L’Alcazar ~ Tarte de l’épreuve Technique du Meilleur Pâtissier S3E3

Cette nouvelle saison du Meilleur Pâtissier (alias LMP) nous réserve plein de nouvelles surprises surtout pour les épreuves techniques que j’affectionne énormément ! Vous vous souvenez ? Pour moi, il est préférable de connaitre ses bases avant de pouvoir imaginer et créer ! Alors quelle va être la nouvelle recette que nos candidats vont devoir réaliser pour ce nouvel épisode de la troisième saison ? Mercotte à décidé de mettre l’accent sur un gâteau oublié alias … L’Alcazar !

L’Alcazar de Tolède.

Pour paraphraser Mercotte :

C’est un gâteau qui rend hommage aux formes de l’Alcazar de Tolède, une forteresse inscrite au patrimoine de l’Unesco.
Ce gâteau moelleux est constitué d’un fond de tarte, recouvert d’une fine couche de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande maison légèrement parfumée à la compote d’abricot et au rhum.

Alors, je vous propose ici ma version de l’Alcazar ! Une version simple, sans chichi et qui permettra à tous de réaliser ce délicieux gâteau oublié ! Alors vous êtes prêt ? A vos marques, prêt ? Pâtissez !

Pâte sucrée (recette de P. Hermé)

• 75 g de beurre pommade
• 15 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille en poudre
• Zestes d’1/2 citron
• 30 g d’oeuf
• 0,5 de fleur de sel
• 125 g de farine

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la gousse de vanille grattée, les zestes de citron, le sel et l’œuf puis mélanger. Verser la farine tamisée et travailler pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais au moins une heure et jusqu’à utilisation.

Une bonne pâte sucrée ? Il n’y a que ça de vrai !

Pâte à financier

• 45 g d’amande en poudre
• 75 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de beurre
• 2 cs de fleur d’oranger

Dans un saladier mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Pendant ce temps là, faire chauffer le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une coloration brune. (Attention de ne pas trop pousser la cuisson du beurre au risque d’avoir un beurre brûlé et pas consommable). Ajouter aux poudre les blancs d’œufs ainsi que la fleur d’oranger et bien mélanger l’ensemble. Une fois l’appareil homogène, ajouter le beurre noisette REFROIDI à la préparation. Versez l’appareil à financier dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10 et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pâte d’amande

• 135 g d’amandes en poudre
• 90 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 35 g de blanc d’œuf
• 2 càc de confiture d’abricots
• QS bouchon de rhum,
• 3 gouttes d’essence d’amandes amère

Alors là, rien de plus simple. Vous versez tout sauf les amandes dans un saladier et vous mélangez pour obtenir une pâte homogène. Pendant ce temps là, commencez à mixer les amandes dans un mixeur et ajoutez le mélange précédent aux amandes. Il suffit alors de laisser le mixeur faire son boulot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Le tour est joué. Si vous trouvez la pâte un peu collante vous pouvez la saupoudrer de sucre glace. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. A titre d’information, cette pâte d’amande se conserve deux mois au réfrigérateur dans une boite hermétique.

La décoration en pâte d’amande: toute l’originalité de l’Alcazar !

Pistaches torréfiées

• QS de pistache

Mettre les pistaches à torréfier dans un four préchauffé à 170 °C pendant 12 mins.

Montage

• QS de confiture d’abricot (de préférence maison bien sûr)

Abaisser la pâte sur 3 mm, découper un cercle de 24 cm de diamètre et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Déposer dans le fond de pâte deux cuillère à soupe de confiture d’abricot et bien étaler à l’aide d’une palette coudée. A l’aide de la poche à douille, déposer en spirale l’appareil à financier au-dessus de la confiture d’abricot (l’appareil à financier doit ainsi arriver aux 2/3 de la hauteur). Mettre à cuire l’ensemble dans une four préchauffé à 210 °C pendant une vingtaine de minute.

Après cuisson, déposer la tarte sur une grille jusqu’à complet refroidissement. A l’aide de la poche à douille, orner le dessus de la tarte de losanges et réaliser une bordure. Remettre à cuire la tarte une dizaine de minute toujours à 210 °C pour faire cuire la pâte d’amande. Redisposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Faire fondre légèrement la confiture d’abricot et couler de l’abricot réchauffé dans chaque losange. Orner d’une pistache au milieu des cases.

