Quatre quart Vanille/Fève de Tonka

Aujourd’hui une recette simple aussi bien pour les grands que les petits. Une recette de notre enfance qui réveille les papilles, le quatre quart. Une recette simple, rapide et goûteuse et pour cela rien de mieux que de le compléter avec des goûts que l’on aime. Dans mon cas, la vanille ainsi que la fève de tonka, une alliance de chic et de choc.

Quatre Quart vanille/fève de tonka.

Quatre Quart vanille/fève de tonka.

Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

Appareil à quatre quart

  • 150 g de beurre pommade
  • 140 g de sucre en poudre
  • un sachet de sucre vanillé
  • 3 oeufs
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève de tonka (facultatif)

Préchauffez votre four à 180°C en position ventilée.

Dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, fouettez pendant une bonne minute le beurre. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé puis fouettez de nouveau afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant délicatement entre chaque ajout puis bien monter après l’ajout du dernier œuf. Ajoutez la farine et la levure tamisées, les graines de la gousse de vanille fendue ainsi que la fève de tonka rapée. Mélangez à la spatule jusqu’à avoir un mélange homogène.

Beurrez et farinez un moule à cake de 20 cm puis versez la préparation à quatre quart. Faites cuire une trentaine de minute et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si besoin, prolongez de quelques minutes. Démoulez sur une grille et attendez complet refroidissement si vous le pouvez !

Bonne dégustation !

Tarte Evidence

Allez voilà la recette d’une nouvelle création de ma part, la tarte évidence. Elle est composée de:

  • une pâte sucrée à la vanille,
  • d’un praliné feuillantine,
  • d’une crème au sirop d’érable,
  • d’une ganache montée à la vanille/tonka.
Tarte Evidence.

Tarte Evidence.

A réaliser la veille (J-1)

Pâte sucrée à la vanille

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • 1/4 de fève de tonka
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélangez le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la fève de tonka rapée, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Ganache montée à la vanille/tonka

  • 50 g de couverture blanc 30%
  • 25 g de crème fleurette entière
  • 3 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 75 g de crème fleurette froide
  • une gousse de vanille
  • 1/2 fève de tonka rapée

Chauffez la crème, le miel, la vanille et la fève de tonka rapée. Laissez infusez 30 minutes. Versez en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant bien entre chaque ajout. Ajoutez 75 g de crème bien froide. Mélangez soigneusement et réservez jusqu’au lendemain.

Le jour j

Pâte sucrée à la vanille (bis)

Abaissez la pâte sur 3 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Crémeux au sirop d’érable

  • 250 g de sirop d’érable
  • 72 g de crème liquide
  • 5 jaunes d’oeufs (soit environ 100 g)
  • 326 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille (soit environ 3 g)
  • 2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5 g)

Trempez la gélatine dans de l »eau froide. Faites cuire le sirop d’érable pour le réduire suffisamment (on doit obtenir environ 200 g de liquide après réduction). Pendant ce temps là, infusez la gousse de vanille pendant quelques minutes dans les 72 g de crème puis décuissez le sirop d’érable réduit en ajoutant la crème à la vanille. Ajoutez le reste de crème liquide. Mettez les jaunes d’œufs et faites cuire à la nappe soit 85°. Incorporez la gélatine à 70° et mixer l’ensemble. Laissez tiédir.

Praliné feuilleté noisette

  • 10 g de beurre
  • 20 g de chocolat au lait de couverture 41%
  • 100 g de praliné noisette
  • 50 g de gavottes

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes. Dans le fond de pâte sucrée, garnissez de praliné feuilleté noisette sur 3/4 mm environ. Bien tasser pour permettre d’avoir un croquant incomparable. Versez alors dessus le crémeux au sirop d’érable tiédit et mettre la tarte à reposer 30 mins au frais pour bien faire figer l’ensemble.

Ganache montée à la vanille/tonka (bis)

  • Q.S. de spéculoos concasée
  • Q.S. de fève de tonka

Montez la ganache au batteur comme pour une chantilly. Lorsque la ganache est bien montée, munissez une poche à douille d’une douille cannée n°8 et versez dedans la ganache à la vanille/tonka. Sortez la tarte du réfrigérateur et réalisez des rosaces dessus. Parsemez de brisure de biscuit spéculoos et râpez légèrement de la fève de tonka dessus. Décorez selon votre goût.

La ganache montée vanille/tonka.

La ganache montée vanille/tonka.

Cupcakes infiniment vanille

Aujourd’hui, je vous propose une recette très simple pour le goûter ou tout simplement les petits en-cas pendant que vous regardez la télé ce soir. Simple, rapide mais surtout très goûteux.

