Spiced Pumpkin Tart

Tout commence un matin avant mon travail … Comme souvent, je fais un arrêt entre le train et le métro chez Starbucks Coffee, histoire de prendre un petit café avant de commencer véritablement la journée. J’arrive, et au lieu de mon habituel Mocha Blanc, je flashe sur la nouvelle boisson automnale : le Pumpkin Spice Latte. Kesako ?

Un mélange entre le café, le lait, les épices et … le potiron ! Quelque chose de bien anglosaxon, typique d’octobre et d’Halloween. Un peu sceptique, je commande quand même … et me voilà totalement surpris par ce mélange aussi original que bon. Alors pourquoi pas en fait une tarte ? Allez, tous à vos fourneaux !

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Pâte sablée (recette de C. Michalak)

  • 90 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 1 pincée de sel

Mélanger les ingrédients ensemble. Placer dans un cercle de 20 cm de diamètre et lisser avec une spatule. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration blonde de la tarte. Réserver.

Biscuit façon pain d’épice

  • 50 g d’oeuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de miel
  • 20 g d’huile neutre
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g de beurre
  • Q.S. de mélange 4 épices

Dans la cuve du robot, mélanger ensemble les oeufs, le sucre et le miel et fouetter à haute vitesse pendant 5 mins environ jusqu’à obtenir un mélange ayant triplé de volume. Ajouter à la spatule l’huile neutre puis la farine et les épices tamisées préalablement. Incorporer enfin le beurre fondu et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation. Déposer le mélange, sur une épaisseur de 0,5 cm, au dessus de la pâte sablée. Faire cuire dans un four préchauffé à 160 °C pendant une vingtaine de minute environ. Réserver.

Confit de potiron

Je vais faire simple … J’ai suivi la recette -ici- ! Maintenant, je fais proposer une recette alternative plus en adéquation avec la recette.

  • 200 g de potiron coupé en dés
  • le jus d’1/2 citron
  • 20 g de sucre
  • 20 g de glucose
  • 2 g de pectine NH

Mixer ensemble le potiron, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse. Passer au chinois. Verser la purée obtenue, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger bien et porter à ébullition. Mixer de nouveau et laisser refroidir au frais.

Crémeux café (recette de C. Michalak)

  • 20 g de grain de café
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 70 g de crème liquide 35% de M.G.
  • 60 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 35 g de sucre cassonade
  • 3 g de café soluble type Nescafé
  • 60 g de chocolat au lait
  • 40 g de beurre

Concasser les grains de café afin d’obtenir une fine poudre. Faire bouillir la crème, le lait et le café soluble puis ajouter la poudre de café obtenue précédemment. Faire infuser 10 mins à couvert. Pendant ce temps là,  blanchir ensemble le jaune d’oeuf avec le sucre cassonade.

Passer le lait infusé au chinois puis réaliser une crème pâtissière avec. Pour cela, verser le lait chaud sur le jaune d’oeuf blanchi puis reverser le mélange dans la casserole pour le faire cuire à la nappe (i.e. 85 °C). Ajouter la gélatine essorée, le chocolat, puis le beurre et mixer l’ensemble afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Filmer la préparation au contact et réserver une nuit au frais.

Montage

  • Quelques grains de café

Déposer sur le biscuit du confit de potiron sur quelques millimètres puis étaler à la spatule coudée. Garnir une poche à douille munie d’une douille n°10 de crème au café puis déposer en spirale de la crème au-dessus du confit. Déposer quelques grains de café concassés et servir aussi-tôt.

 

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Tarte Dulcey de Leche

Pour cette nouvelle recette, je vous propose une petite création de ma part. Un mélange subtil entre les saveurs biscuités du chocolat Dulcey, le café et la noisette.

Tarte Dulcey de Leche.

Tarte Dulcey de Leche.

Sablé breton noisette

  • Sel 2 g
  • Levure chimique 8 g
  • Sucre 100 g
  • Farine 110 g
  • Beurre 100 g
  • Jaunes d’oeufs 3 pièces
  • Poudre de noisettes 5 g
  • Pâte de noisette 1 càs

Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la pâte de noisette, la levure chimique, la farine et le sel. Mélanger puis rajouter la poudre de noisette et le beurre pommade. Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Crème anglaise (Base)

  • Crème fleurette 125 g
  • Lait 125 g
  • Jaunes d’oeufs 50 g
  • Sucre semoule 25 g

Porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire à la nappe, passer au chinois.

Crémeux Dulcey

  • Crème anglaise 290 g
  • Chocolat Dulcey 167 g
  • Gélatine 2,5 g

Ajouter à la crème chaude la gélatine préalablement trempée et essorée. Incorporer en trois fois sur le chocolat puis mixer afin de parfaire l’émulsion.

Ganache montée Dulcey

  • Lait 75 g
  • Miel ou sucre invertit 10 g
  • Chocolat Dulcey 110 g
  • Crème liquide 195 g
  • Café grain Pur Arabica 22 g

Faire infuser le café en grain pendant 15 mins. Chinoiser et peser le lait infusé.
Chauffer le lait café avec le miel puis réaliser une ganache avec le chocolat en versant en trois fois. Miser pour parfaire l’émulsion puis ajouter la crème liquide FROIDE à la ganache.
Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter pour obtenir une chantilly.

