Danse de Vienne ~ Épreuve signature n°4 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

La voici, la voilà, la recette de l’épreuve signature de la quatrième émission sur les biscuits. Si vous aimez le chocolat continuez, sinon je vous conseille de passer votre chemin !

L’idée

Un biscuit … Le choix est vaste mais j’ai quand même trouvé très rapidement la recette qui allait le mieux me représenter. Je ne suis pas un grand fan de chocolat mais je me souviens de mon enfance où ma grand-mère achetait des biscuits viennois au chocolat. J’ai donc voulu reprendre cette idée et la réinventer à ma sauce. Pour cela j’aime énormément le contraste du chocolat noir et la douceur d’un caramel salé. J’ai donc trouvé cette idée de faire un biscuit viennois avec une crème caramel renfermant à l’intérieur des éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Le nom fait évidemment référence à la douceur de ca gâteau venant d’une ville ou la danse du même nom est aussi célèbre.

Biscuits viennois.

Biscuits viennois.

La recette

Ganache chocolat noir au caramel

  • 250 g de chocolat 64%
  • 125 g de chocolat 40%
  • 110 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 250 g de crème

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole et laissez caraméliser. Ajoutez le beurre puis ajoutez petit à petit la crème tiède et le sel. Versez sur les chocolats hachés en mélangeant régulièrement puis ajoutez le beurre. Réservez au frais.

Pâte sablée viennois

  • 250 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 255 g de farine T45
  • 40 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de cacao

Mélangez le beurre pommade à l’aide d’un fouet. Versez dessus le sel et la farine en mélangeant doucement puis versez le blanc d’œuf en deux fois. Ajoutez la moitié su sucre glace et la moitié du cacao tamisé. Mélangez délicatement et recommencez cette opération en remuant doucement avec une spatule en bois. Arrêtez dès que la pâte est lisse.

Mettez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Pochez les rosaces sur une feuille de papier cuisson. Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Après montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Après montage.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Éclats de chocolat noir à la fleur de sel

  • 100 g de chocolat
  • 2 g de fleur de sel

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez à la fleur de sel écrasée. Versez le chocolat sur une feuille Rhodoïd puis étalez finement. Recouvrir d’une seconde feuille et gardez au réfrigérateur.

Montage et finition

Collez deux à deux les biscuits avec la ganache au beurre salé en mettant au centre quelques éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Servir.

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6