Vous allez voir que le résultat est tout simplement détonnant et vous propose une tarte avec un bon gout d’amande ! C’est un régal et cela vaut la peine de sortir cette recette du grimoire des gâteaux oubliés !

L’Alcazar.

Rendez-vous gourmand: Salon Saveurs

Quoi ? Vous n’êtes pas encore au courant ? C’est pas possible … Et pourtant, je vous conseille tout de suite de sortir vos agendas pour planifier deux rendez-vous gourmand : le Salon Saveurs !

Késako ?

Gourmands, épicuriens, curieux, amateurs… la cuisine, la gastronomie, les tendances food et les producteurs de nos régions vous donnent rendez-vous en 2014 pour 2 éditions résolument novatrices et tendances !

• Le rendez-vous des tendances food : du 19 – 23 novembre 2014, Paris, Porte de Versailles.

• Le plus beaux marché de Noël : du 5 – 8 décembre 2014, Paris, Espace Champeret.

Cette année venez nombreux partager au tour de la cuisine dans ce salon renommé et de référence dans l’univers de la cuisine. En prime ? Un parrain exceptionnel en la qualité de Pierre Augé, grand gagnant de la dernière édition de l’émission Top Chef ! Ce salon sera aussi l’occasion de nombreuses rencontres et d’événements en tout genre comme :

• la découvertes des nouvelle tendances culinaires,
• la rencontre avec les producteurs de nos régions qui mettront en avant des produits d’exception !
• des MasterClass avec des chefs de renom : Christophe Felder, Amandine Chaignot ou encore Pierre Augé,
• la finale du championnat de France de cuisine amateur
• ou bien encore le village des Food Trucks, avec par exemple nos amis du camion BOL !

En résumé ? The place to Be pour ces derniers mois de l’année, pour découvrir, apprendre et acheter malin !  C’est l’événement gourmand à ne pas manquer pour faire le plein d’idées avant les fêtes de fin d’année et dénicher de nombreux produits d’épicerie fine à déguster et à offrir. Donc pour la dernière fois, sortez vos agendas et réservez vos dates !

Info

Le site Salon Saveurs : -ICI-

La page Facebook du salon : -Par là-

Spiced Pumpkin Tart

Tout commence un matin avant mon travail … Comme souvent, je fais un arrêt entre le train et le métro chez Starbucks Coffee, histoire de prendre un petit café avant de commencer véritablement la journée. J’arrive, et au lieu de mon habituel Mocha Blanc, je flashe sur la nouvelle boisson automnale : le Pumpkin Spice Latte. Kesako ?

Un mélange entre le café, le lait, les épices et … le potiron ! Quelque chose de bien anglosaxon, typique d’octobre et d’Halloween. Un peu sceptique, je commande quand même … et me voilà totalement surpris par ce mélange aussi original que bon. Alors pourquoi pas en fait une tarte ? Allez, tous à vos fourneaux !

Pâte sablée (recette de C. Michalak)

• 90 g de beurre pommade
• 35 g de sucre glace
• 80 g de farine
• 1 pincée de sel

Mélanger les ingrédients ensemble. Placer dans un cercle de 20 cm de diamètre et lisser avec une spatule. Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration blonde de la tarte. Réserver.

Biscuit façon pain d’épice

• 50 g d’oeuf
• 50 g de sucre semoule
• 30 g de miel
• 20 g d’huile neutre
• 60 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 20 g de beurre
• Q.S. de mélange 4 épices

Dans la cuve du robot, mélanger ensemble les oeufs, le sucre et le miel et fouetter à haute vitesse pendant 5 mins environ jusqu’à obtenir un mélange ayant triplé de volume. Ajouter à la spatule l’huile neutre puis la farine et les épices tamisées préalablement. Incorporer enfin le beurre fondu et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation. Déposer le mélange, sur une épaisseur de 0,5 cm, au dessus de la pâte sablée. Faire cuire dans un four préchauffé à 160 °C pendant une vingtaine de minute environ. Réserver.

Confit de potiron

Je vais faire simple … J’ai suivi la recette -ici- ! Maintenant, je fais proposer une recette alternative plus en adéquation avec la recette.

• 200 g de potiron coupé en dés
• le jus d’1/2 citron
• 20 g de sucre
• 20 g de glucose
• 2 g de pectine NH

Mixer ensemble le potiron, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse. Passer au chinois. Verser la purée obtenue, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger bien et porter à ébullition. Mixer de nouveau et laisser refroidir au frais.

