire refroidir à très haute vitesse.

Pour la crème au beurre au sirop d’érable

  • 560 g de beurre
  •  50 g de sirop d’érable

Au batteur, faire foisonner le beurre. Ajouter la crème anglaise et mélanger avant d’incorporer la meringue italienne. Faire foisonner de nouveau l’ensemble et incorporer le sirop d’érable réduit.

Un vrai sirop d'érable 100% Québécois. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un vrai sirop d’érable 100% Québécois. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour la crème mousseline

  • 105 g de crème liquide

Lisser la crème pâtissière. Foisonner la crème au beurre puis incorporer la crème pâtissière puis la crème fouetté.

Pour le praliné

  • 20 g de beurre
  • 40 g de chocolat
  • 100 g de praliné noisette
  • 100 g de pate de noisette
  • 100 g de gavottes
  • 20 g de noisettes grillées concassées

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélanger le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes et les noisettes grillés. Garnir le cadre de ce praliné et passer l’ensemble au congélateur recouvert de papier film.

Réalisation du praliné. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Réalisation du praliné. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Montage

Abaisser la pâte feuilletée sur quelques millimètres puis saupoudrez de 80 g de sucre semoule. La glisser dans un four à 190°C puis laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Retirer la pâte du four puis la saupoudrer de sucre glace avant de la remettre à cuire quelques minutes à 250°C. Laisser refroidir.

Découper trois rectangles dans la pâte feuilletée. Poser sur un rectangle un peu de crème mousseline puis poser le praliné. Garnir à nouveau de crème mousseline puis poser un second rectangle de pâte feuilletée. Poser uniformément de la crème mousseline sur ce second rectangle et recouvrir du troisième.

Poser le mille-feuille sur la tranche et décorer avec de la crème mousseline avec une douille à St-Honoré. Poser quelques noisettes grillées, verser du sirop d’érable et déposer la gousse de vanille utilisée plutôt. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Décoration à la douille St Honoré. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Décoration à la douille St Honoré. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le Mille Feuille vu de côté. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Le Mille Feuille vu de côté. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Pour plus d’explication, vous pouvez retrouver la recette traditionnelle du Mille-Feuille à la vanille Bourbon ici même: Mille Feuille à la vanille Bourbon.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Une autre conversation ~ Épreuve signature n°2 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

Allez on continue dans les recettes de l’émission Le Meilleur Pâtissier ? Aujourd’hui, on va parler de la recette signature de la deuxième émission portant sur les « Feuilletés ». Pour cette épreuve, le thème est très simple: faire votre feuilleté maison, qui vous ressemble.

L’idée

Bon alors un feuilleté … Je suis un grand fan de la pâte feuilletée mais bon je l’utilise essentiellement pour deux choses: les galettes des rois et les Mille-feuilles. Dans la mesure où l’épreuve créative va porter sur le Mille-feuille, pourquoi ne pas faire une galette des rois ? Mais une galette avec mes goûts, ce que j’aime le plus …

Pour moi un feuilleté cela représente un dessert où la pâte feuilletée est dominante mais contenant un appareil mettant en valeur cette pâte. Je trouve que la galette colle avec cette image. Le citron étant l’une des saveurs que j’aime le plus travailler, j’ai repris l’idée de P. Conticini de mélanger le côté acidulé du citron à travers un confit et la noisette présente dans la crème de noisette de la galette. Le citron confit vient apporter une touche subtile tout en mettant en valeur la noisette. Le nom, parle de lui-même ! C’est un joli clin d’œil à l’émission !

Bien sûr qui dit galette dit aussi fève et couronne. Donc durant le tournage on me voit gentiment préparer une petite couronne pour mettre en valeur le côté festif de ce feuilleté et s’amuser à tirer les rois avec Mercotte, Cyril et Faustine.

Petite couronne maison. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Petite couronne maison. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour la pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 250 g d’ eau
  • 5 g de sel
  • 375 g de beurre sec

 

Réaliser la détrempe rapide au coupe-pâte. Pour cela faire un puits avec la farine et incorporer l’eau et le sel au centre. Commencer à rabattre la pâte avec le coupe-pâte pour former une détrempe molle au bout de quelques minutes. Former une boulle et la mettre en croix. Incorporer au centre le beurre de tourage puis procéder alors au tourage. Tourer la pâte sur six tours puis la ranger filmer au frais pour repos.

Pour l’émission j’ai utilisé la technique express de Chef Simon pour réaliser une pâte feuilletée classique en 8 minutes top chrono. Vous pouvez trouver cette merveilleuse idée ici: Recette pâte feuilletée express de Chef Simon.

Je vous conseille quand même de préférer une pâte feuilletée inversée pour la réalisation de la galette des rois dont vous pouvez trouver la recette ici même: Recette pâte feuilletée inversée.

Pour le confit de citron

  • 50 g de zestes de citron
  • 125 g de jus de citron
  • 75 g de sucre

Blanchir 3 fois les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Faire cuire à feu moyen, les zestes blanchis, le jus de citron et le sucre pendant une trentaine de minute. Finalement, mixer la préparation encore chaude jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Pour la crème de noisette

  • 150 g de beurre
  • 150 g de noisettes
  • 20 g de fécule
  • 150 g de sucre glace
  • 3 oeufs
  • 4 cuillères à soupe de rhum
  • Le zeste d’une demi-orange

Mélanger à la maryse et sans trop travailler le beurre pommade et le sucre puis la poudre de noisette, ajouter les œufs, le rhum, le zeste et lisser le mélange.

