Tarte citron meringuée à ma façon & Teasing Le Meilleur Pâtissier Saison 2

Il y’a un jour dans la vie d’un blogueur où finalement on vient à exposer plusieurs fois la recette d’un grand classique… Ce jour est arrivé !

Je ne vous réexplique pas mon amour pour les agrumes et plus particulièrement le citron. Je le travail continuellement en cherchant à l’exploiter dans presque tout: Saint-Honoré, Mille-feuille, Paris-Brest, Galette, etc … Mais il y’a un classique que j’aime plus particulièrement, la fameuse Tarte au citron. Mais pas n’importe laquelle, celle où l’on ressent l’acidulé du citron tout en gardant la rondeur d’une bonne crème. Je suis extrêmement difficile et le moindre écart ne passe pas. Je me souviens par exemple lors d’un voyage en Espagne d’avoir choisi une tarte au citron dans une pâtisserie réputée, juste pour voir. Pâte sucrée, crème d’amande, crème de citron et meringue mais … Sans saveur, trop plat, pas assez acidulé. J’ai une vision pour la tarte au citron et je ne m’en défais pas.

Mais aujourd’hui je vais vous proposer une variante de la tarte au citron déjà proposée sur cet article: http://patissaddict.com/2013/04/27/la-tarte-au-citroncitrons-confits/. Celle-ci sera composée de :

  • pâte sucrée
  • crème citron/clémentine
  • meringue italienne
  • et d’une julienne de zeste de citron confits.

On y va pour la recette ? Allez go !

 

La pâte sucrée

 

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
Mélangez le beurre moi et le sucre glace et travaillez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf entier et mélanger de nouveau. Ajoutez la farine et travaillez le moins possible pour obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et la laissez reposer au frais une trentaine de minute.
Abaissez la pâte, la cercler puis la piquer. Faites cuire à blanc 25 à 35 mins à 180 °C. Décerclez et la faire reposer sur une grille.
La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

 

Le citron confit

 

  • 1 citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 cL d’eau

A l’aide d’un économe, zestez le citron en large bande. Coupez chaque bande de zeste en julienne. Mettez l’eau puis le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez la julienne de zeste de citron et faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minute environ. Les citrons doivent devenir translucide à cette étape. Laissez égoutter sur une grille.

 

La crème au citron  et clémentine

 

  • 2 citrons jaunes
  • 10 cL de jus de citron jaunes
  • 2 cL de jus de clémentine
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre froid en morceaux

Dans une casserole, mélangez les zestes des deux citrons, le jus de citron et de clémentine, le sucre semoule et les œufs. Faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoisé, mixez alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine au citron/clémentine dans le fond de tarte. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

L'appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

L’appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

Meringue italienne

  • 60 g de blancs d’œufs (environ deux blancs)
  • 125 g de sucre
  • 5 cL d’eau

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre les œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Versez votre appareil dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8. Sortez votre tarte au citron du réfrigérateur et déposez de fine boule de meringue italienne sur toute la surface de la tarte. Prenez votre temps pour avoir un joli pochage régulier, net et précis. A défaut, versez votre meringue italienne sur votre tarte au citron et l’étaler avec une spatule en effectuant des vagues.

Une fois la meringue pochée, vous pouvez passer un coup de chalumeau dessus. Personnellement je ne le fais pas car je préfère avoir cet effet blanc nacré apporté par la meringue italienne. Parsemez la meringue de la julienne de citron confits. Reposez de nouveau au frais jusqu’à dégustation.

La tarte au citron meringuée.

La tarte au citron meringuée.

 

Maintenant, le meilleur pour la fin !!! Un petit Teasing sur l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 2
Et quoi de mieux qu’un petit teasing et quelques petites indiscrétions à propos de l’émission 3 diffusée ce soir à 20h50 sur M6. Le thème de ce soir sera consacrée aux pâtes levées donc: pâte à pain, brioche, savarin, etc … Attendez vous à avoir de la levure en veux-tu, en voilà, 😛 !
Un petit peu compliqué quand on sait que pour moi une bonne pâte levée doit prendre son temps pour lever et pas juste une heure et demie. Un vrai défis que je vous propose de refaire à la maison. Pour ma part j’ai voulu privilégier les saveurs que j’aime car vous allez voir une grande surprise vous attend pendant cette émission. Alors n’hésitez pas à réviser vos classiques.
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