Tarte citron meringuée à ma façon & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Il y’a un jour dans la vie d’un blogueur où finalement on vient à exposer plusieurs fois la recette d’un grand classique… Ce jour est arrivé !

Je ne vous réexplique pas mon amour pour les agrumes et plus particulièrement le citron. Je le travail continuellement en cherchant à l’exploiter dans presque tout: Saint-Honoré, Mille-feuille, Paris-Brest, Galette, etc … Mais il y’a un classique que j’aime plus particulièrement, la fameuse Tarte au citron. Mais pas n’importe laquelle, celle où l’on ressent l’acidulé du citron tout en gardant la rondeur d’une bonne crème. Je suis extrêmement difficile et le moindre écart ne passe pas. Je me souviens par exemple lors d’un voyage en Espagne d’avoir choisi une tarte au citron dans une pâtisserie réputée, juste pour voir. Pâte sucrée, crème d’amande, crème de citron et meringue mais … Sans saveur, trop plat, pas assez acidulé. J’ai une vision pour la tarte au citron et je ne m’en défais pas.

Mais aujourd’hui je vais vous proposer une variante de la tarte au citron déjà proposée sur cet article: http://patissaddict.com/2013/04/27/la-tarte-au-citroncitrons-confits/. Celle-ci sera composée de :

  • pâte sucrée
  • crème citron/clémentine
  • meringue italienne
  • et d’une julienne de zeste de citron confits.

On y va pour la recette ? Allez go !

 

La pâte sucrée

 

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
Mélangez le beurre moi et le sucre glace et travaillez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf entier et mélanger de nouveau. Ajoutez la farine et travaillez le moins possible pour obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et la laissez reposer au frais une trentaine de minute.
Abaissez la pâte, la cercler puis la piquer. Faites cuire à blanc 25 à 35 mins à 180 °C. Décerclez et la faire reposer sur une grille.
La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

 

Le citron confit

 

  • 1 citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 cL d’eau

A l’aide d’un économe, zestez le citron en large bande. Coupez chaque bande de zeste en julienne. Mettez l’eau puis le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez la julienne de zeste de citron et faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minute environ. Les citrons doivent devenir translucide à cette étape. Laissez égoutter sur une grille.

 

La crème au citron  et clémentine

 

  • 2 citrons jaunes
  • 10 cL de jus de citron jaunes
  • 2 cL de jus de clémentine
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre froid en morceaux

Dans une casserole, mélangez les zestes des deux citrons, le jus de citron et de clémentine, le sucre semoule et les œufs. Faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoisé, mixez alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine au citron/clémentine dans le fond de tarte. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

L'appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

L’appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

Meringue italienne

  • 60 g de blancs d’œufs (environ deux blancs)
  • 125 g de sucre
  • 5 cL d’eau

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre les œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Versez votre appareil dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8. Sortez votre tarte au citron du réfrigérateur et déposez de fine boule de meringue italienne sur toute la surface de la tarte. Prenez votre temps pour avoir un joli pochage régulier, net et précis. A défaut, versez votre meringue italienne sur votre tarte au citron et l’étaler avec une spatule en effectuant des vagues.

Une fois la meringue pochée, vous pouvez passer un coup de chalumeau dessus. Personnellement je ne le fais pas car je préfère avoir cet effet blanc nacré apporté par la meringue italienne. Parsemez la meringue de la julienne de citron confits. Reposez de nouveau au frais jusqu’à dégustation.

La tarte au citron meringuée.

La tarte au citron meringuée.

 

Maintenant, le meilleur pour la fin !!! Un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2
Et quoi de mieux qu’un petit teasing et quelques petites indiscrétions à propos de l’émission 3 diffusée ce soir à 20h50 sur M6. Le thème de ce soir sera consacrée aux pâtes levées donc: pâte à pain, brioche, savarin, etc … Attendez vous à avoir de la levure en veux-tu, en voilà, 😛 !
Un petit peu compliqué quand on sait que pour moi une bonne pâte levée doit prendre son temps pour lever et pas juste une heure et demie. Un vrai défis que je vous propose de refaire à la maison. Pour ma part j’ai voulu privilégier les saveurs que j’aime car vous allez voir une grande surprise vous attend pendant cette émission. Alors n’hésitez pas à réviser vos classiques.

Hugo Clémentine

Bonjour à tous et à toutes,

J’ai acheté il y’a de cela quelques jours un nouveau livre de pâtisserie. Et oui, encore … La collection commence vraiment à prendre de l’importance et être conséquente mais bon, quand on aime, on ne compte pas ! 🙂 Ce livre intitulé « Les 5 saisons par HUGO & VICTOR » présente 80 créations au fil des saisons de la maison éponyme. Un concept que j’affectionne énormément car elle fait la part belle aux produits de saison. Il faut arrêter avec les fraises en pleine hiver. Il faut privilégier les produits de proximité et surtout de saison. Tel est (une partie) du concept de la maison HUGO & VICTOR.

