Hugo Clémentine

Bonjour à tous et à toutes,

J’ai acheté il y’a de cela quelques jours un nouveau livre de pâtisserie. Et oui, encore … La collection commence vraiment à prendre de l’importance et être conséquente mais bon, quand on aime, on ne compte pas ! 🙂 Ce livre intitulé « Les 5 saisons par HUGO & VICTOR » présente 80 créations au fil des saisons de la maison éponyme. Un concept que j’affectionne énormément car elle fait la part belle aux produits de saison. Il faut arrêter avec les fraises en pleine hiver. Il faut privilégier les produits de proximité et surtout de saison. Tel est (une partie) du concept de la maison HUGO & VICTOR.

Le livre, une bible.

Le livre, une bible.

 

En achetant se livre, bien sûr je l’ai quasiment lu dans on intégralité et plus particulièrement la partie sur les fruits que l’on trouve en ce moment dans les étals de nos primeurs. Un m’a particulièrement interpellé: la clémentine. C’est un agrumes que je ne travaille quasiment jamais alors l’idée me plait bien de tester des recettes au tour de ce produit. Ça tombe bien mon primeur en possède des merveilleux venant de pas très loin. Allez ni une ni deux, j’ai décidé de me lancer dedans. J’ai sélectionné pour vous une recette composée de :

  • un biscuit madeleine citron
  • d’un mousseux à la clémentine
  • et d’une marmelade de clémentine.
Hugo Clémentine.

Hugo Clémentine.

 Allez on y va ? Alors, A vos marques ! Prêt ? Pâtissez !
Pour une dixième de pièce.

Biscuit Madeleine citron

  • 100 g de sucre semoule
  • 75 g d’oeufs
  • 30 g de lait
  • 125 g de farine T55
  • 3 g de levure chimique
  • 65 g de beurre fondu ET refroidi
  • le zeste d’un citron coupé finement

Au batteur fouettez une dizaine de minute les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange très mousseux et bien aéré. Ajoutez doucement en filet le lait et continuez de battre jusqu’à obtenir une pâte homogène. A l’aide d’une spatule, ajoutez la farine et la levure chimique préalablement tamisés puis incorporez le beurre fondu ET refroidi. Ajoutez les zestes.

Coulez sur 3 mm sur du papier cuisson et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. Laissez refroidir quelques minutes et réservez sur une grille.

Le crémeux clémentine

  • 150 g de jus de clémentine
  • 100 g de sucre semoule
  • 75 g d’œufs
  • 150 g de beurre pommade
  • 3 g de feuille de gélatine
  • les zestes de trois clémentines (bio, bien évidemment)

Dans une casserole, faites cuire à feu vif le jus de clémentine, le sucre et les œufs. Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise. Passez au chinois au dessus du beurre. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau une dizaine de minute et mixer pour rendre l’ensemble homogène. Une fois la crème bien souple, ajoutez les zestes de clémentine.

Le Mousseux clémentine

  • 350 g de crémeux clémentine
  • 2 g de feuille de gélatine
  • 225 g de crème fleurée montée

Versez le crémeux clémentine légèrement tiède sur les feuilles de gélatine préalablement ramollies une dizaine de minute dans l’eau. Incorporez la crème montée à l’aide d’une spatule et mélangez délicatement. Réservez au frais pendant une heure.

Marmelade de clémentines

  • 200 g de clémentines bio
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g de pectine
  • QS de jus de clémentine

Taillez les clémentines en petits cubes en conservant la peau. Portez à ébullition avec le jus de clémentine puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Laissez réduire sur feux doux une vingtaine de minutes puis réservez au frais. Si besoin, passez un coup de mixer pour rendre l’ensemble bien homogène.

Miroir chocolat blanc (adaptée d’une recette de Pierre Hermé)

  • 50 g de chocolat blanc
  • 15 g de sucre semoule
  • 0,5 de pectine NH
  • 30 g d’eau
  • 20 g de crème liquide
  • 2 g de colorant blanc

Faites fondre le chocolat blanc. Mélangez le sucre avec la pectine NH. Faites bouillir la crème et l’eau puis ajoutez le mélange sucre et pectine NH. Faites bouillir et versez sur le chocolat blanc fondu en trois fois. Ajoutez le colorant blanc et mixez. Utilisez aussitôt.

Montage

  • QS de suprêmes d’agrumes

NB: Pour ma part, j’ai privilégié des moules à savarin. Mais n’hésitez pas tester en moule demi-sphère ou avec ce que vous avez sous la main. 

Dans le moule déposé jusqu’à un bon tiers de la hauteur le mousseux à la clémentine. Déposez de la marmelade de clémentine par dessus puis recouvrir de nouveau de mousseux à la clémentine jusqu’à 3/4 mm du bord. Découpez dans le biscuit madeleine une forme légèrement inférieur à celle de votre moule puis déposez le biscuit par dessus le mousseux à la clémentine pour « finir » le montage. Passez au congélateur pendant trois heures minimum.

Après démoulage et avant nappage.

Après démoulage et avant nappage.

Démoulez et nappez tout de suite de glaçage blanc, bien égouttez et posez sur une assiette dessert. Déposez quelques suprêmes de clémentines et décorez selon votre goût.

Une petite vue du glaçage.

Une petite vue du glaçage.

 

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4 réflexions sur “Hugo Clémentine

  1. coucou !!!
    je reviens vers toi pour une petite question, je suis en train de faire un entremets citron framboise, et je cherche une bonne recette de nappage blanc (testée et approuvée), qui serait bien brillante. J’ai vu celle-ci. Qu’en penses-tu ?!!
    merci !

  2. Bonjour,

    J’ai relu la recette 2 fois Hugo Clémentine j’ai pas bien saisi le montage :
    1/ le mousseux/marmelade/mousseux au fonds du moule à savarin ?
    2/ on coupe le biscuit pour le rajouter sur le dessus ?
    Merci d’éclairer ma lanterne avec un petit croquis si possible… la recette me tente bien…

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