Retour en enfance ~ Épreuve Créative n°4 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

L’idée

Pour ce thème je suis tout simplement retourné en enfance. Comment ? En me rappelant de ce que j’aimais le plus durant mon enfance : manger des bonbons. J’ai donc imaginé une série de « bonbons » en macaron avec les saveurs de mon enfance. Je me souviens de la tarte tatin de maman ou de sa tarte aux pommes à la vanille. Je me souviens aussi de ce pain d’épice que j’aime toujours autant grignoter le matin. J’ai donc cherché à recréer ces saveurs dans deux macarons, ces macarons formant un bonbon géant ! Une mignardise dont on ne peut pas rester de marbre. L’enfance, c’est aussi les jouets, les copains, l’école, l’amusement… C’est donc en restant dans ce thème que j’ai voulu une décoration rappelant mon enfance !

L'heure du pochage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

L’heure du pochage.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour les coques de macarons

  • 140 g de blancs d’oeufs
  • 180 g de sucre
  • 320 g de tant pour tant (50% de poudre d’amandes et 50% de sucre glace)
  • colorant
  • 3 gousses de vanille

Faites une meringue française. Pour cela, montez les blancs d’œufs puis ajouter la moitié du sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Lorsqu’ils commencent à faire un bec d’oiseau, incorporez la deuxième moitié du sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le sucre soit entièrement incorporé.

Incorporez le tant-pour-tant à la meringue en une seule fois et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Attention, il ne faut pas trop mélanger pour que l’appareil ne soit pas trop liquide mais il doit être bien brillant et bien lisse pour former de jolies coques par la suite!

Couchez l’appareil en dôme sur un papier sulfurisé en veillant bien à les espacer les dômes pour éviter qu’ils ne se touchent. Enfourner 12 mins à 160 °C dans un four préchauffé. Laissez revenir à température ambiante et décollez les macarons.

Voilà le résultat en suivant cette recette.

Voilà le résultat en suivant cette recette.

Remarque: je reviendrai dans un futur proche en détail sur la réalisation des coques des macarons avec tout les trucs et astuces pour les réussir ! Il y’a plein de petites choses à savoir et j’ai vraiment envie d’y consacrer un billet unique pour bien expliquer les étapes importantes de sa réalisation. En attendant je vous conseille cette merveilleuse vidéo qui résume parfaitement tout ce qu’il faut faire pour réussir ses macarons :

Ganache vanille pommes caramélisées

  • 1 pomme
  • 30 g de beurre
  • 55 g de sucre
  • 6 gousses de vanille
  • 400 g de crème liquide
  • 440 g de chocolat blanc

Dans une poêle, faites revenir la pomme coupée en tranches dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit tendre puis saupoudrez de sucre glace et cuire 5 minutes pour caraméliser. Fendre les 6 gousses de vanille en 2 puis les incorporer dans la crème liquide. Portez à ébullition et laisser infuser pendant 30 minutes. Faites fondre le chocolat blanc et retirez les gousses de vanille de la crème.

Versez en 3 fois la crème sur le chocolat blanc fondu et transvasez dans un plat puis réservez au frais jusqu’à ce que la crème soit crémeuse.

Garniture au pain d’épice

  • 750 cl de lait
  • 3 bâtons de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 6 spéculoos
  • 3 g de coriandre en grains
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 75 g de farine de blé
  • 225 g de beurre pommade

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille, les spéculoos et le reste des épices. Blanchissez les œufs avec le sucre et ajoutez la farine. Mélangez, puis versez le lait bouillant. Filtrez et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l’ébullition. Versez la préparation sur une plaque munie d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Dans le robot avec le fouet, lissez la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante. Réservez.

Montage

Collez les macarons 2 par 2 avec chacun des appareils. Décorer de poudre irisé et placer dans du papier cellophane pour bonbon.

Un peu de concentration. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un peu de concentration.
©Marie ETCHEGOYEN/M6