Le livre, une bible.

Le livre, une bible.

 

En achetant se livre, bien sûr je l’ai quasiment lu dans on intégralité et plus particulièrement la partie sur les fruits que l’on trouve en ce moment dans les étals de nos primeurs. Un m’a particulièrement interpellé: la clémentine. C’est un agrumes que je ne travaille quasiment jamais alors l’idée me plait bien de tester des recettes au tour de ce produit. Ça tombe bien mon primeur en possède des merveilleux venant de pas très loin. Allez ni une ni deux, j’ai décidé de me lancer dedans. J’ai sélectionné pour vous une recette composée de :

  • un biscuit madeleine citron
  • d’un mousseux à la clémentine
  • et d’une marmelade de clémentine.
Hugo Clémentine.

Hugo Clémentine.

 Allez on y va ? Alors, A vos marques ! Prêt ? Pâtissez !
Pour une dixième de pièce.

Biscuit Madeleine citron

  • 100 g de sucre semoule
  • 75 g d’oeufs
  • 30 g de lait
  • 125 g de farine T55
  • 3 g de levure chimique
  • 65 g de beurre fondu ET refroidi
  • le zeste d’un citron coupé finement

Au batteur fouettez une dizaine de minute les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange très mousseux et bien aéré. Ajoutez doucement en filet le lait et continuez de battre jusqu’à obtenir une pâte homogène. A l’aide d’une spatule, ajoutez la farine et la levure chimique préalablement tamisés puis incorporez le beurre fondu ET refroidi. Ajoutez les zestes.

Coulez sur 3 mm sur du papier cuisson et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. Laissez refroidir quelques minutes et réservez sur une grille.

Le crémeux clémentine

  • 150 g de jus de clémentine
  • 100 g de sucre semoule
  • 75 g d’œufs
  • 150 g de beurre pommade
  • 3 g de feuille de gélatine
  • les zestes de trois clémentines (bio, bien évidemment)

Dans une casserole, faites cuire à feu vif le jus de clémentine, le sucre et les œufs. Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise. Passez au chinois au dessus du beurre. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau une dizaine de minute et mixer pour rendre l’ensemble homogène. Une fois la crème bien souple, ajoutez les zestes de clémentine.

Le Mousseux clémentine

  • 350 g de crémeux clémentine
  • 2 g de feuille de gélatine
  • 225 g de crème fleurée montée

Versez le crémeux clémentine légèrement tiède sur les feuilles de gélatine préalablement ramollies une dizaine de minute dans l’eau. Incorporez la crème montée à l’aide d’une spatule et mélangez délicatement. Réservez au frais pendant une heure.

Marmelade de clémentines

  • 200 g de clémentines bio
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g de pectine
  • QS de jus de clémentine

Taillez les clémentines en petits cubes en conservant la peau. Portez à ébullition avec le jus de clémentine puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Laissez réduire sur feux doux une vingtaine de minutes puis réservez au frais. Si besoin, passez un coup de mixer pour rendre l’ensemble bien homogène.

Miroir chocolat blanc (adaptée d’une recette de Pierre Hermé)

  • 50 g de chocolat blanc
  • 15 g de sucre semoule
  • 0,5 de pectine NH
  • 30 g d’eau
  • 20 g de crème liquide
  • 2 g de colorant blanc

Faites fondre le chocolat blanc. Mélangez le sucre avec la pectine NH. Faites bouillir la crème et l’eau puis ajoutez le mélange sucre et pectine NH. Faites bouillir et versez sur le chocolat blanc fondu en trois fois. Ajoutez le colorant blanc et mixez. Utilisez aussitôt.

Montage

  • QS de suprêmes d’agrumes

NB: Pour ma part, j’ai privilégié des moules à savarin. Mais n’hésitez pas tester en moule demi-sphère ou avec ce que vous avez sous la main. 

Dans le moule déposé jusqu’à un bon tiers de la hauteur le mousseux à la clémentine. Déposez de la marmelade de clémentine par dessus puis recouvrir de nouveau de mousseux à la clémentine jusqu’à 3/4 mm du bord. Découpez dans le biscuit madeleine une forme légèrement inférieur à celle de votre moule puis déposez le biscuit par dessus le mousseux à la clémentine pour « finir » le montage. Passez au congélateur pendant trois heures minimum.

Après démoulage et avant nappage.

Après démoulage et avant nappage.

Démoulez et nappez tout de suite de glaçage blanc, bien égouttez et posez sur une assiette dessert. Déposez quelques suprêmes de clémentines et décorez selon votre goût.

Une petite vue du glaçage.

Une petite vue du glaçage.