Le Sachertorte

Bonjour les Gourmand(e)s,

Aujourd’hui nous allons parler classique avec une recette d’un des gâteaux au chocolat les plus connus au monde, le Sachertorte. Gné ? Sacher quoi ? Oui, petit néophyte, nous allons parler histoire car une fois n’est pas coutume ce gâteau a une grande histoire derrière lui. N’étant pas un grand compteur, je vais paraphraser un grand ami à moi pour vous la raconter, Monsieur Wikipédia.

La Sachertorte est un gâteau au chocolat (Torte signifie tarte ou tourte en allemand), mis au point et confectionné par Franz Sacher en 1832 pour le prince Klemens Wenzel von Metternich. Franz Sacher était alors un jeune apprenti de 16 ans, qui remplaçait pour l’occasion son chef-pâtissier, alité. Elle est de nos jours la spécialité de l’Hôtel Sacher de Vienne et, dans une version concurrente, celle du chocolatier Demel.
Le gâteau de l’Hôtel Sacher, cuit dans un moule rond, est constitué de deux couches de pâte à génoise au chocolat aérée, d’une fine couche de confiture d’abricots au milieu et d’un glaçage de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crème chantilly.

Etant donné que l’on trouve deux écoles pour ce gâteau, j’ai décider de suivre la recette d’une toute autre école pour ne pas froisser ni l’Hotel Sacher ni le chocolatier Demel. Pour cela, j’ai trouvé une recette dans un de mes vieux grimoires (alias l’Encyclopédie du Chocolat) et qui correspond à la perfection à cette vision que j’ai du Sachertorte. Car oui, je n’aime pas de base les gâteaux au chocolat. Mais ce n’est pas parce qu’on n’aime qu’on ne peut pas faire ! N »est-ce pas ? Alors sortez vos crayons, vos maryses et votre tablier car ça va chocolater !

Étapes à préparer la veille (J-1)

Première étape : réalisation d’une pâte d’amande

  • 40 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 20 g de sirop de glucose
  • 90 g d’eau
  • 180 g de sucre semoule
  • 375 g d’amande entière émondées
Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte d'amande.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte d’amande.

Alors là, rien de plus simple. Vous versez tout sauf les amandes dans une casserole et vous emmener l’ensemble à ébullition. Pendant ce temps là, vous commencez à mixer les amandes dans un mixeur et lorsque le mélange bout, vous l’ajoutez aux amandes. Il suffit alors de laisser le mixeur faire son boulot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Le tour est joué. Si vous trouvez la pâte un peu collante vous pouvez la saupoudrer de sucre glace le temps de la manipuler. Cette pâte d’amande se conserve deux mois au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Deuxième étape: le biscuit sacher

  • 200 g de pâte d’amande (ci-dessus)
  • 135 g de sucre semoule
  • 5 jaunes d’œufs
  • 1 œuf
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de chocolat noir à 70%
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre non sucré

Faire ramollir la pâte d’amande une dizaine de seconde au micro-onde. Ajouter alors 70 g de sucre puis incorporer les jaunes d’œufs et l’œuf entier un à un. Monter les blancs d’œuf en neige avec les 65 g de sucre restant.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs en neige. Ajouter au chocolat le mélange à base de pâte d’amande puis incorporer délicatement la farine et la poudre de cacao tamisée. Terminer en rajoutant le reste des blancs d’œufs montés. Verser l’appareil sur une hauteur de 5 mm environs sur des plaques recouvertes de feuilles de papier sulfurisé. Enfourner une dizaine de minute dans un four préchauffé à 180°C.

Le biscuit Sacher après cuisson.

Le biscuit Sacher après cuisson.

Troisième étape: Réalisation de la ganache au chocolat noir

  • 150 g de chocolat noir à 70%
  • 235 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 50 g de beurre

Dans une casserole mettre à chauffer la crème avec le sucre inverti. Pendant ce temps-là, faire fondre au bain-marie le chocolat noir haché. Verser alors la crème en trois fois sur le chocolat en émulsionnant bien l’ensemble avant l’ajout de crème. La ganache doit prendre au fur et à mesure de la consistance et de la brillance. Lorsque la ganache est à 40°C, ajouter le beurre coupé en morceaux puis passer l’ensemble au mixeur.

La ganache au chocolat noir.

La ganache au chocolat noir.

Quatrième étape: le montage

  • Les plaques de biscuit sacher
  • la ganache au chocolat
  • un pot de confiture d’abricot

Dans un cadre 17×17 cm chemisé de Rhodoïd, disposer un premier biscuit sacher pré-découpé à la taille du cadre. Napper le dessus de confiture d’abricot à raison d’environ 70 g. Garnir ensuite de ganache à raison de 100 g environ. Déposer par dessus un deuxième biscuit sacher et tapisser de nouveau de confiture d’abricot puis de ganache au chocolat noir. Terminer le montage par un dernier biscuit sacher et par une dernière couche de ganache. Lisser à la spatule de façon à avoir une surface plane. Réserver une nuit minimum au congélateur.

Un aperçu des différentes couches composant le Sachertorte après une nuit au congélateur.

Un aperçu des différentes couches composant le Sachertorte après une nuit au congélateur.

Cinquième étape: le glacage brillantissime

  • 12 g de gélatine en feuille (soit 6 feuilles « standards »)
  • 100 g d’eau
  • 170 g de sucre semoule
  • 75 g de cacao en poudre non sucré
  • 90 g de crème liquide entière

La encore rien de bien compliqué. Faire ramollir la gélatine une vingtaine de minute dans l’eau très froide. Dans une casserole, incorporez les ingrédients restants et faire bouillir environ 1 minute. Ajouter la gélatine essorée et réserver une nuit une réfrigérateur.

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