Une autre conversation ~ Épreuve signature n°2 Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Bonjour, bonjour,

Allez on continue dans les recettes de l’émission Le Meilleur Pâtissier ? Aujourd’hui, on va parler de la recette signature de la deuxième émission portant sur les « Feuilletés ». Pour cette épreuve, le thème est très simple: faire votre feuilleté maison, qui vous ressemble.

L’idée

Bon alors un feuilleté … Je suis un grand fan de la pâte feuilletée mais bon je l’utilise essentiellement pour deux choses: les galettes des rois et les Mille-feuilles. Dans la mesure où l’épreuve créative va porter sur le Mille-feuille, pourquoi ne pas faire une galette des rois ? Mais une galette avec mes goûts, ce que j’aime le plus …

Pour moi un feuilleté cela représente un dessert où la pâte feuilletée est dominante mais contenant un appareil mettant en valeur cette pâte. Je trouve que la galette colle avec cette image. Le citron étant l’une des saveurs que j’aime le plus travailler, j’ai repris l’idée de P. Conticini de mélanger le côté acidulé du citron à travers un confit et la noisette présente dans la crème de noisette de la galette. Le citron confit vient apporter une touche subtile tout en mettant en valeur la noisette. Le nom, parle de lui-même ! C’est un joli clin d’œil à l’émission !

Bien sûr qui dit galette dit aussi fève et couronne. Donc durant le tournage on me voit gentiment préparer une petite couronne pour mettre en valeur le côté festif de ce feuilleté et s’amuser à tirer les rois avec Mercotte, Cyril et Faustine.

Petite couronne maison. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Petite couronne maison. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

La recette

Pour la pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 250 g d’ eau
  • 5 g de sel
  • 375 g de beurre sec

 

Réaliser la détrempe rapide au coupe-pâte. Pour cela faire un puits avec la farine et incorporer l’eau et le sel au centre. Commencer à rabattre la pâte avec le coupe-pâte pour former une détrempe molle au bout de quelques minutes. Former une boulle et la mettre en croix. Incorporer au centre le beurre de tourage puis procéder alors au tourage. Tourer la pâte sur six tours puis la ranger filmer au frais pour repos.

Pour l’émission j’ai utilisé la technique express de Chef Simon pour réaliser une pâte feuilletée classique en 8 minutes top chrono. Vous pouvez trouver cette merveilleuse idée ici: Recette pâte feuilletée express de Chef Simon.

Je vous conseille quand même de préférer une pâte feuilletée inversée pour la réalisation de la galette des rois dont vous pouvez trouver la recette ici même: Recette pâte feuilletée inversée.

Pour le confit de citron

  • 50 g de zestes de citron
  • 125 g de jus de citron
  • 75 g de sucre

Blanchir 3 fois les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Faire cuire à feu moyen, les zestes blanchis, le jus de citron et le sucre pendant une trentaine de minute. Finalement, mixer la préparation encore chaude jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Pour la crème de noisette

  • 150 g de beurre
  • 150 g de noisettes
  • 20 g de fécule
  • 150 g de sucre glace
  • 3 oeufs
  • 4 cuillères à soupe de rhum
  • Le zeste d’une demi-orange

Mélanger à la maryse et sans trop travailler le beurre pommade et le sucre puis la poudre de noisette, ajouter les œufs, le rhum, le zeste et lisser le mélange.

Montage

  • Quelques citrons confits
  • Une fève
  • sirop d’érable

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre. Étaler du centre vers les bords la crème de noisette et en s’arrêtant à 1,5 cm du bord. Disposer dessus un peu de confit de citron et des suprêmes d’agrume. Placer la fève sur le crème. Mouiller les bords (ou il n’y a pas de crème) avec un peu d’eau puis recouvrir l’ensemble du second disque de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre. Chasser l’air puis appuyer sur les bords pour sceller la galette. Mettre la plaque au réfrigérateur 30 mins environ et mettre le four à préchauffer sur 210 °C.

Un peu de concentration pour le montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Un peu de concentration pour le montage. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Après le passage au froid, badigeonner la galette de dorure puis faire un petit trou au centre de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau. Glisser la galette dans le four à 210 °C puis baisser aussitôt à 180 °C. Faire cuire 45 mins et pas moins. Dès la sortie du four déposer les tranches de citron confit puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les galettes de sirop d’érable et glissez-les de nouveau au four pour 2 à 3 minutes afin de faire sécher le sirop. Débarrasser les galettes sur une grille après cuisson et laisser refroidir.

Une autre conversation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Une autre conversation. ©Marie ETCHEGOYEN/M6

Pour plus d’explication, vous pouvez retrouver la recette d’une précédente galette ici même: Galette de la Reine Titi.

 

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