Crémeux café (recette de C. Michalak)

• 20 g de grain de café
• 2 g de gélatine en feuille
• 70 g de crème liquide 35% de M.G.
• 60 g de lait
• 20 g de jaune d’oeuf
• 35 g de sucre cassonade
• 3 g de café soluble type Nescafé
• 60 g de chocolat au lait
• 40 g de beurre

Concasser les grains de café afin d’obtenir une fine poudre. Faire bouillir la crème, le lait et le café soluble puis ajouter la poudre de café obtenue précédemment. Faire infuser 10 mins à couvert. Pendant ce temps là,  blanchir ensemble le jaune d’oeuf avec le sucre cassonade.

Passer le lait infusé au chinois puis réaliser une crème pâtissière avec. Pour cela, verser le lait chaud sur le jaune d’oeuf blanchi puis reverser le mélange dans la casserole pour le faire cuire à la nappe (i.e. 85 °C). Ajouter la gélatine essorée, le chocolat, puis le beurre et mixer l’ensemble afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Filmer la préparation au contact et réserver une nuit au frais.

Montage

• Quelques grains de café

Déposer sur le biscuit du confit de potiron sur quelques millimètres puis étaler à la spatule coudée. Garnir une poche à douille munie d’une douille n°10 de crème au café puis déposer en spirale de la crème au-dessus du confit. Déposer quelques grains de café concassés et servir aussi-tôt.

 

Tarte aux pommes

Souvenir d’enfance ? Madeleine de Proust ? Je ne sais pas vraiment ce qui m’a pris mais j’avais envie de ces saveurs d’enfance ! Je me souviens de ma Maman qui me faisait des tartes fines aux pommes … Je me souviens de ces goûters après l’école et surtout de cette compote à la cannelle.

Alors j’ai eu envie d’en faire une, à ma sauce bien sûr ! Comment la revisiter ? Voilà ma réponse !

Pâte sucrée

• 75 g de beurre pommade
• 15 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille en poudre
• Zestes d’1/2 citron
• 30 g d’oeuf
• 0,5 de fleur de sel
• 125 g de farine

Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la gousse de vanille grattée, les zestes de citron, le sel et l’œuf puis mélanger. Verser la farine tamisée et travailler pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Compote de pomme/framboise (Recette du site Marmiton)

• 4 petites pommes golden
• 300 g de framboises surgelées
• 20 cl de jus de pomme
• 6 cuillères à soupe de cassonade

Couper les pommes en morceaux dans une casserole.

Ajouter les framboises. Verser le jus de pomme et ajouter le sucre. Mélanger délicatement. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir. Mixer etmettre au réfrigérateur.

Tronçons de pomme

• 2 pommes golden

Peler et évider les pommes à l’aide d’un économe ou encore d’un pèle-pomme. A l’aide d’une mandoline, couper la pomme en fines rondelles de 3 mm d’épaisseur environ. Pour obtenir des tranches bien régulières, vous pouvez emporte-piécer les tranches à l’aide d’un emporte pièce uni de 40 mm de diamètre.

Crème légère à la vanille

• 300 mL de crème liquide 35% de M.G.
• 30 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• les graines d’une gousse de vanille

Au robot (ou à la main si vous avez le courage), fouetter ensemble la crème liquide, le mascarpone et les graines d’une gousse de vanille. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons, verser le sucre et glace et continuer de fouetter jusqu’à former la chantilly. Attention à ne pas trop fouetter au risque d’obtenir du beurre.

Montage

Abaisser la pâte sur 3 mm, découper un cercle de 24 cm de diamètre et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décercler et poser sur une grille.

Lorsque la pâte est froide, déposer dans le fond de la compote de pomme à la framboise puis les tranches de pomme en formant une jolie rosace. Remettre à cuire l’ensemble 10 mins toujours à 180°C. Refroidir la tarte.

Réaliser des quenelles de crème légère à la vanille et les déposer sur la tarte aux pommes froide. Maintenant, le plus difficile, profitez s’en !

 

Tarte Dulcey de Leche

Pour cette nouvelle recette, je vous propose une petite création de ma part. Un mélange subtil entre les saveurs biscuités du chocolat Dulcey, le café et la noisette.

Tarte Dulcey de Leche.

