Tarte Dulcey de Leche

Pour cette nouvelle recette, je vous propose une petite création de ma part. Un mélange subtil entre les saveurs biscuités du chocolat Dulcey, le café et la noisette.

Tarte Dulcey de Leche.

Tarte Dulcey de Leche.

Sablé breton noisette

  • Sel 2 g
  • Levure chimique 8 g
  • Sucre 100 g
  • Farine 110 g
  • Beurre 100 g
  • Jaunes d’oeufs 3 pièces
  • Poudre de noisettes 5 g
  • Pâte de noisette 1 càs

Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la pâte de noisette, la levure chimique, la farine et le sel. Mélanger puis rajouter la poudre de noisette et le beurre pommade. Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Crème anglaise (Base)

  • Crème fleurette 125 g
  • Lait 125 g
  • Jaunes d’oeufs 50 g
  • Sucre semoule 25 g

Porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire à la nappe, passer au chinois.

Crémeux Dulcey

  • Crème anglaise 290 g
  • Chocolat Dulcey 167 g
  • Gélatine 2,5 g

Ajouter à la crème chaude la gélatine préalablement trempée et essorée. Incorporer en trois fois sur le chocolat puis mixer afin de parfaire l’émulsion.

Ganache montée Dulcey

  • Lait 75 g
  • Miel ou sucre invertit 10 g
  • Chocolat Dulcey 110 g
  • Crème liquide 195 g
  • Café grain Pur Arabica 22 g

Faire infuser le café en grain pendant 15 mins. Chinoiser et peser le lait infusé.
Chauffer le lait café avec le miel puis réaliser une ganache avec le chocolat en versant en trois fois. Miser pour parfaire l’émulsion puis ajouter la crème liquide FROIDE à la ganache.
Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter pour obtenir une chantilly.

Croquant Dulcey

  • Chocolat Dulcey 100 g
  • Beurre de cacao 1 g
  • Café moulu Q.S.

Tempérer le chocolat à l’aide du beurre de cacao. Etalier et lisser le chocolat sur des feuilles guitares puis saupoudrer de café moulu. Laisser cristalliser à 17°C.

Montage

Déposer dans le fond de tarte et à l’aide d’une poche à douille du crémeux. Par-dessus le crémeux, faire des rosaces de ganache montée. Décorer de brisures de chocolat Dulcey et éventuellement de crêpes dentelles.

Lien PDF vers la fiche techniqueFichetechnique_TarteDulcey

 

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