Le gâteau chinois

Bonjour tout le monde,

En ce Lundi matin, je vais vous proposer une recette spécialement pour les goûters ou les petit-déjeuners!  Une recette spécialement pour les petits moments sucrés à partager en famille, le chinois. Une bonne brioche avec un nuage de crème pâtissière et une garniture de votre choix. Les déclinaisons sont infinies. Un petit peu d’histoire sur ce gâteau ?

Ce gâteau est originaire d’Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « Gâteau en escargots ». En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.
Un des premiers importateurs Français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses « Schneckenkuchen ». Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait « De toutes façons pour moi c’est du Chinois », le terme Chinois serait alors resté pour le désigner.

Ici pas une recette compliquée, rien de difficile et surtout pas dans des termes incompréhensibles. Vous êtes prêt ? Alors à vos marques, prêt ? Chinoisez !

La pâte briochée

  • 20 g de sucre semoule
  • 4 g de levure sèche de boulanger
  • 220 g de farine type 65
  • 140 g de lait tiède
  • 30 g de beurre pommade
  • une pincée de sel

Dans la cuve du robot, mélangez ensemble le sucre, la farine, le sel, la levure et le lait. Attention de ne pas mettre en contact ET le sel ET la levure. Commencez à mélanger à faible vitesse pendant 5 bonnes minutes. Lorsque la pâte commence à se décoller des parois, incorporez le beurre pommade petit à petit puis laissez de nouveau pétrir pendant une dizaine de minute à vitesse moyenne. A la fin de cette étape, le beurre doit être entièrement incorporé et la pâte doit se détacher des parois du bol du rebot.

Mettez la pâte dans un récipient, couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposez deux bonnes heures à température ambiante. Si la pâte gonfle pas mal, n’hésitez pas à la dégazer un peu au bout d’une heure.

Crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 1 càc de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de Maïzena
  • 1 càs de farine

Faites chauffer le lait et le beurre. Pendant ce temps là, fouettez les jaunes avec le sucre pour bien les blanchir. Ajoutez la fécule et la farine puis mélangez de nouveau. Lorsque le lait est à ébullition, versez-en un bon tiers sur les jaunes, fouettez et reversez dans la casserole. Montez à ébullition tout en fouettant et faites cuire deux minutes. Débarrassez le crème dans un plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur (voir congélateur) dans la foulée. La crème doit refroidir assez rapidement pour permettre sa pasteurisation !

Montage du chinois

  • Q.S. de raisins macérés
  • Q.S. de pépites de chocolat

Étalez la pâte de façon à obtenir une bande de 35 cm x 45 cm. Étalez de façon uniforme la surface de la pâte avec la crème pâtissière refroidie puis parsemez de raisins macérés et de pépites de chocolat jusqu’à 5 cm du bord inférieur. Passez par dessus le rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer éléments dans la pâte. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez avec de l’eau le bord inférieur de la pâte puis roulez l’ensemble dans le sens de la longueur. Attention, il est important de ne laisser aucun espace entre la pâte et les raisins/pépites. Soudez bien l’ensemble puis mettre la pâte roulée au réfrigérateur pendant une trentaine de minute.

Coupez ensuite en 8 tranches égales et déposez-les dans un cercle beurré de 16 cm de diamètre. Les tranches ne doivent pas être serrées, le tout va gonfler à la deuxième levée. Laissez de nouveau l’ensemble lever une bonne heure à température ambiante.

Préchauffez votre four à 180 °C. Après l’étape de la deuxième levée, dorez votre chinois avec un peu de jaune d’œuf dilué dans un filet d’eau. Enfournez entre vingt et trente minutes au four pour obtenir une jolie brioche bien dorée et bien levée. Démoulez et laissez reposer avant dégustation.

Et voilà le résultat final.

Et voilà le résultat final.

Fougasse & Kouglof ~ Épreuve signature n°3 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonsoir

Allez on continue dans les recettes de l’émission Le Meilleur Pâtissier ? Aujourd’hui, on va parler de la recette signature de la troisième émission portant sur les « Pâtes Levées ». Pour cette épreuve, le thème est très simple: faire trois petits pains sucrés et trois petits pains salés.