Sablé breton noisette

• Sel 2 g
• Levure chimique 8 g
• Sucre 100 g
• Farine 110 g
• Beurre 100 g
• Jaunes d’oeufs 3 pièces
• Poudre de noisettes 5 g
• Pâte de noisette 1 càs

Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la pâte de noisette, la levure chimique, la farine et le sel. Mélanger puis rajouter la poudre de noisette et le beurre pommade. Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Crème anglaise (Base)

• Crème fleurette 125 g
• Lait 125 g
• Jaunes d’oeufs 50 g
• Sucre semoule 25 g

Porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire à la nappe, passer au chinois.

Crémeux Dulcey

• Crème anglaise 290 g
• Chocolat Dulcey 167 g
• Gélatine 2,5 g

Ajouter à la crème chaude la gélatine préalablement trempée et essorée. Incorporer en trois fois sur le chocolat puis mixer afin de parfaire l’émulsion.

Ganache montée Dulcey

• Lait 75 g
• Miel ou sucre invertit 10 g
• Chocolat Dulcey 110 g
• Crème liquide 195 g
• Café grain Pur Arabica 22 g

Faire infuser le café en grain pendant 15 mins. Chinoiser et peser le lait infusé.
Chauffer le lait café avec le miel puis réaliser une ganache avec le chocolat en versant en trois fois. Miser pour parfaire l’émulsion puis ajouter la crème liquide FROIDE à la ganache.
Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter pour obtenir une chantilly.

Croquant Dulcey

• Chocolat Dulcey 100 g
• Beurre de cacao 1 g
• Café moulu Q.S.

Tempérer le chocolat à l’aide du beurre de cacao. Etalier et lisser le chocolat sur des feuilles guitares puis saupoudrer de café moulu. Laisser cristalliser à 17°C.

Montage

Déposer dans le fond de tarte et à l’aide d’une poche à douille du crémeux. Par-dessus le crémeux, faire des rosaces de ganache montée. Décorer de brisures de chocolat Dulcey et éventuellement de crêpes dentelles.

Lien PDF vers la fiche technique: Fichetechnique_TarteDulcey

 

Victoria [P. Hermé]

En ce moment la saison propose de très beau ananas, pleins de saveurs et de jus. J’ai pas l’habitude de travailler ce fruit exotique mais cette année, je me sens d’inspiration pour le travailler. Est-ce peut-être dû à ma comparse Agathe qui avait l’habitude pendant l’émission de proposer régulièrement des desserts mélangeant ananas et coco. En tout cas, je me l’âme d’un explorateurs à tester des recettes proposant ce type de mariage et forcément j’ai jeté un oeil dans mon grimoire magique, le PH10.

Pierre Hermé propose plusieurs variations au tour du mélange ananas, noix de coco, citron vert, mariage qu’il nomme Victoria. Pour ma part, je vais partir sur une recette simple et de saison, une dacquoise noix de coco, crème de coco, ananas assaisonné. Allez, tous en cuisine !

Biscuit dacquoise/noix de coco

• 85 g de sucre glace
• 55 g de poudre d’amande
• 45 g de noix de coco râpée
• 33 g de sucre semoule
• 95 g de blancs d’œufs

Mélangez et tamisez ensemble le sucre glace, la noix de coco et la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue au « bec d’oiseau ». Ajoutez les poudres tamisées et mélangez à la spatule, tout en soulevant la préparation pour éviter de faire retomber l’appareil. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chemisez de papier sulfurisé un cercle de 20 cm de diamètre et le remplir de pâte en formant une spirale. Sur le pourtour du cercle, dressez, côte à côte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, à 15 minutes d’intervalle (comme pour des biscuits cuillères). Faites cuire 25 minutes à 165°C et débarrassez sur une grille à la sortie du four.

Pochage de la dacquoise.

Crème noix de coco

Crème Pâtissière

• 250 g de lait
• 65 g de sucre en poudre
• 1/2 gousse de vanille
• 17 g de poudre à flan
• 8 g de farine
• 60 g de jaunes d’œufs
• 25 g de beurre à température ambiante

Dans une jatte, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la farine et la poudre à flan et bien mélanger. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les graines de la 1/2 gousse de vanille fendue. Tout en en fouettant, versez la moitié du lait chaud sur l’appareil précédent puis remettre l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème est à 62+C, ajoutez le beurre pommade et enfin débarrassez la crème dans une jatte en collant un film étirable à sa surface. Réservez au frais.

