Fougasse & Kouglof ~ Épreuve signature n°3 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonsoir

Allez on continue dans les recettes de l’émission Le Meilleur Pâtissier ? Aujourd’hui, on va parler de la recette signature de la troisième émission portant sur les « Pâtes Levées ». Pour cette épreuve, le thème est très simple: faire trois petits pains sucrés et trois petits pains salés.

L’idée

J’ai voulu mettre ici en avant deux pains que j’affectionne énormément. Le premier est la fougasse, spécialité du sud et qui correspond au pain salé. Il est composé d’olives, de tomates séchées et j’y ai additionné du chorizo pour donner un côté plus fort à l’ensemble.

Le deuxième pain correspond au Kouglof, spécialité alsacienne que j’aime beaucoup. Il est composé de raisins macérés et d’amandes entières. Ses deux pains seront présentés tous les deux sous leurs formes habituelles et si caractéristiques.

©Marie ETCHEGOYEN/M6

©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour les mini-fougasses :

  • 190 g de farine
  • ¼ cuillère à café de sucre
  • ¼ cuillère à café de sel
  • paprika
  • 10 g de levure
  • 110 g d’ eau
  • 25 ml d’ huile de noix
  • tomate séchée
  • olive noire
  • 1 chorizo

Mettez une partie de la farine dans un grand saladier avec la levure, le sucre et l’eau d’eau tiède. Mélangez le tout à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine restante, le sel, l’huile, les olives, les tomates séchées et les dés de chorizo. Mélangez à nouveau à la cuillère en bois puis lorsque la pâte est bien amalgamée. La renversee sur le plan de travail fariné et la travailler quelques minutes. Séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les bouler.

Préchauffez le four à 200°. Pendant ce temps-là, déposez chaque boule sur une feuille de cuisson. Battez le jaune avec un peu d’eau et badigeonnez les pâtons. Les saupoudrer de graines puis enfournez la plaque pour 30 à 35 minutes.

Les petits pains. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Les petits pains.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour les mini-Kouglof :

  • 60 g de lait
  • 30 g de crème 35%
  • 3 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 16 g de levure
  • 200 g de farine
  • 60 g de beurre
  • raisin sec
  • eau tiède
  • kirsch

Tiédir le lait aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure. Faites un puits avec la farine tamisée et incorporer la moitié des œufs. Pétrissez légèrement et ajouter le reste des œufs, les raisins macérés dans l’eau tiède et le kirsch. Pétrissez à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante. Fondre le beurre. Versez dessus le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un  torchon,  laissez monter si possible pendant 25/30 mins jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez alors quelques minutes pour avoir un appareil lisse et homogène puis séparez la pâte en plusieurs pâtons puis les mettre dans les moules à kouglof. Laisser poussez une 2ème fois 30 mins et enfournez dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baissez à 180° et poursuivez la cuisson environ 20 min.

Kouglof. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Kouglof.
©Marie ETCHEGOYEN/M6

Recettes originales

Les recettes versions « normales » étant légèrement différentes des recettes « Mini », je vous propose ici les recettes originales de la Fougasse et du Kouglof.

Fougasse

  • 350 g de farines T55
  • 8 g de levures fraîches (ou 4 g de levure déshydratée)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel fin
  • Eau

Préparation du levain. Versez la levure dans un saladier et la délayer avec 8 cL d’eau tiède. Ajoutez 40 g de farine puis mélangez. Laissez fermenter, à couvert, pendant 12 heures (à température ambiante). Incorporez ensuite 40 g de farine de blé, 5 cL d’eau tiède. Couvrez à nouveau et reposez encore 12 heures.

Préparation de la pâte. Versez le reste de la farine dans un saladier. Creusez au centre et versez 12 cL d’eau tiède, l’huile d’olive et le sel fin. Incorporez le levain préparé précédemment puis mélangez du bout des doigts. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse, souple et homogène. Ramassez là en une grosse boule et mettre dans un saladier. Faites lever dans un endroit tiède pendant 01h30 (la pâte double de volume).

Dégazez la pâte. Abaissez la pâte en un rectangle de 3 cm d’épaisseur environ et les déposez sur du papier cuisson. Entaillez des petites lanières sur le bord de la pâte et les enlever. Couvrez d’un linge et faites lever pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 240 °C. Badigeonnez les fougasses d’eau tiède et faites les cuire pendant 35 minutes environ. Après 20 minutes de cuisson, baissez la température de votre four à 200 °C.

Note: Bien sûr, vous pouvez accompagnez votre fougasse de garnitures salées et sucrées à votre gout ! Deux choix s’offre à vous: les incorporés directement à la pâte durant le pétrissage ou parsemer votre fougasse de la garniture. Dans ce dernier cas, attention !!! La cuisson de votre four peut brûler votre garniture alors parsemer là au moment de descendre la température de votre four ! 🙂

La fougasse originale.

La fougasse originale.

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