L’idée

J’ai voulu mettre ici en avant deux pains que j’affectionne énormément. Le premier est la fougasse, spécialité du sud et qui correspond au pain salé. Il est composé d’olives, de tomates séchées et j’y ai additionné du chorizo pour donner un côté plus fort à l’ensemble.

Le deuxième pain correspond au Kouglof, spécialité alsacienne que j’aime beaucoup. Il est composé de raisins macérés et d’amandes entières. Ses deux pains seront présentés tous les deux sous leurs formes habituelles et si caractéristiques.

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour les mini-fougasses :

  • 190 g de farine
  • ¼ cuillère à café de sucre
  • ¼ cuillère à café de sel
  • paprika
  • 10 g de levure
  • 110 g d’ eau
  • 25 ml d’ huile de noix
  • tomate séchée
  • olive noire
  • 1 chorizo

Mettez une partie de la farine dans un grand saladier avec la levure, le sucre et l’eau d’eau tiède. Mélangez le tout à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine restante, le sel, l’huile, les olives, les tomates séchées et les dés de chorizo. Mélangez à nouveau à la cuillère en bois puis lorsque la pâte est bien amalgamée. La renversee sur le plan de travail fariné et la travailler quelques minutes. Séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les bouler.

Préchauffez le four à 200°. Pendant ce temps-là, déposez chaque boule sur une feuille de cuisson. Battez le jaune avec un peu d’eau et badigeonnez les pâtons. Les saupoudrer de graines puis enfournez la plaque pour 30 à 35 minutes.

Les petits pains. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les petits pains.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour les mini-Kouglof :

  • 60 g de lait
  • 30 g de crème 35%
  • 3 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 16 g de levure
  • 200 g de farine
  • 60 g de beurre
  • raisin sec
  • eau tiède
  • kirsch

Tiédir le lait aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure. Faites un puits avec la farine tamisée et incorporer la moitié des œufs. Pétrissez légèrement et ajouter le reste des œufs, les raisins macérés dans l’eau tiède et le kirsch. Pétrissez à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante. Fondre le beurre. Versez dessus le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un  torchon,  laissez monter si possible pendant 25/30 mins jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez alors quelques minutes pour avoir un appareil lisse et homogène puis séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les mettre dans les moules à kouglof. Laisser poussez une 2ème fois 30 mins et enfournez dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baissez à 180° et poursuivez la cuisson environ 20 min.

Kouglof. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Kouglof.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Recettes originales

Les recettes versions « normales » étant légèrement différentes des recettes « Mini », je vous propose ici les recettes originales de la Fougasse et du Kouglof.

Fougasse

  • 350 g de farines T55
  • 8 g de levures fraîches (ou 4 g de levure déshydratée)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel fin
  • Eau

Préparation du levain. Versez la levure dans un saladier et la délayer avec 8 cL d’eau tiède. Ajoutez 40 g de farine puis mélangez. Laissez fermenter, à couvert, pendant 12 heures (à température ambiante). Incorporez ensuite 40 g de farine de blé, 5 cL d’eau tiède. Couvrez à nouveau et reposez encore 12 heures.

Préparation de la pâte. Versez le reste de la farine dans un saladier. Creusez au centre et versez 12 cL d’eau tiède, l’huile d’olive et le sel fin. Incorporez le levain préparé précédemment puis mélangez du bout des doigts. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse, souple et homogène. Ramassez là en une grosse boule et mettre dans un saladier. Faites lever dans un endroit tiède pendant 01h30 (la pâte double de volume).

Dégazez la pâte. Abaissez la pâte en un rectangle de 3 cm d’épaisseur environ et les déposez sur du papier cuisson. Entaillez des petites lanières sur le bord de la pâte et les enlever. Couvrez d’un linge et faites lever pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 240 °C. Badigeonnez les fougasses d’eau tiède et faites les cuire pendant 35 minutes environ. Après 20 minutes de cuisson, baissez la température de votre four à 200 °C.

Note: Bien sûr, vous pouvez accompagnez votre fougasse de garnitures salées et sucrées à votre gout ! Deux choix s’offre à vous: les incorporés directement à la pâte durant le pétrissage ou parsemer votre fougasse de la garniture. Dans ce dernier cas, attention !!! La cuisson de votre four peut brûler votre garniture alors parsemer là au moment de descendre la température de votre four ! 🙂

La fougasse originale.

La fougasse originale.