Meringue italienne

• 60 g de sucre en poudre
• 20 g d’eau
• 30 g de blanc d’œufs

Faites chauffer l’eau et le sucre à une température de 121°C. Lorsque la température est à 110°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs pour les rendre mousseux. Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, versez en filet le sirop sur les blancs d’œufs mousseux. Battre à haute vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Crème mousseline

• 85 g de beurre pommade
• 45 g de noix de coco râpée
• 15 g de purée de noix de coco
• 165 g de crème pâtissière
• 65 g de meringue italienne

Fouettez le beurre pommade avec la noix de coco râpée jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la purée de noix de coco et la crème pâtissière puis mélangez de nouveau. Ajoutez finalement la meringue italienne à la spatule. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille n°10..

Ananas assaisonnée

• 1 ananas
• le zeste d’un citron vert râpe très finement
• 60 g de gelée de coing

Coupez l’ananas en dès puis le faire dégorger pendant deux heures. A l’issue de ces deux heures, faites fondre au micro-onde la gelée de coing puis la mélangez aux dès d’ananas et zestes de citron vert. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

NB: Dans la recette originale, P. Hermé utilise du nappage exotique ainsi que du poivre noir et de la coriandre fraîche. Préférant rendre la recette accessible à tout le monde, j’ai préféré simplifier ce point. N’hésitez pas à demander la composition exacte de ce mélange si vous le souhaitez.

Montage

Poudrez les bords de la dacquoise de sucre glaçe. Déposez au centre de la dacquoise de la crème de coco puis par dessus ajoutez les dès d’ananas assaisonnés. Décorez de quelques bâtonnets de pomme verte (facultatif).

Victoria.

Salon Sugar Paris [4-6 avril 2014]

Aujourd’hui, une petite page spéciale pour traiter d’un événement à venir, le Salon Sugar Paris.

Salon Sugar Paris.

C’est la première fois qu’un salon traitement de la pâtisserie et surtout grand public aura lieu en France alors ça vaut bien un petit coup d’éclairage dessus et sur les événements. Ca sera l’occasion de partager et surtout de se retrouver au tour du sucré dans une ambiance conviviale et surtout à la portée de Monsieur et Madame tout le monde.

Ce salon a « la volonté de s’imposer comme le salon incontournable pour tous les passionnés de pâtisserie ». Pour cela l’idée originale est de proposer, entre autre, des ateliers de pâtisserie avec des grands noms (je reviendrai dessus) du secteur mais aussi des événements type démonstration, challenge et défis pour s’amuser et rencontrer d’autre passionnés. Par contre, je vous conseille d’ors et déjà de vous inscrire aux ateliers sur le site: www.sugar-paris.com/formations.php

Pour résumé ? Un rendez-vous incontournable pour tout passionné qui se respecte et qu’il ne faut donc pas louper ! Le moment de partager, d’apprendre tout en s’amusant et surtout dans un univers 100% dédié à la pâtisserie.

Info

www.sugar-paris.com

Du 4 au 6 avril 2014 au Parc Floral de Paris.

Métro Ligne 1 Terminus Château de Vincennes puis navette gratuite du terminus au Parc Floral.
Parking gratuit

Paris-Menton

Le Pairs-Brest, un dessert incontournable de la pâtisserie Française qui tient son nom de la fameuse course cycliste. Un gâteau crée par un pâtissier Yvelinois mélangeant pâte à choux, crème au beurre praliné et amandes éfilées. Ce grand classique a même été l’objet d’un dossier spécial dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie.

Allez je l’avoue, c’est une de mes pâtisseries préférée … Mais j’avais envie de le revisiter avec des saveurs plus acidulées et plus proche de ce que j’aime en matière de goût. Une feuille blanche et un crayon plus tard et l’idée était lancée, ça sera un Paris-Brest au citron. J’ai goûté l’année dernière le fameux Chou Infiniment Citron de P. Hermé qui est juste sublimissime alors ni une, ni deux, j’ai adapté sa recette pour créer se Paris-Brest un peu particulier.

Chou infiniment citron by P. Hermé.