Montage

  • Quelques citrons confits
  • Une fève
  • sirop d’érable

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre. Étaler du centre vers les bords la crème de noisette et en s’arrêtant à 1,5 cm du bord. Disposer dessus un peu de confit de citron et des suprêmes d’agrume. Placer la fève sur le crème. Mouiller les bords (ou il n’y a pas de crème) avec un peu d’eau puis recouvrir l’ensemble du second disque de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre. Chasser l’air puis appuyer sur les bords pour sceller la galette. Mettre la plaque au réfrigérateur 30 mins environ et mettre le four à préchauffer sur 210 °C.

Un peu de concentration pour le montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un peu de concentration pour le montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Après le passage au froid, badigeonner la galette de dorure puis faire un petit trou au centre de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau. Glisser la galette dans le four à 210 °C puis baisser aussitôt à 180 °C. Faire cuire 45 mins et pas moins. Dès la sortie du four déposer les tranches de citron confit puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les galettes de sirop d’érable et glissez-les de nouveau au four pour 2 à 3 minutes afin de faire sécher le sirop. Débarrasser les galettes sur une grille après cuisson et laisser refroidir.

Une autre conversation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Une autre conversation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour plus d’explication, vous pouvez retrouver la recette d’une précédente galette ici même: Galette de la Reine Titi.

 

Le Mille-feuille à la vanille Bourbon

Je ne pensais pas publier aussi rapidement une nouvelle recette mais c’est une dédicace pour Alisse qui a flashé me semble t-il sur ce mille-feuille. Alors pourquoi ne pas donner la recette et la partager ici. Cette recette ce veut à la fois très simple mais demande à la fois du temps et beaucoup de précision dans son exécution. Il suffit simplement de suivre pas à pas le déroule, de prendre son temps et de surtout éviter de faire dix choses à la fois.

Le mille-feuille est l’un de mes fetish à moi. J’essaye de le décliner aussi souvent que possible en expérimentant les goûts et les saveurs. La base est toujours la même mais les déclinaisons sont infinies à mon sens. Alors amusez-vous à vous approprier la recette, à la décliner tant que vous gardez à l’esprit que cette pâtisserie demande juste de la concentration. Ce mille feuille est composé de :

  • une pâte feuilletée inversée
  • et d’une crème chantilly, vanille bourbon.

Allez, vous êtes prêts ? A vos marques, prêt ? Pâtissez !

La pâte feuilletée inversée

La recette est à trouver -ici- (et oui, je fais mon feignant, c’est à ça que sert les archives) !

Maintenant il suffit juste d’étaler la pâte feuilletée, après préparation, sur environ 3/4 mm d’épaisseur et sur un papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre et faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant une vingtaine de minute. Je vous conseille d’apposer une grille sur votre pâte feuilletée pendant les dix premières minutes de cuisson de la pâte pour limiter tout simplement son développement.

Une fois la pâte avec une jolie couleur ambrée, sortez votre feuilletage et montez votre four à 250 °C. Pendant la montée en température, retournez votre pâte et saupoudrez la face précédemment  en dessous avec du sucre glace sur une petite épaisseur. Remettez la plaque dans le four et surtout SURVEILLEZ la caramélisation. En fonction des fours, cette étape peut aller plus ou moins vite MAIS elle reste tout de même extrêmement rapide. Alors ne faites rien d’autre en attendant et restez devant la porte de votre four jusqu’à obtenir une jolie couleur caramélisée sur le dessus de votre pâte.

Sortez et réservez à peine une à deux minutes votre pâte le temps qu’elle refroidisse légèrement. Avec un couteau scie découpez trois bandes de pâte feuilletée trois fois plus longs que large en veillant à ne pas abîmer les feuillets de votre feuilletage. Attention, cette étape doit se faire à chaud et avec un couteau scie pour limiter la « casse » ! Réservez les bandes pendant le préparation de la crème.

Feuillets de la pâte feuilletée.

Quelques points sur lesquels j’éveille votre attention :

  • Il est conseillé de réservez la pâte quelques heures au frigo entre le moment où vous l’abaissez et la cuisson afin d »éviter le phénomène de rétractation de la pâte.
  • Faites véritablement attention à l’étape de caramélisation ! Vous pouvez vite tomber dans le brûlé !!!
  • Pour avoir un découpage régulier, je vous suggère d’utiliser un patron bien rectangulaire pour guider votre couteau.
  • Et n’oubliez pas « à coeur vaillant, rien est impossible ».

La crème chantilly/mascarpone à la vanille bourbon

La recette est identique à celle trouvée -ici- (oui encore mon feignant, 😉 ).

Une fois la crème chantilly réalisée remplissez, avec les 2/3 de crème, une poche à douille avec une douille avec une douille unie n° 10. Remplissez, avec le tiers restant, une autre poche munie d’une douille à saint-honoré.

Montage

Posez une bande de feuilletage sur une surface bien plane. Réalisez des petites boules de crème comme sur le photo suivante:

Pochage de la crème.

Pochage de la crème.

Renouvelez l’opération avec une deuxième bande de feuilletage. Posez cette bande sur la première et la troisième sur la deuxième avec délicatesse. Toujours avec autant de délicatesse (imaginez que vous avez une femme entre les mains donc c’est aussi précieux qu’une pierre éponyme), pivotez le mille-feuille sur la tranche.

Mille-feuille avant l'étape décoration.

Mille-feuille avant l’étape décoration.

Avec la poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré réalisez une vague de crème et posez une gousse de vanille évidée sur le dessus. Entreposez au frais.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Variante

Il m’arrive aussi de faire ce mille-feuille avec une base de crème diplomate à la vanille. Essayez, c’est encore meilleur !!! Vous pouvez aussi cacher les extrémités avec un peu de feuillantine si vous ne voulez pas voir la crème, à vous de voir ! L’association vanille/fruit rouge est divine. Pourquoi ne pas mettre quelques fruits rouges crus entre les boules de crèmes ? Vous voyez les déclinaisons sont illimités, 😉 !