Brioche feuilletée aux pralines roses

Salut les gourmand(e)s,

L’été se présente enfin … Il est temps de sortir les boisons rafraîchissantes, les pantacourts et robes, les glaces et finalement profiter de l’accalmie que nous réserve la météo. C’est aussi le moment pour faire des pâtes levées. C’est l’idéal: pas besoin de chambre de pousse, la chaleur ambiante et suffisante pour faire pousser tout et n’importe quoi. C’est dans cette optique que je suis parti cette semaine: profiter de ce temps pour préparer des pâtes feuilletées levées pour réaliser des croissants ! Mais quel est donc le rapport avec le titre de la recette ? C’est  simple et ce tient en un unique nom: Mercotte. En effet alors que je préparais ma pâte, Mercotte publie sur sa page Facebook une photo d’une brioche feuilletée aux pralines réalisée par Cédric Pernot, son pâtissier Chouchou.

La version de Cédric Pernot postée sur le profil de Mercotte.

La version de Cédric Pernot postée sur le profil de Mercotte.

Ni une, ni deux le défi était lancé: réaliser une brioche équivalente sans ne rien connaitre réellement à la recette.

Après tu mets la photo JM et je te dis ce que j’en pense ~ Mercotte

Je vous propose donc ma version qui est toute personnelle !

Pour la pâte feuilletée levée (recette issue du livre Sensation de P. Conticini)

  • 190 g de poolish (recette à venir)
  • 85 g d’eau
  • 85 g de beurre
  • 8 g de sel fin
  • 55 g de sucre semoule
  • 340 g de farine de gruau type T45
  • 15 g de levure fraîche
  • 250 g de beurre de tourage ( à défaut 250 g de beurre doux)

Dans le bol du robot, verser la poolish puis couvrir avec la farine, le sel, le sucre et les 85 g de beurre fondu ET froid. Mélanger à l’aide du crochet, à vitesse lente, pendant deux bonnes minutes. Verser alors la levure de boulanger, délayée avec l’eau froide. Poursuivre le pétrissage, à vitesse moyenne, pendant 8 bonnes minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser lever une trentaine de minute à température ambiante. La pâte doit doubler de volume durant cette étape de fermentation. Au bout des trente minutes, dégazer la pâte en la travaillant rapidement pour chassez le gaz carbonique puis lui redonner sa forme initiale de boule. Recouvrir à nouveau la pâte d’un film alimentaire et la placer une nuit au réfrigérateur.

Après cette période repos, il est venu le temps du tourage. Pour cela, abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large puis l’envelopper dans du film alimentaire pour la placer une trentaine de minute au congélateur (la pâte doit être bien froide et ferme avant le tourage). Pendant ce temps là, étaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme d’un rectangle deux fois plus long que large. Réserver le rectangle de beurre. Au bout des trente minutes de repos, poser le rectangle de beurre sur le rectangle de pâte en faisant coïncider les bords inférieurs des deux rectangles. Replier l’ensemble en superposant la pâte par tiers (pliage portefeuille) comme pour une pâte feuilletée classique (pour plus d’info, c’est par -ICI-). Abaisser de nouveau la pâte après avoir effectué un quart de nouveau et renouveler l’opération deux fois à l’identique. Vous devez à la fin avoir réalisé trois tours dit simples ou portefeuilles. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur.

Façonnage des brioches feuilletées

  • Q.S. de pralines roses (environ 100 g pour ma part)
  • Q.S. d’un sirop cuit composé d’un mélange de 50 g de sucre et 50 g d’eau

Etaler la pâte de façon à obtenir une bande de 35 cm x 45 cm. Parsemer de façon uniforme la surface de la pâte avec des brisures de pralines roses concassées jusqu’à 5 cm du bord inférieur. Passer par dessus le rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer les brisures de praline dans la pâte. A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord inférieur de la pâte sans praline puis rouler l’ensemble dans le sens de la longueur. Attention, il est important de ne laisser aucun espace entre la pâte et les pralines. Souder bien l’ensemble puis mettre la pâte roulée au réfrigérateur pendant une trentaine de minute.

Pâte avec les brisures de pralines roses.

Pâte avec les brisures de pralines roses.

Couper le rondin de pâte en troncon de 4,5 cm de longueur puis placer chacun d’entre eux dans des moules individuels de 6 ou 7 cm de diamètre et 5 cm de hauteur (typiquement des emportes pièces). Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser à température ambiante entre 1h30 et 2 heures le temps pour la pâte de lever correctement.