Alors ça vous dit ? Dans ces cas là, à vos marques, prêt ? Pâtissez !

Recette pour 10 à 12 cupcakes

Cupcake infiniment vanille.

Cupcake infiniment vanille.

Appareil à cupcake vanille

  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 g de beurre fondu et refroidit
  • 120 g de farine type T45
  • 1 càc d’extrait de vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique (soit 5 g)

Fouettez les oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé pendant 2 à 3 minutes pour bien blanchir l’appareil. Ajoutez le beurre fondu et refroidi ainsi que l’extrait de vanille puis mélangez de nouveau pour bien incorporer les ingrédients. Au dessus de l’appareil, tamisez la farine et la levure chimique ensemble et mélangez encore. Attention aux grumeaux.

Versez l’appareil dans des moules à cupcakes (silicones ou en papier) jusqu’au 2/3. Faites cuire 20 à 25 mins dans un four préchauffé à 180°C. Débarrassez sur une grille jusqu’à refroidissement.

Chantilly express à la vanille

  • 100 mL de crème liquide 35% de MG froide
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Fouettez la crème liquide (avec les graines de la gousse de vanille) pour la monter. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons, versez le sucre et glace et continuez de fouetter jusqu’à former la chantilly. Attention à ne pas trop fouetter au risque d’obtenir du beurre … Bien sûr vous pouvez rajouter 10 g de Mascarpone au départ pour une meilleure tenue de la chantilly.

Montage

  • poudre de vanille
  • gousse de vanille utilisée pour la chantilly

Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Formez une rosace de chantilly, saupoudrez de poudre de vanille et déposez un morceau de la gousse de vanille. Dégustez.

La rosace formant une fleur au dessus du cupcake.

La rosace formant une fleur au dessus du cupcake.

Le Mille-feuille à la vanille Bourbon

Je ne pensais pas publier aussi rapidement une nouvelle recette mais c’est une dédicace pour Alisse qui a flashé me semble t-il sur ce mille-feuille. Alors pourquoi ne pas donner la recette et la partager ici. Cette recette ce veut à la fois très simple mais demande à la fois du temps et beaucoup de précision dans son exécution. Il suffit simplement de suivre pas à pas le déroule, de prendre son temps et de surtout éviter de faire dix choses à la fois.

Le mille-feuille est l’un de mes fetish à moi. J’essaye de le décliner aussi souvent que possible en expérimentant les goûts et les saveurs. La base est toujours la même mais les déclinaisons sont infinies à mon sens. Alors amusez-vous à vous approprier la recette, à la décliner tant que vous gardez à l’esprit que cette pâtisserie demande juste de la concentration. Ce mille feuille est composé de :

  • une pâte feuilletée inversée
  • et d’une crème chantilly, vanille bourbon.

Allez, vous êtes prêts ? A vos marques, prêt ? Pâtissez !

La pâte feuilletée inversée

La recette est à trouver -ici- (et oui, je fais mon feignant, c’est à ça que sert les archives) !

Maintenant il suffit juste d’étaler la pâte feuilletée, après préparation, sur environ 3/4 mm d’épaisseur et sur un papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre et faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant une vingtaine de minute. Je vous conseille d’apposer une grille sur votre pâte feuilletée pendant les dix premières minutes de cuisson de la pâte pour limiter tout simplement son développement.

Une fois la pâte avec une jolie couleur ambrée, sortez votre feuilletage et montez votre four à 250 °C. Pendant la montée en température, retournez votre pâte et saupoudrez la face précédemment  en dessous avec du sucre glace sur une petite épaisseur. Remettez la plaque dans le four et surtout SURVEILLEZ la caramélisation. En fonction des fours, cette étape peut aller plus ou moins vite MAIS elle reste tout de même extrêmement rapide. Alors ne faites rien d’autre en attendant et restez devant la porte de votre four jusqu’à obtenir une jolie couleur caramélisée sur le dessus de votre pâte.

Sortez et réservez à peine une à deux minutes votre pâte le temps qu’elle refroidisse légèrement. Avec un couteau scie découpez trois bandes de pâte feuilletée trois fois plus longs que large en veillant à ne pas abîmer les feuillets de votre feuilletage. Attention, cette étape doit se faire à chaud et avec un couteau scie pour limiter la « casse » ! Réservez les bandes pendant le préparation de la crème.

Feuillets de la pâte feuilletée.

Quelques points sur lesquels j’éveille votre attention :

  • Il est conseillé de réservez la pâte quelques heures au frigo entre le moment où vous l’abaissez et la cuisson afin d »éviter le phénomène de rétractation de la pâte.
  • Faites véritablement attention à l’étape de caramélisation ! Vous pouvez vite tomber dans le brûlé !!!
  • Pour avoir un découpage régulier, je vous suggère d’utiliser un patron bien rectangulaire pour guider votre couteau.
  • Et n’oubliez pas « à coeur vaillant, rien est impossible ».

