Paris-Menton

Le Pairs-Brest, un dessert incontournable de la pâtisserie Française qui tient son nom de la fameuse course cycliste. Un gâteau crée par un pâtissier Yvelinois mélangeant pâte à choux, crème au beurre praliné et amandes éfilées. Ce grand classique a même été l’objet d’un dossier spécial dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie.

Allez je l’avoue, c’est une de mes pâtisseries préférée … Mais j’avais envie de le revisiter avec des saveurs plus acidulées et plus proche de ce que j’aime en matière de goût. Une feuille blanche et un crayon plus tard et l’idée était lancée, ça sera un Paris-Brest au citron. J’ai goûté l’année dernière le fameux Chou Infiniment Citron de P. Hermé qui est juste sublimissime alors ni une, ni deux, j’ai adapté sa recette pour créer se Paris-Brest un peu particulier.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

A réaliser la veille

Crème citron

  • Le zeste de deux citrons non traités
  • 110 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs
  • 80 g de jus de citron fraîchement pressé
  • 150 g de beurre doux pommade

Versez le sucre dans un saladier ainsi que les zestes de citron finement râpés. Sablez (i.e. frottez) le mélange avec vos mains jusqu’à ce que le mélange soit humide et très  granuleux. Dans une casserole, versez le jus de citron , les œufs ainsi que le sucre/citron et faites cuire jusqu’à une température de 84°C (cuisson à la nappe). Laissez tiédir la crème jusqu’à une température de 60°C puis ajoutez le beurre pommade en morceaux, bien mélanger et émulsionnez l’ensemble au mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse. Débarrassez dans une jatte, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Citrons confits maison

  • 1 citron jaune non traité
  • 100 g d’eau minérale
  • 50 g de sucre en poudre

Pelez à vif les citron et détailler la peau en cubes. Plongez les morceaux 2 minutes  dans de l’eau bouillante pour éliminer l’amertume. Renouvelez l’opérateur deux fois. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis rajoutez les dès de citrons. Laissez mijoter entre 10 et 20 minutes puis retirez du feu. Faites macérer l’ensemble jusqu’au lendemain.

Sablés diamants citron

  • 100 g de beurre demi-sel pommade
  • 35 g de beurre doux pommade
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 45 g de sucre glace
  • Le zeste finement rappé d’un citron non traité
  • 180 g de farine type T45
  • 25 g de fécule de pomme de terre

Dans une saladier, fouettez ensemble les deux beurres pommades avec le sucre glace pour bien le crémer. Ajoutez la fleur de sel, le zeste de citron ainsi que la farine et la fécule préalablement tamisés. Mélangez à la spatule rapidement pour obtenir un mélange homogène. Filmez au contact et réservez l’ensemble au frais jusqu’au lendemain.

Craquelin

  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 55 g de beurre doux pommade
  • Q.S. de colorant poudre jaune

Dans une jatte, crémez (i.e. fouettez) ensemble le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez le colorant poudre ainsi que la farine. Mélangez à la spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis étalez finement l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisés. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour J

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel fin
  • 7 g de sucre
  • 150 g de farine T80
  • 250 g d’œufs battus ensemble et séparément.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine semi-complète. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte (panade). Desséchez la panade sur feux doux une à deux minute puis la débarrasser dans le bol du robot. Avec la feuille, travaillez à vitesse moyenne la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez une couronne de 8 choux de 5 cm de diamètre environ. Déposez sur chaque jour un disque de craquelin de 3/4 cm de diamètre préalablement découpé. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez la couronne de choux.

Pochage de la  pâte à choux.

Pochage de la pâte à choux.

Cuisson des sablés diamants

Préchauffez votre four à 170°C. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis la déposer sur une feuille de papier cuisson. Enfournez l’ensemble pendant 25 à 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Directement à la sortie du four, détaillez des carrés de 5 mm de côté dans la pâte et les réserver.

Crème allégée au citron

Préalablement à la réalisation de la crème allégée au citron, coulez dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre la crème de citron réalisée la veille. Mettez au congélateur pour bien figer l’ensemble.

  • 1 feuille de gélatine de 2 g
  • 375 g de crème liquide
  • 250 g de crème citron

Faites ramollir la gélatine une vingtaine de minute dans un grand volume d’eau. Montez la crème liquide en chantilly en veillant qu’elle reste mousseuse (i.e. pas trop la monter). Faites fondre la gélatine essorée au micro-onde et incorporez la à la crème de citron. Ajouter le mélange crème de citron/gélatine à la crème montée mouseuse en deux fois. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille n°10.

Montage

Fendez la couronne de choux au trois quart de la hauteur. Déposez dans le fond de chaque choux un peu de crème allégée au citron puis une demi-sphère de crème de citron. Au tour de la demi-sphère, placez quelques dès de citron confits ainsi que des dès de suprême de citron. Faites recouvrir la demi-sphère avec de la crème allégée au citron cacher la crème de citron ainsi que les citrons crus/confits. Placez au dessus de la crème quelques cubes de sablés diamants et recouvrir l’ensemble avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace et décorez de quelques citrons confits.

Le Paris-Menton.

Le Paris-Menton.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

 

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2 réflexions sur “Paris-Menton

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