L’Alcazar ~ Tarte de l’épreuve Technique du Meilleur Pâtissier S3E3

Cette nouvelle saison du Meilleur Pâtissier (alias LMP) nous réserve plein de nouvelles surprises surtout pour les épreuves techniques que j’affectionne énormément ! Vous vous souvenez ? Pour moi, il est préférable de connaitre ses bases avant de pouvoir imaginer et créer ! Alors quelle va être la nouvelle recette que nos candidats vont devoir réaliser pour ce nouvel épisode de la troisième saison ? Mercotte à décidé de mettre l’accent sur un gâteau oublié alias … L’Alcazar !

L'Alcazar de Tolede.

L’Alcazar de Tolède.

Pour paraphraser Mercotte :

C’est un gâteau qui rend hommage aux formes de l’Alcazar de Tolède, une forteresse inscrite au patrimoine de l’Unesco.
Ce gâteau moelleux est constitué d’un fond de tarte, recouvert d’une fine couche de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande maison légèrement parfumée à la compote d’abricot et au rhum.

Alors, je vous propose ici ma version de l’Alcazar ! Une version simple, sans chichi et qui permettra à tous de réaliser ce délicieux gâteau oublié ! Alors vous êtes prêt ? A vos marques, prêt ? Pâtissez !

Pâte sucrée (recette de P. Hermé)

  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille en poudre
  • Zestes d’1/2 citron
  • 30 g d’oeuf
  • 0,5 de fleur de sel
  • 125 g de farine

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la gousse de vanille grattée, les zestes de citron, le sel et l’œuf puis mélanger. Verser la farine tamisée et travailler pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais au moins une heure et jusqu’à utilisation.

Une bonne pâte sucrée ? Il n'y a que ça de vrai !

Une bonne pâte sucrée ? Il n’y a que ça de vrai !

Pâte à financier

  • 45 g d’amande en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 2 cs de fleur d’oranger

Dans un saladier mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Pendant ce temps là, faire chauffer le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une coloration brune. (Attention de ne pas trop pousser la cuisson du beurre au risque d’avoir un beurre brûlé et pas consommable). Ajouter aux poudre les blancs d’œufs ainsi que la fleur d’oranger et bien mélanger l’ensemble. Une fois l’appareil homogène, ajouter le beurre noisette REFROIDI à la préparation. Versez l’appareil à financier dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10 et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pâte d’amande

  • 135 g d’amandes en poudre
  • 90 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 35 g de blanc d’œuf
  • 2 càc de confiture d’abricots
  • QS bouchon de rhum,
  • 3 gouttes d’essence d’amandes amère

Alors là, rien de plus simple. Vous versez tout sauf les amandes dans un saladier et vous mélangez pour obtenir une pâte homogène. Pendant ce temps là, commencez à mixer les amandes dans un mixeur et ajoutez le mélange précédent aux amandes. Il suffit alors de laisser le mixeur faire son boulot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Le tour est joué. Si vous trouvez la pâte un peu collante vous pouvez la saupoudrer de sucre glace. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. A titre d’information, cette pâte d’amande se conserve deux mois au réfrigérateur dans une boite hermétique.

La décoration en pâte d'amande: toute l'originalité de l'Alcazar !

La décoration en pâte d’amande: toute l’originalité de l’Alcazar !

Pistaches torréfiées

  • QS de pistache

Mettre les pistaches à torréfier dans un four préchauffé à 170 °C pendant 12 mins.

Montage

  • QS de confiture d’abricot (de préférence maison bien sûr)

Abaisser la pâte sur 3 mm, découper un cercle de 24 cm de diamètre et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Déposer dans le fond de pâte deux cuillère à soupe de confiture d’abricot et bien étaler à l’aide d’une palette coudée. A l’aide de la poche à douille, déposer en spirale l’appareil à financier au-dessus de la confiture d’abricot (l’appareil à financier doit ainsi arriver aux 2/3 de la hauteur). Mettre à cuire l’ensemble dans une four préchauffé à 210 °C pendant une vingtaine de minute.

Après cuisson, déposer la tarte sur une grille jusqu’à complet refroidissement. A l’aide de la poche à douille, orner le dessus de la tarte de losanges et réaliser une bordure. Remettre à cuire la tarte une dizaine de minute toujours à 210 °C pour faire cuire la pâte d’amande. Redisposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Faire fondre légèrement la confiture d’abricot et couler de l’abricot réchauffé dans chaque losange. Orner d’une pistache au milieu des cases.

Vous allez voir que le résultat est tout simplement détonnant et vous propose une tarte avec un bon gout d’amande ! C’est un régal et cela vaut la peine de sortir cette recette du grimoire des gâteaux oubliés !

L'Alcazar.

L’Alcazar.

Quatre quart Vanille/Fève de Tonka

Aujourd’hui une recette simple aussi bien pour les grands que les petits. Une recette de notre enfance qui réveille les papilles, le quatre quart. Une recette simple, rapide et goûteuse et pour cela rien de mieux que de le compléter avec des goûts que l’on aime. Dans mon cas, la vanille ainsi que la fève de tonka, une alliance de chic et de choc.

Quatre Quart vanille/fève de tonka.

Quatre Quart vanille/fève de tonka.

Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

Appareil à quatre quart

  • 150 g de beurre pommade
  • 140 g de sucre en poudre
  • un sachet de sucre vanillé
  • 3 oeufs
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève de tonka (facultatif)

Préchauffez votre four à 180°C en position ventilée.

Dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, fouettez pendant une bonne minute le beurre. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé puis fouettez de nouveau afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant délicatement entre chaque ajout puis bien monter après l’ajout du dernier œuf. Ajoutez la farine et la levure tamisées, les graines de la gousse de vanille fendue ainsi que la fève de tonka rapée. Mélangez à la spatule jusqu’à avoir un mélange homogène.

Beurrez et farinez un moule à cake de 20 cm puis versez la préparation à quatre quart. Faites cuire une trentaine de minute et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si besoin, prolongez de quelques minutes. Démoulez sur une grille et attendez complet refroidissement si vous le pouvez !

Bonne dégustation !