La crème chantilly/mascarpone à la vanille bourbon

La recette est identique à celle trouvée -ici- (oui encore mon feignant, 😉 ).

Une fois la crème chantilly réalisée remplissez, avec les 2/3 de crème, une poche à douille avec une douille avec une douille unie n° 10. Remplissez, avec le tiers restant, une autre poche munie d’une douille à saint-honoré.

Montage

Posez une bande de feuilletage sur une surface bien plane. Réalisez des petites boules de crème comme sur le photo suivante:

Pochage de la crème.

Pochage de la crème.

Renouvelez l’opération avec une deuxième bande de feuilletage. Posez cette bande sur la première et la troisième sur la deuxième avec délicatesse. Toujours avec autant de délicatesse (imaginez que vous avez une femme entre les mains donc c’est aussi précieux qu’une pierre éponyme), pivotez le mille-feuille sur la tranche.

Mille-feuille avant l'étape décoration.

Mille-feuille avant l’étape décoration.

Avec la poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré réalisez une vague de crème et posez une gousse de vanille évidée sur le dessus. Entreposez au frais.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Le Mille-Feuille à la vanille Bourbon.

Variante

Il m’arrive aussi de faire ce mille-feuille avec une base de crème diplomate à la vanille. Essayez, c’est encore meilleur !!! Vous pouvez aussi cacher les extrémités avec un peu de feuillantine si vous ne voulez pas voir la crème, à vous de voir ! L’association vanille/fruit rouge est divine. Pourquoi ne pas mettre quelques fruits rouges crus entre les boules de crèmes ? Vous voyez les déclinaisons sont illimités, 😉 !

Saint-Honoré Valentine & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Deux mois … Cela fait bientôt deux mois que je n’ai pas eu l’occasion de poster quelque chose sur mon blog.

Mais il y’a une bonne explication pour cette absence. Je ne sais pas encore si j’ai eu l’occasion de vous le dire mais durant ces trois dernières années, j’ai passé une thèse de chimie. Ces derniers mois ont été l’occasion  de rédiger mon mémoire et donc j’ai vraiment été la tête sous l’eau. Mais voilà, c’est terminé et maintenant je ressors petit à petit de cet état léthargique pour reprendre goût à la vie en communauté.  Cela tombe bien car j’ai une grande annonce à vous faire mais avant tout … Une recette !

Je suis un très grand fan des Saint Honorés et c’est toujours pour moi l’occasion d’expérimenté dans ce grand classique. Il y’a quelques jours de cela, j’ai eu l’idée d’un Saint Honoré pour l’anniversaire de mon filleul sur des goûts assez simples mais détonnant à savoir la fraise et la vanille. De là est parti mon processus créatif pour tenter d’inventer un Saint Honoré assez innovant mais pourtant classique dans sa conception. Il est donc composé de :

  • une pâte sucrée à la vanille
  • une crème légère à la fraise
  • un biscuit cuillère imbibé à la vanille
  • de petit choux garnis à la fraise
  • et d’une crème chantilly/mascarpone à la vanille.

Valentine_1

On y va pour la recette ? Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

La crème légère à la fraise

  • 350 g pulpe de fraise
  • 40 g jaunes d’œufs
  • 20 g sucre
  • 10 g poudre à crème
  • 20 g beurre
  • 30 g chocolat blanc 30%
  • 10 g beurre de cacao 

Réalisez une crème pâtissière. Faites chauffer sur feu doux la pulpe de fraise pour atteindre une température de 40 °C environ. En attendant, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre suffisamment longtemps pour que le mélange soit homogène. Incorporez la poudre à crème et mélangez de nouveau. Quand la purée de fraise est à température, versez en 1/3 sur le mélange précédent et mélangez. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise, c’est à dire à la nappe soit une température de 85 °C. Incorporez alors le beurre pommade en morceaux puis mixez l’ensemble pour parfaire l’émulsion. Quand le mélange est aux alentours de 40°C, versez sur le chocolat blanc en morceaux et le beurre de cacao, bien mélanger et mixez de nouveau quelques minutes. Réservez la crème à la fraise, deux heures minimum au réfrigérateur, dans un plat à gratin en posant un film au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Le craquelin rouge

  • 80 g de beurre
  • 100 g de vergeoise
  • 100 g de farine
  • QS de colorant rouge framboise

Mélangez les ingrédients ensembles et étalez la pâte assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des disques de 3 cm de diamètre de craquelin. Réservez au frais.

