L’Opéra

Bonjour à tous et à toutes,

Vous avez du remarquer que j’ai pris un peu de retard sur mon blog … Entre autre il manque encore quelques recettes que je n’ai pas eu le temps d’exposer ! Feignant je suis, faignant je fais. Mais je garde ces recettes sur le coude et je les rajoute à ma longue liste « Do to do list ». Enfin voilà, c’est sûr qu’avec la première diffusion du Meilleur Pâtissier, j’ai eu la tête ailleurs pendant quelques jours et après, c’était les vacances. Mais il n’est jamais trop tard pour vous proposer une recette que j’avais promis depuis quelques jours à savoir: l’Opéra. Un grand classique de la pâtisserie Française que beaucoup de monde apprécie ! Vous allez voir la recette est facile, elle demande juste du temps. Ne pensez surtout pas faire ce gâteau pour dans deux heures … Précipitation ne rime pas avec dégustation (enfin si …).

L'Opéra selon Dalloyau.

L’Opéra selon Dalloyau.

 

La recette qèue je vous donne est extraite du livre Rêves de Pâtissier par Pierre Hermé et correspond à la recette de l’Opéra selon Dalloyau, qui rappelons le est l’inventeur de l’Opéra. Allez on y va ?

Alors, A vos marques ! Prêt ? Pâtissez !

Biscuit Joconde

  • 25 g de beurre
  • 125 g d’amande en poudre
  • 145 g de sucre en poudre
  • 200 g d’œufs
  • 120 g de blancs d’œufs

Au batteur fouettez une vingtaine de minute l’amande en poudre, les œufs et 125 g de sucre en poudre. Pendant ce temps-là, faites fondre le beurre et montez les blancs d’œufs en neige avec le reste su sucre poudre. Après vingt minutes, ajoutez, à la main, les blancs d’œufs à la première masse sans faire retomber l’appareil. Ajoutez le beurre fondu et mélangez quelques secondes de plus.

Coulez sur 3 mm sur du papier cuisson et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 210 °C. Laissez refroidir quelques minutes et détaillez trois carrés de 17 par 17 cm. Réservez sur une grille.
Sirop d’imbibage au café

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de café soluble
  • QS de Kamok (facultatif)

Diluez 60 g d’eau avec le café soluble et portez à ébullition. Réservez 10 g de café dilué pour la crème au café. Portez à ébullition l’eau restante, le sucre et le café dilué restant. Laissez refroidir, ajoutez le kamok.

Crème au café

  • 25 g d’eau
  • 90 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 100 g d’œufs
  • 170 g de beurre pommade
  • 10 g de café dilué

Dans la cuve d’un batteur, commencez à battre les œufs en omelette. Pendant ce temps-là, faites chauffer le sucre, l’eau et les graines de vanille. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez-le en filet sur les œufs tout en continuant de mélanger. Continuez de fouettez jusqu’à environ 40 °C. Ajoutez le beurre pommade petit à petit puis le café dilué. Dans une poche à douille muni d’une douille unie n°10, versez la crème au beurre café et réservez.

Ganache au chocolat

  • 80 g de chocolat noir à 66 %
  • 40 g de lait
  • 10 g de crème liquide 33% de MG
  • 20 g de beurre

Faites fondre le chocolat noir. Pendant ce temps-là, chauffez le lait et la crème. Quand le mélange bout, versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez le beurre pommade et mixez l’ensemble. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°7.

Glaçage chocolat noir

  • 100 g de chocolat noir 66%
  • 50 g de beurre de cacao

Faites fondre le beurre de cacao e ajoutez sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez et réservez.

Montage

Dans un cadre 17 par 17 cm, déposez une première couche de biscuit joconde. Imbibez le généreusement de sirop au café. Déposez par-dessus de la crème au café puis lissez. Déposez un second disque de biscuit joconde et imbibez le de nouveau de sirop. Déposez par-dessus de la ganache au chocolat noir. Déposez le dernier disque de biscuit joconde, imbibez le et enfin complétez avec une nouvelle couche de crème au café. Pour finir, versez le glaçage au chocolat noir sur 3 mm environ. Gardez deux heures au réfrigérateur et décerclez l’opéra.

