Recette de mon pain bio

Le pain … Grand sujet de discussion et de conversation dans l’univers de la pâtisserie. On le sait indissociable de la pâtisserie mais est-ce vraiment la même chose ? A mes yeux, non … Ce sont deux disciplines proches mais aussi très différentes. Ce sont des sœurs, qui s’aiment, se côtoient mais qui ont chacune leur univers. On ne s’improvise pas boulanger quand on est pâtissier et réciproquement.

C’est peut-être pour ça que pendant longtemps je n’ai pas cherché à faire du pain, à comprendre cet art séculaire, essayant tout simplement d’en faire quand j’en avais réellement le besoin. Et puis mes quelques essais se sont toujours avoués assez insatisfaisant à mes yeux. Oui j’avais du pain mais pas avec une belle croûte, pas avec une belle mie et qui se développait mal pendant sa confection. Très longtemps je suis resté sur ce point de vue mais ça c’était avant !

Il y’a des rencontres qui vous change, qui vous font changer votre point de vue sur tel ou tel sujet. Et à force de discussion, j’ai entrevu l’art de faire du pain car oui, c’est un art. Il faut être délicat, savoir prendre son temps et « sentir » les choses. Chaque pain est unique même en appliquant la même recette. C’est un organisme vivant qui a besoin d’attention et aussi de tendresse. On pourrait croire que je parle d’une femme et je trouve que l’image est assez bonne. Les points communs sont nombreux et similaires.

Finalement lorsque j’ai compris cela (et avec l’aide de quelques conseils), j’ai fini par faire du bon pain et surtout à aimer le faire. Je veux donc vous partager une recette que j’ai mise au point. Un conseil, ne la suivez pas au gramme près car contrairement à ce que je dis d’habitude, là tout n’est qu’une histoire de feeling avec la matière. Alors sortez vos mains, votre créativité et zou, partons faire les boulangers d’un jour.

Ingrédients (pour un bon gros pain)

  • 325 g de farine T65 bio
  • 40 g de farine T80 bio
  • 20 g de sucre cassonade
  • 8 g de sel fin
  • 10 g de levure fraîche
  • 200 mL d’eau

Alors bien sûr, c’est à titre indicatif … Vous pouvez mettre plus de farine T80, de sucre, etc. Parfois je monte jusqu’à 40 g de sucre cassonade pour lui donner un petit goût sucré que j’affectionne énormément. Faites comme vous le sentez car comme j’ai l’habitude de dire, chaque pain est unique. Vous pouvez voir que je privilégie la farine bio. A mon sens c’est la meilleure et celle qui se prête le mieux à la fabrication du pain. Mais je vous rassure les farines habituelles marchent aussi. Vous trouverez facilement la T65 en magasin, la T80 ça dépend.  Si vous ne trouvez pas, ne mettez que de la farine T65. J’insiste sur le type de farine car c’est une critère essentiel pour la réussite de votre pain.

Alors là deux techniques … Soit la main soit le robot. Je préfère la main car on sent mieux la matière mais cela marche aussi très bien au robot. Donc il suffit de suivre le même déroule, et de pétrir à vitesse lente (position 2). Tout simplement !

Faire un puits avec les deux faines, le sucre et le sel. Verser en son centre les 3/4 de l’eau (soit 150 mL) puis la levure de boulanger délayée dans un peu des 200 mL d’eau de base. Avec vos petites mimimes toutes chaudes, mélanger doucement la farine avec l’eau en rabattant au fur et à mesure la farine présente sur le bord du puits. Prenez votre temps, pas de précipitation. On y va doucement mais surement pour être sûr de bien tout amalgamer. Quand le liquide devient vraiment pâteux, rabattre l’ensemble de la farine sur le centre du puits et mélanger toujours aussi calmement. Si la quantité en eau n’est pas suffisante, n’hésitez pas à en rajouter au fur et à mesure pour bien hydrater toute la farine.

Vous allez finir par vous retrouver avec une pâte, assez collante. A partir de ce moment, on commence le pétrissage. C’est une des étapes clés dans la réussite du pain. Il faut travailler suffisamment la pâte pour qu’elle se détache de vos mains et qu’elle ne soit plus collante.  C’est assez difficile d’expliquer le pétrissage à la main sans montrer directement. Mais en attendant que je réalise une jolie petite vidéo pour vous montrer, n’hésitez pas à regarder comment pétrir sur votre ami google. Finalement au bout d’une bonne dizaine de minute, vous devriez avoir une pâte bien lisse, homogène et qui ne colle plus. Elle est prête pour une première levée.

Mettez votre pâton (et oui maintenant votre pâte s’appelle un pâton à ce stade) dans un saladier recouvert d’un torchon. Laisser l’ensemble à température ambiante pendant une bonne heure et demi ou bien une quarantaine de minute au four si vous avez une fonction « levée » (ou assimilée). A l’issu de cette première étape, votre pâton doit avoir doublé de volume et être bien gonflé.

Posez votre pâte sur votre plan de travail et travaillez là rapidement pour la dégazer. Cette étape consiste à éliminer tout le gaz carbonique qui s’est formé durant la première levée. Après, il ne vous reste plus qu’à la mettre en forme (boule, baguette, etc. ) puis la mettre à levée une nouvelle fois dans les mêmes conditions que pour la première levée. Votre pâton doit, de nouveau, avoir doublé de volume et avoir une belle forme de pain. Il ne vous reste plus qu’à mettre votre signature sur le pain.

Prenez un couteau bien affûté et réaliser quelques entailles sur la surface de votre pain. C’est nécessaire pour lui assurer un développement et une pousse homogène lors de la cuisson. J’en profiterai pour réaliser cette étape en vidéo pour vous montrer ma manière de procéder. Il ne vous reste plus qu’à cuire votre pain, dernière étape importante dans sa réalisation.

Vous pouvez, si vous le désirez, saupoudrer la surface de votre pain avec un peu de farine puis lui donner un cachet très campagnard !

Pour la cuisson, préchauffer votre four à 240 °C (four très chaud donc). Il est vivement conseillé d’avoir un lèche-fritte en dessous de la grille où vous poserez votre pain. En effet, il est plus que conseillé tout juste avant d’enfourner votre pain, de jeter de l’eau dans le lèche-fritte du four pour dégazer un grand volume de vapeur pour la cuisson. C’est la présence de cette vapeur qui va être responsable d’une belle croûte à la surface du pain. Il ne vous reste plus qu’à enfourner 25 à 35 mins à 240 °C et votre pain est prêt. Vous voulez voir le résultat ?

Craquelures présentes sous le pain.

Craquelures présentes sous le pain.

Et voici le pain à la sortie du four.

Et voici le pain à la sortie du four.