Les brioches dans leurs emporte pièce après façonnage et levée.

Les brioches dans leurs emporte pièce après façonnage et levée.

Faire cuire les brioches au four, chaleur tournante, à 230°C pendant 10 à 15 minutes. Il ne vous reste plus qu’à déguster !

La brioche feuilletée après cuisson.

La brioche feuilletée après cuisson (1).

Pour finir la petite histoire, je vous laisser le commentaire de Mercotte sur ma réalisation :

Pas mal du tout moi je dis ! ~ Mercotte

Le résultat final ! Alors qu'en pensez-vous ?

Le résultat final ! Alors qu’en pensez-vous ?

 

La Galette de la Reine Titi

Bonjour à tous,

Dans un premier temps, je souhaite à tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Que 2013 soit une année riche en joie, en bonheur et surtout sous le signe de la richesse aussi bien morale que pécuniaire. Après tout que souhaitez de plus en dehors de pâtisser toujours plus ?

Nous approchons de l’épiphanie et pour l’occasion, j’ai prévu bien sur de faire une galette des rois personnalisée et originale, qui change de la fameuse frangipane ! Les photos et la recette à venir bientôt sur le blog. Mais au cours de ce projet, j’ai eu l’idée de faire une galette aux goûts de ma soeur. Je vais donc proposer une recette rapide et simple de galette avant de vous offrir une recette un peu plus longue et recherchée ce week-end !

Ma soeur a imaginé une galette sur le thème du chocolat et de la noisette. Une sorte de praliné revisité aux goût du jour. J’ai tout de suite eu l’idée de partir sur une crème amande/noisette mélangé à une crème pâtissière au chocolat au lait. Le but étant de trouver les ingrédients au supermarché du coin et avec un gain de temps maximal. Voilà la recette que je propose sur ce thème.

Crème pâtissière chocolatée

  • 100 g de chocolat au lait (type dessert)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 500 mL de lait

Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la Maïzena et mélanger doucement. Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à frémissement. Verser une partie du lait chaud sur le mélange oeuf/Maïzena/sucre et mélanger. Reverser l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition. Laissez cuire 2 à 3 minutes puis mettre la crème aussitôt dans un bol. Incorporer le chocolat en morceaux et bien mélanger. Laissez refroidir à température ambiante.

Crème d’amande et noisette

  • 150 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de poudre de noisette
  • 15 g de Maïzena
  • 120 g de beurre mou
  • 2 oeufs
  • 15 g de rhum (facultatif)
  • 360 g de crème pâtissière chocolatée

Mélanger le sucre glace, la Maïzena, la poudre d’amande et la poudre de noisette. Incorporer le beurre mou et mélanger sans trop travailler. Incorporer les oeufs un à un puis le rhum et enfin la crème pâtissière froide. Lorsque le mélange est homogène, arrêtez de la travailler et la mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Remarque : il est important de ne pas trop travailler le mélange car si il est trop aéré, le crème d’amande/noisette va lever à la cuisson puis s’affaisser en déformant.

Montage

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • Crème d’amande et noisette
  • une fève
  • jaune d’oeuf pour la dorure

Sur une feuille de papier sulfurisé, dérouler un disque de pâte feuilletée. Étaler du centre vers les bords la crème d’amande et de noisette en s’arrêtant à 1,5 cm du bord. Placer la fève sur le crème. Mouiller les bords (ou il n’y a pas de crème) avec un peu d’eau puis recouvrir l’ensemble du second disque de pâte feuilletée. Chasser l’air puis appuyer sur les bords pour sceller la galette. Mettre la plaque au réfrigérateur 30 mins environ et mettre le four à préchauffer sur 230 °C.

Après le passage au froid, badigeonner la galette de jeune d’oeuf puis faire un petit trou au centre de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau. Glisser la galette dans le four à 230 °C  puis baisser aussitôt à 180 °C. Faire cuire 45 mins et pas moins. Débarrasser les galettes sur une grille après cuisson et laisser refroidir.

Remarque : le jour de la dégustation, glisser la galette dans un four préchauffé à 180 °C et cuire pendant 15 mins. Laissez-la tiédir 15 mins et déguster aussitôt.