La pâte sucrée à la vanille

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais une trentaine de minute. Abaissez la pâte sur 5 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

La pâte à choux

  • 80 g de lait
  • 80 g d’eau
  • 80 g de beurre
  • 3 g de sucre en poudre
  • 2 g de sel
  • 4 g d’extrait de vanille liquide
  • 80 g de farine type 55
  • 140 g d’œufs battus

Versez dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre et la vanille liquide. Portez à ébullition. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement afin d’obtenir une pâte bien homogène, se décollant des parois. Remettez l’ensemble sur le feu une bonne minute pour dessécher la pâte. Débarrassez la panade dans un bol de robot et mettre ce dernier à faible vitesse. Incorporez petit à petit les œufs. N’hésitez pas à augmenter de temps en temps la vitesse du robot. La pâte finale doit être lisse, brillante, homogène et formée un ruban. Débarrassez-là dans une poche à douille munie d’une douille unie n° 10. Formez des choux de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Il faut compter environ une dizaine de choux. Déposez sur chaque chou un disque de craquelin et enfournez l’ensemble dans un four préchauffé à 180 °C pendant une quarantaine de minute environ. Débarrassez sur une grille.

Le sirop à la vanille

  • 100 g d’eau
  • 1 gousse de vanille et demie
  • 2 g d’extrait de vanille liquide
  • 50 g de sucre semoule

Faites un sirop en mélangeant le sucre, l’eau et la vanille fendue et grattée. Faites chauffer à ébullition et réservez l’ensemble. Lorsque le sirop est tiède, incorporez l’extrait de vanille liquide. Réservez de nouveau.

Le biscuit cuillère

  • 35 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 13 g de farine
  • 13 g de fécule de pomme de terre

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petite le sucre semoule pour bien serrer les blancs. Versez le jaune d’œuf dans les blancs montés et mélangez doucement quelques secondes le temps de bien incorporer le jaune. Incorporez la farine et la fécule tamisée dans la préparation et mélangez doucement en soulevant bien la préparation pour éviter que les blancs ne retombent. Débarrassez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et dressez un disque de 17 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Faites cuire au four pendant 6 mins environ à 230 °C. Débarrassez sur une grille et réservez.

La chantilly mascarpone à la vanille

  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 150 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide à 35%

Faites chauffer les 50 g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Versez sur la mascarpone et les 250 g de crème liquide très froide. Une fois que cela a refroidi, montez dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une chantilly souple. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré.

Montage du Saint Honoré

Garnissez les choux de crème à la fraise. Imbibez suffisamment le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille. Dans le fond de pâte sucrée, déposez une cuillère à soupe de crème à la fraise et bien étalez. Déposez sur la crème le biscuit cuillère et bien le faire adhérer à l’ensemble. Recouvrir le tout de crème à la fraise et lissez bien la surface avec une spatule. Déposez les choux garnis sur la surface de la tarte en laissant un peu d’espace entre chaque chou (deux centimètres environs). Faites des demi-lune de crème chantilly/mascarpone entre chaque chou puis déposez un peu de crème au centre de la tarte. Faites une vague de crème chantilly sur la crème au centre pour décorer la tarte. Voilà, le travail est terminé ! Laissez reposer deux bonnes heures la tarte au frais pour faire figer la crème à la fraise ainsi que la chantilly. Bonne dégustation !

Décoration du Saint Honoré

Décoration du Saint Honoré

Maintenant, le meilleur pour la fin !!! Un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bann

Et oui, l’info commence à se rependre sur le web, les réseaux sociaux, etc … J’ai eu l’occasion de poster ma candidature pour cette émission et après un long processus de sélection, j’ai eu la chance de pouvoir intégrer les dix candidats pour cette deuxième saison placée sous le signe de l’émotion ! Quelle aventure, vous pouvez me croire. Des souvenirs mémorables, un groupe unique et des rencontres merveilleuses !!!

Entre autre cette année vous allez pouvoir découvrir de nouveaux thèmes, les cakes, les biscuits, les pâtes levées avec quatre épreuves pour défendre sa place. Et vous allez voir qu’il va y’avoir des invités d’exceptions pour cette nouvelle saison.

Je vous invite donc à rejoindre ma page Facebook, mon Twitter, et bien sûr le site officiel de l’émission pour suivre cette aventure merveilleuse et bien sûr l’actualité qui va en découdre. Au fil des semaines, je ferai sur mon blog mon petit journal de l’émission avec les coulisses, les recettes et bien sûr mes impressions au fil des semaines.

A très vite sur Patiss ‘Addict et n’oubliez pas, le 28 Octobre à 20h50 sur M6 !