Saint-Honoré Valentine & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Deux mois … Cela fait bientôt deux mois que je n’ai pas eu l’occasion de poster quelque chose sur mon blog.

Mais il y’a une bonne explication pour cette absence. Je ne sais pas encore si j’ai eu l’occasion de vous le dire mais durant ces trois dernières années, j’ai passé une thèse de chimie. Ces derniers mois ont été l’occasion  de rédiger mon mémoire et donc j’ai vraiment été la tête sous l’eau. Mais voilà, c’est terminé et maintenant je ressors petit à petit de cet état léthargique pour reprendre goût à la vie en communauté.  Cela tombe bien car j’ai une grande annonce à vous faire mais avant tout … Une recette !

Je suis un très grand fan des Saint Honorés et c’est toujours pour moi l’occasion d’expérimenté dans ce grand classique. Il y’a quelques jours de cela, j’ai eu l’idée d’un Saint Honoré pour l’anniversaire de mon filleul sur des goûts assez simples mais détonnant à savoir la fraise et la vanille. De là est parti mon processus créatif pour tenter d’inventer un Saint Honoré assez innovant mais pourtant classique dans sa conception. Il est donc composé de :

  • une pâte sucrée à la vanille
  • une crème légère à la fraise
  • un biscuit cuillère imbibé à la vanille
  • de petit choux garnis à la fraise
  • et d’une crème chantilly/mascarpone à la vanille.

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On y va pour la recette ? Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

La crème légère à la fraise

  • 350 g pulpe de fraise
  • 40 g jaunes d’œufs
  • 20 g sucre
  • 10 g poudre à crème
  • 20 g beurre
  • 30 g chocolat blanc 30%
  • 10 g beurre de cacao 

Réalisez une crème pâtissière. Faites chauffer sur feu doux la pulpe de fraise pour atteindre une température de 40 °C environ. En attendant, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre suffisamment longtemps pour que le mélange soit homogène. Incorporez la poudre à crème et mélangez de nouveau. Quand la purée de fraise est à température, versez en 1/3 sur le mélange précédent et mélangez. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise, c’est à dire à la nappe soit une température de 85 °C. Incorporez alors le beurre pommade en morceaux puis mixez l’ensemble pour parfaire l’émulsion. Quand le mélange est aux alentours de 40°C, versez sur le chocolat blanc en morceaux et le beurre de cacao, bien mélanger et mixez de nouveau quelques minutes. Réservez la crème à la fraise, deux heures minimum au réfrigérateur, dans un plat à gratin en posant un film au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Le craquelin rouge

  • 80 g de beurre
  • 100 g de vergeoise
  • 100 g de farine
  • QS de colorant rouge framboise

Mélangez les ingrédients ensembles et étalez la pâte assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des disques de 3 cm de diamètre de craquelin. Réservez au frais.

La pâte sucrée à la vanille

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais une trentaine de minute. Abaissez la pâte sur 5 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

La pâte à choux

  • 80 g de lait
  • 80 g d’eau
  • 80 g de beurre
  • 3 g de sucre en poudre
  • 2 g de sel
  • 4 g d’extrait de vanille liquide
  • 80 g de farine type 55
  • 140 g d’œufs battus

Versez dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre et la vanille liquide. Portez à ébullition. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement afin d’obtenir une pâte bien homogène, se décollant des parois. Remettez l’ensemble sur le feu une bonne minute pour dessécher la pâte. Débarrassez la panade dans un bol de robot et mettre ce dernier à faible vitesse. Incorporez petit à petit les œufs. N’hésitez pas à augmenter de temps en temps la vitesse du robot. La pâte finale doit être lisse, brillante, homogène et formée un ruban. Débarrassez-là dans une poche à douille munie d’une douille unie n° 10. Formez des choux de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Il faut compter environ une dizaine de choux. Déposez sur chaque chou un disque de craquelin et enfournez l’ensemble dans un four préchauffé à 180 °C pendant une quarantaine de minute environ. Débarrassez sur une grille.

Le sirop à la vanille

  • 100 g d’eau
  • 1 gousse de vanille et demie
  • 2 g d’extrait de vanille liquide
  • 50 g de sucre semoule

Faites un sirop en mélangeant le sucre, l’eau et la vanille fendue et grattée. Faites chauffer à ébullition et réservez l’ensemble. Lorsque le sirop est tiède, incorporez l’extrait de vanille liquide. Réservez de nouveau.

Le biscuit cuillère

  • 35 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 13 g de farine
  • 13 g de fécule de pomme de terre

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petite le sucre semoule pour bien serrer les blancs. Versez le jaune d’œuf dans les blancs montés et mélangez doucement quelques secondes le temps de bien incorporer le jaune. Incorporez la farine et la fécule tamisée dans la préparation et mélangez doucement en soulevant bien la préparation pour éviter que les blancs ne retombent. Débarrassez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et dressez un disque de 17 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Faites cuire au four pendant 6 mins environ à 230 °C. Débarrassez sur une grille et réservez.

La chantilly mascarpone à la vanille

  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 150 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide à 35%

Faites chauffer les 50 g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Versez sur la mascarpone et les 250 g de crème liquide très froide. Une fois que cela a refroidi, montez dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une chantilly souple. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré.

Montage du Saint Honoré

Garnissez les choux de crème à la fraise. Imbibez suffisamment le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille. Dans le fond de pâte sucrée, déposez une cuillère à soupe de crème à la fraise et bien étalez. Déposez sur la crème le biscuit cuillère et bien le faire adhérer à l’ensemble. Recouvrir le tout de crème à la fraise et lissez bien la surface avec une spatule. Déposez les choux garnis sur la surface de la tarte en laissant un peu d’espace entre chaque chou (deux centimètres environs). Faites des demi-lune de crème chantilly/mascarpone entre chaque chou puis déposez un peu de crème au centre de la tarte. Faites une vague de crème chantilly sur la crème au centre pour décorer la tarte. Voilà, le travail est terminé ! Laissez reposer deux bonnes heures la tarte au frais pour faire figer la crème à la fraise ainsi que la chantilly. Bonne dégustation !

Décoration du Saint Honoré

Décoration du Saint Honoré

Maintenant, le meilleur pour la fin !!! Un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2

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Et oui, l’info commence à se rependre sur le web, les réseaux sociaux, etc … J’ai eu l’occasion de poster ma candidature pour cette émission et après un long processus de sélection, j’ai eu la chance de pouvoir intégrer les dix candidats pour cette deuxième saison placée sous le signe de l’émotion ! Quelle aventure, vous pouvez me croire. Des souvenirs mémorables, un groupe unique et des rencontres merveilleuses !!!

Entre autre cette année vous allez pouvoir découvrir de nouveaux thèmes, les cakes, les biscuits, les pâtes levées avec quatre épreuves pour défendre sa place. Et vous allez voir qu’il va y’avoir des invités d’exceptions pour cette nouvelle saison.

Je vous invite donc à rejoindre ma page Facebook, mon Twitter, et bien sûr le site officiel de l’émission pour suivre cette aventure merveilleuse et bien sûr l’actualité qui va en découdre. Au fil des semaines, je ferai sur mon blog mon petit journal de l’émission avec les coulisses, les recettes et bien sûr mes impressions au fil des semaines.

A très vite sur Patiss ‘Addict et n’oubliez pas, le 28 Octobre à 20h50 sur M6 !