Croquant Dulcey

  • Chocolat Dulcey 100 g
  • Beurre de cacao 1 g
  • Café moulu Q.S.

Tempérer le chocolat à l’aide du beurre de cacao. Etalier et lisser le chocolat sur des feuilles guitares puis saupoudrer de café moulu. Laisser cristalliser à 17°C.

Montage

Déposer dans le fond de tarte et à l’aide d’une poche à douille du crémeux. Par-dessus le crémeux, faire des rosaces de ganache montée. Décorer de brisures de chocolat Dulcey et éventuellement de crêpes dentelles.

Lien PDF vers la fiche techniqueFichetechnique_TarteDulcey

 

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L’Opéra

Bonjour à tous et à toutes,

Vous avez du remarquer que j’ai pris un peu de retard sur mon blog … Entre autre il manque encore quelques recettes que je n’ai pas eu le temps d’exposer ! Feignant je suis, faignant je fais. Mais je garde ces recettes sur le coude et je les rajoute à ma longue liste « Do to do list ». Enfin voilà, c’est sûr qu’avec la première diffusion du Meilleur Pâtissier, j’ai eu la tête ailleurs pendant quelques jours et après, c’était les vacances. Mais il n’est jamais trop tard pour vous proposer une recette que j’avais promis depuis quelques jours à savoir: l’Opéra. Un grand classique de la pâtisserie Française que beaucoup de monde apprécie ! Vous allez voir la recette est facile, elle demande juste du temps. Ne pensez surtout pas faire ce gâteau pour dans deux heures … Précipitation ne rime pas avec dégustation (enfin si …).

L'Opéra selon Dalloyau.

L’Opéra selon Dalloyau.

 

La recette qèue je vous donne est extraite du livre Rêves de Pâtissier par Pierre Hermé et correspond à la recette de l’Opéra selon Dalloyau, qui rappelons le est l’inventeur de l’Opéra. Allez on y va ?

Alors, A vos marques ! Prêt ? Pâtissez !

Biscuit Joconde

  • 25 g de beurre
  • 125 g d’amande en poudre
  • 145 g de sucre en poudre
  • 200 g d’œufs
  • 120 g de blancs d’œufs

Au batteur fouettez une vingtaine de minute l’amande en poudre, les œufs et 125 g de sucre en poudre. Pendant ce temps-là, faites fondre le beurre et montez les blancs d’œufs en neige avec le reste su sucre poudre. Après vingt minutes, ajoutez, à la main, les blancs d’œufs à la première masse sans faire retomber l’appareil. Ajoutez le beurre fondu et mélangez quelques secondes de plus.

Coulez sur 3 mm sur du papier cuisson et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 210 °C. Laissez refroidir quelques minutes et détaillez trois carrés de 17 par 17 cm. Réservez sur une grille.
Sirop d’imbibage au café

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de café soluble
  • QS de Kamok (facultatif)

Diluez 60 g d’eau avec le café soluble et portez à ébullition. Réservez 10 g de café dilué pour la crème au café. Portez à ébullition l’eau restante, le sucre et le café dilué restant. Laissez refroidir, ajoutez le kamok.

Crème au café

  • 25 g d’eau
  • 90 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 100 g d’œufs
  • 170 g de beurre pommade
  • 10 g de café dilué

Dans la cuve d’un batteur, commencez à battre les œufs en omelette. Pendant ce temps-là, faites chauffer le sucre, l’eau et les graines de vanille. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez-le en filet sur les œufs tout en continuant de mélanger. Continuez de fouettez jusqu’à environ 40 °C. Ajoutez le beurre pommade petit à petit puis le café dilué. Dans une poche à douille muni d’une douille unie n°10, versez la crème au beurre café et réservez.

Ganache au chocolat

  • 80 g de chocolat noir à 66 %
  • 40 g de lait
  • 10 g de crème liquide 33% de MG
  • 20 g de beurre

Faites fondre le chocolat noir. Pendant ce temps-là, chauffez le lait et la crème. Quand le mélange bout, versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez le beurre pommade et mixez l’ensemble. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°7.

Glaçage chocolat noir

  • 100 g de chocolat noir 66%
  • 50 g de beurre de cacao

Faites fondre le beurre de cacao e ajoutez sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez et réservez.

Montage

Dans un cadre 17 par 17 cm, déposez une première couche de biscuit joconde. Imbibez le généreusement de sirop au café. Déposez par-dessus de la crème au café puis lissez. Déposez un second disque de biscuit joconde et imbibez le de nouveau de sirop. Déposez par-dessus de la ganache au chocolat noir. Déposez le dernier disque de biscuit joconde, imbibez le et enfin complétez avec une nouvelle couche de crème au café. Pour finir, versez le glaçage au chocolat noir sur 3 mm environ. Gardez deux heures au réfrigérateur et décerclez l’opéra.

Il est conseillé de réaliser l’opéra la veille et de le sortir 20 à 30 mins avant la dégustation.

Les différentes strates de l'Opéra.

Les différentes strates de l’Opéra.