Victoria [P. Hermé]

En ce moment la saison propose de très beau ananas, pleins de saveurs et de jus. J’ai pas l’habitude de travailler ce fruit exotique mais cette année, je me sens d’inspiration pour le travailler. Est-ce peut-être dû à ma comparse Agathe qui avait l’habitude pendant l’émission de proposer régulièrement des desserts mélangeant ananas et coco. En tout cas, je me l’âme d’un explorateurs à tester des recettes proposant ce type de mariage et forcément j’ai jeté un oeil dans mon grimoire magique, le PH10.

Pierre Hermé propose plusieurs variations au tour du mélange ananas, noix de coco, citron vert, mariage qu’il nomme Victoria. Pour ma part, je vais partir sur une recette simple et de saison, une dacquoise noix de coco, crème de coco, ananas assaisonné. Allez, tous en cuisine !

Biscuit dacquoise/noix de coco

  • 85 g de sucre glace
  • 55 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 33 g de sucre semoule
  • 95 g de blancs d’œufs

Mélangez et tamisez ensemble le sucre glace, la noix de coco et la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue au « bec d’oiseau ». Ajoutez les poudres tamisées et mélangez à la spatule, tout en soulevant la préparation pour éviter de faire retomber l’appareil. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chemisez de papier sulfurisé un cercle de 20 cm de diamètre et le remplir de pâte en formant une spirale. Sur le pourtour du cercle, dressez, côte à côte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, à 15 minutes d’intervalle (comme pour des biscuits cuillères). Faites cuire 25 minutes à 165°C et débarrassez sur une grille à la sortie du four.

Pochage de la dacquoise.

Pochage de la dacquoise.

Crème noix de coco

Crème Pâtissière

  • 250 g de lait
  • 65 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 17 g de poudre à flan
  • 8 g de farine
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de beurre à température ambiante

Dans une jatte, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la farine et la poudre à flan et bien mélanger. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les graines de la 1/2 gousse de vanille fendue. Tout en en fouettant, versez la moitié du lait chaud sur l’appareil précédent puis remettre l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème est à 62+C, ajoutez le beurre pommade et enfin débarrassez la crème dans une jatte en collant un film étirable à sa surface. Réservez au frais.

Meringue italienne

  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œufs

Faites chauffer l’eau et le sucre à une température de 121°C. Lorsque la température est à 110°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs pour les rendre mousseux. Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, versez en filet le sirop sur les blancs d’œufs mousseux. Battre à haute vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Crème mousseline

  • 85 g de beurre pommade
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 15 g de purée de noix de coco
  • 165 g de crème pâtissière
  • 65 g de meringue italienne

Fouettez le beurre pommade avec la noix de coco râpée jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la purée de noix de coco et la crème pâtissière puis mélangez de nouveau. Ajoutez finalement la meringue italienne à la spatule. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille n°10..

Ananas assaisonnée

  • 1 ananas
  • le zeste d’un citron vert râpe très finement
  • 60 g de gelée de coing

Coupez l’ananas en dès puis le faire dégorger pendant deux heures. A l’issue de ces deux heures, faites fondre au micro-onde la gelée de coing puis la mélangez aux dès d’ananas et zestes de citron vert. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

NB: Dans la recette originale, P. Hermé utilise du nappage exotique ainsi que du poivre noir et de la coriandre fraîche. Préférant rendre la recette accessible à tout le monde, j’ai préféré simplifier ce point. N’hésitez pas à demander la composition exacte de ce mélange si vous le souhaitez.

Montage

Poudrez les bords de la dacquoise de sucre glaçe. Déposez au centre de la dacquoise de la crème de coco puis par dessus ajoutez les dès d’ananas assaisonnés. Décorez de quelques bâtonnets de pomme verte (facultatif).

Victoria.

Victoria.

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