Il est conseillé de réaliser l’opéra la veille et de le sortir 20 à 30 mins avant la dégustation.

Les différentes strates de l'Opéra.

Les différentes strates de l’Opéra.

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Sablés diamants & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Salut les Gourmand(e)s,

Aujourd’hui une nouvelle création de me part avant de passer à encore quelques confidences sur le Meilleur Pâtissier Saison 2. Mais avant tout parlons pâtisserie. Aujourd’hui je vous propose une recette de mon cru, imaginé afin d’utiliser quelques grammes de mon kg de Grué de cacao acheté pour un autre gâteau. Je devais trouver une recette simple, rapide et me demandant pas tellement de temps étant pas mal occupé. En ce moment je suis assez porté sur le chocolat alors pourquoi ne pas continuer dans cette mouvance ? En plus le Grué de cacao, on ne peut pas l’accommoder de quinze mille façon !

Il est donc composé de :

  • un palet breton au grué de cacao
  • une mousse au caramel/chocolat noir
  • et d’un glaçage miroir au chocolat.

On y va pour la recette ? Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

Mousse Chocolat/caramel

  • 100 g de chocolat au lait 40 %
  • 2 g de gélatine en feuilles
  • 30 g de sucre semoule
  • 250 g de crème liquide 35 %
  • 2 jaunes d’œufs
  • ½ gousse de vanille

Faites fondre le chocolat au bain marie. Trempez la gélatine dans un récipient d’eau froide. Faites cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel brun et ajoutez 50 g de crème liquide pour le décuire. Versez l’ensemble sur les jaunes d’œufs battus, ajoutez les grains de vanille puis cuire comme une crème anglaise (à la nappe). Ajoutez la gélatine essorée puis laissez refroidir quelques minutes. Versez sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Mixez pour lisser et réservez.
Fouettez les 200 g de crème restants pour lui donner une texture souple et mousseuse. Ajoutez la crème montée au mélange précédent en mélangeant délicatement à la maryse. Coulez la mousse dans des moules demi-sphériques de 8 cm de diamètre. Réservez minimum trois heures au congélateur.

Glaçage miroir au chocolat

  • 12 g de gélatine en feuilles
  • 100 g d’eau
  • 170 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre de cacao
  • 90 g de crème liquide 35 %

Ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Dans une casserole mélangez tous les ingrédients et faites bouillir environ une minute. Rajoutez la gélatine et mixez l’ensemble. Réservez minimum trois heures au réfrigérateur.

Sablé breton au grué de cacao

  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de beurre
  • 120 g de farine T55
  • 4 g de levure chimique
  • 1 g de sel
  • 75 g de grué de cacao

Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre semoule. Incorporez le beurre pommade puis la farine tamisée, la levure chimique et le sel. Ajoutez le grué de cacao et mélangez. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare (ou de papier sulfurisé) et découpez des disques de 8 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Déposez les disques sur une feuille de papier sulfurisé et laissez reposer 30 minutes au frais. Enfournez à 170 °C pendant 15 minutes environ. Débarrassez sur une grille.

Montage

  • QS de grué de cacao

Démoulez les demi-sphères chocolat au lait/caramel sur une grille. Faites réchauffer le glaçage au bain marie. Lorsqu’il atteint la température de 35 °C, recouvrez les mousses entièrement de glaçage. Déposez quelques pépites de grué de cacao sur le bord des demi-sphères puis posez-les sur un palet breton. Décorez à votre convenance. Les palets diamants peuvent-être conservés au frais avant dégustation.

Palets diamants.

Palets diamants.

Maintenant, un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Je vous propose quelques images du lieu d’exception dans lequel nous avons eu l’occasion de tourner cette deuxième saison du Meilleur Pâtissier !

Le château de Groussay.

Le château de Groussay.

La petite pagode chinoise trônant sur le lac.

La petite pagode chinoise trônant sur le lac.

Mais quelle est donc cette drôle de structure.

Mais quelle est donc cette drôle de structure.

Et une petite photo du groupe avec les dix candidats de cette nouvelle saison ?

Le groupe des 10 Mousquetaires du sucré.

Le groupe des 10 Mousquetaires du sucré.