A réaliser la veille

Crème citron

• Le zeste de deux citrons non traités
• 110 g de sucre en poudre
• 100 g d’œufs
• 80 g de jus de citron fraîchement pressé
• 150 g de beurre doux pommade

Versez le sucre dans un saladier ainsi que les zestes de citron finement râpés. Sablez (i.e. frottez) le mélange avec vos mains jusqu’à ce que le mélange soit humide et très  granuleux. Dans une casserole, versez le jus de citron , les œufs ainsi que le sucre/citron et faites cuire jusqu’à une température de 84°C (cuisson à la nappe). Laissez tiédir la crème jusqu’à une température de 60°C puis ajoutez le beurre pommade en morceaux, bien mélanger et émulsionnez l’ensemble au mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse. Débarrassez dans une jatte, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Citrons confits maison

• 1 citron jaune non traité
• 100 g d’eau minérale
• 50 g de sucre en poudre

Pelez à vif les citron et détailler la peau en cubes. Plongez les morceaux 2 minutes  dans de l’eau bouillante pour éliminer l’amertume. Renouvelez l’opérateur deux fois. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis rajoutez les dès de citrons. Laissez mijoter entre 10 et 20 minutes puis retirez du feu. Faites macérer l’ensemble jusqu’au lendemain.

Sablés diamants citron

• 100 g de beurre demi-sel pommade
• 35 g de beurre doux pommade
• 0,5 g de fleur de sel
• 45 g de sucre glace
• Le zeste finement rappé d’un citron non traité
• 180 g de farine type T45
• 25 g de fécule de pomme de terre

Dans une saladier, fouettez ensemble les deux beurres pommades avec le sucre glace pour bien le crémer. Ajoutez la fleur de sel, le zeste de citron ainsi que la farine et la fécule préalablement tamisés. Mélangez à la spatule rapidement pour obtenir un mélange homogène. Filmez au contact et réservez l’ensemble au frais jusqu’au lendemain.

Craquelin

• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 55 g de beurre doux pommade
• Q.S. de colorant poudre jaune

Dans une jatte, crémez (i.e. fouettez) ensemble le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez le colorant poudre ainsi que la farine. Mélangez à la spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis étalez finement l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisés. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour J

Pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 100 g de beurre doux
• 5 g de sel fin
• 7 g de sucre
• 150 g de farine T80
• 250 g d’œufs battus ensemble et séparément.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine semi-complète. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte (panade). Desséchez la panade sur feux doux une à deux minute puis la débarrasser dans le bol du robot. Avec la feuille, travaillez à vitesse moyenne la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez une couronne de 8 choux de 5 cm de diamètre environ. Déposez sur chaque jour un disque de craquelin de 3/4 cm de diamètre préalablement découpé. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez la couronne de choux.

Pochage de la pâte à choux.

Cuisson des sablés diamants

Préchauffez votre four à 170°C. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis la déposer sur une feuille de papier cuisson. Enfournez l’ensemble pendant 25 à 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Directement à la sortie du four, détaillez des carrés de 5 mm de côté dans la pâte et les réserver.

Crème allégée au citron

Préalablement à la réalisation de la crème allégée au citron, coulez dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre la crème de citron réalisée la veille. Mettez au congélateur pour bien figer l’ensemble.

• 1 feuille de gélatine de 2 g
• 375 g de crème liquide
• 250 g de crème citron

Faites ramollir la gélatine une vingtaine de minute dans un grand volume d’eau. Montez la crème liquide en chantilly en veillant qu’elle reste mousseuse (i.e. pas trop la monter). Faites fondre la gélatine essorée au micro-onde et incorporez la à la crème de citron. Ajouter le mélange crème de citron/gélatine à la crème montée mouseuse en deux fois. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille n°10.

Montage

Fendez la couronne de choux au trois quart de la hauteur. Déposez dans le fond de chaque choux un peu de crème allégée au citron puis une demi-sphère de crème de citron. Au tour de la demi-sphère, placez quelques dès de citron confits ainsi que des dès de suprême de citron. Faites recouvrir la demi-sphère avec de la crème allégée au citron cacher la crème de citron ainsi que les citrons crus/confits. Placez au dessus de la crème quelques cubes de sablés diamants et recouvrir l’ensemble avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace et décorez de quelques citrons confits.

Le Paris-Menton.

La crème allégée au citron avec citrons confits.

 

Quatre quart Vanille/Fève de Tonka

Aujourd’hui une recette simple aussi bien pour les grands que les petits. Une recette de notre enfance qui réveille les papilles, le quatre quart. Une recette simple, rapide et goûteuse et pour cela rien de mieux que de le compléter avec des goûts que l’on aime. Dans mon cas, la vanille ainsi que la fève de tonka, une alliance de chic et de choc.

Quatre Quart vanille/fève de tonka.

Alors à vos marques, prêt ? Pâtissez !

Appareil à quatre quart

• 150 g de beurre pommade
• 140 g de sucre en poudre
• un sachet de sucre vanillé
• 3 oeufs
• 150 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 gousse de vanille
• 1 fève de tonka (facultatif)

Préchauffez votre four à 180°C en position ventilée.

Dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot, fouettez pendant une bonne minute le beurre. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé puis fouettez de nouveau afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant délicatement entre chaque ajout puis bien monter après l’ajout du dernier œuf. Ajoutez la farine et la levure tamisées, les graines de la gousse de vanille fendue ainsi que la fève de tonka rapée. Mélangez à la spatule jusqu’à avoir un mélange homogène.

Beurrez et farinez un moule à cake de 20 cm puis versez la préparation à quatre quart. Faites cuire une trentaine de minute et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si besoin, prolongez de quelques minutes. Démoulez sur une grille et attendez complet refroidissement si vous le pouvez !

Bonne dégustation !

Tarte Evidence

Allez voilà la recette d’une nouvelle création de ma part, la tarte évidence. Elle est composée de:

• une pâte sucrée à la vanille,
• d’un praliné feuillantine,
• d’une crème au sirop d’érable,
• d’une ganache montée à la vanille/tonka.

Tarte Evidence.

A réaliser la veille (J-1)

Pâte sucrée à la vanille

• 75 g de beurre pommade
• 15 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille en poudre
• 1/4 de fève de tonka
• 30 g d’oeuf
• 0,5 de fleur de sel
• 125 g de farine

Mélangez le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporez la gousse de vanille grattée, la fève de tonka rapée, le sel et l’œuf puis mélangez. Versez la farine tamisée et travaillez pour obtenir une pâte homogène. Filmez et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Ganache montée à la vanille/tonka

• 50 g de couverture blanc 30%
• 25 g de crème fleurette entière
• 3 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
• 75 g de crème fleurette froide
• une gousse de vanille
• 1/2 fève de tonka rapée

Chauffez la crème, le miel, la vanille et la fève de tonka rapée. Laissez infusez 30 minutes. Versez en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant bien entre chaque ajout. Ajoutez 75 g de crème bien froide. Mélangez soigneusement et réservez jusqu’au lendemain.

Le jour j

Pâte sucrée à la vanille (bis)

Abaissez la pâte sur 3 mm, découpez des cercles de 24 cm de diamètre et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Faire cuire 20 mins environ à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Décerclez et posez sur une grille.

Un petit zoom sur la pâte sucrée.

Crémeux au sirop d’érable

• 250 g de sirop d’érable
• 72 g de crème liquide
• 5 jaunes d’oeufs (soit environ 100 g)
• 326 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille (soit environ 3 g)
• 2,5 feuilles de gélatine (soit environ 5 g)

Trempez la gélatine dans de l »eau froide. Faites cuire le sirop d’érable pour le réduire suffisamment (on doit obtenir environ 200 g de liquide après réduction). Pendant ce temps là, infusez la gousse de vanille pendant quelques minutes dans les 72 g de crème puis décuissez le sirop d’érable réduit en ajoutant la crème à la vanille. Ajoutez le reste de crème liquide. Mettez les jaunes d’œufs et faites cuire à la nappe soit 85°. Incorporez la gélatine à 70° et mixer l’ensemble. Laissez tiédir.

Praliné feuilleté noisette

• 10 g de beurre
• 20 g de chocolat au lait de couverture 41%
• 100 g de praliné noisette
• 50 g de gavottes

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, le chocolat et le beurre puis ajouter les gavottes. Dans le fond de pâte sucrée, garnissez de praliné feuilleté noisette sur 3/4 mm environ. Bien tasser pour permettre d’avoir un croquant incomparable. Versez alors dessus le crémeux au sirop d’érable tiédit et mettre la tarte à reposer 30 mins au frais pour bien faire figer l’ensemble.

Ganache montée à la vanille/tonka (bis)

• Q.S. de spéculoos concasée
• Q.S. de fève de tonka

Montez la ganache au batteur comme pour une chantilly. Lorsque la ganache est bien montée, munissez une poche à douille d’une douille cannée n°8 et versez dedans la ganache à la vanille/tonka. Sortez la tarte du réfrigérateur et réalisez des rosaces dessus. Parsemez de brisure de biscuit spéculoos et râpez légèrement de la fève de tonka dessus. Décorez selon votre goût.

La ganache montée vanille/tonka.